八大菜系（英文名：Eight Great Regional Cuisines），是中國傳統(tǒng)飲食中由魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜共同構(gòu)成的菜系總稱。這些菜系都是在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被中國各地所承認的地方菜肴。
商周，中國的膳食文化已有雛形，以伊尹、姜子牙最為代表。到了春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味開始表現(xiàn)出差異。唐宋時期，南食、北食各成體系。到了南宋時期，南甜北咸格局形成。明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。到了清朝，京（魯）菜、蘇（淮揚）菜、廣（粵）菜、川菜成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。民國開始，中國各地的飲食文化有了相當大的發(fā)展。從蘇菜、粵菜和川菜中分離出來的浙菜、徽菜、閩菜、湘菜四大新地方菜系逐漸形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。1980年，《財貿(mào)戰(zhàn)線報》第5期上刊登了由汪紹銓撰寫的《中國的八大菜系》一文，是中國現(xiàn)有文獻中找到的最早關(guān)于“八大菜系”的記錄。1992年3月，中國商業(yè)出版社發(fā)行《中國烹飪詞典》，將“四大菜系”列為條目，湖南省、福建省、浙江省、安徽等地烹飪協(xié)會紛紛提出不同意見，最后擴充為“八大菜系”。此后“八大菜系”漸為定局。
形成因素
中國八大菜系的形成因素是多方面的。
物產(chǎn)風俗
當?shù)氐奈锂a(chǎn)和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。
氣候差異
各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，中國西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
烹飪方法
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇省的燉、蒸、燒等；川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。
歷史沿革
按時間沿革
從商周到唐宋
早在商周，中國的膳食文化已有雛形，以伊尹、姜子牙最為代表。再到春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出了差異。到唐朝時，南食、北食各自形成體系。及至宋朝，中國各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。《夢溪筆談》卷二四中記載：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當時，中國的口味主要有兩種，南方人嗜咸，北方人嗜甜。到了南宋時，由于大量北方人移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。漸漸地，北方的飲食文化影響了南方，在南方地區(qū)形成了自己的派系。
明清時期
明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。來到清代，中國飲食形成了京（魯）、蘇（淮揚）、廣（粵）、川四大菜系。據(jù)杭州市徐珂在所著的《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者”，如京師、山東省、四川省、廣東省、福建省、李鴻彬、蘇州市、鎮(zhèn)江市、揚州市、淮安市。
民國時期
民國開始，中國各地的飲食文化有了相當大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜；廣式菜系分為粵菜、閩菜；川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來浙、閩、湘、徽四大新菜系也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。
新中國時期
1980年，《財貿(mào)戰(zhàn)線報》第5期上刊登了由汪紹銓撰寫的《中國的八大菜系》一文。這是中國現(xiàn)有文獻中找到的最早關(guān)于“八大菜系”的記錄。該文將山東省、四川省、江蘇省、浙江省、廣東省、湖南省、福建省、安徽算成八大菜系。但“八大菜系”并未就此成為定說，還有“四大”“五大”“十大”等一大堆菜系。1981年出版的《烹調(diào)基礎(chǔ)知識》中，劃分有“北京、四川、山東、廣東、淮揚”五大菜系。1984年《中國烹飪》第5期上，張舟在《試論中國的“菜系”》一文中認為“劃分以四川、廣東、江蘇、山東四大菜系之說較妥。”1987年，勞動人事部培訓就業(yè)局組織編寫的《烹飪技術(shù)》一書中介紹了十大菜系。現(xiàn)今“八大菜系”的共識，大致形成于20世紀90年代。1992年3月，中國商業(yè)出版社發(fā)行《中國烹飪詞典》，將“四大菜系”列為條目，湖南省、福建省、浙江省、安徽等地烹飪協(xié)會紛紛提出不同意見，最后擴充為“八大菜系”，此后漸成定局。除八大菜系外，還有一些在中國較有影響的菜系，如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等。
2018年3月，中國烹飪協(xié)會提出了“中國菜”的概念。同年9月10日該協(xié)會正式向世界發(fā)布《中國菜》。自此，中餐對外的稱呼就是中國菜。《中國菜》囊括了中國34個地域和各自的菜系，過去的“八大菜系”之說已經(jīng)成為歷史，“中國地域菜系”成為新時代的餐飲發(fā)展的必然趨勢。
按菜系沿革
魯菜
