烤鴨是指任何使用燒烤方式制作的鴨肉菜式，包括北京烤鴨、南京烤鴨和廣式烤鴨等。它們選用北京填鴨、南京麻鴨或本地鴨，采用燜爐、掛爐或明爐方式進行炭火烘烤，成菜后鴨子入口酥香，肥而不膩，成為北京、南京和廣州等當地的特色名菜。尤其是北京烤鴨，以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。
北宋時期，烤鴨又稱炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。朱元璋建都應天（南京）后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘焙，成菜后的鴨子受到人們稱贊，即被宮廷取名為“南京烤鴨”。朱棣時，首都遷至北京，南京烤鴨也隨之來到北京。另一方面，北京燜爐烤鴨技術通過商業渠道傳到嶺南，至清末民初發展變化形成了廣東省烤鴨的特色。之后，隨著清代、新中國的發展，烤鴨制作技能從燜爐烤鴨發展到了掛爐烤鴨。北京民間也出現了“便宜坊”“全聚德”等老字號名店。2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。它在全世界享譽盛名，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩，號稱“舌尖上的非遺”。
歷史沿革
起源
烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期的建康（南京），當時《食珍錄》中已記有炙鴨。公元10世紀，宋朝孟元老所著的《東京夢華錄》中就有“外來托賣炙雞燠[yù]鴨”的描述，"燠"有火燜之意，古時與"炙"同用。"燠鴨"就是燜爐烤鴨。金朝入侵，宋朝南遷，建都杭州市(今杭州)。南宋鄭望之撰寫的《膳夫錄》中又有"弘君舉食檄有炙鴨"的記載。
發展
公元13世紀，由于朱元璋十分喜歡吃鴨子，明宮御廚便取南京肥厚多肉的湖鴨，用炭火烘烤，成菜后鴨子酥香，肥而不膩，被宮廷取名為"烤鴨"。據說朱元璋"日食烤鴨一只"。由于后來片皮鴨（叉燒鴨）漸漸不能滿足宮廷日益增多的宴席要求，于是“燜爐烤鴨”應運而生，并很快傳播開來。一時間，“燜爐烤鴨”風靡秦淮河兩岸，成為當時的“時尚”。這就是南京烤鴨，也稱金陵片皮鴨。
公元14世紀初葉，朱棣時，都城遷至北京，燜爐烤鴨也隨之來到北京。在嘉靖年間烤鴨從宮廷傳到民間后，于菜市口米市胡同掛牌開業的老“便宜坊”，是北京最早的烤鴨店。又據有關記載，北京便宜坊烤鴨店開業于明永樂十四年（1416年），其牌匾為明代忠臣楊叔山題寫。明萬歷年間，太監劉若愚在他撰寫的《明宮史 飲食尚好》中記載：“本地（指北京）則燒鵝雞鴨。”另一方面，北京的燜爐烤鴨技術通過商業渠道傳到嶺南，并逐漸發展變化。至清末民初，正式形成了廣東烤鴨的特色。
公元16世紀，清入關定都北京。清宮廷的御膳，基本沿襲明朝宮廷的風俗，菜式以山東菜為主，后來才漸漸融入滿蒙風味。在這個演變的過程中，滿蒙民族擅長的燒烤技藝得到發展，在御膳房內增設了“包哈房”（以制作燒烤食品用）。在這里，滿蒙原有的“架烤”被改進為“爐烤”，并發明了“掛爐烤豬肉”“掛爐烤鹿腿/羊腿”“掛爐烤鴨”等，成為了清朝宮廷的御膳食物。據《五臺照常膳底檔》載：乾隆二十六年（1761年）三月初五至三月十七日的十三天中，愛新覺羅·弘歷就吃烤鴨八次，其中，掛爐烤鴨六次。同時，烤鴨還成了勛戚貴族之間往來的必送禮品，《竹葉亭雜記》中說："親戚壽日，必以燒鴨相饋送。"可見當時烤鴨已成為很有名氣的佳肴名菜了。
繁榮
自乾隆年起，民間烤鴨店逐漸增多，愛新覺羅·旻寧六年（1826年），南京市陳姓客商來到京城，在前門大街鮮魚口胡同內的肉市南口開設了六合坊烤鴨店，這家店成為前門烤鴨店的第一家。但當時名氣最大的烤鴨店當數米市胡同的“便宜坊”，據清代《都門瑣記》所述： “席中必以全鴨（即烤鴨）為主菜，著名為便宜坊。”當時北京城內一提烤鴨，都說"便宜坊"，一些商人見有利可圖，紛紛打出"便宜坊"字號開設烤鴨店。清咸豐五年（1855年），有一姓王的古玩商在前門外鮮魚口街開設烤鴨店，也稱"便宜坊"。為了強調正宗，米市胡同便宜坊在店名前加上一個"老"字，稱“老便宜坊”。九年之后（1864年），原本經營雞鴨攤的楊全仁在前門外肉市街開設“全聚德”掛爐烤鴨。此后，在北京前門外觀音市、西單、地安門外等地，掛"便宜坊"和"全聚德烤鴨"招牌的烤鴨店竟有九家之多。這些店的規模都比老便宜坊小，最初都是以“外賣”形式將烤鴨送到預先訂購的豪門富戶家中，或上門制作烤鴨，后來才逐漸發展為座店經營。
