魷魚絲是一種經過嚴格加工工藝制作而成的休閑食品，味道鮮美、口感適中且營養豐富。魷魚絲含有大量的高度不飽和脂肪酸和牛磺酸，能有效減少血管壁內所累積的膽固醇，預防血管硬化和膽石癥的形成，同時補充腦力，預防老年癡呆癥等。魷魚屬柔魚類，其肌肉質構與其它魚類不同，加熱后肌肉組織緊密、纖維性強且韌性好，特別適合加工成魷魚絲。魷魚絲是一種干燥、切絲、調味的海鮮產品，由魷魚或墨魚目制成，常見于亞洲沿海國家、俄羅斯和夏威夷王國。成品魷魚絲呈淡黃色或黃白色，形態完好，肉質疏松，有嚼勁，滋味鮮美，口感適宜，有特有的香味。對于容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食品。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
酥油魷魚絲
原料：
魚200克
精鹽10克
綠豆芽250克
味精1克
蔥白50克
芝麻油1克
蒜瓣15克
熟豬油400克
紹酒15克
（約耗50克）
1.將魷魚干放清水中浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬的粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米。
2.綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水鍋氽熟撈出，瀝干水分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌勻，裝人盤內作底料。
3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內松油。鍋中留香料油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹酒0.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾下，再放人過油魷魚絲，迅速顛炒幾下，裝在綠豆芽上即成。?
工藝關鍵
選用本港魷魚。約五成干，不用堿水泡發，只用清水浸泡回軟，在溫油里過油約10分鐘左右即可。
風味特點
“酥油魷魚絲”是廈門市傳統名菜，用般返航時已曬晾成五成干的本港魷魚烹制而成，氣味鮮醇，脆嫩香甜，一般于鮮魷魚無法望其項背。
做法五
豆豉魷魚絲
材料：魷魚。青椒、紅椒、豆豉醬、生抽、醋、淀粉、蔥、鹽、香油、黃米酒、姜。
制作?：
1、魷魚洗凈去膜，切成細絲，泡入清水中。青、紅椒切絲。
2、炒鍋燒熱，烹入黃酒后加水、鹽燒開，倒入魷魚絲煮一下，撈出控水備用。
3、鍋內放油，油熱后，爆香姜絲，放入豆豉醬炒香，加入生抽、鹽、醋，倒入魷魚絲翻炒，加點兒高湯燒開，勾薄芡，撒上蔥花，淋香油即可。
做法六
酸辣魷魚絲
特點：色澤鮮艷，滋味酸辣。
材料：水發魷魚1條、竹筍200克、香菇50克、蔥1棵、姜3片、紅辣椒1個。
A料：醬油2大匙、高湯1杯、醋、鹽各1小匙。
B料：水淀粉2大匙。
C料：胡椒粉1/4小匙。
做法：水發魷魚洗凈，切絲。竹筍去皮，蔥、姜洗凈，香菇泡軟、去蒂，均切成細絲。
1.鍋中倒入半鍋水煮滾，分別放入魷魚及筍絲氽燙，撈出。
2.鍋中倒入2大匙油以中火燒溫，爆西亞火蔥、姜、紅辣椒。
3.放入魷魚絲、筍絲及香菇炒香，加入A料。
4.待湯汁煮開，加入B料調勻，盛出，撒上C料即可。
做法七
材料：青椒250克,魷魚(鮮)250克調料：有機大豆油15克,鹽6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克，大蔥10克，姜10克
特色：脆嫩滑潤，清香爽口。
做法：1.將青椒切成細絲；2.魷魚洗凈用刀順纖維走向剞幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用；3.將青椒絲、魷魚絲分別下開水焯一下；4.用碗加精鹽、谷氨酸鈉、紹酒、水淀粉、鮮湯對成芡汁；5.坐勺燒熱加香料油，用蔥、姜末熗鍋；6.下青椒絲、魷魚絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。
做法八
1、選用大張、體薄的魷魚干，去骨和頭尾，橫切成細絲（魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便于切絲），用溫水洗凈（不宜久泡），擠干水。豬肉切成6厘米長、0.3厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。
2、.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人魷魚絲略煸炒后，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最后放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。
