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麻婆豆腐，是川菜麻辣味代表菜。主料為豆腐，輔料配牛肉末、蒜薹，加郫縣豆瓣醬等調(diào)料燒制而成，菜品色澤紅亮，牛肉粒酥香，形整不爛，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等特點(diǎn)。

麻婆豆腐大約起源于清同治年間，由成都北郊萬(wàn)福橋邊一家名為“陳興盛”的飯鋪老板娘陳劉氏所創(chuàng)，陳劉氏臉上長(zhǎng)有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆豆腐，因其烹制的燒豆腐美味可口，被人們稱為“麻婆豆腐”。至清末時(shí)，《成都通覽》已將麻婆豆腐小店列為“成都著名食品店”。但麻婆豆腐仍不是正式的菜肴名稱，直到二十世紀(jì)40年代，為擴(kuò)大影響，陳家后人才打出“陳麻婆豆腐”的招牌和菜名。1966年，陳麻婆豆腐店由公私合營(yíng)轉(zhuǎn)為國(guó)有，四川省成都市飲食公司傳承了陳麻婆豆腐字號(hào)及其制作技藝，使陳麻婆豆腐制作技藝得到了較好的傳承。

陳麻婆豆腐制作技藝傳承了悠久的民間技藝與食俗，承載了厚重的歷史文化，在成都市主城區(qū)廣泛流行，并輻射周邊區(qū)縣及國(guó)內(nèi)其它省市。2018年，麻婆豆腐在首屆世界川菜大會(huì)獲評(píng)首批十個(gè)川菜經(jīng)典菜肴之一。2011年，陳麻婆豆腐制作技藝入選四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

歷史淵源

肉餡豆腐

陳麻婆，娘家姓劉，相傳于清朝同治二年（1862年），與其夫陳春富在成都外北萬(wàn)福橋邊開設(shè)“陳興盛”飯鋪，開業(yè)不久，陳春富病故，飯鋪由劉氏經(jīng)營(yíng)，因劉氏面部長(zhǎng)有麻點(diǎn)，人稱麻婆。當(dāng)時(shí)的萬(wàn)福橋橫跨府河，連接洞子口、崇義橋，是成都市西北方向入城的交通要道，常有彭州市、新繁等縣鎮(zhèn)運(yùn)送大米、菜油的腳夫、車夫在此歇息吃飯，其中有成都平原挑菜油上成都的腳夫，經(jīng)過(guò)萬(wàn)福橋時(shí)，喜歡在附近肉攤割些牛肉，又在油簍里舀些菜油，交給陳麻婆加工豆腐菜，當(dāng)時(shí)，陳麻婆飯鋪的爐灶設(shè)置在店堂前面，顧客將自備的牛肉和菜油交到灶上后，可在旁邊觀其操作，陳麻婆不圖在菜上掙錢，顧客有多少材料，就做多少東西，烹調(diào)上又深知下力人喜食麻、辣、燙厚味，因而做出的燒豆腐既油團(tuán)辣、酥嫩鮮香，過(guò)往客商也都樂(lè)意在此休息吃飯，食客們飽餐而歸后，無(wú)人提及“陳興盛”飯鋪，反而口口聲聲直呼"陳麻婆豆腐"，時(shí)間一長(zhǎng)，陳麻婆做的肉餡豆腐日漸聞名。

正式命名

陳麻婆去世后，飯鋪由子女繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，仍以燒豆腐為特色，不少文人墨客也慕名前來(lái)品嘗，至清朝末年時(shí)，《成都通覽》已將麻婆豆腐店鋪列為“成都著名食品店”。二十世紀(jì)二十年代，詩(shī)人馮家吉曾寫《錦城竹枝詞》：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。” 二十世紀(jì)三十年代，駐成都市的軍閥、巨商、地主修建公館成風(fēng)，以至于萬(wàn)福橋附近形成木材市場(chǎng)，“陳興盛”飯鋪也因此生意興隆，每日食客滿座，同街的宋幺娃見有利可圖，遂在隔壁開設(shè)飯店，也以肉餡豆腐招攬顧客，后又有劉伯安接手宋幺娃店鋪，改名“伯莊飯店”，兩家飯鋪各研烹技，使得肉餡豆腐這一家常菜精益求精，成為當(dāng)?shù)仡H具特色的川味菜肴。抗戰(zhàn)時(shí)期，成都人口激增，城內(nèi)民眾時(shí)常出城躲避空襲，中午時(shí)便到兩家飯鋪用餐，"麻婆豆腐"之味美價(jià)廉，被食客們交相贊譽(yù)，麻婆豆腐開始名噪全市。

