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來源：互聯網

自貢井鹽菜，又叫鹽幫菜，原為小河幫菜系，因其發源于自貢市，歷史悠久、口味獨特，故而得名為自貢鹽幫菜。

自貢鹽幫菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸豐、同治年間，成熟于近現代，發展于改革開放后。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。就自貢鹽幫菜文化（菜館）分布而言，具有相對集中的特征。從文化源地、文化擴散來看，鹽幫菜已形成地理核心區，即在空間分布上主要集中在西部地區，尤其是中國西南地區的四川省和重慶，以四川成都最為集中。

鹽幫菜代表菜品有自貢火邊子牛肉、水煮牛肉、自貢鮮鍋兔、粉蒸牛肉、冷吃牛肉等。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調味，除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、，各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。

命名

鹽幫菜原屬小河幫菜系，因發源于有“千年鹽都”之稱的自貢，其飲食文化隨鹽業發展歷史形成獨特風味體系，故得名自貢鹽幫菜。

歷史沿革

自貢鹽幫菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸豐、同治年間，成熟于近現代，發展于改革開放后。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。

萌芽時期

東漢漢章帝時期，自貢市地區開鑿了第一口鹽井富世鹽井，標志著自貢鹽業的開端。專門從事井礦鹽生產的特殊人群開始出現，并不斷壯大。來自于這一特殊群體的鹽幫菜便走上了其漫長的發展歷程。但這時自貢鹽業生產的規模還不大，這一群體的影響還較小。鹽幫菜呈現散、小、自發、自由發展的局面，特色不明顯，更未形成體系。

形成時期

從清代起，自貢鹽業進入興盛期，雍正年間，自貢鹽產量占四川省的七分之二。乾隆中葉以后自貢市成為四川兩大鹽業生產中心之一。川鹽的兩次濟楚(咸豐年間和抗日戰爭時期)，更是自貢井鹽鹽業發展的黃金時期。生產的繁榮帶來了鹽場的興旺，在乾隆中葉常年聚集在自貢鹽場的鹽商與鹽工達20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫，一個以生產食鹽為主的手工業城市開始形成。到1939年自貢終于走完了因鹽設鎮、因鹽設縣到因鹽設市的發展道路。鹽業不僅催生了一一個城市，同樣也催生了自貢鹽幫菜。正是在這一時期，鹽業使人口、財富迅速在自貢聚集，形成并支撐了巨大的餐飲市場，贏得了“吃在四川、味在自貢”的美譽，使自貢鹽幫菜最終從川菜中脫穎而出，自成一派。

緩慢發展時期

新中國成立以后到改革開放前，由于受計劃經濟和當時社會經濟條件的限制，餐飲業發展緩慢。在不能講究吃的年代，在缺乏競爭的年代，菜品的創新、發展緩慢，但自貢鹽幫菜仍得到了保留。改革開放后，隨著市場經濟的實行和人民生活水平的提高，自貢市餐飲業逐漸恢復和發展。一些傳統老字號酒店逐漸恢復，一些名廚重新出山，一些名菜被挖掘、整理。1979年，自貢市恢復地方名小吃100余種。1989年，老字號“蜀江春”酒樓悄然開業，拉開了自貢餐飲業“國退民進”的序幕。

快速發展時期

新千年之初，自貢鹽幫菜在贏得本土保衛戰后，看到了自貢鹽幫菜的勢力，開始謀劃向外擴展。這一時期，自貢鹽幫菜在政府的支持下，通過引入現代餐飲經營管理理念，通過對自貢鹽幫菜的挖掘、整理和創新，通過自貢市餐飲界人士的不懈努力，自貢鹽幫菜快速發展，走紅全國，走出了國門。2006年，自貢市的各類餐館近5000個，餐飲業實現銷售額19.6億，增幅居全省第二。僅自貢井鹽“鹽府人家”酒店整理出的傳統菜就有1000多道，有120多道菜全省有名，有30多道菜被有償引入成、渝。

2023年11月，第十五屆鹽幫美食文化節啟動儀式暨中國鹽幫菜“三名”成果認證發布活動舉行，現場發布了60道鹽幫菜“名菜名單”，并為17名鹽幫菜名師、34位鹽幫菜名廚、28家鹽幫菜名店頒獎。

