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豫菜，又名豫宴，即中原（河南）菜系，發源于河南省開封市。2023年開封申報豫菜之都。是指在帶有中原傳統文化內涵的烹飪[rèn]理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。其飲食文化特色體現了“中”與“和”的思想，和眾家之長，兼具南北特色。

豫菜發祥于夏朝，商、周兩代形成制度，經漢、唐的發展，于北宋時期漸趨鼎盛，其體例隨著朝代的更迭、政治中心的遷徙而傳播南北，元代以后在與外來文化的交流中調整變化，清代中后期形成固定風格。中華人民共和國成立后，豫菜成為國宴菜。改革開放后，豫菜受到外地菜系的沖擊，兼廚師斷層，豫菜技藝幾近失傳。2007年，河南省人民政府采取一系列振興豫菜的舉措，評選出十大傳統名菜、面點、風味名吃、名羹（湯）及五大傳統鹵味，首次發布《豫菜基本規范》，明確豫菜的概念，規定豫菜的構成、特性、原材料、制作、工種和操作程序以及質量評定等要求。2011年，豫菜被列入河南省非物質文化遺產名錄。2016年，河南省啟動申報豫菜為國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

豫菜流派技法全面，特點鮮明，歷史悠久，底蘊深厚，全面地反映了中國烹飪文化的基本精神，它是中國傳統烹飪文化的符號，可以解析中國烹飪文化發展的源流。豫菜曾作為中國烹飪文化的代表，從整體上影響了中國飲食文化的發展。南宋以后，它作為地域文化，也是中國烹飪文化中的一個重要流派。

歷史背景

河南自古“帝王州”，是中國兵家必爭之地?！暗弥性?，得天下”。逐鹿中原，引發四方文化融匯河南省，因此，中原烹飪集南甜（淡）、北咸、東辣、西酸之色，形成“五味調和”之長。河南地處北溫帶的黃河中游，四季分明，物產豐富，其中桐柏山、大別山、伏牛山的猴頭菇、竹筍、鹿茸菜、羊素肚、木耳、蘑菇、荃菜等，平原河網地區的豬、雞、牛、羊、鴨、魚、蛋等，特別是黃河鯉魚、固始黃雞、南陽黃牛、淇縣雙脊鯽魚等都是聞名海內的名貴烹飪原料，為豫菜的發展奠定了堅實的物質基礎。

歷史沿革

史前萌芽

中國烹飪發端于新石器時代，以陶器的成熟和廣泛使用為標志。在河南省境內，已發現距今約7000到8000年河南新鄭裴李崗文化遺址出土的陶器。此后，在澠池縣仰韶村發現軟陶泥。再至公元前3000年到前2000年間的河南龍山文化時期，河南陜縣、洛陽市、安陽市、南陽市等地出土的由彩陶發展而來的黑陶、灰陶，表明炊器與飲食器已全面出現，具備制作發酵性食品的基礎條件。

夏商孕育

夏朝是中國歷史上的第一個朝代，河南是夏朝人活動的中心區域。4000年前，夏啟在陽翟舉行開國盛典，舉行中國最早的國宴，史稱“鈞臺之享”。商代，開國名相伊尹（今河南開封市杞縣空桑村人）廚藝高超，說湯以至味，教民五味調，創中華割烹之術，被中國烹飪界尊為“烹飪始祖”和“廚圣”。他創立的“五味調和說”，傳承兩千年，為豫菜成為“八大菜系之母”奠定重要基礎。時至周代，出現中國最早的名菜“八珍”“三羹”。據《周禮》記載，當時周王室配備的庖人就有兩千多名，分工細致，各司其職；百官中還設有“食醫”，專門負責帝王的四季膳食。豫菜就是在商鼎周禮中，開始孕育的過程。

漢唐豐富

西漢，政治中心雖西遷，但河南省的經濟、文化地位卻仍居全國首位。及至東漢，政治中心復歸洛陽市，豫菜仍是中國烹飪文化的主流。洛陽作為曹魏、晉朝、北魏的首都和隋的東都，長期引導著中國文化（中國烹飪文化）的走向，飲宴之風極盛。唐朝是中原地區封建政治、經濟、文化繁榮鼎盛的時期，唐建都長安，武則天則長居洛陽，附近山區民間湯菜進入宮廷，經過高手加工升華，成為定型定制的“洛陽水席”，成為豫菜中的一朵奇葩，是中國現存歷史久遠的名宴之一。

