水煮牛肉，是一道麻辣味的菜肴，起源于四川省自貢，屬川菜的分支-鹽幫菜，2022年1月27日，獲選四川省級(jí)天府名菜特別推薦菜。
因菜品中的牛肉片不用炒熟，而是在熬制好的湯中燙熟，故稱為水煮牛肉。此菜注重麻辣，輔料根據(jù)季節(jié)的不同，可選用追陽(yáng)、白菜、絲瓜等時(shí)令蔬菜，成菜顏色紅亮，肉片鮮嫩，配菜清脆爽口，吃在嘴里，具有麻、辣、鮮、香、爽、滑于一體的特點(diǎn)。
歷史淵源
水煮牛肉的起源，和自貢井鹽的鹽業(yè)生產(chǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，《四川風(fēng)物志》曾有記載，相傳在北宋時(shí)期，四川自貢地區(qū)已是著名的井鹽產(chǎn)地，驅(qū)動(dòng)鹽鹵開采的老弱役牛被淘汰宰殺，當(dāng)時(shí)的鹽工將牛肉切片，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，這便是最初的“水煮”，烹方法簡(jiǎn)單，但成菜后肉味鮮美。
自貢“水煮牛肉＂傳入飲食行業(yè)后，經(jīng)過廚師們的不斷實(shí)踐與改良，逐漸成為流傳周邊的一道大眾菜肴，而真正讓“水煮牛肉”這道菜登上大雅之堂的，是20世紀(jì)30年代著名鹽幫菜廚師范吉安，他在傳統(tǒng)水煮牛肉的基礎(chǔ)上，對(duì)食材和烹制方法加以改進(jìn)，使得水煮牛肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為一道經(jīng)典的四川名菜。
水煮牛肉菜名的來(lái)歷，還有一種傳聞，據(jù)傳，1942年4月21日，宋慶齡、宋美齡、宋靄齡三姐妹視察自貢市市兒童保育院，隨后參觀自貢各大采鹽場(chǎng)，當(dāng)來(lái)到大安區(qū)鹽場(chǎng)時(shí)，這里的老板邀請(qǐng)宋氏三姐妹午宴，席間，宋氏三姐妹對(duì)一道用牛肉做成的菜肴連聲稱贊，問身邊人這道菜的名字，竟然無(wú)人能答，問做菜的廚師范吉安，回答這個(gè)菜還沒有取名，于是由宋美齡取名水煮牛肉。此傳聞中提到的鹽場(chǎng)廚師范吉安，從1911年起至1949年止，先后在自貢三圣橋義興園、大墳堡同勝井、大碼頭飯店、三圣橋桃園、十字口民江飯店等地當(dāng)炊事，由他改制的水煮牛肉，早已是餐飲界共識(shí)，
但菜名是否由宋美齡所取，實(shí)已無(wú)從考證。
制作方法
牛里脊肉切薄片，用醬油，料酒，水淀粉碼味拌勻，蒜薹，白菜，芹菜或者用其他時(shí)令蔬菜，洗凈切段，鍋內(nèi)放少許油，下干辣椒，干花椒小火煸炒至出色出香，撈出剁細(xì)，鍋內(nèi)原油，下入蒜苗、白菜、芹菜炒至斷生撈出裝盤打底，起鍋燒油，下豆瓣慢慢煸炒出香味后，加入適量鮮湯，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜蒜片等調(diào)料，熬制入味后撈出打渣，然后下碼好味的牛肉片，此時(shí)的火候至關(guān)重要，一定要將原湯控制在微開狀態(tài)，肉片煮至八分熟后倒入打好底的湯盤；撒入蒜末、剁細(xì)的花椒面、辣椒面、淋上熱油，撒上香菜即成。
營(yíng)養(yǎng)成分
以一份水煮牛肉菜品營(yíng)養(yǎng)分析：熱量：3255（kg）、蛋白質(zhì):36.4（g）、脂肪:64.8（g）、糖類：12.5（g）、粗食纖維：14.8（g）、胡蘿卜素：490(μg)、維生素e：21.81（mg）、維生素B1： 0.11（mg）、維生素B2：0.61（mg）、維生素c：8（mg）、維生素PP：10.9（mg）、鈣：27（mg）、鐵：14.4（mg）、鋅：2.6（mg）。
菜品影響
受水煮牛肉烹制特色的啟發(fā)，現(xiàn)在的水煮已不僅限于使用牛肉，在食材的選用上非常廣泛，豬肉、魚肉等葷腥食材皆可入水煮，如食材為豬肉時(shí)，即成水煮肉片，因此，水煮牛肉也被稱為川味“水煮”菜系之發(fā)端，由此衍生出來(lái)的菜品有水煮肉片、水煮魚、水煮豬肝等系列菜肴。
所獲榮譽(yù)
參考資料 >
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天府名菜“集結(jié)出道”！水煮牛肉、自貢冷吃兔、火邊子牛肉等獲選省級(jí)天府名菜.今日頭條.2022-11-29
自貢大廚斬獲金鼎獎(jiǎng) 一道水煮牛肉征服所有人.今日頭條.2022-11-25
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