衰落
20世紀40年代，由于戰亂，全聚德、便宜坊等烤鴨店開始衰落，到1949年北京解放時，京城內若干個便宜坊只剩鮮魚口街一家還在營業。
當代發展
中國解放后，隨著人民生活的不斷提高，國際交往的日益增多，北京烤鴨銷售量大為增加。20世紀五十年代初期，原中國第二商業部飲食業管理局在一次研討會上，經眾人研究協商決定正式定名“北京烤鴨”，并落戶于北京，成為北京風味美食代表之一。20世紀50年代實行公私合營以后，北京市有關單位調整和新建了一些烤鴨店，并打破了烤鴨行業技術上互相保密的狀態，使得烤鴨技術得以進一步發展，此后，全聚德和便宜坊發展成為北京最具特色的兩家烤鴨店。直到改革開放時期，尋常北京人幾乎到了逢年過節才去吃烤鴨。北京烤鴨的地位猶如廣東省的烤乳豬、西北的烤全羊。如果去全聚德、大董吃個烤鴨，顧客不僅要付烤鴨的錢，還要付一定的服務費。2007年，全聚德掛牌上市風光無限，但在2017年之后，全聚德的財報指標連年下滑。行業人評價認為，北京烤鴨已經很久沒有新意和烤鴨品質的連年下滑，導致烤鴨不再廣受追捧。而在北京之外，烤鴨就是一個妥妥的配角。在南京，一只烤鴨也就幾十塊錢，它可以泡著鹵汁下飯，也可以蘸鹵汁下酒或者直接吃。廣東燒鴨在當地也僅僅是一種燒臘而已，適合下酒、下飯或者作為小吃。總的來看，當代人吃烤鴨不再是美好生活的代表，吃烤鴨也不再需要逢年過節，更無需對其頂禮膜拜，就是為了飽腹而已。
分類和流派
北京烤鴨
北京烤鴨具有選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特點。其外形呈現特定造型，色澤紅潤，肉質肥而不膩、外脆里嫩，搭配蔥絲、醬料食用時，具有濃郁香氣，在中餐菜肴中別具一格，也是京菜中的經典。
食材
制作北京烤鴨的鴨胚是選用全身白色羽毛的北京填鴨，每只凈重略高于南京散養的大鴨。所謂填鴨，就是在鴨子生長成熟前期，把它們推擠在籠中，再把飼料搓成條，從鴨口中填塞。鴨子不能走動，靜養催肥，直至長出厚厚的皮下脂肪。
制作
北京烤鴨制作方式有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種，便宜坊為以不見明火的燜爐烤鴨著稱，全聚德則為掛爐烤鴨的代表。
燜爐烤鴨：有爐門，使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料入爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，火力文而不烈，烤出的鴨子外焦里嫩，肉層豐滿，一咬一流油，油而不膩。
掛爐烤鴨：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
食用
顧客用筷子夾起片好的鴨肉片，蘸上少許甜面醬，配上大蔥白段或黃瓜條。可卷在荷葉餅中食之；也可將鴨肉蘸上甜面醬，同大蔥白段一起夾在空心芝麻燒餅中食用，酥香鮮嫩，還可根據個人愛好加蒜泥、白糖等。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以打包帶走或用來煲湯。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。
南京烤鴨
食材
金陵烤鴨的選料特別講究，要求體型大、羽毛豐滿、胸脯肥厚重5~6斤的麻鴨，才能選為烤鴨的胚料。然后選用人工填肥的北京鴨，以55—65日齡、活重2.5～3公斤為宜；將鴨子按常規方法從喉部宰殺放血，用64℃熱水燙毛，用木棍翻動約半分鐘，待用手能輕輕拔下羽毛時，撈出投入涼水中，順著羽毛生長方向拔凈全部羽毛，注意避免拔破皮肉，使光鴨渾身潔白肥潤，無破皮、無血瘀，形態完整。
