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來源：互聯(lián)網(wǎng)

猴頭菇（學名：Hericium erinaceus（Bull.）Pers.），隸屬于齒菌科(Hydnaceae)猴頭菌屬(Hericium)。狀如拳頭大，鮮者色白，成熟時生長著下垂如發(fā)的肉刺，形狀似猴子的頭，故名猴頭，別名猬狀猴頭菌、猴頭菌、猴頭蘑、猥菌、刺猥菌、猴菜、陰陽蘑、對臉蘑、花菜菌等。分布于中國、日本、美國、英國、德國、荷蘭和西班牙等地。在中國，主要分布在東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區(qū)，包括黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、河北、河南、陜西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、云南、西藏、浙江、福建等省級自治區(qū)。野生于密林深處，生長在櫟(俗稱柞樹)、胡桃屬等闊葉樹種的立木及朽木上，或生長在活立木的受傷處。

猴頭菇可入藥，為中藥猴頭菌的基原之一。具有健脾養(yǎng)胃，安神等功效。此外，猴頭菇的子實體肉質(zhì)鮮嫩，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴。猴頭菇還具有多種保健功效，市場上有多種人工種植猴頭菇的產(chǎn)品，如猴頭菇飲料、猴頭菇餅干及猴頭菇早餐米稀等。野生猴頭菇因棲息地的喪失及人為的大量采摘現(xiàn)野生數(shù)量稀少。2018年，猴頭菇被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》，級別VU（易危），在克羅地亞、匈牙利、波蘭、塞爾維亞、斯洛文尼亞、瑞典和英國等地受到法律保護。

歷史

歷史記載

三國時期沈瑩《臨海水土異物志》載：“民皆好猴頭羹，雖五肉不能及至，其俗言：“寧負千石之粟，不愿負猴頭羹。””明代徐光啟《農(nóng)政全書》載：“如天花、麻菇、雞樅、猴頭之屬皆草木根腐壞而成。”所言之猴頭，皆系齒菌科猴頭屬的可食菌類。

學名由來

法國植物學家-真菌學家 Jean Baptiste Francois (Pierre) Bulliard于1780年描述猴頭菇時，將它命名為Hydnum erinaceus。1797年，德國真菌分類學家Christiaan Hendrik Persoon將猴頭菇轉(zhuǎn)移到現(xiàn)在的屬(Hericium)，學名變成了Hericium erinaceus，并沿用至今。猴頭菇屬名（Hericium）與刺猬亞科有關(guān)，指該屬真菌多刺的表面。種名（erinaceus）含義與屬名大致相同，意為像刺猬一樣。

馴化栽培

中國是世界上最早人工栽培猴頭菇的國家。1959年，中國上海市農(nóng)業(yè)科學院陳梅鵬從中國黑龍江省齊齊哈爾市野生猴頭菇分離得到純菌種進行馴化栽培研究，用木屑瓶栽培獲得成功。20世紀70年代至80年代，中國許多科技工作者先后研究猴頭菇的瓶載和段木栽培。1979年，中國浙江省常山縣推廣改進的猴頭菇栽培技術(shù)，到1986年年產(chǎn)量達到700噸，成為中國最大的猴頭菇商品市場基地，當時中國猴頭菇總產(chǎn)量已經(jīng)為居世界之首。2017年，中國猴頭菇總產(chǎn)量已達到8.87萬噸。

形態(tài)特征

猴頭菇由菌絲體和子實體組成。菌絲體為營養(yǎng)器官，能夠分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)成分，形成子實體；濃密粗壯，氣生菌絲短，粉白色，呈絨毛狀。在顯微鏡下，菌絲細胞壁薄，有分枝和橫隔，有時可見到鎖狀聯(lián)合現(xiàn)象。子實體為生殖器官，是供人們食用的部分。子實體單生或?qū)ι赓|(zhì)，外形頭狀或塊狀，寬5-10（20）厘米，新鮮時白色，干燥后淺米黃至淺黃褐色。基部狹窄，或有短柄，上部膨大，除基部外均布有針形肉質(zhì)菌刺，刺直伸而發(fā)達，長1-3厘米，有油滴。孢子無色、透明，光滑，球形或橢圓形。

物種分布

世界分布

猴頭菇分布于中國、日本、美國、英國、德國、荷蘭和西班牙等地。

中國分布

猴頭菇在中國分布于東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區(qū)，包括黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、河北、河南、陜西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、云南、西藏、浙江、福建等省級自治區(qū)。