魯菜，因其源于古稱“齊魯之邦”的山東省而得名。魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗風尚所決定的。山東是中國儒家文化的發(fā)祥地，孔子的“食不厭精，膾不厭細”，對魯菜的發(fā)展有著深刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統(tǒng)，為魯菜的形成和發(fā)展提供了優(yōu)越的客觀條件。
商朝末年是魯菜的雛形時期。春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌嶄露頭角，它以牛、羊、豬為基酒，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，古籍有許多文字記載。西周公國、秦漢，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師。《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求，都做了專門的記述。史料中關(guān)于烹飪理論的論述，有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區(qū)廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。
漢魏六朝時期，魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術(shù)》中，對黃河流域特別是山東地區(qū)的烹調(diào)方法，做了較為全面的總結(jié)。書中提到的煎、燒、爆、炒等方法，現(xiàn)在仍在魯菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的制作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個地區(qū)廣為流傳。《齊民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對魯菜系的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。
到了元、明、清時期，魯菜保持古樸的情韻，學習了其他菜系的長處，又有了新的發(fā)展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，并在中國華北、東北地區(qū)等地區(qū)廣為流傳。
至近代，為適應多種需要，廚師們在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹制新菜，改進研制了不少采用多種原料配置、運用多種加工技法、兼?zhèn)涠喾N口味特色、講究多種藝術(shù)造型的新菜品，使魯菜在保持傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。
川菜
川菜起源于中國古代的巴國和蜀漢，萌芽于西周至春秋時期，形成于兩漢三國時期。至唐宋以后，川菜在原有基礎(chǔ)上吸取了南北菜肴的烹飪技術(shù)，逐漸形成了自身獨有的風味特色。明末清初，在辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，并逐漸發(fā)展成了現(xiàn)代的川菜。清朝時期，川菜憑借其富有個性的風味特色，成為中國菜中的重要風味體系，并馳名海外。如今，川菜不僅遍及北京、天津市、上海市、廣州市等各大城市，在美國、加拿大、西歐、日本等國家和地區(qū)也有較大市場。
粵菜
粵菜起源于秦漢的南越國，深受中原文化的影響，在結(jié)合了當?shù)靥禺a(chǎn)和飲食風俗的基礎(chǔ)上，幾經(jīng)興衰，形成了如今的獨特風味。自秦漢時期起，嶺南地區(qū)與北方各地的交往開始頻繁，中原的飲食文化和烹飪技術(shù)大量傳入嶺南地區(qū)，促使嶺南地區(qū)的烹飪技術(shù)得到改進和發(fā)展。南宋以后，由于首都南遷，使得廣東省等地經(jīng)濟繁榮，進一步促進了廣東烹飪技術(shù)的發(fā)展。至明清時期，粵菜博采眾長，吸收了蘇、淮、杭等地的烹飪特色，烹飪技術(shù)日趨完善，且由于大量西方人涌入開放口岸，促使粵菜廣泛地吸收了西方的烹飪技法，逐漸形成了自身獨特的風味。清朝以后，廣東各大中城市餐飲業(yè)空前繁榮，成為粵菜發(fā)展史上的輝煌時期。
蘇菜
蘇菜起源于春秋時期的吳國，當時的魚炙、吳羹、生魚片便已極為為有名。到魏晉南北朝時期，蘇菜中的素食、魚品和腌醬食品相當精美。至唐宋時期，由于經(jīng)濟發(fā)展，餐飲行業(yè)繁榮，蘇菜的烹飪技術(shù)獲得高速發(fā)展，成為“南食”兩大支柱之一（另一個是浙菜）。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速，沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。
浙菜
浙菜起源于春秋時期的越國，以杭嘉湖平原為中心，當?shù)刎S富的自然資源、發(fā)達的經(jīng)濟文化和繁榮的商業(yè)市場，使浙菜廣泛吸收了北方和淮揚烹飪技術(shù)和飲食風味特色，并發(fā)展出屬于自己的風味體系。特別是南宋時期，以杭州市（今州）為南宋首都，大量北方人口南遷定居浙江省，帶動當?shù)厥袌隹涨胺睒s，并帶來了北方的烹飪技術(shù)，出現(xiàn)了南北烹飪技術(shù)大融合的局面，推動了浙菜的創(chuàng)新與發(fā)展，使其特色菜達到數(shù)百種，飲食市場極度昌盛。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到近代，浙菜風光依舊，歷久不衰。
閩菜
閩菜起源于秦漢的閩江流域。至晉朝、南北朝時期，因北方動亂，大量漢族涌入福建省，使閩江流域的經(jīng)濟和文化獲得高速發(fā)展。尤其在唐宋以后，福建地區(qū)的主要城市對外通商，使得其他地區(qū)的烹飪技術(shù)傳入福建，閩菜在吸取各地菜肴精華的基礎(chǔ)上，得到大幅改進，逐漸形成精細、淡雅的風格。至清末民初時，福州市、廈門市等地的餐飲行業(yè)已非常發(fā)達，出現(xiàn)了很多著名的菜館、酒店，涌現(xiàn)了許多名廚，誕生了不少名菜佳肴。如今，閩菜影響已達港澳、東亞、東南亞等地，深受華僑歡迎。
