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上海菜即滬菜，是中國的主要地方風(fēng)味菜之一。烹主要以紅燒、煨、糖為主，口味咸鮮甜，其風(fēng)味特色可以用“濃油赤醬”來進(jìn)行簡要概括。

本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。二十世紀(jì)三十年代，上海菜吸納各地方菜肴風(fēng)味，使蘇、杭、浙的風(fēng)味融合成為一體，從而成為今日上海的主體風(fēng)味，這時(shí)的上海菜以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，常用的烹調(diào)方法為紅燒、煨、糖。上海菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。其主要名菜有“青魚下巴甩水”“青魚禿肺”“腌川紅燒圈子”“生煸草頭”“白斬雞”“雞骨醬”“糟缽頭”“蝦子大烏參”“淞江鱸”“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

2014年，上海市本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

歷史沿革

上海菜始于第一次鴉片戰(zhàn)爭之后，因?yàn)椴讼到缍〞r(shí)，要求歷史悠久，故八大菜系中并沒有上海菜。上海菜雖然起步晚，但特色鮮明。

上海位于中國長江三角洲，是一個(gè)沿江濱海的城市，氣候溫暖舒適，此處鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四季蔬菜資源豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)料。

海派烹飪、海派美食的形成和發(fā)展，得益于上海市的兩次移民潮：第一次是鴉片戰(zhàn)爭之后的“五口通商”不平等條例的簽訂；第二次是1978年十一屆三中全會(huì)后的改革開放。

1843年上海開埠，工商業(yè)蓬勃發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運(yùn)而生。上海人逐漸開始打破居家飲食傳統(tǒng)，上飯店宴請賓客，品嘗時(shí)鮮，商人巨賈經(jīng)常出入大飯店。這樣一種飲食風(fēng)氣，促進(jìn)了上海本幫菜廚藝的發(fā)展。清朝后期，十六鋪一帶已成為上海最早的商業(yè)地區(qū)，當(dāng)時(shí)從小東門到南京路上海菜館酒樓已有一二百家之多，那時(shí)上海菜主要特點(diǎn)是：取用本地食材為主，烹調(diào)方法上以紅燒、蒸煨、生煸、炸、糟見長。

民國初年，本幫菜進(jìn)入繁榮階段。當(dāng)時(shí)滬上工商業(yè)和港口貿(mào)易日趨繁榮，各地菜館紛紛來滬。形成了滬、蘇、錫、甬、徽、粵等16個(gè)地方風(fēng)味聚于一地的格局。這一階段，上海菜的口味改為鹵汁濃淡適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬。

20世紀(jì)30年代，上海菜融合蘇、杭、浙的風(fēng)味成為一體，同時(shí)吸納各地方菜肴風(fēng)味，從而形成上海菜的主體風(fēng)味，這時(shí)的上海菜以以濃湯、濃汗和濃郁的味道為主的同時(shí)，也保留了食材本身的鮮美。

20世紀(jì)80年代以后，隨著改革開放與市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，上海的本幫菜廚藝迎來了一個(gè)新的春天，上海本幫菜廚藝日益品牌化、精致化與創(chuàng)新化，形成了新的“海派本幫菜”體系。

進(jìn)入新世紀(jì)后，人們的口味趨向淡雅。上海菜順應(yīng)潮流，改變其固守的濃油赤醬形式，烹飪科學(xué)，種類繁多，即保持上海菜的原汁原味，咸淡適中，又使菜品變得香脆鮮嫩而不失營養(yǎng)成分，形成了獨(dú)特風(fēng)味。在上海本幫菜的菜譜體系中，冷菜、熱炒、大菜、湯類都有各檔100多種。而這其中，最為人稱道的是一些做工精細(xì)、歷史悠久的經(jīng)典名菜，如紅燒鮰魚、蝦籽大烏參、糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、青魚禿肺、油爆蝦、扣三絲、腌篤鮮、砂鍋魚頭湯等。

菜系特色

上海市風(fēng)味菜是由上海本地菜和外地菜相互影響并逐漸發(fā)展而來的一種菜系。這種菜系以上海和蘇錫的特色風(fēng)味為主體，同時(shí)吸收了其他地方菜的特點(diǎn)。上海菜有許多與眾不同的特點(diǎn)：首先講究選料新鮮，選用四季時(shí)令蔬菜。魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。菜肴品種多，四季有別。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護(hù)煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)?a href="/hebeideji/3216694452249612706.html">鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。夏秋季節(jié)的糟味菜肴具有香味濃郁的特點(diǎn)。本幫菜在用糖方面體現(xiàn)江南風(fēng)味特色，與蘇錫菜不同，其用糖注重“吊鮮”。例如，油面筋塞肉中加入少許冰糖，可中和豬肉的油膩感；油爆蝦等經(jīng)典菜式則以“甜出頭咸收口”的調(diào)味方式形成獨(dú)特風(fēng)味層次，既突出食材本味，又平衡口感。其次，菜肴種類繁多，因季節(jié)而異。第三，重視烹調(diào)方法并不斷改進(jìn)。上海菜最初以燒、蒸、煨、窩、炒為主，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐詿⑸浴⒒础⒄魹橹鳎渲幸陨院突礊槌Ｒ姡瞄L烹調(diào)各種時(shí)令河鮮。最后，口味也有了很大的變化。

上海菜最初以濃湯、濃汗和濃郁的味道為主，后來逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檎{(diào)味適中的鹵汁，既有清淡素雅的口味，也有濃油赤醬的特色，注重菜肴的鮮嫩度、色調(diào)和鮮咸適口。代表名菜有蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、丁蹄、糟缽頭等。

經(jīng)典菜品

主要名菜

上海菜的主要名菜有“青魚下巴甩水”“青魚禿肺”“腌川紅燒圈子”“生煸草頭”“白斬雞”“雞骨醬”“糟缽頭”“蝦子大烏參”“淞江鱸”“桂花肉”“八寶雞”“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。以及上海老大房糕、五芳齋點(diǎn)心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠、四鮮烤麩、四季糕團(tuán)、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、上海五香豆、奶糖、上海梨膏糖、紅燒生煸滑炒等其他美食。

菜品制作

上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州市、寧波市等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩。“糟缽頭”則是上海市本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。上海菜經(jīng)過長期的實(shí)踐，在取長補(bǔ)短的基礎(chǔ)上，改革了烹調(diào)方法，達(dá)到了品種多樣，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。

文化傳承

本幫菜是上海菜的別稱，有近150年的發(fā)展歷史。由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。烹飪技藝成為國家級非遺，是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。上海菜的很多代表菜式都發(fā)源于上海老飯店，如油爆蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等等。

上海老飯店的前身可追溯到創(chuàng)建于清光緒元年（1875年）的榮順館。第一代傳承人張煥英是上海川沙人，榮順館開創(chuàng)之初店堂狹小，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，食客也都是底層普通市民。后來因?yàn)榭谖逗茫絹碓蕉嗌倘恕⒚鞴忸櫋N師們除不斷創(chuàng)新品種外，還吸收改進(jìn)其他各幫的名菜，移植他店的名菜，改進(jìn)烹飪方法，獨(dú)創(chuàng)了許多具有上海特色的“老榮順館”的名菜。

2014年11月，本幫菜烹飪技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。