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來源：互聯網

擔擔面，是四川省民間極為普遍且頗具特殊風味的一種傳統面食，系手工面條煮熟，加四川宜賓芽菜為主要配料，搭配面臊等調味料制作而成，其特點為：面條細薄爽滑，面臊酥香，湯汁鮮香，咸鮮微辣。

早期的擔擔面不是指口味，也不是指面的形狀，而是指賣面的方式，因常由小販挑擔叫賣，故名擔擔面。擔擔面的起源說法不一，一說是清代乾隆年間成都許老漢所創；一說相傳擔擔面由四川自貢（今自貢市）一個綽號為陳包包的小販于1841年所創，隨后傳入成都市及四川各地。由于擔擔面的形成時間較長，全國各地在制作和調味上略有差異，重慶市、自貢等地，仍保持擔擔面原有的素面風味，而成都則在原有素面的基礎上，加入豬肉酥臊子，使其更具特色。四川省筵席中亦常將擔擔面用作席點而登大雅之堂。

經過百余年的傳承發展，擔擔面已經遍布中國各大城市及世界各地，特別是傳入日本后，出現了各種經過改良的擔擔面，因口味獨特，受到食客們追捧。2013年，四川擔擔面入選中華人民共和國商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名面條”。

歷史淵源

四川擔擔面，與老北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、武漢熱干面，并稱中國“五大面條”。但是擔擔面起源的歷史說法眾多，中國華僑出版社2013年7月出版的《食之白話·面之雅俗》及《四川老字號：名小吃》認為，擔擔面是清代愛新覺羅·旻寧年間（1841年）有個叫陳包包的自貢市小販始創，陳包包年輕時是自流井（今自貢市自流井區）鹽場的挑鹵水工，因為一次事故右肩受傷，治愈后右肩與后背扭曲成一坨，被人謔稱他“陳包包”。為求生計，陳包包向在外幫廚的舅舅學習做面條，并在舅舅的幫助下，置辦擔擔行頭，開始挑擔在自流井各鹽場走井串灶，販賣面條，因陳包包的面條借鑒了北方、南方面條的長處，面條手工制作，調配料用料又十分講究，陳包包擔擔面很快遠近聞名。自流井市面上就有了仿陳包包的擔擔面，后來，自貢擔擔面隨著自貢鹽船船工口碑傳遍釜溪河流域、沱江流域及長江流域。陸路，則通過“鹽擔子”傳遍臨近州縣。

擔擔面在巴蜀地區傳播開后，四川省很多城市都有較為出名的擔擔面，但1916年出版的《成都通覽》中記載有許多面種，卻并無擔擔面的記載，《中國川菜史》作者藍勇認為：“早期的擔擔面可能只是對用擔子挑著賣面形式的統稱，后來才發展成專門指一種以辣椒油、芝麻醬干拌為特色的擔擔面。從形式上看，擔擔面可能是所有巴蜀面食的鼻祖。”

據記載，早在二十世紀20年代，合川區（今重慶市合川區）天福巷光生娃擔擔面和后來的戴家巷的擔擔面名氣很大，另外，民國時期瀘州市的川鹽擔擔面、內江市和涪陵區的擔擔面，以及重慶的正東擔擔面也頗有影響，至于成都市的擔擔面，有學者認為，二十世紀20年代成都就已經有了擔擔面，只是其是否從自貢傳入，尚待考證。1938年出版的佚名的《成都指南》中，記載有二十世紀三四十年代成都槐樹街的擔擔面，當時已經是成都的名小吃，故人們多以成都的擔擔面為正宗。早期的成都擔擔面，煮面的銅鍋分為兩格，一格煮面、燙“青尖”（也就是綠色菜葉），一格燉雞湯或蹄膀，盛面用的是細瓷的花邊白碗，每碗一兩，除了白天在茶館售賣或走街串巷販賣外，晚上的主顧則多是公館、大戶人家在牌桌上熬夜的賭客。

二十世紀50年代以后，成都市、重慶市、自貢市等地的擔擔面，多數已改成為座店經營，擔擔面的品種也隨之擴大，重慶、自貢市仍保留有平民市井風味的素面，成都則將擔擔面提升到葷面條的檔次，其中銅鍋面、豆花面等幾種擔擔面，被列為成都名小吃。但人們仍習慣稱之為擔擔面。