湘菜
湘菜起源于春秋時期的楚國，從屈原的《楚辭集解》中可以得知，早在春秋時期，湖南省地區(qū)的烹飪便已具有相當高的水平，精致菜數(shù)量達數(shù)十種。至西漢時，湘菜經(jīng)過不斷發(fā)展，已有數(shù)百種菜和幾十種烹調(diào)方法。六朝以后，隨著大量人口南遷，瀟湘地區(qū)的經(jīng)濟、文化得到很大程度的發(fā)展，從而促進了飲食業(yè)的繁榮與發(fā)展，出現(xiàn)了很多流傳千古的名菜。明清時期是湘菜的鼎盛階段，具有獨特風味的湘菜體系得到快速發(fā)展。至清朝末期，湘菜已成為中國國內(nèi)具有較大影響的菜系之一。
徽菜
徽菜起源于漢魏時期的歙縣，以歙縣、屯溪區(qū)和績溪縣一帶為中心。徽菜的形成與發(fā)展和當?shù)鬲毺氐牡乩憝h(huán)境及徽商的發(fā)展密不可分。徽地溝壑縱橫、氣候宜人，盛產(chǎn)山珍野味、河鮮家禽，為徽菜提供了豐富的烹飪原料。徽商史稱“新安大賈”，在唐宋以后發(fā)展迅速，遍及中國各地。隨著徽商在中國各地的出入，原本頗具家常風味的徽菜也傳遍中國各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國十大商幫之首，徽菜的影響也隨之大增，各主要城市都出現(xiàn)了徽菜館。
徽菜代表菜肴包括毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚（又稱徽州臭鱖魚）、黃山燉鴿、雪冬燒山雞等。其中，腌鮮鱖魚以“似臭非臭”的風味為特色，其制作選用鱖魚經(jīng)鹽、白酒等調(diào)料發(fā)酵5-7天，過程中微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生特殊香氣，成菜肉質(zhì)緊實、鮮香回甘，2005年入選“中國八大名菜”。
菜系特點
魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇，講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮醇正，突出本味。魯菜擅長使用蔥、姜、蒜，不管爆、炒、熘、燴，還是涼拌，都少不了用蔥姜蒜來提味。尤其是蔥，因山東省盛產(chǎn)大蔥，很多菜肴都離不開蔥，都以擁有濃郁的蔥香為佳。魯菜注重清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。此外，魯菜烹制海鮮有獨到之處，能運用多種刀工和不同技法，將一種海味烹制成數(shù)十道美味佳肴。魯菜的代表菜品包括糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、羅漢大蝦、一品豆腐、蔥燒海參、油燜大蝦、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。
魯菜內(nèi)部可分為四大派系，即齊魯風味、膠東半島風味、孔府風味、濟寧市風味。
齊魯風味
指濟南市、德州、泰安市一帶的菜肴，以濟南菜為代表，流行于山東省北部、北京、天津市、河北省等地。其特點是擅長爆、炒、燒、燴、烤等烹調(diào)方法，并善于制湯，菜品講究清鮮、脆嫩、味純。
膠東風味
指煙臺市、青島市、威海等地的菜肴，以煙臺福山菜為代表，流行于膠東等地。其特點是擅長蒸、炒、炸、熘等烹調(diào)方法，且精于烹制海鮮，口味注重清淡和鮮嫩，講究保持原料的原汁原味。
孔府風味
典型的官府菜，博采魯菜中各地方風味，以曲阜市菜為代表，流行于山東西南部和河南省地區(qū)。其特點是菜肴精美，講究豪華典雅。
濟寧風味
指山東省南部及山東西南地區(qū)，包括臨沂、濟寧、棗莊市、菏澤市等地的菜肴，具有悠久的歷史，且深受孔府菜的影響，具有選料考究、刀工精細、形式典雅的特點，擁有眾多特色美食。
川菜
川菜是中國最具特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜最大的特點是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜在烹調(diào)方法上有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多，歷來有“七味粉”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其口味主要有咸鮮、家常、麻辣、魚香、姜汁、胡辣、甜香、咸甜、五香牛肉干、紅油、蒜泥椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒鹽、甜酸、香糟、醬香、豆瓣、柑橘、香辣等幾十種，其中家常、魚香怪味、椒麻、麻辣諸味，是川菜所獨有的風味。川菜對辣味的運用具有不燥、適口、有層次、有韻味等獨特特的風格。僅以辣椒制成的調(diào)料品種，就有干辣椒、辣豆瓣、泡辣椒、水紅辣椒、辣椒面、熟油辣椒、辣椒油等。
川菜可分為成都市風味（上河幫）、重慶市風味（下河幫）、自貢市風味（小河幫）三大派系。
成都風味（上河幫）
上河幫就是以成都和樂山市為核心的蓉派菜系，其特點是親民平和，調(diào)味豐富口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜制作。
蓉派川菜基本集中了川菜中的高檔精品菜，被譽為“川菜之王”。其著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（咸燒白、甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、冷鍋串串、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。
