樂山市甜皮鴨是樂山專區的傳統名菜，樂山甜皮鴨也稱“嘉州甜皮鴨”，樂山人稱“鹵鴨子”，也是四川省樂山市的一道代表美食，屬于川菜。甜皮鴨源于夾江縣木城古鎮，改良自鹵鴨，故也稱甜皮鹵鴨。甜皮鴨沿用的是清代御膳工藝，由民間發掘、改進，其鹵水汁別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、或脆甜，或肥厚，附以細嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。
簡介
甜皮鴨——樂山人稱為“鹵鴨子”，是樂山市的著名美食。甜皮鴨不僅樂山城里有，在其下轄各區縣，甚至是周邊眉山市、彭山區等地也有。據傳，這種美味大概是在上世紀七八十年代，由當地人普遍愛吃的鹵鴨子演變而來。
甜皮鴨起源地存在不同觀點。其中夾江縣木城鎮被人們公認為是樂山甜皮鴨的“發祥地”。
甜皮鴨的做法，類似于清朝御膳工藝中的“油燙鴨”。其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
甜皮鴨選料精良、做法精湛，工藝考究，除使用常規香料外并配以多種名貴中藥材。鹵鴨全部選用健康糧食放養土仔鴨，采用傳統工藝精制而成。常吃甜皮鴨可以促進血液循環，振奮胃功能，祛風止痛，溫燥除濕，補腎助陽。對于降低血壓，抗心律不整也有很好的作用。
制作方法
基酒：土鴨子1只（約1500克）
輔料：生姜，大蔥，精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒，花椒，八角，肉桂，小茴，丁香，麻栗坡草果，砂仁，草蔻，甘草，鮮湯，熟菜油各適量
做法：
1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。
2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。
3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。
提示：
1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。
2.鹵水汁中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”。
3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有糖稀，可用白糖加水熬化后代替。
食材
鴨子800g
輔料
油適量、鹽適量、生姜適量、高度白酒適量、五香粉適量、白糖適量、麥芽糖適量、鹵水適量
步驟
1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時。
2.鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，并且大油泡變小油泡，小油泡快沒的時候，糖色就炒好了。
3.加入1小碗清水。
4.再加入4小碗左右的鹵水汁，放入腌制好的鴨子。
5.小火鹵煮近1個小時，中間注意給鴨子翻幾次身，鹵煮后略控水。
6.鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色。
7.用熱油淋熟的鴨子。
8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。
9.最后一步很關鍵，不可缺少：往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了。
小貼士
1.白糖不能直接放入鹵水，要先炒成糖色，這步的做法很像紅燒肉的炒糖色。
2.沒有老鹵水汁，也可以現做，在第3步中，多加幾碗水，再加入鹵水需要的香料和醬油，先熬煮1個小時，再繼續第4步放入鴨子。
3.麥芽糖視濃度而用，如果本身為較稀的，不需要再加水稀釋，我是比較濃的麥芽糖，所以加了少許水稀釋。最后上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起，剛好滴落成直線為佳。
4.如果沒有麥芽糖，可用白糖加少許水，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。
獲得榮譽
2021年7月，樂山甜皮鴨成功入選四川省省級天府旅游美食候選名單，彰顯其在川菜中的重要地位。2022年6月，樂山甜皮鴨制作技藝（趙鴨子甜皮鴨制作技藝）選入樂山市第七批市級非物質文化遺產代表性項目。2023年，趙鴨子入選“樂山老字號”。2024年，趙鴨子入選“四川老字號”。
參考資料 >
王浩兒紀六娘趣談|樂山甜皮鴨溯源，原來鴨子是這樣變甜的!.搜狐網.2024-09-24
揭秘樂山甜皮鴨誘人的秘訣.夾江縣人民政府網站.2019-07-12
四川省文化和旅游廳.四川省文化和旅游廳.2021-11-10