夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce）是四川省成都市的一道傳統(tǒng)名菜、涼菜，屬于川菜系。夫妻肺片名稱由于食料和地方言語(yǔ)特色的原因，經(jīng)“廢”“燴”“肺”之間演化而來(lái)。夫妻肺片起源于清末民初的四川省成都皇城壩的盆盆肉，20世紀(jì)30年代由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉、芹菜為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
1962年，夫妻肺片列入“名小吃”管理；1992年，成都市人民政府正式授予其“成都名小吃”稱號(hào)，并頒發(fā)證書。20世紀(jì)末，郭氏夫人推出“郭氏傳人夫妻肺片”。2017年5月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師Brett Martin最新出爐的“美國(guó)2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的Pepper Twins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開(kāi)胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川省十大經(jīng)典名菜。2021年7月，該美食成功躋身四川省天府旅游美食候選名錄。
名稱演化
主流說(shuō)法
川籍著名作家李劼人在其小說(shuō)《大波》里曾寫道 ：“用香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的。牛腦殼皮每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像 ；吃在口里， 又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰砰的，極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名的小吃，正經(jīng)名叫‘盆盆肉’，諢名叫‘兩頭望’，后世成為牛肺片便是。”
有人認(rèn)為“肺片”本應(yīng)該是“廢片”，后稱牛廢片，指的是牛肉下水。也有人認(rèn)為是“燴”與“肺”的字音相似而產(chǎn)生的誤會(huì)。因此，這里的“廢” “燴” “肺”之間的關(guān)系還需要繼續(xù)考證。對(duì)于“兩頭望”之肺片，李劼人認(rèn)為實(shí)際最早為牛腦殼皮。民間何時(shí)將肺片從僅是牛腦殼皮演變成牛肉牛雜類片，我們并不清楚。所以李劼人稱： “發(fā)明者何人？不可知，發(fā)明之時(shí)期，亦不可知。”顯然，可能郭氏夫妻僅是將這種已經(jīng)流行于民間的肺片做了商業(yè)的包裝而名聲在外。從現(xiàn)在來(lái)看，在幾十年的過(guò)程中，夫妻肺片的主料和調(diào)料都有一些變化，早期主要是用肺片等牛雜、牛肉，故有肺片之稱，后來(lái)因肺片色相、口感不好才棄用，所以車輻認(rèn)為不存在“廢”與“肺”喊訛了的問(wèn)題。同時(shí)，肺片進(jìn)入榮樂(lè)園后，放棄以前用的膽巴拌料，改用干拌。所以夫妻肺片發(fā)展到今天，主料進(jìn)一步擴(kuò)展，而調(diào)料也越來(lái)越豐富。
其他說(shuō)法
由于是把牛肉、牛心、牛舌、牛肚和牛頭皮等切成片雜燴在一起，人們稱之為“燴片”，四川人發(fā)音“燴”與“肺”相同、好事者戲稱為“夫妻肺片”。
20世紀(jì)20年代，郭朝華、張?zhí)镎蚱尴仍陂L(zhǎng)順街一帶提籃賣拌牛雜，出名后人稱夫妻肺片。1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門右側(cè)）設(shè)店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊(yùn)玉親題。
歷史起源
源于清末民初的成都皇城壩的盆盆肉（兩頭望）。那時(shí)成都市井中出現(xiàn)許多提籃出售肺片的小販。起初，有的是端個(gè)瓦缽，賣涼拌肺片，或?qū)⑼呃彿旁陂L(zhǎng)板凳一端，在其周圍插上幾雙筷子，吃一片給你用小銅錢記一次，為平民小吃，但極不衛(wèi)生。這時(shí)的“肺片”確實(shí)有牛肺。后來(lái)，因牛肺顏色難看，口感很差，所以經(jīng)營(yíng)者就取消了牛肺，成為無(wú)肺的“肺片”。由于名聲很大，人們叫得久了，就沿用其叫法，無(wú)非是約定俗成黑了。成都賣肺片的小販，多為流動(dòng)性出售，其價(jià)廉物美，擁有眾多的消費(fèi)者。食者眾，售者多，而最有名者莫過(guò)于“夫妻肺片”了。
在20世紀(jì)30年代，四川中江有一對(duì)夫妻，丈夫叫郭朝華，妻子叫張?zhí)镎诔啥奸L(zhǎng)順街、金河街經(jīng)營(yíng)“盆盆肉”（兩頭望）牛雜店，本意是“燴片”。但二人不斷地改良“盆盆肉”配方，漸漸地在成都街頭打響了名氣。為了區(qū)別于同行，夫妻倆給這道美食改名叫“牛肉廢片”。因?yàn)橛玫氖菑U棄的邊角料（牛心、肝、肚、牛肺、頭皮等），倒也貼切。二人最初在當(dāng)時(shí)成都市的金河街上售賣。食客們?yōu)榱顺陨线@獨(dú)特的口味，總是不辭辛勞地趕到金河街，去品嘗夫妻二人制作的“廢片”。后來(lái)為了更好聽(tīng)，“廢”就改成了“肺”。食客里有一位書法家叫趙蘊(yùn)玉，專門送了一塊親筆題寫的“夫妻肺片”金字招牌。后來(lái)他們索性以“夫妻肺片”沿街叫買，并制作了匾額“夫妻肺片”，聲名大振，后一度經(jīng)榮樂(lè)園藍(lán)光鑒改良進(jìn)入榮樂(lè)園。