制作
南京烤鴨大多都是用街頭明爐烤制，講究皮酥肉嫩，肥而不膩，在湯汁制作上也是十分講究，需要搭配松仁，芝麻等調味料秘制而成。
食用
烤鴨又稱金陵叉燒鴨，烤制后的鴨開片后鴨皮平展不卷，酥脆不膩。南京烤鴨吃法多樣，通常是一鴨三吃，即一吃用薄面餅包裹蘸了甜醬鴨皮、大蔥，名曰餅包鴨皮;二吃將鴨肉切成方塊，配以冬菇、冬筍炒制，名曰鴨肉炒食;三吃鴨的骨架煲湯，加入蔬菜，名曰鴨湯煲。
廣式燒鴨
食材
選用每只毛重在1.25公斤左右的肥鴨，宰殺后去凈鴨毛，開肚取出內臟，除去腳及翅膀便成鴨胚。
制作
鍋內燒開水，鴨子用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鴨鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復澆幾次，使鴨皮收緊，然后將麥芽糖、白醋用清水適量稀釋調勻，均勻抹在鴨皮上，將鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風處晾干(通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適)。蔥、姜、蒜均切成末；用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜對成汁；將晾好皮的鴨子先用一竹子從肛門穿過，再用線繩捆住(以防灌鹵漏出)，最后把調好的汁由翅下開口處灌入，再放入烤爐烤熟。
食用
將鴨子取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊碼在盤內，澆上倒出來的汁即可。特點是皮脆肉香，甜中帶咸，醬味濃厚，吃起來別具風味。
衍生菜品
清真烤鴨
1935年，北京烤鴨業出現了"清真烤鴨"這一分支。"鴨胡"是北京清真烤鴨的創始人。"鴨胡"名叫胡寶珍，漢族人，1900年出生在山東榮城縣一個農民家里，十四歲到北京便宜坊學藝。一九三五年，同合軒清真飯館開業時，"鴨胡"因與這家飯館的老板關系不錯，便被邀請到這家飯館工作。從此，北京回民第一次吃到了燜爐烤鴨。同合軒因烤鴨而成為當年最負盛名的清真飯莊。清真烤鴨是在原北京烤鴨“燜爐”和“掛爐”兩種烤鴨技藝基礎上，按照伊斯蘭教教義要求和穆斯林習俗下燒制而成的清真美味佳肴。
食材
清真烤鴨基酒必須選用符合標準的無病無殘活體鴨。如用白條鴨，必須選用經過有關部門認證的“清真”加工廠屠宰加工的產品。
制作
烤鴨爐可根據具體情況選用燜爐或掛爐，但鴨爐設計壺搭建必須選用節能環保型；制作清真烤鴨，開（開生），烤（烤制），片（片鴨）工具必須專用并保持潔凈。清真烤鴨烤制前必須要灌入帶有花椒水成分的湯汁。鴨子烤好出爐后，要趁熱用小磨香油從上至下地刷凈身上煙塵和不潔之物，還能增加皮面光亮程度、增添香味。
食用
清真烤鴨片制（整只）必須端至客人面前，請客人認證后，按照客人要求進行片制，片制是必須去凈淋巴痘和鴨尖兩側騷豆，其片形要求“木渣片”“柳葉形”。鴨架子煮湯必須按照季節加入青菜。如冬天加入白菜，春天加入小水蘿卜，夏天加入黃瓜片，秋天加入冬瓜等。
宜良烤鴨
清道光三十年(1850年)，宜良壩區部分農戶開始小規模飼養本地品種滇麻鴨。咸豐六年(1856年)，花橋曹健就用標炭火烤制烤鴨。后經幾代人的改進，烤鴨技術逐步改進、提高，因其色、香、味、韻俱佳而受到過往賓客的青睞，隨后改為土爐子暗火烘焙。光緒二十七年(1901年)，宜良狗街西村人劉文隨人進京趕考，引進了北京烤鴨技術，吸收北京烤鴨的優點，改進了制作方法，稱為"京都烤鴨"，宜良狗街烤鴨譽滿省城和附近州縣。1985年，宜良縣通過實施云南省星火科技計劃項目，引進北京鴨，當地養鴨數量迅速增加，由引進前的20多萬只，猛增到80年代末的幾百萬只，實現了第一次飛躍；1991年，通過實施云南省星火科技計劃項目，進行鴨絨產品加工，宜良養鴨業步入了產業化發展階段，實現了第二次飛躍； 2004年以后，通過實施350萬只無公害鴨產業化示范星火計劃項目，宜良鴨產業實現了第三次飛躍。2005年，宜良舉辦了首"烤鴨美食節"，2007年和2009年繼續舉辦這一節慶活動，其目標就是要立足云南省，面向全國，擴大影響，打響宜良鴨品牌，開拓更為廣闊的國內和國際市場。
