牛雜，又稱牛雜碎，是以牛肚、牛腸、牛肺等內(nèi)臟為主料制成的傳統(tǒng)食品，通過鹵制、火鍋、湯品等烹飪方式加工而成。其制作工序涵蓋選材處理、脫骨熬湯等步驟，部分做法融入中藥配方增強(qiáng)滋補(bǔ)功效，是發(fā)源于老廣州地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，始于清光緒年間。
歷史淵源
牛雜，又稱牛雜碎，指牛的內(nèi)臟及碎肉。部分牛雜制作中會包含牛蹄、牛尾、牛頭皮等延伸部位，但核心仍以牛內(nèi)臟為主。據(jù)專家考證，廣東吃牛雜始于清光緒年間的廣州市。清光緒年間，從事屠牛工作的龔遠(yuǎn)太將屠牛所得的牛骨、牛雜碎等下腳料，與蘿卜、去腥中草藥粉料一并烹煮。清末，牛是用于耕作的，只有老弱病殘的水牛才會被殺來食用，牛雜碎就是在這樣的背景下被挖掘出來，成為一道平民美食。清同治年間，佛山祖廟附近的三品樓，有一位叫梁柱侯的師傅熬制出柱侯醬，烹煮牛雜時下柱侯醬，既掩蓋了牛雜的膻味，也給牛雜調(diào)味。
菜品做法
鹵水牛雜
此物原為冬日多食，不分節(jié)令。
【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，味噌醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣醬作佐料。
【特點(diǎn)】
香滑綿軟，味濃汁厚
牛雜火鍋
廣州西關(guān)牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。
做法如下：
[原料/調(diào)料]
材料A：牛雜 1斤、洋蔥 1個、青椒 1個、紅蘿蕁 1條
材料B：火鍋料 1眕[zhěn](丸子、肉片、青菜任選)、青蔥段 少許
調(diào)味料：小漟[táng]包 1包、鹽 1小匙、醬油 1小匙、薻[zǎo]片 3片、小磨香油 1小匙、白胡椒粉 1小匙、米酒1杯、高湯 6杯、辣椒 少許
[制作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁洗切備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其調(diào)味料煮開后放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。
牛雜三吃
一吃：蘿卜+牛雜
原料
白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。
輔料
香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。
做法
1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時候散開；
2、完成上面的工作后，把蘿卜裝到砂鍋，放砂鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到砂鍋燒開。砂鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱；
3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時后再來揭鍋放鹽。
牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘[xián]，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝?nèi)ズ谏砥ぃ菍颖砥ず茼g的，然后除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然后加入湯底，放上咸酸和韭菜。
牛三星湯里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內(nèi)臟的香味流失。
三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜
這一吃法配料是關(guān)鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃青蘿卜、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。
1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點(diǎn)像麥當(dāng)勞的蒜蓉辣醬。
2、辣椒醬、甜面醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴(kuò)散，刺激乙二醇。
3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像酸菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜制法如下：將紅白蘿卜、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當(dāng)不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將青蘿卜等倒入，浸泡可得。
在鐵鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經(jīng)12小時慢火細(xì)燉后形成的高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中藥材、花椒、八角等遼五味調(diào)料，最終形成了鮮美的“牛雜”。由于“牛雜”是鮮美無油膩，且蛋白質(zhì)較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。
參考資料 >
一鍋牛雜煲，盡顯老廣精妙用心._騰訊新聞.2022-12-30