豬肝是指豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，富含血紅素鐵和維生素A等營養物質，是最理想的補血佳品之一，具有補肝明目、養血、營養保健等作用，適合貧血及用眼過度人群，可用于治療血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥；但其膽固醇含量較高，高血壓患者需控制攝入量（建議每周不超過100克）。豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中。肝臟還會產生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。因此，食用豬肝前，需經切片沖洗后用啤酒浸泡去除殘留毒素和血水，高溫烹煮后食用，選購時應注意正規渠道并查看檢疫證明以避免獸藥殘留超標風險。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
營養成分
每100克豬肝所含熱量134大卡。具體營養素含量詳見下表：
食譜
豬肝泥
原料：
豬肝50克。輔料香油1克，醬油、精鹽各少許。
制作方法
1.將豬肝洗凈，橫剖開，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀輕輕剁成泥狀。
2.將肝放入碗內，加入香油、醬油及精鹽調勻，上籠蒸20-30分鐘即成。
番茄豬肝湯
主料：番茄、豬肝、金針菇、木耳。
輔料：姜、大蔥、油、鹽、胡椒、番茄醬。
1. 將一根筷子從番茄底部插進去, 最好選擇不銹鋼筷，如果沒有，木制筷子要經過水泡一個小時；打開煤氣灶，開火，將番茄放在上面烤一下；
2. 番茄很快就出現了裂痕，翻動一下繼續燒；不出一分鐘，烤好后番茄皮就可以輕易地剝下來了；
3. 將番茄洗凈后去皮，將去皮的番茄切成小丁；
5. 攪拌均勻后腌制五分鐘；
6. 在燒熱的鍋中倒入少許油，加入姜末和大蔥末煸炒；
7. 煸炒出香味后加入切好的番茄丁翻炒一下；
8. 加入番茄醬繼續煸炒，. 再在熬好的番茄汁中加入適量的水，直到熬出紅色的汁；
9. 待番茄湯煮開后加入金針菇；
10. 再加入黑木耳絲，煮上五分鐘；
11. 五分鐘后下入腌好的豬肝；待煮開后加入鹽，胡椒等調料，就可以關火了；
12. 成入碗中后加點硬皮蔥點綴。
豬肝羹
主料：
豬肝一具(細切，去筋膜)，,雞蛋一只。
輔料：
豉汁適量，蔥白一根(去須，切片）。
做法：
1.將豬肝和蔥白與豉汁煮成羹狀;。
2.九成熟時，打入一只雞蛋，即可使用。
青椒爆炒豬肝
主料：
豬肝200克，青尖椒2個。
輔料：
姜絲、大蒜5-7瓣拍扁、野山椒絲少許（可不加），油、生抽、胡椒粉、料酒、鹽各適量。
做法
1. 花椒粒15克加水4飯碗煮5分鐘備用；
2. 豬肝切薄片；
3. 豬肝片用備用的花椒水煮2分鐘，撈起瀝干；
5. 青椒洗凈去籽，切成大塊；
6. 紅椒切斜片；
7. 炒鍋入油，將青椒、紅椒、豬肝一起下鍋炒3分鐘左右；
8. 加入鹽、糖、胡椒粉、味精拌炒數下；
9. 最后倒入水淀粉勾芡即可裝盤。
菠菜豬肝湯
豬肝100克、菠菜200克、姜3片、大蔥1根、蒜瓣3瓣，煮湯食用。
豬肝枸杞湯
豬肝100克，枸杞子50克，煮湯食用。
爆炒豬肝
制作材料：豬肝，胡蘿卜，黃瓜，料酒，醬油，蔥姜蒜 制作做法 1.清洗。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然后盛入網籃中在自來水下沖洗干凈即可。據說用清水加幾滴白醋把豬肝泡兩個小時才最好，時間來不及了，可采用急烹飪的清洗方式。