北宋鼎盛

在北宋年間，以開封市為基礎，形成中國烹飪“有美皆備，無麗不臻”的鼎盛時期，為中國后來的烹飪技藝、餐館規模、服務方式，乃至中餐的風格特點奠定了堅實的基礎，在這樣的社會環境中，豫菜形成色、香、味、形、器的完整體系，包括宮廷菜、官府菜、寺庵菜、民間菜、市肆菜和名士菜等種類，締造了豫菜發展的鼎盛時期，并推動河南味道傳遍大江南北。

融合傳播

北宋之后，中國的政治、經濟中心遷離中原，豫菜受到外來文化的沖擊與影響，成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，仍保持著“中與和”的基本傳統與特色。與此同時，豫菜烹飪技術南下北上，對各地菜系的形成均有不同程度的影響。而開封菜歷經各代廚師磨煉，已成為豫菜的代表，被譽為“開封市風味”。

清末，豫菜四處傳播，躋身中國八大菜系之列。清人柴萼《梵天廬從錄》云：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有異，處處不同。”

近現代發展

20世紀前半葉，豫菜在以“厚德?！本茦菫榇淼脑ゲ损^的發展下，天下揚名。在中國餐飲發展史上，厚德福酒樓以名頭最響、規模最大、開設分店最多而著稱，被譽為“名滿全國的館子”，它不僅是全中國的名店，還是全世界最早的餐飲連鎖店。

中華人民共和國成立后，周恩來總理指定“豫菜”為國宴菜，并以河南省廚師為主廚。，豫菜大師侯瑞軒執掌釣魚臺國賓館總廚一職，先后為毛澤東、鄧小平、江澤民三代領導人服務，被譽為當代“國廚”。20世紀50、60年代，中原地區社會動蕩，經濟凋敝，原料、配料供應不足，豫菜“難為無米之炊”。中國改革開放后，各地交流互通，豫菜受到外地菜系的沖擊。同時，廚師也出現斷層，豫菜幾近失傳。

2007年8月7日，河南省發布《關于振興“豫菜”工作實施意見》，提出定期舉辦賽事活動，振興豫菜，提高豫菜的知名度和美譽度，并向社會公布《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”風味品牌店認定標準》；8月25日，推出首批豫菜的代表性品種，評選出十大傳統名菜、面點、風味名吃、名羹（湯）及五大傳統鹵味。11月20日，首次發布《豫菜基本規范》，明確豫菜的概念，規定豫菜的構成、特性、原材料、制作、工種和操作程序以及質量評定等要求?！对ゲ嘶疽幏丁分赋?，豫菜是由以開封為代表的傳統豫菜體系。2011年12月19日，豫菜被列入河南省非物質文化遺產名錄。2016年5月18日，河南省啟動“豫菜”申報國家非物質文化遺產。

菜系種類

豫菜發展至北宋，因趙匡胤在開國之初，施行“恩施于百官者惟恐其不足，財取于萬民者不留其有余”的政策，首都汴京是全國最大的消費城市，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚”之說，故使豫菜形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整體系，包括宮廷菜、官府菜、寺庵菜、民間菜、市肆菜和名士菜等種類。

宮廷菜

宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴格，技法奇絕精湛，口味清純，餐具精美，并講究食療與養生，如“皎月香雞”“烏龍蟠珠”“龍鳳呈祥”“鮮瓠羹”“珍珠湯”等菜品。

官府菜

官府菜亦稱公館菜，出自官僚士大夫或豪富之家，講究功夫，要求典雅，刻意創新斗奇，提出“爛、熱、少”三字訣，說是爛容易嘴嚼消化，熱不失香味，“一熱當三鮮”，少則不會膩煩。如“套四禽”“鳳求凰”“腐乳腐皮”“紫酥肉”“雪里青”等菜品。

寺庵菜

寺庵菜多是寺院菜，選材廣泛，珍品繁多，模仿葷菜，口味相似，風格別具，富有營養。大批僧尼終日研制素食齋飯，一為消磨光陰，解除寂寥，也為招待施主換取布施。如“素火腳”“清蒸素雞”“玉灌肺”“山海夔”“白扒素海參”等菜品。

