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來源：互聯網

三文魚（英文名：salmon），廣義上為鮭形目鮭科鮭亞科（Salmoninae）中數種可食用有較高商業價值的鮭魚的通稱，其中，大西洋鮭（學名：Salmo salar）是全球知名度較高且最具代表性的品種，別稱大馬哈魚、北鱒魚、大發哈魚等，是一種較廣地分布在南北半球高緯度地區的冷水魚類，本詞條中的“三文魚”以大西洋鮭魚為主。三文魚主要分布在加拿大、挪威、美國部分地區的離大洋幾百以至上千米的淡水河湖中。它們在這些水域生長生活一至數年后游向大海。當它們在大海生長至性成熟時，又會洄游返回到原棲息地進行產卵繁殖。

三文魚有一個細長的，橫向壓縮的身體，帶有明顯的尾柄。在背鰭和分叉的尾鰭之間有一個肉質的脂肪鰭。幼魚在身體的每一側有8~11個色素條，沿著側線與單排紅色斑點交替。當魚到達小魚階段時，這些標記會消失，當身體顏色變成銀色并且背部區域顯示出綠色、藍色和棕色的陰影時。成魚體色各不相同，但魚的皮膚通常為銀色，在身體和頭部以及側線上方有明顯的深藍綠色十字狀斑點。皮膚受到表皮杯狀細胞分泌的粘液的保護。產卵時皮膚和鰭變厚，雄性和雌性的體色都變暗。雄性的頭部變細長，下頜尖彎曲成深鉤狀，使雌雄容易區分。

大西洋三文魚在狩獵漁民中享有盛譽，是一種非常珍貴的食用魚。由于強勁的市場需求，世界各地發展了活躍的水產養殖業，包括網箱養殖、孵化場和一些海洋牧場。

形態體征

三文魚體呈紡錘狀，稍側扁，背梁部有隆起，口部只延伸到眼睛后面的區域，上下頜有鋸齒狀利齒，兩頜均稍成鉤狀，下頜較明顯，具細弱之鋤骨齒，尾鰭呈微凹狀或平截狀，尾鰭有19條鰭條。擁有3~4個背棘，9~15個背軟鰭，3~4個臀棘，7~11個肛門軟鰭和58~61個椎骨。幼體在側面有8~12個藍紫色的斑點，中間有小紅點。成體體背部及體背側為暗藍色，體腹側為銀白色，腹部白色，頭部及側線上方之體背側不規則散布X形黑斑，體側有10~12條橙紅色橫斑，脂鰭無黑色外緣，尾鰭無斑點。溯河生殖的成魚體色呈現棕色或黃色，雄魚具有大型紅黑斑點，皮膚增厚且堅韌，鰭部變厚，體表覆蓋粘液，上下頜延長并彎曲成深鉤狀。產卵后，雄性上下頜的鉤狀特征會逐漸減弱。不同品種的三文魚體型差異顯著，例如粉鮭（又稱駝背鮭）作為太平洋鮭中體型最小的品種，體長約20-25英寸（51-64厘米），體重約3-6磅（1.3-2.7公斤）。

分布棲息

分布范圍

世界分布

三文魚廣泛地分布于南北半球高緯度的溫寒帶海域。它原產于北大西洋盆地，具體而言，三文魚具體分布于溫帶和北極地區的北大西洋地區，西大西洋地區（包括從加拿大魁北克省北部到美國康涅狄格州、紐約的大西洋水系和北美內陸水域）以及東大西洋地區（包括從白海和巴倫支海盆地通過歐洲東北部到波羅的海的大部分水域）。同時，三文魚還在新西蘭、智利、阿根廷南部和澳大利亞也有少量的分布。