截至2024年10約，四川省落實建設成渝鐵路雙城經濟圈決策部署，支持自貢市市建設新時代深化改革擴大開放城市，培育打造鹽幫菜品牌，推動自貢餐飲業發展。2023年，自貢市實現餐飲業營業額138.2億元，同比增長10.3%，居全省第8位。

制作工藝

選料

自貢鹽幫菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鮮椒味為四大類，味厚、味重、味豐是其鮮明的特色，最為注重和講究調味。同時，鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。

特色名菜

冷吃兔

自貢冷吃兔作為自貢鹽幫菜美食極具特色的代表菜肴，關于“冷吃兔”的做法，各家因口味和條件的差異，做法略有不同，但自貢冷吃兔以（油）炸、（翻）炒、收（汁）的三次入味、調味的技法見長。冷吃兔雖也可以熱吃，但人們發現冷吃兔做好后，放置12小時以上，讓其變冷，充分醇化，其口感、味道更好。

水煮牛肉

水煮牛肉可以說是自貢鹽幫菜的首席之作。該菜于1981年入選《中國菜譜》。自貢水煮牛肉用麻辣燙作為壓腥之技，創造性的將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，并在湯中加入由海椒、花椒煉成的雙椒油，用沸油封燙的辦法，使菜在一小時內不涼，從而創造出口感滑嫩，集麻、辣、鮮、香、燙于一體，色澤明亮的鹽幫菜精品。

火邊子牛肉

自貢火邊子牛肉是自貢井鹽鹽幫菜的菜肴，也是自貢最早入選《中國菜譜》的菜品。火邊子牛肉的原料非常講究，只能選用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。將冬瓜牛肉剝成長達3米左右的薄片，開剝出的牛肉簿片被一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片的水氣風干之后，用火的余溫慢慢地焙烤，以酥而不綿、細嚼化渣為度。至此，烤干的牛肉片還要卷成筒放入白鹵水汁（不上色的鹵水）中鹵制。最后，還要在鹵后晾干的牛肉片上進行壓制塑形，食用時刷上秘制紅油改刀裝盤。

自貢鮮鍋兔

自貢市廚師一改川菜慣用泡椒、干辣椒、老姜做菜的傳統，將鮮辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鮮味，將辣椒的辣與姜辣融合，創造出獨具特色的鮮椒系列。鮮鍋兔的突出特點是鮮、香、嫩。尤其突出鮮椒、嫩姜、花椒的鮮香和兔肉肉質的細嫩。

榮州麻辣雞

麻辣雞以獨特的蒸雞留汁，以掌擊刀，最大程度保持了雞肉的鮮美。同時，在拌佐料的時候會加上專門熬制的雞湯。麻辣雞的切片也不會像平時吃的麻辣雞那樣切成塊狀，而是削成片狀。

代表菜式

鹽幫菜代表菜品有自貢火邊子牛肉、水煮牛肉、自貢鮮鍋兔、粉蒸牛肉、冷吃牛肉等。鹽幫名菜的十個特色菜是——水煮牛肉，由四川省自貢市名廚范吉安所創制，于1981年入選《中國菜譜》。火邊子牛肉，是鹽城特有的當地名特產之美味，以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而名聞遐邇，火邊子牛肉源自于清乾年間，至今已有二百余年的發展史。大安燒牛肉，源于鹽工最早的烹技術，是在《舌尖上的中國2》上榜的鹽幫美食。自貢冷吃兔，又名香辣兔,是中國自貢及其富順縣、榮縣地區的一個地方民俗傳統美食，迄今已有百余年歷史。牛佛烘肘，是由中國川南千年古鎮牛佛鎮的名廚，在祖傳川味烘肉的基礎上研制而成，早在清康熙時代就是宮廷貢品。田雞，自貢市人很喜歡把它叫為“克貓兒”，也一直都是自貢人最喜歡的食物。富順豆花，是嫩豆花、豆花蘸水、與大米飯等配合使用的豆制品中進行簡化處理后的一類產品，在我國飲食文化中占據重要一席。自貢鮮鍋兔，也是四川省的特色菜，屬川菜系。牛佛蒸籠，是中國地道的川味粉蒸肉系統蒸籠菜。魚香茄子，是四川傳統的特色名菜之一。

特點和功用

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調味，除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。