2.切片，用料酒、醬油腌15分鐘左右。
3.胡蘿卜、蔥姜蒜切片，黃瓜切條。
4.跟平常炒菜一樣，炒蔥姜蒜和胡蘿卜，至胡蘿卜變軟變金黃，放入
豬肝大火不停地翻炒三分鐘左右，放入黃瓜條出鍋加雞精即可。
炒肝片
原料：豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿卜半根，酒1匙、蠔油2匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半匙。
制作：
1.豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中氽一下，待豬肝變白時撈出，浸入冷水。
2.筍先煮熟再切片；芹菜洗凈、切小段；胡蘿卜去皮，煮熟再切片；將所有調味料調勻成綜合調味料。
3.用2大匙油炒筍片、胡蘿卜片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然后淋入綜合調味料，炒勻即盛出。
重點提示：
1.豬肝切厚片，這樣比較有彈性，切得太薄一煮就縮反而會變硬。
2.氽燙豬肝時，要多翻動，用手按豬肝片中間，若沒有軟軟的感覺就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫，保持嫩度。
溜肝尖
主料：
新鮮豬肝230克、胡蘿卜半根、青椒一個、水發木耳、蔥姜適量。
調料：
鹽、生抽、糖、醋、味精、淀粉、料酒。
做法：
1.蔥姜切末，木耳掰成小朵，青椒、胡蘿卜切片，豬肝切薄片；
2.胡蘿卜開水焯過備用；
3.切好的豬肝在開水中焯一下，變色后撈出，起油鍋，油熱后，爆西亞火蔥姜末；
4.依次加入胡蘿卜、青椒和黑木耳大火翻炒兩分鐘，烹入料酒、生抽、糖、醋拌勻，加入焯水的豬肝大火翻炒一分鐘，調入適量鹽和味精調味，淋入勾好的薄芡，待湯汁粘稠即可關火裝盤。
原料：豬肝200克、青菜180克、草菇20克、枸杞5克、生姜10克、花生油15克、清湯適量、鹽5克、味精2克、白糖1克、胡椒粉少許、濕生粉少許。
做法：
1.豬肝切薄片、加濕粉腌好，青菜洗凈切段，鮮菇切片，枸杞泡透，生姜去皮切小片；
2.燒鍋下油，待油熱時，放入姜片、草菇片，炒香、注入清湯，用中火燒開，下入青菜；
3.待青菜快熟透時，投入豬肝、枸杞，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用大火滾3-5分鐘即可。
醬爆豬肝
原料：豬肝、茭白、青椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、甜面醬、糖、水淀粉。
做法：
1.豬肝用水清洗后，放在鹽水中浸泡60分鐘以上；
2.浸泡后的豬肝沖洗后切成片，加料酒、醬油、干淀粉拌和，放置15分鐘；
3.茭白、青椒洗凈切片，蔥姜蒜切末；
4.熱鍋入油，油溫后下豬肝大火爆炒，至豬肝變色變挺后盛出備用；
5.另起油鍋下茭白炒軟后再下青椒片稍炒盛出；
6.再起油鍋下蔥姜蒜末煸出香味，下甜面醬煸炒，加糖和少量清水；
7.倒入煸好的茭白、青椒和豬肝，炒勻后用水淀粉勾芡即可。
法式煎豬肝
原料：豬肝（250克）、洋蔥(半個)、陽芋(1-2個)、蒜頭(4、5瓣)、紅酒(50ml)、辣醬油(適量)、黑胡椒 (2茶匙)、鹽、糖、雞精、生粉各少許。
做法：
1、將土豆去皮，煮熟或者蒸熟，壓成土豆泥，用少許牛奶來調，接著加鹽和少許黑胡椒粉調味。
2、將豬肝洗凈切片，加黑胡椒粉、鹽、糖、天然調味品調味，倒入少許紅酒攪拌均勻后腌制一會。
3、鍋燒熱，放入少許橄欖油（可以是黃油或者植物油），將豬肝裹少許淀粉入鍋煎熟。