3、干煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川省獨有的烹制法——干煸成菜。但干煸魷魚須不同于其它干煸菜式，因為魷魚干含水分很少（每百克約含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜（170℃），此時鍋內油面開始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。
4、特別注意，當魷炒魚絲開始卷縮，要及時烹入料酒，并迅速加入肉絲，與魷魚絲一道煸炒。待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高溫下呈質地干癟現象，綿老而嚼不動。
工藝流程
魷魚原料（冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻1→調味滲透1→干燥1→水分調節→烘焙→壓延→拔絲→調味滲透2→干燥2→冷卻2→稱量包裝→檢驗→出廠
加工方法
解凍處理
將冷凍魷魚在20℃以下的流動水中進行解凍，待魚體處于半解凍狀態時，即可進行原料處理。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、內臟和軟骨，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷的魷魚。
脫皮清洗
將經上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機中，在攪拌下用自來水清洗數次，接著用熱水快速調節水溫至50℃左右，在機器攪拌下自動脫皮，待魷魚皮完全脫凈，則迅速用自來水冷卻至室溫。
蒸煮冷卻1
脫皮后的魷魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異，一般真魷控制在75-80℃，3-5min，紫魷控制在85-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結束后，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫，降溫速度越快越好。
調味滲透1
根據確定的配方要求，按比例加入各種調味料，充分攪拌，使調味料均勻分布在魚肉上并不斷融化。然后在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據生產實際情況，一般放置一夜，以利于調味料滲入魚肉內部。對片形嚴重不平整的魚肉，宜拉直、壓平、疊放。
干燥冷卻1
調味滲透結束，將魷魚肉片平攤于網片上，對不同大小的魚片要分別攤片。網片擱置在烘車上，推進干燥烘道進行干燥。如果是熱風干燥，則干燥的溫度要根據季節做適當調整，控制在40-45℃較宜，干燥中期應視干燥程度的變化做適當的冷卻，冷卻時間一般控制在1-2h。干燥總時間要根據產品的水分來定，當干燥到規定的水分時即可結束干燥。
水分調節
魷魚肉片烘焙前，在水中浸泡一定時間，使肉片水分內外均勻，浸泡時間要視干燥程度而定，干的浸泡時間要長些，水分高的時間短些，浸泡后的肉片水分控制在45%左右為宜。
鐵板烘烤
鐵板烘烤預先調節好烘烤機的溫度和鐵板移動的速度，使烘烤的魷魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻。
壓延拉絲
根據魚體大小調節好壓延機滾筒的間隙，烘烤后的魷魚片趁熱進行壓延，壓延后的魷魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細均勻，纖維狀好，松軟。
調味滲透2
按二次配比要求加入混合后的調味料，充分攪拌后，放置于滲透室滲透，滲透時間以調料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。
干燥冷卻2
魷魚絲以一定厚度均勻平攤于干燥機的網帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干燥，通過調節網帶行走速度來控制干燥時間，使干燥后的魷魚絲水分達到規定的要求。干燥后的魷魚絲一定要經充分冷卻才能包裝。
稱量包裝
按規定量進行稱量、包裝。經檢驗合格后，即可出廠銷售。
感官形態
成品魷魚絲呈淡黃色或黃白色，色澤均勻；其形態為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形態完好；肉質疏松，有嚼勁；滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚絲特有香味。
營養價值
營養標示：(每100公克)
熱量---------------------324大卡
蛋白質-------------40.94公克
脂肪---------------------2.73公克
飽和脂肪---------------0公克
反式脂肪---------0公克
碳水化合物--------------7.5公克
鈉--------------135公克
參考資料 >