中國分布

三文魚在中國以養殖為主。主要分布于中國的青海（龍羊峽）、新疆（伊犁）、四川等地冷湖，以及山東、浙江、遼寧等海水養殖地區（主要為虹鱒）。

棲息環境

三文魚大部分生命都在淡水中度過，通常棲息在湖泊和巖石流域以及小到大河流的水塘中。適宜水溫范圍為0~24攝氏度，最適水溫范圍為12~18攝氏度（其中最適生長水溫范圍為8-12℃），具有較強的耐高溫能力。溶解氧6毫克/升以上，PH的耐受范圍為5.5~9.2之間，適宜范圍為6.5~7.5。廣鹽性，耐鹽能力強。底棲浮游，深度范圍0~210米，通常為10~23米。幼魚通常棲息在河流和溪流的上游內具有高溶氧、強水流和以粗糙礫石為底的淺灘地區。而成魚通常棲息在水流強度中等及以上的較涼的水域。

生活習性

三文魚為冷水性魚類。棲息于淡水、海水中，是溯河洄游性魚類。大麻哈魚為冷水性溯河產卵洄游魚類。原棲息于太平洋北部，在海洋里生活了3～5年后（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成群結隊作生殖洄游。根據溯河時間可分為兩個生物群，夏型和秋型，上溯進入中國境內黑龍江的僅為秋型。大部分在下游產卵，到達上游產卵的僅為少數。它們沿江而上，日夜兼程，不辭辛勞，每晝夜可前進30-35公里，不管是遇到淺灘峽谷還是急流瀑布，都不退卻，沖過重重阻擾，直到目的地。成魚進入淡水生殖期間后便不攝食。

覓食行為

溪流中的幼三文魚主要以水生昆蟲的幼蟲為食，包括黑蠅、石蠅和蠓。在夏末，三文魚開始將陸生昆蟲納入其飲食中。當這些三文魚長到12.5到15厘米（2~3年）時，他們就準備好遷徙到大海。海上的小型個體，主要以片腳類動物和小魚為食（隨著個體的成長，他們的飲食轉變為更大比例的魚類，包括胡瓜魚、毛鱗魚、魚、鯖魚和鱈魚）。

節律行為

三文魚具有溯游性。三文魚幼魚階段（parr）基本生活在溪流中的水深淺、水流中到快的淺灘區域。在此區域生活1~4年后，逐步向河口、大陸架移動，最終抵達海洋。在海洋階段，三文魚在此停留1~5年長到成年，然后在初冬的幾個月里回到它們的出生河流進行產卵。

生長繁殖

生長

溯河性三文魚的生活史相對復雜而靈活，包括在河流中產卵和幼體生長，以及在海上進行廣泛的覓食遷徙。因此，三文魚經歷了幾個不同的階段，可以通過外觀、行為、生理和棲息地要求的特定變化來識別。

在自然環境中，卵在3月或4月孵化，出現的卵黃囊（約2厘米）從附著的卵黃囊中存活下來，直到它們準備好接受外源食物的魚苗階段。魚苗在出現之前會在礫石中埋藏大約六周（每年的5月或6月），并開始以浮游生物和小型無脊椎動物為食。出苗的魚苗呈現出適合河流環境的隱蔽顏色，并沿著它們的側面出現偽裝條紋，并進入通常持續1~4年的所謂的parr（幼魚）階段。Parr（幼魚）棲息地通常是溪流中的淺灘區域，其特點是覆蓋充足、水深淺、水流中到快。三文魚在晚春離開河流，在北大西洋盆地長到成年，在那里停留1~5年，然后在初冬的幾個月里回到它們的出生河流產卵。在海洋階段，身體生長迅速，并且由于從獵物中提取的類胡蘿卜素色素，肉變成粉紅色和橙色。

繁殖

三文魚生殖洄流通常在每年的6月到11月，產卵高峰通常發生在10月下旬。雌性三文魚一般會選擇礫石大小合適且礫石深度足夠（12.7至25.4厘米），水深約為0.5~3米的遠上游的礫石河地區中產卵。該物種成對產卵，雌性三文魚通過側翻并上下彎曲身體而不接觸石頭來挖掘凹陷筑巢，雄性三文魚則守衛并保護雌性三文魚免受其他雄性的侵害。