民間菜

民間菜是豫菜的基礎和源泉，它的原料是歷代勞動者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優的本地產品；它的烹調方法也不斷改進和創新；其特點較為突出，即“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”。如“紅燒肉”“黃燜雞”“汆丸子”“雜燴菜”等菜品。

市肆菜

市肆菜取材廣泛，制作考究，注重色彩，講究調味，以素托葷，菜品豐富，集各類菜的精華于一體，以適應市場競爭的需要，特別是宋都開封市，飯店酒樓遍布大街小巷，瓊脂小吃的品種品類不勝枚舉，可以說市肆菜是豫菜的主體。

名士菜

名士菜是知識分子創造的。河南省的“嵩陽書院”和“雎陽書院”是中國古代四大書院之二，是士人文會、筆會、詩會、講學之所。歷史上著名的“建安七子”“竹林七賢”“金古二十四友”“唐宋八大家”也都薈萃中原。還有一些戰亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創一些精美饌食，以示名士風流。如“東坡豆腐”“藿香魚”“炸鳳尾”“炸老君眉”，以及人饌花卉、中藥、食用野菜等。

菜系特色

地域口味

中國飲食分南味北味，豫菜雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同，有別于北味，講究清淡，素油低鹽。中原飲食和“淳樸敦厚，方正仁和”的民性有關。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香。所以，“中和之味”的豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方咸宜。

豫菜的特點可概括為鮮香清淡，四季分明，色彩典雅，質味適中。一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴冬味濃略咸”。在肴饌的色澤上，講“春季青翠艷麗，夏天絢亮淡雅，三秋七色調和，寒冬赤橙紫黃”。按地域劃分，體現為“中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）和北面（面食、餡飯）”。其中，豫東以開封菜為代表，恪守傳統，扒制類菜肴較為典型，口味居中；豫西以洛陽市為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽市為代表，善用土特產，口味偏重。作為豫菜的代表，開封菜在河南省占主流地位，其“五味調和，質味適中”的口味體現了河南人整體的飲食性格。

烹飪技術

選料嚴謹

豫菜取料廣泛，選料考究，強調依時令選取鮮活原料。在長期的烹飪實踐中，河南廚師總結出許多選料方面的寶貴經驗寓之于諺語之中。如“鯉吃一尺，鯽吃八寸”“雞吃谷熟。魚吃十”“鞭桿黃鱔、黃山馬蹄鱉，每年吃在三四月”等等。豫菜的配頭有常年配頭與四季配頭、大配頭與小配頭之分，素有“看配頭下菜”的傳統。嚴謹地選料不僅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰當、常食常新、百嘗不厭的風味格調。

刀工精細

在刀工上，河南省廚師有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技法；廚刀也因其具有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨樹一幟。豫菜名師切出的絲，細可穿針；片出的片，薄能映字。豫菜中以肚頭和雞胗肝為原料的“爆三脆”，務求切解勻整，用刀適度，非有高深的刀工功底，是難以完成的。

講究制湯

“唱戲的腔，廚師的湯”。通過這句流傳于河南烹飪界的口頭禪，對豫菜講究制湯可見一斑。豫菜的湯，通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料，須經“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。若需高級清湯，還要另施原料，或“套”或“追”。務使達到：清則見底，濃則乳白，清香掛唇，爽而不膩?！扒鍦苫?a href="/hebeideji/8553101834802247967.html">蓮蓬雞”“奶湯燉廣肚”是正宗豫菜中湯菜的典范。“洛陽水席”24道菜，菜菜帶湯而湯湯不同，真可謂變換有方，雅趣無窮。

質味適中

豫菜火功精湛，烹調細致，調味尤為擅長。豫菜烹調技法雖多達50余種，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗各有用場，但無論用哪種技法，都務求做到“烹必適度”，使菜肴質地適中。在調味上，“調必勻和”，淡而不薄、咸而不重，用多種多樣的佐料來滅殊味、平畸味、提香味、藏鹽味、定滋味；各種味料益損得當，濃淡適度，使菜肴五味調和，質味適中。若對單一味有特殊要求，也要適當調理，決不過頭，稱曰“俏頭”。同時采取“另備小料，請君自便”的服務方式來適應不同食客的需要。更進一步體現出豫菜適應性強，“四面八方咸宜，男女老少適口”的味特色。

