餐飲市場是指餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的現(xiàn)實(shí)購買者與潛在購買者的總和。
市場要素
餐飲市場包含三個要素：一是有某種需求的人；二是為滿足這種需求而具有的購買能力；三是為滿足這種需求而擁有的購買欲望。它們的關(guān)系可表述為餐飲市場=餐飲消費(fèi)者×購買能力×購買欲望。在這個公式里，餐飲消費(fèi)者主要是指購買餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的個體消費(fèi)者和各類社會組織。其中社會組織包括各類工商企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)和非營利機(jī)構(gòu)。許多餐廳的宴席活動常常依賴于這些社會組織，他們構(gòu)成了與消費(fèi)個體市場不同的又一市場體系。購買力是指消費(fèi)者支付貨幣購買商品或勞務(wù)的能力。購買欲望是指消費(fèi)者購買商品或勞務(wù)的動機(jī)、愿望或要求，是消費(fèi)主體把潛在購買力變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)購買力的重要條件。從公式中可以看出，餐飲消費(fèi)者、購買能力、購買欲望三者只要有一項(xiàng)為零，則餐飲市場為零。
市場特點(diǎn)
區(qū)域性
餐飲市場具有明顯的區(qū)域性，人們到餐館(廳)就餐的主要動機(jī)是就近和方便。餐館(廳)的市場區(qū)可分為步行市場區(qū)和乘車市場區(qū)。步行市場區(qū)的大小與餐館的類型有關(guān)，一般是10-20分鐘的步行距離。乘車市場區(qū)則是一般乘車20-30分鐘的范圍。
普遍性和廣泛性
餐飲產(chǎn)品是滿足消費(fèi)者基本需求的商品，因此，它帶有普遍性和廣泛性，不僅不受經(jīng)濟(jì)條件的制約，而且餐館(廳)還是人們對飲食場所的第一選擇。餐館(廳)的分布較廣、較散，城市中凡是有消費(fèi)群體的地方都有餐館(廳)。
層次性
消費(fèi)需求的層次性是由消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)收入決定的。這種層次性決定了餐館(廳)的檔次和對目標(biāo)市場的選擇，以及經(jīng)營策略的制定。
誘導(dǎo)性
消費(fèi)需求的誘導(dǎo)性是消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品求新求異、追求精神享受的表現(xiàn)。餐飲企業(yè)可以通過營銷工作引導(dǎo)、誘發(fā)或刺激消費(fèi)者的需求。
完全競爭性
餐飲市場是一個接近完全競爭的市場，買賣雙方的行為不會顯著影響市場價格。市場準(zhǔn)入和退出自由，難以形成寡頭壟斷局面。
市場分類
餐飲市場細(xì)分的依據(jù)是餐飲需求。常見的細(xì)分依據(jù)包括區(qū)域特征、人口特征、心理特征和行為特征。這些依據(jù)不是孤立的，而是相互關(guān)聯(lián)的，有效結(jié)合細(xì)分后的市場有助于支持目標(biāo)市場營銷決策。
地理區(qū)域細(xì)分
按區(qū)域特征細(xì)分餐飲市場，如南方與北方、城市與農(nóng)村、國際與國內(nèi)。這是因?yàn)榈乩硪蛩赜绊戭櫩蛯Σ惋嫷男枨蟆?/p>
人口特征細(xì)分
人口特征包括人口數(shù)量、年齡、性別、家庭人數(shù)、收入、職業(yè)、教育、宗教、社會階層和民族等。人口特征與餐飲消費(fèi)有一定聯(lián)系。
心理特征細(xì)分
心理因素如生活方式和個性愛好等，會影響消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。構(gòu)成餐飲消費(fèi)心理的因素包括理想心理、不定心理、時空心理、懷舊心理、求新心理、實(shí)惠心理、雅靜心理、舒適心理、衛(wèi)生心理和保健心理。
行為特征細(xì)分
按行為特征細(xì)分餐飲市場，如按顧客購買餐飲的目的、時間和方法將餐飲市場分為平時用餐、休閑、宴請，早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜餐，零點(diǎn)和套餐等。還可將餐飲市場分為習(xí)慣型餐飲群體、瞬時型餐飲群體和計(jì)劃型餐飲群體。
市場發(fā)展
20世紀(jì)初至20世紀(jì)中葉，我國飲食市場經(jīng)歷了一個過渡調(diào)整階段。新中國成立后，飲食市場得到恢復(fù)和發(fā)展。改革開放以來，餐飲市場得到了空前的發(fā)展，成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。餐飲市場規(guī)模迅速擴(kuò)大，民營企業(yè)和國際資本的涌入促進(jìn)了行業(yè)的多元化和新模式的出現(xiàn)。高科技的應(yīng)用提高了行業(yè)科技含量，餐飲市場正在走向管理規(guī)范化和競爭有序化的方向。然而，餐飲市場也面臨著法規(guī)建設(shè)滯后、市場結(jié)構(gòu)失衡、行業(yè)集約化程度較低等問題。
參考資料 >
第二章 餐飲市場分析及定位 課件(共30張PPT)- 《餐飲管理(第2版)》同步教學(xué)(重慶大學(xué)版2021).第二章 餐飲市場分析及定位 課件(共30張PPT)- 《餐飲管理(第2版)》同步教學(xué)(重慶大學(xué)版2021).2024-10-30
未來餐飲行業(yè)四大趨勢:健康餐飲流行 智能化深入等.贏商網(wǎng).2024-10-30
我國餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好.澎湃新聞.2024-10-30