制作方法

將適量豬肥瘦肉洗凈切成碎米粒狀，鍋內下熟豬油燒至六成熱，下肉粒炒散，加料酒、甜面醬、精鹽和醬油適量，炒干水分至吐油酥香，起鍋即成面臊待用。面粉加清水及雞蛋和成硬面團，反復揉勻，搟成薄面皮，再切成約3毫米寬的面條，將川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒面、芽菜（芽菜須洗凈泥沙，切成細末）、蔥花、味精、醋、德陽豆油、鮮湯放入面碗內。用旺火沸水煮面條，面條要抖散入鍋，待煮熟后撈出盛入面碗中，舀上面臊，隨即將豌豆尖（或用豆苗等其他時令鮮蔬）燙熟，放在面上即成。

菜品特色

擔擔面的面條細薄柔軟，鹵汁酥香，芽菜香濃，色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，其通常的做法為一兩一碗，作為席宴中點時更少，一碗只有半兩，面少，各種調味品有十多種，講究以味取勝。舊時成都人吃擔擔面，很少有只吃一碗的，一小碗面基本幾口吃完，吃完后，舍不得碗里的湯汁，也一口喝掉，最后，面條皆無，只能嘆一口氣，因此，擔擔面又被笑稱為"三口面"。擔擔面是小吃而非正餐，墊饑多于果腹，重味道而輕分量，這也正是擔擔面之風味特色。

擔擔面的面條要手工搟制，面粉里要加蛋清，切出的面條才細圓有勁道。臊子的炒制應用上好肥瘦豬肉，剁成綠豆顆粒，炒至肉臊子香酥脆嫩，而且是軟酥。這樣的一碗小面，才有各種滋味綿綿不絕的口感。調輔味料里，醬油要用資州的口蘑豆油，芽菜要用敘府甜芽菜，成都優質二金條干紅辣椒；紅油辣椒要辣香兼備，油里面除了大料和老姜外，還要撒幾顆花椒、滴一點醬油，這樣的紅油，才有一股獨特的濃香。

傳承發展

傳統的自貢陳包包擔擔面無湯，發展到后來，擔擔面有兩種吃法：連湯和干篼兒（也稱“干撈兒”），干篼兒就是不要湯。1957年公私合營后，自貢擔擔面經營者合入集體性質的飲食店，但擔擔面仍然走街串巷售賣。直到1988年，自貢川劇團里當紅小生李信元，因嗓子唱壞后，以最初三張半桌子規模將擔擔面做強做大，分別在北海市、廣東佛山，貴州省的赤水、銅仁市等地開設加盟店，李信元在最初的炸醬面、麻辣面、牛肉面基礎上，還增加了鱔魚面、兔兒面、肥腸面、雞雜面等，2000年，李信元擔擔面的炸醬面、牛肉面，獲得自貢市政府頒發的名小吃稱號證書。

擔擔面傳入成都市后，最早的一家店開在紅墻巷東頭北側，直到1956年，才從這條小巷子里遷往提督街，專門取名為“擔擔面”，并在提督街經營了30余年，后來還注冊了“提督”商標。該店每天供應小碗酥脆臊子面，清湯雜醬面等三、四千碗，北京、廣東等地飲食行業紛紛慕名前往“取經”，擔擔面之名亦因此越傳越遠。1992年被成都市政府命名為“成都名小吃”，2003年被授予“中華名小吃”稱號；后又被省烹協授予“四川省餐飲名店”稱號。

陳包包擔擔面傳到重慶市后，由于地理環境差異，重慶擔擔面逐漸有了自己的特點。1936年，董德民、陳淑云夫婦從賣擔擔面的王姓朋友手里“頂打”下一副擔子，開始在重慶走街串巷經營擔擔面，后來，董氏夫婦在人流量大的保安路路口（現重慶渝都大酒店旁）設立固定攤子經營，取名“正東擔擔面，起初的正東擔擔面的味道有酸辣、香辣、麻辣、咸鮮等十余種，后來經過食客們的選擇，最終形成以重慶人喜愛的香辣為主要口味。1958年到1984年，正東擔擔面四次被評為重慶市的“名特小吃”，2000年，正東擔擔面榮獲“中華名小吃”稱號。

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