四川省各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以成都平原為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列（四川川北涼粉飲食文化有限公司、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、飯子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（擔擔面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式臘腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒粑、黃糕粑、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。
重慶風味（下河幫）
下河幫以重慶、達州市、南充市為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱“江湖菜”。
代表菜有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干虹豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。
自貢風味（小河幫）
小河幫也稱鹽幫菜，以自貢井鹽和內(nèi)江市為主，其特點是大氣、怪異、高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一派菜，故又被稱為“鹽幫菜”“鹽商菜”。小河幫同時也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
代表菜有火鞭子牛肉、自貢冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富順豆花、跳水魚、魚鮮鍋免、鮮椒免、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等；資中球溪河鲇形目；宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、免火鍋。
瀘州市特色小吃有白糕、倫敦糕、黃糕粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
蘇菜
江蘇菜系，一般稱為蘇菜。而蘇菜在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。蘇菜由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味菜組成，是宮廷第二大菜系。至今中國國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系選料講究、刀工精細、口味偏甜、造型講究、特色鮮明、菜肴四季有別。烹調(diào)方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒，又重視調(diào)湯，保持原汁、風味清鮮、肥而不膩、淺而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。由于江浙氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，用來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江蘇菜系以偏甜為主。蘇菜風格源于宋代開封，宋室南遷帶入并逐漸占據(jù)主要地位。至今開封飲食仍然與江蘇省有諸多相同之處，如小籠包、桂魚等。
南京風味（金陵風味）
以南京菜為代表，主要流行地區(qū)以南京為中心，一直延伸到江西省九江等地區(qū)。
南京菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤，特別講究七滋七味，即“酸、甜、苦、辣、咸、香、臭”和“鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥”。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。南京菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、戀愛豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。
南京小吃是中國四大小吃之一，代表有小籠包子、拉面、速凍春卷、餃子皮蔥油餅、豆腐澇、面條餃、菜包、酥油油酥燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
徐海風味
以徐州市菜為代表，流行于徐海和河南省地區(qū)，和山東省菜系的孔府風味較近。
徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意食療、食補作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有羊方藏魚（據(jù)說是以此菜創(chuàng)造出“鮮”字）、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、地鍋雞等。
淮揚風味
以揚州市、淮安市菜為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江市，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。
淮揚風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤、重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細點造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜品有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。
蘇南風味
