糟缽頭是上海市的地方傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜。糟菜中最有名的就是糟缽頭了，相傳這個(gè)菜是上海嘉定一個(gè)農(nóng)家婦女所創(chuàng)，用的只是些平時(shí)不登大雅之堂的下腳料。做法很簡(jiǎn)單，將豬舌、豬肺、豬肚、肥腸、豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟后，放入缽頭內(nèi)，再放入白高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時(shí)就能開(kāi)缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來(lái)，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒(méi)有一點(diǎn)肉腥味，一經(jīng)推出后，就深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。
歷史淵源
清代《淞南樂(lè)府》載：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊開(kāi)尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱(chēng)美味。”到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來(lái)，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，因原來(lái)制法已不能適應(yīng)顧客需要，就將原來(lái)用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內(nèi)臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡(jiǎn)易，迅速方便，又不失原來(lái)特色。
制作方法
原料：豬肺（半只）、豬肝（75克）、肥腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克）。
過(guò)程：
1、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗凈，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。
2、將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、姜、酒（20克）和清湯（1250克）、用溫火燒至七成熟（約三小時(shí)）后，即加油豆腐，繼續(xù)燒至全熟，放入豬肝，并將香糟加酒和清湯淘和過(guò)濾后倒入一滾，取去蔥、姜即好。
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