雌性三文魚在產卵季節釋放8000~25000個卵，卵呈橘紅色，大而呈球形，在短時間內具有粘性。受精卵沉入河底并通常由雄性覆蓋到（12.7至25.4厘米）礫石中。三文魚產卵在2~3天內完成，產卵期持續1~2周。大部分雄性三文魚在產卵后死亡，而10%~40%的雌性三文魚可能在秋季存活并返回大海或在河流中越冬，覓食一個夏天，然后再次遷徙。它們可能在第一次繁殖后的一年內再次產卵，也可能在海上停留18個月，然后再次返回河流。在返回河流的雌性三文魚中，第二次產卵的三文魚占總數的0.3%~6%，很少有三文魚能進行第三次或第四次產卵。

三文魚魚卵通常在70~160天后即春季孵化。新孵化的長達1個月的三文魚幼仔具有負趨光性并深入礫石中。在最初幾個月中，三文魚魚仔的死亡率可能在14%~61%之間。幼魚可能會在淡水環境中停留1~7年（取決于溫度和飼養條件），但大多數會停留2~3年。

人工養殖

作為珍貴的冷水魚類資源，野生三文魚受到了北大西洋、北太平洋三文魚條約等國際組織的積極保護，傳統的野生三文魚捕撈業正逐步被限制在一定的規模。代之而起的是三文魚人工養殖業的蓬勃發展，國際上逐漸形成從苗種繁育、成魚養殖、飼料生產、產品加工到入市銷售直至出口貿易等各環節高度專業化的產業化發展體系。

主要價值

營養價值

豐富的蛋白質

挪威三文魚肌肉鮮樣中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分分別為21.66％、7.37％、1.88％、69.01％；肌肉干樣中含粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分別為69.89％、23.78％、6.07％。三文魚肌肉中蛋白質的含有18種氨基酸，其中包括8種氨基酸為人體所必需，含量為12.93％，占氨基酸總量的43.17％。三文魚肌肉中的必需氨基酸種類齊全的同時比例也較均衡，人們可以食用三文魚來彌補賴氨酸的缺乏，從而提升人體對于食物中蛋白質的消化吸收。

優良的脂肪酸組成

三文魚含有25種脂肪酸，其中有16種不飽和脂肪酸，相對百分含量為71.90％，多不飽和脂肪酸有8種，相對百分含量為42.60％。二十碳五烯酸（EPA）和DHA（DHA）的含量分別為9.46％和11.77％。數據顯示，三文魚的DHA含量為1400毫克/100克，EPA為850毫克/100克。許多研究都表明，EPA和DHA可有效降低血清膽固醇、三酸甘油脂、低密度脂蛋白的含量，能預防動脈硬化，從而有效地防治心血管疾病。三文魚其最突出的優勢是含有豐富的歐米伽3多不飽和脂肪酸，歐米伽3具有抗炎藥特性，能夠減輕體內慢性炎癥，對關節炎、哮喘等疾病有一定的緩解作用。

同時，三文魚魚骨油中含有11種脂肪酸，不飽和脂肪酸（UFA）相對含量為70.77％，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）占脂肪酸相對含量分別為33.26％和37.51％。多不飽和脂肪酸（PUFA）主要為二十碳五烯酸（EPA）、DHA（DHA）和n-3PUFA，分別為4.59％、5.41％、33.41％。許多研究都表明，n-3PUFA具有多種生理功效，如調節血脂、抗血栓、抑制惡性腫瘤以及對小兒多動癥、阿爾茲海默癥、抑郁癥、神經性疾病都有著積極的預防和治療作用。

豐富的微量元素

三文魚富含對人體各種生理功能起重要作用的礦物質和微量元素，包括鈣、鎂、錳、磷等四種常量元素和鐵、銅、鋅等三種微量元素。在三文魚含有的常量元素中磷含量最高（637.9mg/100gDW），其次鈣的含量（285.9mg/100gDW）和鎂（114.0mg/100gDW）。而鈣、磷、鐵、鋅這些元素均是人體組成的重要成分，因此人們可以將三文魚添加到日常的膳食中，來補充必要的營養元素。

豐富的維生素含量

三文魚是少有的幾個高維生素D食物之一，每百克含11微克維生素D。缺乏維生素D影響鈣吸收利用，嚴重時可能會引起軟骨病、骨質疏松癥、增加骨折風險。另外，三文魚還含有維生素a、B族維生素等。