生長習性

自然界中，猴頭菇大多生長在柞樹、櫟屬、胡桃樹等闊葉樹的樹干壞死的枝節(jié)部位，也有生長于倒臥樹木上的。猴頭菇子實體生長的最適空氣濕度是95%左右。猴頭菇是中溫結(jié)實性菌類。菌絲生長溫度范圍為6-34℃，最適生長溫度為25℃左右。低于6℃，菌絲代謝作用停止；高于30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實體形成溫度為14-25℃，20-22℃菌絲易扭結(jié)成菇蕾，25℃時原基分化數(shù)量減少，高于25℃原基形成受到抑制，30℃時則不能形成原基；低于14℃子實體很難形成；子實體生長最適溫度為16-20℃；低于14℃心子實體變紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。猴頭菇屬好氣性真菌，通過呼吸作用，吸入氧氣、排出二氧化碳，分解有機物質(zhì)，產(chǎn)生熱量。但子實體和菌絲體對空氣的要求有所不同，菌絲能夠忍受較高的二氧化碳濃度，可以在含二氧化碳0.3-1.0%的空氣中正常生長。菌絲培養(yǎng)階段采用棉塞或海綿雙套環(huán)可有效增加氧氣供應(yīng)，使菌絲生長健壯；子實體生長階段對二氧化碳的濃度十分敏感，若通風換氣好，氧氣充足，則子實體生長迅速，菇形好孢子形成早。當空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時，就會刺激菇柄不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此加強出菇棚（室）的通風換氣極為重要。猴頭菇菌絲在有光或無光條件下均能生長，在黑暗條件下生長較快。猴頭菇喜偏酸環(huán)境，菌絲分泌的酶在偏酸條件下才能分解有機質(zhì)。菌絲的生長速度以pH4-6時最快；子實體的形成和發(fā)育以pH4-5為宜。在弱堿性條件下，猴頭菇生長受抑制，菌絲生長緩慢，原基的形成也受影響。

生活史

在一定生活條件下，猴頭菇的孢子很快萌發(fā)，并迅速形成單核菌絲體，也叫初生菌絲體。單核菌絲體每個細胞中只含有1個細胞核，有性的區(qū)別；單性、不孕，不能發(fā)育產(chǎn)生子實體。單核菌絲體生長到一定階段，當兩個不同性別的單核菌絲相遇時，相鄰兩個細胞就彼此結(jié)合形成雙核細胞。這種雙核細胞逐漸發(fā)育，便形成具有雙核結(jié)構(gòu)的雙核菌絲體，又稱為次生菌絲體，是猴頭菇菌絲體存在的主要形式，具有分裂、生長作用，同時又擔當營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)化和運輸功能。然后雙核菌絲體進一步發(fā)育，在適宜條件下便形成子實體。隨著子實體菌刺上的雙核菌絲的一系列復(fù)雜變化，便形成擔子和孢子。成熟后的孢子彈射出來，又會萌發(fā)成菌絲。

栽培技術(shù)

菌種生產(chǎn)和培養(yǎng)基配制

猴頭菇的母種可以通過組織分離法獲得。猴頭菇的培養(yǎng)原料多以木屑、玉米芯、酒糟等為主，以皮、玉米粉為輔，調(diào)整主輔料比例后混合作為培養(yǎng)基。對配料進行充分拌勻后，調(diào)整含水量為60%，pH值約為5，裝袋后再進行滅菌處理，保證菌種的無菌生長環(huán)境。

栽植

瓶栽法

瓶栽法是指用廣口瓶為栽培容器，以鋸木屑為主要培養(yǎng)料的熟料栽培猴頭菇的一種方法。先將栽培料混合均勻，含水量調(diào)至65%左右后裝入瓶內(nèi)；裝料后用木棒將料面壓平，并在瓶口中央打一個至瓶底的圓洞；瓶口包嚴扎緊；滅菌后進行接種和發(fā)菌。

袋栽法

將培養(yǎng)料拌勻后裝入塑料袋中，上下振動，以保證培養(yǎng)料松緊度適宜。取一枚塑料環(huán)套于袋口，再將袋口外翻并塞入棉塞密封，對袋裝料進行滅菌處理后接種。接種完成后，將栽培袋放置于培菌室內(nèi)并堆疊3-4層發(fā)菌。