以蘇州菜為代表，主要流行于蘇、錫、常和上海市地區(qū)，和浙菜及安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大區(qū)別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受浙菜的影響比較大。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕嚕肉、松鼠桂魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州市的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，也是品種最多的小吃，主要有蘇州鹵汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蘇式月餅、蝦子醬油、棗泥麻餅、豬油年糕、小籠包、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。
粵菜
廣東省溫熱的氣候環(huán)境，決定了粵菜注重清鮮、爽滑、脆嫩的風味特點。喜生，也是粵菜的一種特色，如生魚片、蝦生、蠔生等。粵菜還講究吃鮮，崇尚現(xiàn)宰、現(xiàn)烹、現(xiàn)食的方法。
粵菜集南海、番禺區(qū)、東莞、順德區(qū)、香山、四邑、寶安區(qū)等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜的烹調(diào)技藝多樣善變，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，可依食客喜好而烹制。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤、煲、焗等方法。在口味上以清、脆、鮮、嫩為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。同時，粵菜還特別重視口味的時令季節(jié)變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。粵菜有許多調(diào)料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等。
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、東江鹽焗雞、潮州燒鷹鵝、沙茶涮牛肉、明爐響螺、糖醋咕嚕肉、釀豆腐、蠔油牛肉、大良炒鮮奶、白云豬手、柱侯雞等。
粵菜可分為廣府風味、客家風味和潮汕風味。
廣府風味
以廣州菜為代表，集南海、番禺區(qū)、東莞、順德區(qū)、中山市等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港特別行政區(qū)、澳門、廣西壯族自治區(qū)東部。
廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所謂五滋六味。代表菜品有廣州文昌雞、龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔蛋、燉疣吻沙蠶、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
客家風味
又稱東江風味，以惠州菜為代表，流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，和福建菜系中的龍巖市風味較近。
客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出，喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表菜品有東江鹽焗雞、釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風。
潮汕風味
以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南地區(qū)風味較近。
潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜，喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州市菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州市有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表菜品有潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。
浙菜
浙菜是以杭州市、寧波市、紹興市和溫州市四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術(shù)體系，都強調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做，還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益。
浙江省點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳，例如嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等。名菜名點有龍井蝦仁、西湖藥菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熔全黃魚等。
杭幫菜
杭幫菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。
寧波菜
寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調(diào)入味。口味“甜、咸、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。
溫州菜
溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。
金華菜
金華菜是浙菜的重要組成部分，以火腿菜為核心，在外地頗有名氣，僅火腿菜品種就達300多道。火腿菜烹飪不宜紅燒、干燒、鹵燴，在調(diào)配料中忌用醬油、醋、廣西八角，肉桂等，也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。
閩菜