意義和影響

自貢市鹽幫菜是川菜菜系中的重要分支，根植于自貢市千年井鹽文化，既有川菜麻辣鮮香的基本特點，又有獨特的烹飪技法和口味類型，是川菜唯一一個以地級市特色命名的菜系。常見的有涼菜、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列、200多個品種、1000余道菜肴、100余種名特色小吃。近年來，自貢鹽幫菜美名遠揚，相關產業發展突飛猛進。目前，全市經營鹽幫菜的餐飲單位近9000家，從業人員超過10萬人，行業主體覆蓋高中低檔、正餐宵夜、堂食外賣等各類市場。全市現有規模以上鹽幫菜相關食品加工企業37戶，涵蓋調味品、發酵制品、肉類加工等。2022年，自貢市實現餐飲零售額140.53億元，同比增長3.9%，并在促進消費、吸納就業等方面成效顯著。“立足川南、輻射成渝，面向全國，走向世界。我們在產業迅速增長的同時，影響力也在不斷擴大。”市商務局相關負責人向記者介紹，近年來，鹽幫菜多次登上舌尖上的中國、味道、十二道鋒味等主流媒體熱門欄目，引起了全國廣泛關注。同時，自貢市鹽幫餐飲企業陸續在全國乃至全球開設分店，據不完全統計，現已有6000余家鹽幫菜館散布全國，500余家布局海外。自貢鹽幫菜成功出川，在全國有一定影響，并在美國、加拿大等國開有自貢鹽幫菜餐館，影響波及海外。2019年2月，中飯店協會授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉”榮譽稱號。

發展現狀

鹽幫菜是依托自貢井鹽文化發展起來的，也有一說是井鹽文化催生了鹽幫菜，也傳播了鹽幫菜。從鹽幫菜的發展歷史來看，鹽幫菜與井礦鹽文化密不可分，是井鹽文化催生了鹽幫菜，因此，在鹽幫菜命名的時候，將“鹽”作為首字，而“幫”是指派別，代表鹽幫。就自貢鹽幫菜文化（菜館）分布而言，具有相對集中的特征。從文化源地、文化擴散來看，鹽幫菜已形成地理核心區，即在空間分布上主要集中在西部地區，尤其是中國西南地區的四川省和重慶，以四川成都最為集中。從自貢井鹽到成都市、重慶市，再到出川，自貢鹽幫菜不斷向全國各地擴散，使得鹽文化的發展歷久彌新。

餐飲業規模較大

自貢市的傳統特色美食不斷創新升級，大眾消費型的餐飲日益火爆，多樣化特征日趨明顯，成為拉動整個餐飲行業快速增長的主力軍。以2017年第一季度為例，自貢市實現餐費收入27.23億元，同比增長14.1%，增速高于全社會消費品零售總額平均增速1.5個百分點，比零售業增速快1.8個百分點。由此可以看出，餐飲業增速明顯，有利于鹽幫菜產業化的形成，同時自貢市政府不斷加大對持有自貢本土特色、有品牌的“鹽幫菜” 的政策扶持力度，致力于做大做強企業規模。

需求日益增長

隨著自貢市經濟的迅速發展和人們生活水平的日益提高，人們的餐飲消費從注重食品本身的口感味道逐漸上升到注重用餐環境和飲食文化品味上。大多數消費群體都比較注重用餐的氛圍和情調，大部分餐飲行業為了順應消費升級，在餐廳的裝修上會采用古樸風格、地域特色等，有的甚至會采用投影技術、人工智能服務等，融入了現代科技的風采，科技感十足。飲食消費價格、用餐環境和文化品位的聯系越來越緊密，條件較好的用餐環境也意味著較高的飲食產品價格，不同的消費群體在經濟情況允許的情況下更傾向于會選擇此類有品位的地方消費。

電子支付常態化

隨著互聯網的快速發展，互聯網訂餐和外賣配送逐漸常態化，餐飲店打破經營場所的局限性，越來越多的餐飲企業加入美團、餓了么等線上平臺，拓寬銷售渠道、增加客源。近年來，線上銷售逐漸增多，據實地調查可知，自貢市稍具規模的餐飲店都會選擇入駐以“美團外賣”、“餓了么”為代表的在線平臺，從而實現線上訂餐、配送外賣等服務，此外，外賣受到大學生群體和上班族等消費群體的熱烈歡迎，使餐飲線上經營得以快速發展，況且線上銷售均可使用微信和支付寶（中國）網絡技術有限公司支付，為消費者提供了較大便利。

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