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豆腐是一種豆制品，又稱水豆腐，是大豆蛋白在相應(yīng)凝固劑作用下，分子間發(fā)生相互作用形成的膠體。

豆腐是由劉安偶然間用石膏點(diǎn)豆汁發(fā)明而來(lái)的，在宋朝之后，豆腐逐漸成為了常見的食材。14世紀(jì)，豆腐在日本逐漸成為了日本標(biāo)志性的食物之一，宋朝時(shí)豆腐傳入了朝鮮，19世紀(jì)初傳入了歐洲、非洲和北美。

豆腐品類齊全，主要可分為南豆腐、老豆腐和內(nèi)酯豆腐3類，按照含水量的多少也可分為老豆腐和嫩豆腐，其主要制作工藝流程為：洗豆→泡豆→磨漿→濾漿→煮漿→ 點(diǎn)漿→成型。每100克豆腐中，含水分78.8克，蛋白質(zhì)8.1克，脂肪3.7克，糖類3.8克，具有降脂降壓、清熱敗火、促進(jìn)發(fā)育等作用。豆腐可以單獨(dú)成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料。

歷史淵源

起源

豆腐在西漢產(chǎn)生，在歷史上，豆腐產(chǎn)生于今安徽省淮南市，經(jīng)過漢朝、明代和清代三個(gè)時(shí)期的逐步發(fā)展，逐漸形成了以皖西、豫東、魯西為核心的豆腐中心區(qū)——“魯豫皖豆腐生產(chǎn)三角發(fā)源地”。

豆腐的發(fā)源地在淮南市與壽縣交界的八公山。相傳西漢時(shí)期，淮南王劉安在八公山煉丹過程中偶然發(fā)明了豆腐。另有一種說法提到，劉安因母親患病，在豆乳中加鹽調(diào)味時(shí)，豆乳意外凝結(jié)成豆花，后經(jīng)改進(jìn)發(fā)展為豆腐。五代十國(guó)謝綽所著《宋拾遺錄》載：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術(shù)于世”，此記載為豆腐起源于漢代淮南王劉安的說法提供了文獻(xiàn)依據(jù)。宋代朱熹寫有《豆腐》詩(shī)：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術(shù)，安坐獲泉布”，并自注曰“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”。明代李時(shí)珍的《本草綱目》亦說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”明代羅頎的《物原》也肯定，西漢時(shí)的古籍中有“劉安做豆腐”的記載。

豆腐的產(chǎn)生，使人體對(duì)大豆蛋白質(zhì)的吸收利用率極大提高，對(duì)華族的繁衍生息發(fā)揮不可忽視的作用。近代大豆專家李煜贏在《豆腐為二十世紀(jì)全世界之大工藝》中說：“中國(guó)之豆腐為食品之極良者。西人之牛乳與乳膏，皆為最普及之食品；中國(guó)之豆?jié){與豆腐亦為極普及之食品。就化學(xué)與生物化學(xué)之觀之，豆腐與乳質(zhì)無(wú)異，故不難以豆質(zhì)代乳質(zhì)也。”唐末五代十國(guó)的陶谷撰寫《清異錄·官志門》載：“青陽(yáng)丞潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊。”這里把豆腐與小羊肉類比，可見中國(guó)人很早就認(rèn)識(shí)到豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)展

唐宋時(shí)期，豆腐生產(chǎn)逐漸在南方地區(qū)和華東地區(qū)再一次擴(kuò)展；元明時(shí)期，豆腐生產(chǎn)開始出現(xiàn)在了東北地區(qū)；明清時(shí)期，豆腐生產(chǎn)也逐漸發(fā)展到了西北。其中，宋代和清代是豆腐生產(chǎn)較快發(fā)展的時(shí)期，宋代時(shí)期發(fā)展較快的是南方地區(qū)的豆腐生產(chǎn)，清代時(shí)期是豆腐生產(chǎn)在全國(guó)各地快速發(fā)展的時(shí)期。

從宋代開始，豆腐生產(chǎn)開始從這個(gè)豆腐生產(chǎn)核心區(qū)向各個(gè)區(qū)域大規(guī)模的傳播。豆腐生產(chǎn)向各個(gè)地區(qū)發(fā)展傳播的具體情況是：西漢至宋代，向華東地區(qū)傳播；東漢至宋代，向華北地區(qū)傳播，宋代至明代，向南方地區(qū)傳播；元代至清朝，向東北地區(qū)傳播，明代至清代，向西北地區(qū)傳播。

從制作工藝上看，豆腐生產(chǎn)在泡豆和點(diǎn)漿上存在著一定的差異。因泡豆的時(shí)長(zhǎng)與水溫有關(guān)。所以，在泡豆時(shí)長(zhǎng)上，不同地區(qū)和不同季節(jié)存在著一定的差異。在點(diǎn)漿上，豆腐產(chǎn)生之初，使用的凝固劑是鹽鹵，從明代開始出現(xiàn)了以石膏點(diǎn)豆腐的記載，從而在歷史上形成了北方以鹽鹵點(diǎn)豆腐為主，南方以石膏點(diǎn)豆腐為主的現(xiàn)象。一些特殊地區(qū)還存在著交叉使用點(diǎn)漿劑的現(xiàn)象，如四川省、湖南省、湖北和江淮一點(diǎn)使用山礬葉；山西省使用食用醋酸或醋淀；浙江省、陜西省使用酸漿(原變種)；貴州省、川南等地使用硫酸鎂（七水硫酸鎂、苦鹽）等。不同的制作工藝也形成了不同的豆腐生產(chǎn)區(qū)，“南、老豆腐”兩個(gè)豆腐生產(chǎn)區(qū)初步形成于明代時(shí)期。