閩菜是以寧德市、閩南地區(qū)、龍巖市、南平市、閩中、莆田市地方風味菜為主形成的菜系，以閩東和閩南風味為代表。
閩菜以烹制海鮮見長，尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶酸甜辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙”的美譽。閩菜的食用器皿也別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的蓋碗，體現(xiàn)其雅致、輕便、秀麗的品質(zhì)和特點。此外，閩菜調(diào)味奇特。其最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅曲霉，由糯米經(jīng)紅谷米發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
閩東風味
以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。
閩東菜選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了其幾大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有“切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。閩東菜善用糖、用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。閩東菜五大代表：佛跳墻、雞湯氽貴妃蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鼎邊糊、肉丸、魚丸、肉燕。
閩南風味
以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長于使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮、藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件，根據(jù)時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當?shù)氐娘L味小吃，海鮮類有蚵仔煎、魚丸、蔥花螺、湯泥蚶等，肉食類有燒肉粽、酥鴿、牛腩、炸五香等，點心類有油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。
閩西風味
又稱長汀縣風味。以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，是客家風味，和廣東菜系的客家風味較近。
閩西風味多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補的特點，代表菜中中薯3號的有綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；食用野菜類的有白頭翁餳、苧葉餳、苦抓湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿葉、大圓葉紅莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、黧豆、羅漢豆、炒苦瓜等；飯食類的有紅米飯、高粱粟，麥子餳、拳頭粟餳等；肉食較出名的有白斬河田雞、燒大塊。
閩北風味
以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。
閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達，是個盛產(chǎn)美食的地方。豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇科、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍鳳湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
閩中風味
以三明市、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱。閩中菜里小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有40多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列，其代表品種有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
莆仙風味
以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。
莆仙菜以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、安海土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）餃子、酸辣魷魚湯。
湘菜
湘菜即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的特色菜點。湘江流域的菜以長沙市、衡陽市、湘潭市為中心，是湘菜的主要代表。
湘菜品種繁多，烹飪技法多樣，包含炙、煎、熬、煨、蒸、膾、脯、臘等多種，尤其以煨的工藝較為精湛，用清湯、奶湯、濃湯小火慢煨而成的各種菜肴滋味濃郁。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南省大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”，而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經(jīng)過DL-乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。
湘江流域菜
湘江流域以長沙市、衡陽市、湘潭市為中心，其菜是湘菜的主要代表，特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區(qū)菜
洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。
湘西菜
湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。
湘菜著名菜肴有東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百葉、瀏陽蒸菜、干鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。
徽菜
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構(gòu)成。徽菜選料精良，擅長燒、燉、蒸、炒等，并有“三重”的特點，即重油、重醬色、重火工。重油是由于當?shù)厝顺Ｄ觑嬘煤休^多礦物質(zhì)的山溪泉水，且當?shù)厥a(chǎn)茶葉，人們常年飲茶，因此需要多吃油脂以滋潤腸胃。重醬色，體現(xiàn)在調(diào)味品的運用上，徽菜多紅燒菜，紅燒的“紅”便是善用醬油和糖，調(diào)成紅潤濃郁的醬色，此類菜肴色澤誘人，口感濃郁。重火工，徽菜善用火候，火功獨到，根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)，經(jīng)常使用木炭小爐，小火單燉單烤，以保持食物的原汁原味。此外，徽菜在口味上，還經(jīng)常使用火腿佐味，以冰糖提鮮，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。此外徽菜中還有不少利用食物自然霉變后的特殊味道來調(diào)味烹制菜肴，如臭鱖魚、臭豆腐干等，成為徽菜一大特色。
徽菜代表菜肴有黃山毛峰熏鰣魚、火腿燉鱉科、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、雪冬燒環(huán)頸雉等。
價值意義
魯菜
魯菜對中國菜系的影響很大。如果說儒家學派是奠定飲食注重精細、中和、健康的審美取向，那么大眾所熟知的蒸、煮、煎等原創(chuàng)烹調(diào)技法便奠定了中國烹調(diào)技法大框架，并且魯菜很注重火候的運用。由于山東省地處沿海，因此魯菜講究以鹽提鮮、以湯壯鮮，調(diào)味時注重咸鮮純正突出本味。值得一提的是，大蔥是山東省特產(chǎn)，尤其是雞腿蔥，因而用在菜肴上較多，有著濃郁的蔥香味道。
淮揚菜
淮揚菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領(lǐng)事館舉辦宴會時也經(jīng)常采用淮揚菜風格。自2002年以來，淮安市連續(xù)舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節(jié)，2008年開工建設(shè)國內(nèi)第一座主題性菜系博物館。“淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，截至2014年11月，“江淮一品”等部分淮揚菜烹制技藝已列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
粵菜
粵菜師傅在制作菜肴時，盡可能表現(xiàn)食材的本味，保證食材的原來口感，追求清而不淡，鮮而不俗。廣東人喜歡煲湯并且愛喝湯，少油少鹽低糖，菜肴類似于日本菜，當?shù)夭粌H有特色的時令菜，還有各種色香味俱全的食療養(yǎng)生菜肴。據(jù)現(xiàn)代科學研究表明：常年吃清淡食物有助于身體健康，并且能夠減少心血管疾病的發(fā)生率。
川菜
川菜口味較重，因為四川省地域的原因濕氣重，多吃一些花椒和辣椒對身體有好處。
閩菜
1984年，“雙強”師傅進京，三個月時間做了三次國宴，分別接待美國總統(tǒng)里根、柬埔寨諾羅敦·西哈努克和中英談判代表。佛跳墻、雞湯汆貴妃蚌、淡糟螺片等閩菜登上了國宴舞臺，每一道菜均通過衛(wèi)星傳播全球。在國家級廚藝比賽中接連獲獎，大放異彩。那時的福州市餐飲界也掀起了學習閩菜的高潮。本地的飲食行業(yè)里，辦起了許多培訓班。福州滿街的菜館做的都是閩菜，家家都有名廚，名師都有拿手菜，閩菜一片繁榮。
湘菜
2006年10月，中國湘菜美食文化節(jié)舉行。湘菜進入北京、上海市、廣州市、深圳市等各大城市，并且走進了人民大會堂，還被呈上聯(lián)合國總部外交宴會廳的餐桌。
徽菜
歷史上，隨著南北大融合和明清徽商崛起，有學者認為徽菜基因里既有中原漢族烹調(diào)理念，又有吳楚貴族飲食風尚。
浙菜
浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
制作工藝
八大菜系的烹飪技法非常多，常用的技法如下表。
相關(guān)文化
中國四大小吃
中國四大小吃分別是南京夫子廟秦淮小吃、上海城隍廟小吃、蘇州玄妙觀小吃、湖南長沙火宮殿小吃。
“八大菜系”擬人化
有人把"八大菜系"用擬人化的手法描繪為：蘇、浙和徽菜好比清秀系麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。
參考資料 >
川菜為何會成為中國八大菜系之一.成都市情網(wǎng).2024-09-16
中國八大菜系的代表菜，這都不知道還算是地道“吃貨”嗎?.央廣網(wǎng).2024-09-16
【文化記憶】關(guān)于隴菜文化.中國甘肅網(wǎng).2025-08-06
守正創(chuàng)新是中國餐飲基因.m.toutiao.com.2022-06-13
東北菜好吃又實惠，為啥沒在八大菜系里？.齊魯壹點.2025-07-05
我國傳統(tǒng)四大菜系 你了解多少?.中國食品報網(wǎng).2024-03-15
人間至味淮揚菜.人民網(wǎng).2025-03-29
閩菜技藝文化保護規(guī)定即將施行 閩菜的春天來了.福州新聞網(wǎng).2022-11-18
笑傲全國市場，湘菜如何更“香”.笑傲全國市場，湘菜如何更“香”.2025-07-05
新徽菜如何“出圈”.新徽菜如何“出圈”.2025-07-05
浙菜不只有西湖醋魚!還有這些好吃的…….新浪財經(jīng).2025-07-05