揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，是江蘇省揚州市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜。
相傳吳王夫差開邗[hán]溝貫通江淮，船娘創(chuàng)制了蛋炒飯。隋代，越國公楊素創(chuàng)制了碎金飯（即雞蛋炒飯）。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調(diào)味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。清愛新覺羅·颙琰年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。改進后，它傳至揚州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。鴉片戰(zhàn)爭以后，不少華人，特別是揚州廚師赴海外經(jīng)商謀生，揚州炒飯傳遍世界各地。
揚州炒飯食材有秈米、草雞蛋、火腿、蝦仁、青豌豆、花菇、雞丁等。制作步驟是將所有食材切成丁備用，準備好清雞湯。炒鍋中油熱后倒入蛋液，將雞蛋炒散，在蛋液剛凝結時倒入米飯。分三次在炒制過程中加入蔥花，分三次將入好味的牛八寶什錦料連湯放入炒飯內(nèi)，并逐次炒干水分即可。揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成后，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。
由于揚州炒飯的食材豐富多樣，所以含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和鐵、鈣、等礦物質(zhì)；富含DHA和卵磷脂及維生素B和其它微量元素，適合生長發(fā)育中的兒童。1990年，中國烹飪協(xié)會等編纂[zuǎn]《中國名菜譜》，揚州市炒飯列為中國名菜。2002年，經(jīng)技術監(jiān)督部門備案注冊，揚州市烹飪[rèn]協(xié)會發(fā)布了《揚州炒飯標準》。2005年，聯(lián)合國為慶祝當年主題“國際喜米年”，推出“環(huán)球300種米飯食譜”，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。2009年，揚州炒飯制作技藝被列入第二批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
歷史淵源
“碎金飯”
隋朝謝諷，寫了一本御宴食譜，名叫《食經(jīng)》，書中有記錄“越國食碎金飯”，被普遍認為是揚州炒飯的雛形。隋煬帝的叔叔、越國公楊素，是一名“資深吃貨”，被揚州市人奉為“碎金飯”的發(fā)明者。
揚州炒飯的前身，“碎金飯”能夠成為隋宮廷“網(wǎng)紅美食”，據(jù)說與隋煬帝的飲食喜好有關。隋煬帝出生于北方，更喜歡面食，認為吃米飯要“伴菜而吃”太麻煩。御廚們接受了越國公楊素府上廚子的建議，用蛋黃炒米飯，在蛋黃進入油鍋后，迅速把米飯倒入，讓蛋黃裹之，方便又美味，讓隋煬帝食欲大增。
“揚州炒飯”
公元605年，楊廣下令著手兩項重大工程：一是將洛陽市定為都城；二是開鑿大運河。大運河開通后，隋煬帝行幸揚州?！八榻痫垺彪S著隋煬帝的龍舟一路南下，也迅速征服了揚州市船工的胃。燕趙、秦晉、齊梁、江淮之貨南下，蠻海、閩廣、南楚、甌越之貨北上，船工口耳相傳，大家都知道：這碗美味的蛋炒飯，就來自揚州。北上洛陽、開封市，南下杭州市等地，“揚州炒飯”漸漸飛入尋常百姓家，從宮廷美食演變?yōu)槠矫衩朗?。運河催生了揚州炒飯。
“改進版”的揚州炒飯
伊秉綬，清愛新覺羅·颙琰年間揚州知府，特別喜歡研究美食。其廚師在“蔥油蛋炒飯”基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等同炒，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。“改進版”的揚州炒飯傳至揚州士紳鹽商家廚，乃至酒樓飯店，成為當時上流社會的一個文化符號。伊秉綬從揚州任上離休后，回到寧化縣老家，改進后的揚州炒飯被帶到寧化，并最終隨著客家人遠征世界的步伐漂洋過海。
制作方法
食材：秈米、土雞蛋、火腿、蝦仁、青豌豆、花菇、雞丁、肉丁、筍丁、清雞湯、硬皮蔥。