經(jīng)過(guò)數(shù)年，郭氏夫妻經(jīng)營(yíng)肺片賺了錢，遂在少城半邊橋街(現(xiàn)人民公園后門)，租一個(gè)單間鋪面開(kāi)店出售肺片，坐店經(jīng)營(yíng)。其店名也就定為“夫妻肺片”。后來(lái)，該店幾經(jīng)變遷，遷至鬧市街的提督西街經(jīng)營(yíng)。根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展需要，又?jǐn)U大營(yíng)業(yè)面積，增加牛肉面等面食制品。顧客不僅在店中能品嘗到夫妻肺片，還可以吃到多種面食。在遷至總府街現(xiàn)址后，“夫妻肺片”已成為一家中型的綜合性飯莊，經(jīng)營(yíng)以夫妻肺片為龍頭的酒、菜、面、飯。由于肺片風(fēng)味獨(dú)特，聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)，每天從早到晚顧客盈門，經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)等候購(gòu)買。
1956年，郭氏夫妻肺片完成公私合營(yíng)。1962年，夫妻肺片列入“名小吃”管理；1992年，成都市人民政府正式授予其“成都名小吃”稱號(hào)，并頒發(fā)證書。20世紀(jì)末，郭氏夫人推出“郭氏傳人夫妻肺片”。
制作方法
做法一
材料準(zhǔn)備
食材：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌等）及老膽巴各2500克（食材中一般沒(méi)有肺），辣椒油、油酥花生末、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克,白酒50克。
制做過(guò)程
（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加清水（以腌過(guò)牛肉為度）用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫。見(jiàn)肉呈白紅色，筆去湯水。牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，放進(jìn)老鹵水，放進(jìn)香料包（將花椒、肉桂、八角用布包好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右。旺火燒沸，約30分鐘后改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)。煮至牛肉、牛雜酥而不爛時(shí)，撈出晾涼；
（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取一只碗倒入膽巴250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁；
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片混合在一起，淋人鹵汁拌勻，分別盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法二
原料配方
牛肉5千克 牛雜不定 食鹽325克 花椒235克 白芝麻150克 生花生仁250克 鮮紅海椒200克 菜油500克 德陽(yáng)醬油1510克 豆豉250克 芹菜花(或蔥頭150克)150克 八角35克 肉桂10克 硝水100克 醪糟汁100克 紅腐乳水150克味精10克 蔥1束 生石灰250克；
制作方法
1.煮牛肉：將5千克牛肉洗凈后開(kāi)成約500克重、6厘米厚的小塊，用花椒末20克。八角15克，肉桂20克、硝水100克、食鹽25克調(diào)勻，涂遍每塊牛肉。10分鐘后置鍋內(nèi)摻水淹沒(méi)過(guò)，用猛火煮開(kāi)。待去掉血泡，將肉和香料撈起來(lái)，另在清水中加八角10克、花椒15克、肉桂15克、食鹽300克與肉同煮。水開(kāi)后加糟汁100克、紅豆腐乳水150克、蔥頭1束，煮1.5小時(shí)再用文火煨30分鐘，然后用武火燒開(kāi)，15分鐘后將肉撈起晾干。再將原汁加胡椒末100克、味精10克、德陽(yáng)醬油250克，燒開(kāi)約10分鐘，舀人盆內(nèi)，即成膽巴；
2.煮牛雜：用生石灰250克，溶解于500克水中，放人千層肚內(nèi)，用手搓揉，把千層肚內(nèi)的粗黑皮搓掉，再浸入水內(nèi)，用刀刮去余皮，然后用清水漂20分鐘，放人鍋內(nèi)燒開(kāi)，15分鐘后撈起來(lái)。牛肚子先用生石灰洗凈，再用水煮后撕去朦皮，然后再煮1小時(shí)。先燒掉牛頭皮和牛蹄的毛，再用鮮開(kāi)水燙約10分鐘；撈起用刮刀刮去角質(zhì)，牛蹄要取出蹄筋，用猛火煮1小時(shí)，再用文火煨5小時(shí)即可。牛舌只需煮1小時(shí)，刮去舌上的粗皮。牛心和肺先用刀劃開(kāi)，洗凈血水后用清水沖洗，煮1小時(shí)左右；
3.切片：將煮好的牛肉橫切成片，寬約2.5厘米、長(zhǎng)4厘米，千層肚用飄刀打斜切成5厘米的條子；肚子用片刀片成寬2.5厘米，長(zhǎng)4厘米的片子，頭皮先開(kāi)成條子，再片成薄如紙張、可以照得見(jiàn)亮的寬2.5厘米、長(zhǎng)4厘米的片子；蹄筋要按著筋路順切；舌頭要橫切；心肺用切刀切成寬2.5厘米、長(zhǎng)3.5厘米的片子；
