護國菜是一道廣東潮汕地區的特色傳統特色菜式，屬于潮州菜。相傳在公元1278年，宋朝最后一個皇帝――趙昺逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺爽口，于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設法為他制做了這碗湯菜。十分感動，于是就封此菜為“護國菜”，一直延傳至今。現在廣州市和潮州市地區，許多菜館都有此菜供應。
簡介
此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，并要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。
各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。護國菜是用蕃薯葉，先除筋絡洗凈，再用堿水浸后壓干，以清除苦澀味；然后切過橫刀，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。
來歷
傳說
相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙，在公元一二七八年登基后，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經福建省跑到潮州市，歇息在一座古廟內。由于戰亂，民不聊生，生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經出水后略略除去苦澀味，草草制成湯肴奉獻，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝聽后，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。
爭議
據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，番薯是明代萬歷二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州市并與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬歷年間番薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么宋帝地方武裝敗南逃時怎會有紅薯葉可食？“護國菜”的這一傳說似不可信。然而，潮汕地區一些老師父傳說，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用食用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那么當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了。
據考，廣東省《電白縣志》載：吳川市名醫林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生番薯，他將其暗藏攜帶回國，種植發展。《金薯傳習錄》則記載著明萬歷年間，長樂區商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定，以重金購得薯藤數尺，藏于船繩之中帶回家鄉，試種成功，遂在民間推廣。
既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到蕃薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。
做法
材料
主料：紅薯葉(500克)
輔料：火腿(25克)淀粉(蠶豆)(15克)草菇(100克)調料：雞油(20克)豬油（煉制）(30克)碳酸氫鈉(10克)鹽(5克)味精(3克)小磨香油(20克)
步驟
1. 將番薯葉去掉筋絡洗凈；
2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起；
3. 將燙過的番薯葉清水過四次，然后榨干水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；
4. 草菇洗凈后入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；
5. 炒鍋燒熱下豬油，將紅薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒制；
6. 待燒開后，用水淀粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內；
7. 二成留鍋內，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。
提示
2. 若無馬鈴薯全粉嫩葉，可按下列次序選料替代：第一老鴉谷嫩葉，第二菠菜嫩葉，第三蕹菜嫩葉，第四莙荙菜嫩葉。
菜品特色
口味：清香味
色澤碧綠如翡翠，清香味美，軟滑可口。
營養價值
·熱量 (888.99千卡)
·蛋白質 (30.38克)
·脂肪 (60.58克)
·糖類 (63.02克)
·粗食纖維 (6.48克)
·膽固醇 (57.90毫克)
·維生素a(4994.60微克)
·胡蘿卜素(29840.00微克)
·硫胺素 (0.75毫克)
·維生素B2 (1.46毫克)
·尼克酸 (10.55毫克)
·維生素c(280.00毫克)
·維生素e(1520.91毫克)
·鈣 (887.05毫克)
·磷 (251.77毫克)
·鉀 (2585.32毫克)
·鈉 (3025.08毫克)
·碘 (17.10微克)
·鎂 (342.11毫克)
·鐵 (19.52毫克)
·鋅 (2.53毫克)
· (8.14微克)
·銅 (6.01毫克)
·錳 (7.99毫克)
參考資料 >