制作步驟：將所有食材清洗干凈，切成丁備用，準備好清雞湯（更高要求的可以準備頂級清湯）。炒鍋中倒入適量食用油，油熱后倒入蛋液，將雞蛋炒散，在蛋液剛剛凝結的時候倒入米飯，過早則蛋液裹在部分米飯上，過晚則蛋花不易扯碎。分三次在炒制過程中加入蔥花，分三次將入好味的牛八寶什錦料連湯放入炒飯內(nèi)，并逐次炒干水分。高湯連同什錦料須分次放入，以保證米飯逐次吸足鮮味。
注意事項
揚州炒飯的配料上較為講究。作為主料的大米取用秈米，不取米和糯米，以晚稻中的新米為佳。產(chǎn)地不限。雞蛋要取草雞蛋。
火腿取陳年火腿中的凈瘦肉、蝦仁取現(xiàn)剝湖蝦仁、花菇不可以用香菇取代（會影響色澤），其他雞丁、肉丁、筍丁、青豌豆等無特別要求。八樣什錦料中，可以視季節(jié)變化增加或減少，但均以不破壞總體口感和味感為原則。無硬性規(guī)定。
口味特點
揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成后，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。
營養(yǎng)價值
揚州炒飯的食材豐富多樣，營養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀、鎂等人體所需要的礦物質(zhì)；富含DHA和卵磷脂、卵黃素；含有較多的維生素B和其它微量元素，適合生長發(fā)育中的兒童。
所獲榮譽
菜品影響
全國各地經(jīng)營淮揚風味的餐館里，揚州炒飯都是當家主食。而在川、粵、魯風味的菜單上，揚州炒飯照樣也有一席之地。揚州炒飯甚至跨越國界，落腳于有華人之處的世界各個角落，成為中餐文化的一個標志性符號。
相關軼事
軼事一
2015年10月23日揚州市旅游局、烹飪協(xié)會舉辦了一場旨在刷新吉尼斯世界紀錄的“最大份炒飯”挑戰(zhàn)賽。一盤總重量為4192公斤、成本大概14萬元的“揚州炒飯”刷新了吉尼斯世界紀錄。2015年10月25日，官方確認賽后有總重量約150公斤的炒飯被送至養(yǎng)殖場處理。對此，吉尼斯世界紀錄官方于26日表示，由于本次挑戰(zhàn)活動存在浪費食物情況，其挑戰(zhàn)紀錄無效。吉尼斯方面表示，申報大型食品類的紀錄，用于挑戰(zhàn)的食品須最終均為民眾食用，不得有任何浪費。
軼事二
2015年揚州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了“揚州炒飯”的最新官方標準：形態(tài)上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠燈魚黃白橙，明快、和諧；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要有炒飯?zhí)赜械南阄?。食材上?～4個雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、鰩柱、蝦仁等8種配料，一個不能少，氣味上要有炒飯特有的香味。
“揚州炒飯”是家喻戶曉的美食，它不僅是揚州的特色，而是全國各地最具代表性的炒飯品種之一。改善制作工藝、提升口感、增加營養(yǎng)，對于揚州炒飯來說都無可非議，但是，靠質(zhì)監(jiān)局的行政規(guī)定來強制實行炒飯標準，難免有不妥之處。
市場經(jīng)濟的規(guī)則是市場主導，政府只能進行調(diào)控。主角應該是市場主體，是商家和消費者，而不是政府。強制實行制作標準，規(guī)定揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以泡發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料等，看似在規(guī)范行業(yè)行為，實則是用政府代替了市場，長此以往，對揚州炒飯行業(yè)發(fā)展是極為不利的。
參考資料 >
從“碎金飯”到經(jīng)典美食.百家號.2025-03-28
舌尖上的非遺 | 揚州炒飯制作技藝.今日頭條.2024-03-22
揚州炒飯.中國新聞網(wǎng).2024-03-22
揚州炒飯改良版.澎湃新聞.2025-03-28
揚州炒飯有了專供稻米新品.百家號.2025-03-28
【幸福校園·尋味之旅】舌尖上的校園美味——揚州炒飯.微信公眾平臺.2024-03-22
為了這碗全世界最著名的飯，我也要來一次揚州.今日頭條.2024-03-22
規(guī)定“揚州炒飯”標準是干預過當?.人民網(wǎng).2024-03-29
揚州炒飯官方標準:要有蛋有肉有海參 米飯粒粒分明.環(huán)球社會.2025-03-28