東安子雞，原名“醋雞”，也叫“東安雞”。是湖南省東安縣的一道傳統名菜，屬于湘菜系。因其原創始于湖南東安縣，故名。在晉朝時它名為“陳醋雞”，唐朝記載為“醋雞”，其做法已經廣泛流傳。明朝末年，南美洲的辣椒引進中國，湘人將辣椒作為輔佐食材加入了“醋雞”中來增加風味。到了清末時，有一段時間它又叫“宮保雞”，是根據清末當地將領席保田的官位所改，到民國時叫“東安雞”。
東安子雞必須選東安的嫩母雞，還要加上湖南的野山椒。烹時，陳醋、花椒、蔥、姜、辣椒等佐料必不可少。東安子雞非常注意火候，其特點是外形美觀，雞肉細嫩酸軟，色鮮味香，并有甜、酸、辣、麻等味。
這道菜不光在國內有名，在美國、馬來西亞、約旦等國家的一些中餐館里，也常常能吃到東安子雞。東安子雞也是國宴菜肴之一，被譽為八大湘菜之首，它曾于1972年入選毛澤東主席宴請尼克松總統的國宴菜單，并于2010年入選上海市世博會四大傳統湘菜名錄。
名稱
東安子雞，原名“醋雞”，因其原創始于湖南東安縣，故名。
歷史沿革
東安子雞是湖南傳統名菜。源于湖南東安縣，東安縣，位于湖南省南部，地屬永州市。山清水秀，物產豐富，尤其是當地飼養的雞，極為肥美。喂養兩到三年的雞，肉質鮮嫩不柴，口感脆彈，肥而不膩。
晉朝時叫“醋的運用雞”。西晉·惠帝永熙元年（公元290年）于應水之濱設立縣治，叫應陽縣。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉戶老前來祝賀，請當地名廚操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問他怎么想到在雞肉里放醋調味。廚師忙跪在地上說：“大人恕罪！我不是故意的，當時很急，錯把醋的運用當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請縣令大人恕罪。”縣令笑起來，高興地說，不用恕罪，快起來，食客皆言這放了醋的雞真好吃，此番叫你過來是要嘉獎于你。一時巧合，便創造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。
清末時叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷封席寶田為光祿大夫，授予“太子少保”稱號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產，就叫‘官保雞’吧。”左宗棠、劉坤一附和說：“對，名將家里出名菜，官保雞，好名字。”從此，這道菜就傳到了官廷。
民國時叫“東安縣雞”。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。部下和同僚吃過之后，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：“家鄉風味家鄉菜。”唐生智馬上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’。”唐生智外交廣，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館里設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。
隨著“宅家文化”“懶人經濟”興起，東安雞從家庭作坊步入產業化生產，2023年中央一號文件提出，培育發展預制菜產業。東安縣把握產業發展新風口，打好品牌之戰、質量之戰、創新之戰，搶占預制菜“新賽道”，將東安雞打造成預制菜中的“戰斗雞”。2023年中央一號文件提出，培育發展預制菜產業。東安縣提前預判、提前布局預制菜產業，以品牌建設為突破口，推進東安雞預制菜擴大規模走“產業化”發展路子。品牌之戰帶動東安縣養殖、餐飲、深加工、電子商務等相關產業發展，截至2023年4月，全縣已發展養殖大戶360多家，養殖東安雞1260萬羽;東安雞年產值達12.2億元，其中東安雞預制菜近3億元。
菜品特點
東安子雞的特點是外形美觀，色鮮味香，并有甜、酸、辣、麻等味。這道菜不光在國內有名，在美國、馬來西亞、約旦等國家的一些中餐館里，也常常能吃到東安子雞。
東安子雞必須選東安的嫩母雞，還要加上湖南省的野山椒。烹飪時，醋的運用、花椒、蔥、姜、辣椒等佐料必不可少。在旺火熱鍋后，下油燒開，略炒一會，加鹽、料酒、半瓶東安米醋燜燒，直到肉酥嫩軟，才可出鍋，上桌時淋上麻油，確保香鮮可口。東安子雞非常注意火候，一要雞肉細嫩酸軟，二要保持雞骨頭里的血呈鮮紅色，太老或不爛都無法展示東安子雞的韻味。
做法
國宴派東安雞做法
選當年雞一只，3斤左右，宰殺治凈。入湯鍋煮制斷生，撈出晾涼后，去其主骨，順雞肉紋路，改刀成1.5cm寬，3.5cm長的條塊。干椒剪絲，姜切絲，蔥切段備用。
鍋內置熟菜油，姜絲熗鍋后，下入雞塊爆炒，烹黃米酒，下花椒、干椒絲合炒，待酒汁收干后，將45克米醋分三次烹入鍋內，然后加鮮湯300克，調好鹽味，中火燜制，待收干湯汁，下入蔥段，出鍋裝盤即成。
古法派東安雞做法
選東安本地產1500克左右的肥雞一只，宰殺治凈。入肉湯鍋，浸煮至斷生(以無紅色血水為斷生)，撈出自然晾涼。然后去脊骨改剁成條塊狀。鍋內置熟菜油，入姜絲熗鍋，下雞塊爆炒，其間烹黃酒，下入碎干椒和花椒同炒，炒干酒汁后，分三次烹入米醋，每次25克左右，后再加入鮮湯750克，改中火燜制，調好鹽味。待湯汁大約收至350克時，放蔥段出鍋，用深碗裝盤即成。
家常做法
用產于東安的嫩母雞1只，重約1公斤；干紅辣椒10克，花椒1克，姜25克，水淀粉25克，黃醋50克，芝麻油3克，熟豬油100克，紹酒25克，蔥25克，精鹽3克。殺雞去毛，除去內臟，放入毛湯鍋中煨至七成熟，撈出待涼。然后剁去頭爪，剔除粗骨，按肉的直紋切成1厘米寬、4厘米長的條塊。將豬油放入鍋內燒至八成熟，依次放入雞塊、姜絲和紅辣椒絲煸炒，再下細鹽、醋、花椒粉合炒，加上肉清湯50克。至湯于剩下油汁時，放蔥段，勾茨，淋芝香油，即可出鍋。
軼事典故
史于唐朝的“東安雞”
東安雞是湖南省的傳統名菜，它始于唐代，相傳李隆基開元年間，相傳唐玄宗開元年間，東安縣縣城里，有一家３個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥姜蒜辣椒等佐料，經旺火熱油爆炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，紅油油亮閃閃，雞的香味撲鼻，鮮香軟嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為"東安雞"流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。
唐生智取名“東安雞”
1926年第一期北伐，中國國民黨著名將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必須是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過一斤半；制作時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；在刀法上，一只雞除了內臟，一共切成十六塊，擺在盤子里，正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過之后，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：“家鄉風味家鄉菜。”唐生智馬上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’。”唐生智外交廣，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館里設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。
參考資料 >
東安雞的傳說.東安縣人民政府.2023-10-21
東安子雞(圖).中國經濟網.2023-10-18
在辣椒引進中國之前東安雞曾有個名字叫“陳醋雞” .華聲在線.2023-10-18
湘菜隱藏Boss！有1700年歷史的國宴東安雞何以稱作湘菜之首？.百家號.2026-01-21
史于唐朝的東安雞.東安縣人民政府.2023-10-21
「新消費 新生活」東安雞，預制菜中的“戰斗雞”.華聲在線.2023-10-21