特色菜肴

十大名菜

十大面點

五大名羹

五大鹵味

十大風味名吃

傳承與發展

現狀低迷

豫菜是中國歷史悠久、影響深遠的重要地方菜系之一。長期以來，豫菜在河南省本地沒有得到興盛發展，也未能在全國、甚至在世界范圍進行推廣，在當代中國的餐飲市場上無法同川菜、粵菜、湘菜、魯菜等相媲美，導致豫菜發展陷入低迷境遇的主要因素包括缺失歷史文化的支撐，傳統烹飪技藝失傳，專業人才匱乏及政府職能缺位等。

政策缺位

政府作為推動經濟發展的主要力量，也是文化傳承和保護的重要主體，但缺失對豫菜烹飪技藝傳承與發展的系統支持。河南地區未建立保護豫菜烹飪技藝的專門機構，缺乏相應的政策與制度保障，已有的豫菜烹飪技藝傳承人的培養機制也無法滿足豫菜烹飪技藝傳承與發展的需求。

古技流失

豫菜在發展歷程中，吸收其他菜系和地區的特色風味，逐漸形成獨特的烹飪技藝，但這些技藝卻沒有妥善流傳下來，豫菜因此缺少歷史文化的支撐。河南省發掘出土的商周的青銅器等古代藝術品和有關豫菜發展歷史的史料，未能善加利用，也制約了豫菜烹飪技藝的發展。

人才匱乏

豫菜烹飪技藝具有一定的地域性和民族性，主要集中在河南地區，從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為豫南、豫東地區人員，其飲食文化和飲食習慣較為保守，在豫菜烹飪技藝創新方面有局限性。另外，豫菜烹飪技藝主要以家庭為單位進行學習和傳承，導致豫菜烹飪技藝傳承發展緩慢。從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為家庭成員或親戚朋友進行傳承和學習，導致豫菜烹飪技藝傳承和保護難度較大，面臨失傳風險。

發展舉措

建設體系

2007年8月7日，河南省商務廳、省勞動和社會保障廳、省旅游局等八部門聯合下發《關于振興“豫菜”工作實施意見》，提出定期舉辦賽事活動，振興豫菜，提高豫菜的知名度和美譽度。同日，河南省商務廳會同省餐飲協會向社會公布《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”風味品牌店認定標準》。8月25日，河南省餐飲行業協會推出首批豫菜的代表性品種，評選出十大傳統名菜、面點、風味名吃、名羹（湯）及五大傳統鹵味。11月20日，河南省技術質量監督局（今河南省市場監督管理局）首次發布《豫菜基本規范》，明確豫菜的概念，規定豫菜的構成、特性、原材料、制作、工種和操作程序以及質量評定等要求。2011年12月19日，豫菜被列入河南省非物質文化遺產名錄。

品牌大賽

2001年，為了豫菜的傳承與發展，河南省舉辦首屆豫菜品牌大賽，此后，每五年舉辦一次。2023年7月，河南省舉辦的第六屆豫菜品牌大賽，吸引了河南各省轄市、濟源示范區、長垣市及省直代表隊共20支參賽隊伍，近千名餐飲、住宿業參賽選手分臺競技，角逐各個獎項桂冠。參賽者既是比功夫，更是學功夫，學思路，學市場，進行技藝交流。

2007年，河南省餐飲協會以河南科技學院食品學院為依托，成立“河南省餐飲行業協會烹飪教育與研究專業委員會”，為河南省的豫菜烹飪技術人才提供研討和再教育的平臺。河南商專、河南職業技術學院、信陽農專、鄭州旅游職業學院、河南農業技術學院等高校也開設有烹飪教育專業；安陽市旅游學校等職業中專也大多開設有培養烹飪人才的專業。

品牌建設

2008年，河南省商務廳和河南省餐飲協會為首批豫菜品牌示范店、豫菜風味品牌店授牌，其中包括14家“豫菜品牌示范店” 和4家“豫菜風味品牌店” 。

“豫菜品牌示范店”是能完整地保持“豫菜”特色，呈現出“豫菜”整體風貌或反映河南省境內地域餐飲文化特點，并以豫菜的經營為主體的代表性餐飲企業；“豫菜風味品牌店”則是以經營河南地方風味名吃為主的代表性餐飲企業。這些“豫菜品牌示范店”“豫菜風味品牌店”是豫菜傳承和創新的主力軍，是豫菜人才培養基地和豫菜菜點創新基地。