文化影響
相關影響
北京烤鴨
2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。它在全世界享譽盛名，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩，號稱“舌尖上的非遺”。
南京烤鴨
南京烤鴨的技術未有沒落，只是烤制成的鴨子，直接斬，澆上鹵汁，成了下酒小吃。吃南京烤鴨已經成為南京人一種不可或缺的生活內容。
相關榮譽
代表老字號
便宜坊烤鴨店
便宜坊烤鴨店，是北京市最早的烤鴨店。中華著名老字號，燜爐烤鴨的代表，國家特級餐館。明永樂十四年（1416年），在宣武區米市胡同開設，最初，便宜坊只是一家沒有字號的小作坊，只因貨好價廉，而被顧客稱其為"便宜坊"。明嘉靖年間的兵部員外郎楊繼盛、抗倭名將戚繼光都在老便宜坊留下了墨跡，故燜爐烤鴨風靡京都。
1937年，米市胡同"老便宜坊"掌柜曲述文率伙計參與抗日，遭日偽漢奸迫害，"老便宜坊"停業。老號所存"烤燜技法"和"魯菜菜譜"交由鮮魚口便宜坊店主傳承。1953年，鮮魚口便宜坊在烤鴨業率先公私合營。1974年政府出資在崇文門外大街新建一座建筑面積達3200平方米，可容納1000多人同時就餐的"便宜坊烤鴨店"。1978年，便宜坊烤鴨店被世界餐館界組織譽為中國的“世界最佳餐廳”。
全聚德烤鴨店
全聚德烤鴨店，中華著名老字號，創始人是河北冀縣楊家寨的農民楊全仁，起初在京城以販賣生雞生鴨為業，后傾其所有買下了前門大街一家叫做“德聚全”的干果鋪，于清同治三年（1864年）在前門外肉市開業。取名“全聚德”，楊全仁又重金聘請宮廷內做掛爐烤鴨的孫師傅，制作銷售掛爐烤鴨。二十世紀30年代中期，全聚德成為京城烤鴨行業龍頭。
1952年，全聚德實行公私合營，1956年，全聚德變為公有制企業，1966年開始后，全聚德牌匾被當作"四舊"被摘掉，被迫更名為"北京大董餐飲投資有限公司"。1979年建成全聚德烤鴨和平門店，成為當時世界上最大的風味餐館之一。直到1982年，北京大董餐飲投資有限公司恢復全聚德字號，并從故宮博物院找回失落的牌匾，重新掛在大門上方。20世紀80年代末，由于出現三家分店互相爭"正宗"的矛盾，于1993年5月，成立中國北京全聚德烤鴨集團公司。
21世紀初，便宜坊與全聚德同為北京市兩家著名的烤鴨店，也是兩種烤鴨技藝流派的代表。2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝均入選國家級非物質文化遺產名錄。
健康風險
烤鴨中的熱量和脂肪含量很高，過量食用容易引起肥胖，不利于體重控制，同時也容易引發動脈硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等心腦血管并發癥。高脂血癥患者慎食。
參考資料 >
全聚德掛爐烤鴨技藝.北京市東城區人民政府.2023-06-24
便宜坊燜爐烤鴨技藝.北京市東城區人民政府.2023-06-24
北京烤鴨:舌尖上的非遺.中國非物質文化遺產網.2024-02-01
北京清真烤鴨 民族傳統味世代傳承.中國烹飪協會.2024-02-02
六合坊烤鴨的前世今生.北京旅游.2023-07-08
燜爐烤鴨便宜坊.李順利主編. 北京馳名老字號[M]. 1998第:62頁.2023-07-08
烤鴨品質和市場持續下滑，只有回歸烤鴨本身的升級才能突破危機?.澎湃新聞.2024-02-03
北京烤鴨首次鑒定營養成分.中國烹飪協會.2024-02-01
北京烤鴨加工技術.甘肅省農業農村廳.2025-08-22
烤鴨技藝.中國烹飪協會.2024-02-02
北京烤鴨：舌尖上的非遺.中國非物質文化遺產網.2023-06-14
第七屆中國京菜美食文化節開幕，第三批京菜名店名菜名廚征集啟動.新京報.2023-06-21
第七屆中國京菜美食開幕.中國食品安全報.2023-06-21