米（Polished Long-grained Nonglutinous Rice），是世界各地都有生產的秈型非糯性稻谷制成的米。
簡介
秈米，又稱長米、仙米，是用秈型非糯性稻谷制成的米，不宜與馬肉、蜂蜜同食。它屬于米的一個特殊種類，米細長形，米色較白，透明度比其他種類差一些。在煮制秈米時，因其吸水性強、膨脹程度較大，出飯率相對較高，適用于制作米粉、蘿卜糕或炒飯。秈米具有干爽松散、顆粒分明的口感特征，冷卻后質地更為硬實。秈米長者長度在7毫米以上，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，但也有半透明和不透明的。
分類
根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
在國際市場上，有按米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西省、四川省等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
主要價值
禾本科草本植物稻（秈稻）的種子。是稻米中粒細長、粘性差、脹性大的一個品種。采收同米。
應用較糯米、粳米少。
食療作用
有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
營養成分
大米中含糖類75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。因此，食用大米有較高的營養價值。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。
大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般占全部脂肪的34%，比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用稻米油有較好的生理功能。
大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。
秈米富含蛋白質、脂肪、維生素B2、煙酸、各種礦物質以及少量的糖類等成分。其中，維生素B族的含量比較可觀。
秈米具有益氣、養陰、潤燥、補氣養心、養肝滋體、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。其糖分含量低，常食用秈米，對預防糖尿病有一定作用。經常食用秈米，還可以預防腳氣病，消除口腔炎癥和口臭；刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。
適用人群
一般人群均可食用
1、適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；
2、糖尿病患者不宜多食。
食譜
主料：秈米100克
輔料：鰩柱25克；雞肉50克；荸薺[bí qi]50克；香菇（鮮）50克
調料：豬油5克；料酒10克；鹽2克；大蔥3克；姜2克；胡椒粉1克做法：
1.將干貝洗凈，撕碎；
2.雞肉洗凈切絲，兩者一起放入盤內；
3.加入料酒，上蒸鍋蒸至爛熟；
4.秈米洗凈，用冷水浸泡1小時，撈出，瀝干水分；
5.香菇泡發回軟，去蒂，洗凈，切小丁；
6.荸薺剝皮洗凈，也切成小丁；
7.蔥、姜洗凈分別切末備用；
8.鍋中加入約1500毫升冷水，把秈米放入，先用旺火燒沸；
10.粥將成時放入鹽、豬油、蔥末、姜末、胡椒粉，再稍煮片刻，即可盛起食用。
主料：秈米（100克）蕹菜（150克）
輔料：荸薺（50克）豬肉（瘦）（50克）
調料：豬油（煉制）（10克）鹽（2克）味精（1克）
功效：春季養生、清熱解毒利尿、糖尿病調理做法：
1.秈米淘洗干凈，用冷水浸泡片刻；
2.空心菜擇洗干凈，拍破菜梗，切成蓉；
3.豬瘦肉洗凈，剁成肉末；
4.荸薺去皮洗凈，切成碎粒；
5.鍋內加入約1200毫升冷水，放入秈米，先用旺火燒開；
6.待米粒快開花時加入肉末、荸薺粒、空心菜，并調入豬油、鹽及味精調味；
7.繼續煮至米爛肉熟即可。
三、揚州秈米蛋炒飯揚州炒飯的前身即《食經》中所記的“碎金飯”。相傳隋煬帝巡視揚州市時，此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。制作前，先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。
配料：泡發海參25克，熟雞脯肉25克，熟火腿肉25克，豬肉20克，水發瑤柱12克，上漿河蝦仁5克，熟鴨腕半個，水發冬菇12克，冬筍12克，青豆12克。
調料：蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克。
制法：1、火腿、鴨肫[yā zhūn]、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁，雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪打均勻。
2、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、鰩柱、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3、炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
制作要點：
揚州炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。
四、椰子
椰子糒的做法有兩種。
（1）椰子肉切片或刨絲，加蒜頭、精鹽、清油炒后再加秈米煮成。海南省農村有“六月六，煮椰子糒”的習俗。
（2）選用嫩的椰子，去殼，去殼時需讓椰子肉保持完整，然后從上端切開一小口，放進拌姜末、蒜蓉的秈米或秫[shú]米（秫米味道更美），然后再將小切口蓋好，用麻繩固定，置于鍋中煮。內面的米成飯時也脹滿了空間。熟后，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，猶如一條條小舟，因此，也有人叫“珍珠船”（飯粒似珍珠）。五、五色糒
五色糒即五色飯。是海南苗族同胞的特色風味飯。五色，指紅、黃、黑、藍、白五種色彩。
米是用秈米。秈米是種在山上的一種糯質米。
五色飯的做法是將山蘭米染色。其染料是這樣選的：
紅色：用紅欖草的葉、桿洗凈，煮得紅色湯；
黃色：把剛挖出的鮮山姜去皮洗凈打磨，然后選取一塊干凈的紗布包著擠出黃色姜汁；
黑色：用三角槭樹葉洗凈剁碎，用適量水泡浸4—5天而得；
藍色：用辣椒葉洗凈并剁碎后加水浸泡而得；
白色不用染，山蘭米的原色。
然后，將秈米分別置于各色汁中泡浸至少8個小時，染上色后，撈出瀝干，分開置于一大器具中，或分別置于5個器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟后趁熱澆上椰漿或別的佐料，海南省苗家上巳節的風味飯五色飯便做成了，寓“五谷豐登”之意。
食物營養成分
網絡用語
網絡詞語，指《仙劍奇俠傳》系列的游戲愛好者——仙劍FANS。他們自稱為“秈米”，即仙迷。
參考資料 >
秈米.中國醫藥信息查詢平臺.2021-08-17
天下第一補——粳米 .上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院.2024-07-10