4.配制調(diào)料：花椒100克用文火炕酥，成末子。白芝麻150克炕至芽黃色，用碓窩稍舂一下。生花生仁250克用食鹽炒酥，去掉衣子，舂成小顆粒。干紅海椒200克加少許菜油在鍋內(nèi)炕酥，舂成面子，菜油500克煉熟，投八角10克和適量的整花椒，約10分鐘后撈起。再將制成的海椒面投入鍋內(nèi)，然后舀人油缸，加德陽(yáng)豆油10克攪勻，德陽(yáng)醬油1250克。豆豉250克用水熬化，濾渣，倒人膽巴里。花毛茛150克切成顆粒或細(xì)花狀。若無(wú)花毛茛則將蔥頭150克切成顆粒狀待用。
注意方面
紅油
有人認(rèn)為制作紅油是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間熬制。其實(shí)這是把紅油和辣椒油混淆了。紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉。紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，味道濃郁讓人回味，而簡(jiǎn)單的辣椒油是無(wú)法滿足這種要求的。
煉制紅油時(shí)首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮:其次要講究辣椒品種的搭配，貴州省的朝天椒、成都平原特產(chǎn)的二金條、渝黔一帶的小米椒按照4:4:2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面，這樣的辣椒面有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，人眼亮、人鼻香，人口之后辣味才會(huì)層層疊疊:至于最后的煉制更講究，大致的方法是:按菜油五成、辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至旁，讓其慢慢冷卻。如果覺(jué)得這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，還可根據(jù)需要在煉制過(guò)程中加人八角、豆蔻之類。
復(fù)合醬油
復(fù)合醬油是夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油，這道菜的味道會(huì)差很多。所調(diào)復(fù)合醬油就是用多種香料、調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油。
這種醬油不能直接從商店里買到，需要自己動(dòng)手制作。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因?yàn)榻?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間熬制后的復(fù)合醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過(guò)咸就不大合適了。
鹵水
這里的鹵水指用來(lái)鹵制牛肉、牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。一般人做這道菜時(shí)多用牛肚，鹵制后的鹵水腥味較大，所以在拌肺片時(shí)可改用以豬骨和整雞熬制的高湯，效果會(huì)更好。如沒(méi)有高湯可用一杯水，雞精、鹽各一小勺，加姜片、蔥結(jié)燒開(kāi)代替。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。
牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素維生素B2、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。
另外，動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素a、B2、D等，食用后，能有效補(bǔ)充人體對(duì)這些物質(zhì)的需求，還可補(bǔ)鋅和改善視力。
菜品特色
夫妻肺片口味細(xì)膩、微辣、香甜、鮮嫩，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，且具有養(yǎng)顏保健之功效，深受人們的喜愛(ài)。
夫妻肺片以其色澤紅亮、軟糯適口、片大而薄、麻辣鮮香為人們所喜愛(ài)。夫妻肺片是川中名菜。
如果說(shuō)正宗川菜是菜式中的陽(yáng)春白雪，那么四川省小吃就像是下里巴人，而“夫妻肺片”就是下里巴人中的極品。而在民國(guó)時(shí)期，“大家閨秀”崇尚陽(yáng)春白雪，“小家碧玉”偏愛(ài)“下里巴人”，而“夫妻肺片”帶給普通老百姓的不僅僅是味蕾上的享受，更是一種奢侈的卻又平凡的幸福。
獲得榮譽(yù)
2017年5月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師Brett Martin最新出爐的“美國(guó)2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開(kāi)胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川省十大經(jīng)典名菜。
2021年7月，該美食成功躋身四川省省級(jí)天府旅游美食候選名錄。
參考資料 >
成都有什么特色美食？.微信公眾平臺(tái).2025-03-06
夫妻肺片成美國(guó)年度開(kāi)胃菜 榮登美國(guó)2017年度頭盤榜首.觀察者.2025-03-06
夫妻肺片榮登“美國(guó)2017餐飲排行榜”榜首美食.中國(guó)網(wǎng)錦繡天府.2024-02-07
“中國(guó)菜”首次向世界發(fā)布：含34個(gè)菜系340道經(jīng)典名菜_政務(wù)_澎湃新聞-The Paper.澎湃新聞.2021-11-07
四川省文化和旅游廳.四川省文化和旅游廳.2021-11-07