起初，陳家后人并沒(méi)有使用“陳麻婆豆腐”這塊招牌招攬食客，麻婆豆腐也不是一道正式的菜肴名稱。直到1945年后，有金姓商人認(rèn)為在萬(wàn)福橋可經(jīng)營(yíng)較大規(guī)模餐館，于是接手伯莊飯店，改名“江頭歸餐館”，擴(kuò)建店堂，雇請(qǐng)名廚劉永清等人，并對(duì)外宣稱擅長(zhǎng)烹制紅燒豆腐，陳家后人為了抗衡“江頭歸”，也更新店堂設(shè)備，革除自帶肉、自帶油的舊習(xí)，開始供應(yīng)一般菜肴，增添應(yīng)時(shí)名菜，正式打出"陳麻婆豆腐老店"招牌，以示正宗。

制作方法

選石膏豆腐切塊，放盆中，加適量鹽，摻入開水浸泡10分鐘去澀味，牛痩[shòu]肉去筋剁成肉末，炒鍋內(nèi)菜油燒至六成熱時(shí)，放入牛肉末煵[nǎn]酥，加入剁細(xì)的郫縣豆瓣、鹽、豆豉（切細(xì)）、辣椒粉、翻炒出香味，再摻鮮湯，加入豆腐，用中火燒至入味，轉(zhuǎn)小火慢燉3至5分鐘，待豆腐充分吸收調(diào)味，再加入切至1.5厘米長(zhǎng)的青蒜段（需提前處理以保持鮮嫩口感）、醬油等食材，繼續(xù)燒制片刻，勾濃芡收汁，汁濃油亮?xí)r，即可起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。

口味特點(diǎn)

麻婆豆腐有一個(gè)"八字箴言"的制作標(biāo)準(zhǔn)，即："麻、辣、燙、酥、香、嫩、鮮、活"，其口味特點(diǎn)，實(shí)為川菜之風(fēng)味特色。

麻婆豆腐所使用的主食材豆腐，選用當(dāng)年無(wú)腐爛、霉變黃豆，人工細(xì)磨成漿，以石膏點(diǎn)制而成，烹上桌后聞不到豆腐的石膏味，豆腐色白如玉，入口即化，就是所謂的“香嫩”，入口麻辣，是品嘗麻婆豆腐的第一味覺(jué)，麻味醇正來(lái)自于漢源漢源花椒，辣味則用郫縣豆瓣和成都"二筋條”辣椒搭配，辣中帶香；“燙”：是因?yàn)椴似酚投啾兀恳豢诙妓苿偝鲥伒臏囟龋瑺C得張口。“酥”：是炒好的碎牛肉酥香化渣，入口顆粒分明。“鮮”：講究的是全菜原料皆鮮嫩翠綠，紅白相宜。

“活”：指的是麻婆豆腐店的絕活，豆腐起鍋裝盤，將切成1.5厘米長(zhǎng)的蒜薹，撒于盤內(nèi)，翠綠鮮艷，如同剛采摘時(shí)的模樣，但是入口后，又無(wú)生澀味道，相傳在1949年以前，曾有江南館街的一家浙江飯館為了學(xué)會(huì)蒜苗做活一招，用重金聘請(qǐng)陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師前去指導(dǎo)，三天時(shí)間，僅傳授蒜苗炒活的技術(shù)，此事為當(dāng)時(shí)成都報(bào)紙作為新聞多次報(bào)道。

菜品影響

1966年，麻婆豆腐店由公私合營(yíng)轉(zhuǎn)為國(guó)有后，成都市飲食公司在麻婆豆腐的基礎(chǔ)上開發(fā)豆腐系列菜百余種，其中又以白油豆腐、醬燒豆腐為代表，白油豆腐色澤淡雅，與麻婆豆腐一紅一白，各顯特色，醬燒豆腐醬味鮮香，略帶甜味，兩道新菜肴均被成都市人民政府命名為成都名小吃。