4、將洋蔥和蒜頭切碎，將洋蔥碎和蒜泥入鍋炒香后，烹少許辣醬油。
5、接著將豬肝倒回鍋中，略翻炒下出鍋，即可裝盤。
番茄豬肝
原料：番茄100克，豬肝250克，油、蔥花、精鹽、胡椒粉、味精各適量。
做法：
1.番茄洗凈，開水澆燙，剝皮去籽，切成6瓣。豬肝洗凈，切薄片，用少量醬油拌勻。
2.燒熱鍋下油，燒至八成熱，下番茄、蔥花爆炒3分鐘，加入精鹽及開水，滾開后放入豬肝。待再滾后撇去浮沫，再煮3分鐘，加入胡椒粉、味精調味即可。
酸菜豬肝
材料：
做法：
1.新鮮的豬肝稍微冷凍一下切片；
2.往切好的豬肝里加入料酒；
3.加適量生抽
4.酸菜切段，大蒜切碎，洋蔥切塊，姜切碎；
5.往腌好的肝里加淀粉抓均勻；
6.炒鍋倒油，五成熱；
7.倒入腌好的豬肝滑油；
8.全部變色后盛出；
9.鍋 中底油，下蔥姜蒜碎炒香；
10.下酸菜炒香；
11.將炒好的豬肝回鍋；
12.加鹽調味兒，如果喜歡，可以放雞精或者味精；
13.調一碗水淀粉，這個可以事先準備好；
14.勾芡后翻均勻出鍋。
菊花湯
材料：豬肝100克，滁州貢菊5朵。
調料：姜絲、鹽各適量。
做法：
1.豬肝洗凈，用沸水略焯，切片；白菊洗凈；
2.鍋中倒入適量清水，放入白菊煮片刻；
3.放入豬肝、姜絲、大火燒沸，改用小火煮20分鐘，加鹽調味即可；
煮豬肝時不要一直大火，這樣煮出來的豬肝才會更軟嫩。
清煲姜絲
材料：豬肝、姜絲、小磨香油。
做法：
1.挑選顏色較淺的豬肝，切成小方塊狀、姜絲少許備用；
2.鍋 內 放入香油加熱后放入姜絲、豬肝，將豬肝炒至 外 表變色出鍋；
3.鍋內加水煮開，放入豬肝煮至熟透即可。
韭菜炒豬肝
食材：豬肝250克，韭菜100克。
調料：食用油，鹽，黃米酒，干淀粉，味精。
做法：
1、韭菜洗凈后瀝干水分，切成小段。
2、豬肝洗凈去筋膜，切成薄片，放在淡鹽水中浸泡半小時，反復換水至水變清。
3、撈出豬肝片，加黃酒、鹽、干淀粉抓勻腌制5分鐘。
4、鍋里加油燒熱，倒入豬肝用大火快炒至豬肝片挺起飽滿。
5、韭菜下鍋，炒到韭菜變軟，加少許鹽和味精，翻炒均勻即可。
核桃豬肝粥
食材：豬肝、核桃、米、蔥花
做法：
1、核桃壓成小瓣，豬肝切片后用調味料、姜絲、生粉與少許色拉油腌好，蔥切花。
2、把米、瑤柱、水一同放在煲內，煮成粥。
3、把腌好的豬肝放在粥內。
4、中火把豬肝片煮至熟透，關火，灑入蔥花。
5、把粥裝在碗內。
6、把碎核桃灑在粥內即可食用。
食用注意
有時烹制出來的豬肝，吃時會有許多米粒大小地塊粘在肝上，不僅影響美觀，而且味道不好。出現這種現象的原因是鮮肝切片后放置時間長，膽汁會流出，不僅損失養分，還未及時烹調之故。因此，鮮肝應到炒時再切，做到鮮肝鮮切、鮮炒。烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
選購方法
看外表
看豬肝的外表，只要顏色紫紅均勻，表面有光澤的是正常的豬肝。
用手觸摸
用手觸摸豬肝，感覺有彈性，無水腫、膿腫、硬塊的是正常的豬肝。
巧鑒病死豬肝
病死豬肝顏色發紫，剖切后向外溢血，偶爾長有水泡。加熱時間短的話，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生昆蟲卵，對人體有害。
巧選灌水豬肝
灌水后的豬肝雖然顏色還是紅色，但明顯發白，外形膨脹，捏扁后可以立即恢復，剖切時向外流水。
巧選醬肝
在購買醬豬肝的時候，應選購顏色均勻且呈紅褐色，光滑有彈性的，切開后，其切面細膩，無異味，無蜂窩。反之，則不能購買。
參考資料 >
番茄豬肝湯的制作方法.豆果網.2013-07-15
酸菜豬肝的做法.美食天下.2012-08-29
【如何挑選豬肝】.菜瓢谷.2013-09-20