菌棒層架栽培法

菌棒層架栽培法通常需要選擇通風良好，水質(zhì)好，海拔800-1600米的地方作為栽培場。整平栽培場后，建層架大棚，可使用黑白膜進行遮光和保溫。在經(jīng)過原料、配方以及堆料發(fā)酵等準備程序之后，制作菌棒，將發(fā)酵好的基質(zhì)料分裝到聚乙烯菌袋中，滅菌后進行接種。

栽植管理

培菌管理

培菌階段即菌絲生長階段。接種完成后的栽培瓶、栽培袋或塊料需要置入培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上。該階段培養(yǎng)室中的溫度保持在23-26°C，室內(nèi)濕度保持在75%左右，每天定時對室內(nèi)通風。接種2-3天后，菌絲開始繁殖。至30天后，菌絲生長達到飽和，拔除兩端的棉塞，這樣可以兩頭出菇，使猴頭菇的產(chǎn)量最大化。

出菇管理

當菌絲生長達到飽和后，需要對其進行出菇管理。由于菌絲體生長成熟后，生長所需溫度降低，此時需要將栽培瓶等搬入溫度為12-18°C、空氣相對濕度為90%-95%的菇房內(nèi)，并注意通風，保證充足的散射光線，避免產(chǎn)生畸形菇，影響猴頭菇的質(zhì)量。

采收

當菌實體生長至八成熟、菌刺約為1厘米時，會產(chǎn)生少量白色粉末狀的孢子。此時便可采收。采收時，用刀片將猴頭菇子實體齊平割下。同時，清理栽瓶口的老菌絲，并用干凈的報紙密封瓶口，約3天后，菌絲可再次生長，能實現(xiàn)猴頭菇的多次采收。

保護

致危因素

歐洲橡樹林由于樹木砍伐和土地用途的改變，一直在減少；一些國家由于植物檢疫、森林防火等原因，將森林中的老樹，特別是形狀不好、受傷或斷裂的樹木，以及大直徑的朽木移除，而這些正是猴頭菇主要生長的地方。因此，野生猴頭菇的主要威脅是棲息地的喪失。此外，由于猴頭菇的食用和藥用價值，對其子實體的大量采摘也對野生猴頭菇造成了威脅。

保護等級

猴頭菇于2007年被列入瑞士瀕危大型真菌紅色名錄，級別EN（瀕危）。2018年，被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》，級別VU（易危）。2019年被列入IUCN瀕危物種紅色名錄，級別無危（LC）。猴頭菇在捷克、丹麥、德國、法國、英國、俄羅斯等地也被列入真菌紅色名錄。

保護舉措

猴頭菇在克羅地亞、匈牙利、波蘭、塞爾維亞、斯洛文尼亞、瑞典和英國等地受到法律保護；在歐洲部分地區(qū)，猴頭菇因分布在國家公園和自然保護區(qū)的范圍內(nèi)而得到保護。

用途

醫(yī)學藥用

猴頭菇可入藥，為中藥猬狀猴頭菌的基原之一。味甘，性平。具有健脾養(yǎng)胃，安神等功效。主治體虛乏力，消化不良，失眠，胃與十二指腸潰瘍，痞滿等。

食用營養(yǎng)

猴頭菇肉嫩味香，鮮美可口，營養(yǎng)豐富，色、香、味上乘，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴。猴頭菇是中國八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴頭，海味燕條”之說，與熊掌、海參和鮫鯊翅并列為四大名菜。此外，猴頭菇在中國既是食用珍品，又是重要的藥用菌。猴頭菇富含不飽和脂肪酸、多種維生素及磷、鉀、鐵、鎂、鈣、銅、鋅、錳等礦質(zhì)元素，還含有纖維素、多糖、總酚及16種氨基酸，其中必需氨基酸含量占氨基酸總量的40%-44%，是一種高蛋白、低脂肪的食用菌。市場上有多種人工種植猴頭菇產(chǎn)品，如猴頭菇飲料、猴頭菇餅干及猴頭菇早餐米稀等。此外，還有新研究開發(fā)的猴頭菇素肉干、猴頭菇益生菌奶片、猴頭菇掛面、猴頭菇保健醋、猴頭菇即食排骨等產(chǎn)品。

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