1952年，川籍廚師陳建民將麻婆豆腐傳到日本，成為日本廣受歡迎的菜肴。1980年，川菜廚師在美國(guó)紐約川菜館“榮樂(lè)園”推出麻婆豆腐等經(jīng)典川菜，美國(guó)政要、聯(lián)合國(guó)高官、社會(huì)名流等品嘗后贊不絕口，榮樂(lè)園也因此獲《紐約時(shí)報(bào)》三星的極好評(píng)價(jià)。1988年和2001年由陳麻婆豆腐店廚師兩次東渡日本參加國(guó)際食品博覽會(huì)，在日本掀起一股“豆腐旋風(fēng)”，1993年中國(guó)烹飪代表團(tuán)到日本表演，陳麻婆豆腐及系列豆腐菜品在東京、京都、大阪等城市引起轟動(dòng)，排隊(duì)求食者絡(luò)繹不絕，麻婆豆腐被稱之為“中國(guó)國(guó)粹”“人間仙品”。后來(lái)，日本在“麻婆豆腐”制作工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，形成了日本的“新麻婆”豆腐。

隨著川菜走出國(guó)門，川菜廚師把麻婆豆腐帶到了東南亞、歐洲和北美，其影響力日益增大，在美國(guó)，廚師用番茄醬和豆瓣醬混合來(lái)做“美國(guó)麻婆豆腐”，在意大利，廚師制作了“麻婆豆腐意面”，在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”。

代表老字號(hào)

1947年，洪水沖垮萬(wàn)福橋，陳麻婆豆腐店房屋受損，經(jīng)修繕后生意也大不如前，1949年前夕曾遷至簸箕街營(yíng)業(yè)，成渝鐵路通車后再遷至火車北站，隨后又遷梁家巷，1956年公私合營(yíng)后遷到西玉龍街，成都市飲食公司傳承了陳麻婆豆腐字號(hào)和陳麻婆豆腐菜品及其制作技藝。1966年，陳麻婆豆腐店轉(zhuǎn)為國(guó)有，四川省著名書法家余中英寫了“陳麻婆豆腐”招牌，用生漆做底，上綴金字做成橫匾，上挽紅綢懸掛于店堂。陳麻婆豆腐從開業(yè)至二十世紀(jì)80年代，共形成了7代傳承人。因陳氏后人無(wú)子嗣繼承，成都市飲食公司派方昌源任經(jīng)理，并繼承其業(yè)，截至2011年，陳麻婆豆腐已有省級(jí)代表性傳承人1位，市級(jí)代表性傳承人2位。

1995年，陳麻婆豆腐店被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”企業(yè)。“陳麻婆豆腐宴”在2002年全國(guó)第12屆廚師節(jié)上評(píng)為“中國(guó)名宴”。

菜品掌故

相傳，麻婆豆腐的美味，除當(dāng)?shù)厝丝诒鄠魍猓€被黃埔軍校成都分校的學(xué)生吃出了名，并廣為傳播。

1935年，蔣介石政府入川后，在成都北較場(chǎng)開辦“中央陸軍軍官學(xué)校成都分校”，錄取的學(xué)員約有一兩千人，為了方便訓(xùn)練及野外演習(xí)，就在成都北門及老西門之間的城墻上開了一個(gè)專用的城門，命名為“存正門”，而陳麻婆豆腐店正好開在北門與老西門之間的萬(wàn)福橋，因?yàn)樾鲁情T的開通，為陳麻婆豆腐店帶來(lái)了源源不斷的客源，軍校學(xué)生成了這里的主要食客。最初，黃埔軍校的學(xué)生通過(guò)同鄉(xiāng)同學(xué)，將“麻婆豆腐”的名聲由北較場(chǎng)傳到西較場(chǎng)，后逐漸傳遍成都市，1945年以后，軍官們又將其名傳播到海外。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

麻婆豆腐可由豆腐搭配牛肉粒制作而成，豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，素有“營(yíng)養(yǎng)豆腐腦”之美稱。在五代十國(guó)時(shí)，人們就稱豆腐為“小宰羊”，認(rèn)為豆腐的白嫩與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與羊肉相提并論。同時(shí)，豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，還對(duì)牙齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育頗為有益，搭配牛肉蛋白質(zhì)中所含的人體必需的豐富氨基酸成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

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