牛肉湯是一道漢族傳統美食，主料為牛大骨和牛肉。選料講究，來自江淮一帶的黃牛，以牛骨頭熬湯，煮牛肉時需浸泡除去血污，內臟清洗干凈后方可下鍋同煮。牛肉湯中還使用自制的牛油，將炸制好的淮椒（紅干椒）制成紅油。牛肉湯以湯為主，味道鮮美，湯汁醇厚，令人回味無窮。淮南地處淮河南岸，四季分明，物產豐富，尤其盛養牛羊，對牛肉的加工有獨到之處。牛肉湯成為淮上人家美味佳肴，早餐的主要食品，風靡江淮大地，形成了獨具風味的地方小吃。牛肉湯的燙制方法多樣，均取用當地特產，如淮芋粉、洛河綠豆餅、八公山豆腐皮（千張、百頁）和祁集豆圓子等作為輔料。淮南牛肉湯原料豐富，味道足且厚重，令人回味無窮。
菜品起源
從歷史淵源來看，淮南牛肉湯的早期烹飪傳統可追溯至戰國時期的楚地（今安徽淮南壽縣一帶）。其具體發展脈絡中，清乾隆年間的相關記載尤為突出：當時淮南籍翰林大學士張政深研百草，擅長美食，曾擔任宮廷御膳官員。告老還鄉后，他在淮河岸邊將宮廷烹飪技藝流傳至民間，推動淮南牛肉湯形成獨特風味，并逐漸在淮河兩岸及更大范圍內傳播開來。淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經傳統工藝炮制，久經熬制而成，清香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和千張絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。壽縣牛肉湯與之相近，但略有不同，各有所長。
菜品特色
淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產豐富，特別盛養牛羊，對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。淮南牛肉湯將徽菜的特點發揮得淋漓盡致，它的味道鮮、咸、辣，這也是徽菜的最大特點。
制作方法
制作方法一
用料
詳細步驟
制作方法二
用料
詳細步驟
制作方法三
用料
詳細步驟
制作方法四
東北湯
食材
牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調味袋，蔥段、姜塊25克，精鹽、味精、香油、黃米酒、香菜末各適量。
1、牛肉洗凈，切成方塊；
2、鍋內倒入開水，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮沫；
3、加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽燉1小時后；
4、再放其他調味燉2.5小時即酥爛；
5、揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。
制作方法五
客家湯
牛肉半斤；
配料1：蔥段、姜塊25克；酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量；
配料2：腌咸菜、香菜末、姜塊25克；酒糟、精鹽、味精、黃米酒各適量；
配料3：西紅柿1個，香菜末適量；酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量。
1、牛肉洗凈，切成薄片；
2、鍋內倒入水（1000ML），燒開，牛肉入鍋，再燒至半開，放入牛骨頭，大火燒制三小時；
3、加入配菜，燒入酒糟入酒糟、精鹽；
4、再放其他調味，出鍋，撒上香菜末。
食用時間：一般早餐配腌面或者宵夜配炒粉炒面食用。
制作方法六
主料：牛肉250克、粉絲1圈、茴香、肉桂適量
輔料：醬油、鹽適量、味精、蔥、油適量
1、放入清水和牛肉一同煮；
2、放入適量的油；
3、水開了后，放入粉絲繼續煮；
4、加入蔥花，湯煮開后即可。
制作方法七
牛胸肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。
1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，并用水洗凈；芹菜去根洗凈；胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開，然后再放爐板上，烤成深黃色（為提香保色）；
2．將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮（切勿大開）。邊煮邊將泡沫打去（因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污包，其味發腥）。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿卜、芹菜下鍋一起煮之；
3．用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由于牛肉質地有老嫩之分，煮至最后時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌。
制作方法八
清燉湯
高湯應用：清燉牛肉湯的高湯鮮美，爽口，帶著一點淡淡的甘醇滋味，可作為家常湯的湯底，多加一些蔬菜一起煮，營養更豐富。
材料：牛大骨1根，洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，蔥1根，姜1小塊，八角1顆，水2000毫升。
調味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。B料：鹽適量。
步驟
ps：燉牛肉湯為什么要加胡蘿卜、白蘿卜一起煮，因為蘿卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高湯鮮美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡蘿卜洗凈，不削皮直接燉煮。
制作方法九
材料
牛大骨1根，洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，小魚干30克，油漬紅辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。
調味料：
步驟
制作方法十
美味紅酒
原料：牛肉600克，洋蔥1/2個，胡蘿卜1/2根，陽芋1個，荷蘭豆（或甜豆）10莢
輔料：紅葡萄酒1/2瓶，鹽、黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮
步驟
此道食譜中紅酒已經經過烹調，酒精成分已揮發，如果生飲應適量為佳。
制作方法十一
食材
熟牛肉250克，雞湯2500毫升，土豆500克，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄醬150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），蔥頭2個，胡蘿卜2根。
步驟
制作方法十二
牛骨髓湯
材料
熟牛肉250克，雞湯2500毫升，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒面2克，花椒粒2粒，牛骨髓一碗。
步驟
制作方法十三
食材原料
制作方法
參考資料 >
牛肉湯.美食天下.2015-04-08