豫廚風采

長垣市隸屬新鄉市，是有名的“中國廚師之鄉”。這里自古尚廚，以廚師眾多、技藝精湛而著稱，民間有“長垣村婦，賽國之廚”之說。明清以來，上至帝王將相、公卿大臣，下至官僚商賈、文人學士，大都喜歡用長垣廚師司廚。中華人民共和國成立后，中央各部委、中國駐外各大使館中，長垣廚師的身影隨處可見。有詩云：“長垣廚師遍天下，刀勺聲里多名家。色香味形皆入化，贏得中外古今夸。”特別是侯瑞軒，作為長垣廚師的旗幟性人物，曾執掌釣魚臺國賓館總廚一職長達20年，先后為毛澤東、鄧小平、江澤民三代領導人服務，被譽為當代“國廚”。他主持研制的“釣魚臺菜”成為諸大菜系之外新的菜系，贏得諸多世界級名人的推崇。另一位長垣市名廚劉國正則家鄉發展烹飪教育，為各地培養了一批批專業廚師，他著寫的《中餐綱目》一書，內容豐富，資料詳盡，被《人民日報》稱為“中國第一部大型食譜”。

名店擷英

厚德福

“厚德?！眲摻ㄓ谇骞饩w二十八年（1902年），系河南人陳蓮堂在北京開的第一家豫菜館。在中國餐飲發展史上，厚德福酒樓以名頭最響、規模最大、開設分店最多而著稱，被譽為“名滿全國的館子”。梁實秋曾是厚德福的股東之一，他在《雅舍談吃》里記錄了厚德福發展的簡史。它不僅是中國全國最有名的館子，還是全世界最早的餐飲連鎖店，在倫敦、巴黎等地均設有分店，在海外擁有眾多顧客。

又一村

“又一村”的創始人是揚州衙門派廚師錢榮升。20世紀初，錢榮升到開封市投資餐飲業，因揚州菜不合汴京風情，生意慘淡，兩年后關門。后來，他聘請長垣市幫廚師等業界精英，重新開設一家新飯莊，取“山重水復疑無路，柳暗花明又一村”之意，起名“又一村”。路數一改，生意果然今非昔比，連康有為也為飯莊做起了“廣告”。1923 年，康有為游學開封，社會名流和清代的遺老遺少在“又一村”宴請他。康有為對“煎扒鯖魚頭尾”贊嘆不已，他想起東漢五侯烹食鯖魚的典故，于是揮毫題贈“味烹侯鯖”四個大字，又在一把折扇上題寫“海內存知己，小弟康有為”，贈給烹制此菜、時年27歲的灶頭黃潤生。后來，政界要人、社會名流的交際往來，大都放在“又一村”，或請“又一村”廚師做菜。1938年1月，蔣介石在開封市以軍事會議的名義，逮捕逃跑將軍韓復榘，也是請該飯莊廚師前去“落作”（攜帶炊具承辦宴席）。

又一新

1945年，因為歲月變遷，物是人非，加上管理不善，“又一村”的廚師為保生計離開東家，于同年8月10日另開新號，取“去舊迎新”之意，起名“又一新飯莊”。巧合的是，當晚就傳出日本天皇準備無條件投降的消息。五天后，日本正式投降，中國抗戰最終取得勝利。開封市鞭炮齊鳴，一派去舊迎新之景象?！坝忠恍隆泵刻扉T庭若市，賓客滿座，人們紛紛借此“吉號”以示慶賀?！坝忠恍隆庇梢粠?a href="/hebeideji/7220318735768256516.html">長垣市廚師掌勺，名廚薈萃，肴饌精美，贏得開封市餐飲業“第一”的地位，后又被尊為“豫菜第一家”，培養出的諸多名廚，被抽調到鄭州市、北京以及中國駐外使館，成為大師級名廚，被譽為“豫菜的黃埔軍校”。

梁園

上海市“梁園”豫菜館也很有名。魯迅先生曾多次在這里宴請朋友，或者請該館廚師“來寓治饌”。1934年12月9日晚，魯迅在“梁園”宴請蕭軍、蕭紅夫婦，赴宴的還有茅盾、聶紺弩、葉紫、胡風等左派作家。席間，魯迅點了“糖醋軟熘鯉魚”“鐵鍋烤蛋”“酸辣肚絲湯”“炸核桃腰”等。后來，有長垣市廚師為紀念魯迅先生，將這四道菜合稱為“魯公筵”。

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