在豆腐生產(chǎn)發(fā)展的過程中，從宋代開始各種豆腐制品不斷推陳出新，多種豆腐制品出現(xiàn)在人們的餐桌上，各地區(qū)在豆腐菜品的烹方式上也形成了不同的特色。豆腐在養(yǎng)生、醫(yī)藥和日常生活方面的價(jià)值從宋代開始就逐漸被人們發(fā)現(xiàn)，尤其是豆腐在醫(yī)藥治病方面的價(jià)值，在明清時(shí)期人們已經(jīng)有了較多的認(rèn)識(shí)。豆腐在明清時(shí)期已經(jīng)成為人們食藥雙用的食品，在豆腐食用的方式上在各地也各有特色，逐漸形成了各具特色的豆腐飲食文化。

在宋朝之后，豆腐逐漸成為了常見的食材。以豆腐文化聞名的日本，據(jù)傳是在鑒真東渡的時(shí)候，將豆腐的制作工藝帶去了日本，但直到14世紀(jì)，豆腐才逐漸出現(xiàn)在日本的文獻(xiàn)之中并逐漸成為了日本標(biāo)志性的食物之一。宋朝時(shí)豆腐傳入了朝鮮，19世紀(jì)初傳入了歐洲、非洲和北美。如今，豆腐已經(jīng)成為中國(guó)以及周圍國(guó)家主要的食物之一。兩千多年來(lái)，豆腐不僅成為國(guó)粹，更是走向了世界，成了中國(guó)的豆腐文化。如今在歐美的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)以及大型商超，都能見到豆腐的身影。

分類

豆腐品類齊全，主要可分為南豆腐、老豆腐和內(nèi)酯豆腐3類，其中以鹽鹵為凝固劑制成的北豆腐，具有含水量較低、質(zhì)地緊實(shí)的特征，其脂肪和熱量相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃縮程度較高，口感筋道；南豆腐以石膏粉為凝固劑，其水分含量高，口感細(xì)膩；內(nèi)酯豆腐以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑制成，相較于前兩者，其質(zhì)地更具韌性。此外，根據(jù)加工工藝的不同，豆腐還可分為調(diào)味豆腐、脫水豆腐、豆腐花等類型。

豆腐按照含水量的多少也可分為老豆腐和嫩豆腐，嫩豆腐是大豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、過濾、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量較高的豆腐。嫩豆腐的水分含量一般在85%-90%。老豆腐是大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量相對(duì)較低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85%。

制作方法

原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。

其主要制作工藝流程為：洗豆→泡豆→磨漿→濾漿→煮漿→ 點(diǎn)漿→成型。

洗豆→泡豆→磨漿：先把豆去殼洗凈，然后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。

濾漿：接著用特制的布袋和尚將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋，一般可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

煮漿：生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊掠去上面浮著的泡沫。

點(diǎn)漿→成型：煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固，點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種。膽巴是鹽井中打上來(lái)的鹽鹵，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點(diǎn)進(jìn)去就會(huì)凝起豆腐花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。

如果用石膏點(diǎn)鹵，先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)離出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻，不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用子輕輕進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。

口味特點(diǎn)

豆腐雪白細(xì)嫩，滑潤(rùn)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，被譽(yù)為“東方冰片”，是常吃的家常菜。

元代張劭曾作《豆腐詩(shī)》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”此詩(shī)對(duì)豆塊似璧、湯中豆腐似白云、盤中豆腐似羊酪、筷子挑吃覺肥美、食乳不如食豆腐的認(rèn)識(shí)和感受，作了生動(dòng)刻畫和貼切描繪。

營(yíng)養(yǎng)成分

每100克腐中，含水分78.8克，蛋白質(zhì)8.1克，脂肪3.7克，糖類3.8克，粗纖維0.4 克，灰分1.2克，鉀125毫克，鈉7.2毫克，鈣164毫克，鎂27毫克，磷119毫克，鐵1.9毫克，錳0.47 毫克，鋅1.11毫克，銅0.27毫克，2.3微克，維生素B10.04毫克，維生素B20.03毫克，煙酸0.2毫克。

保健功效

（1）降脂降壓：豆腐可降低血清膽固醇，其含有的阻礙膠原酶作用的物質(zhì)，對(duì)高血壓、高脂血癥、糖尿病、心肌缺血、動(dòng)脈硬化等病癥具有防治作用；（2）清熱敗火：豆腐具有清熱功效，適宜肺熱痰黃、咽喉痛、胃熱口臭、便秘人群食用；對(duì)水土不服者，每日食用豆腐可輔助適應(yīng)環(huán)境；（3）促進(jìn)發(fā)育：豆腐中賴氨酸含量較高，有助于兒童發(fā)育及增強(qiáng)記憶力；（4）易于消化：豆腐質(zhì)地細(xì)膩，便于消化吸收，適合消化功能較弱人群食用。

食用方法

經(jīng)過千百年的演化，豆腐及其制品已經(jīng)形成為中國(guó)烹飪?cè)嫌?xùn)的一大類群，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出很多種的菜肴、小吃等食品。比如：它可以單獨(dú)成菜，也可以作基酒、輔料，或充作調(diào)料；它可以作多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片或丁，或燉、或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等，還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨(dú)一無(wú)二的吸味特性。

麻婆豆腐

食材包括1盒豆腐、50克牛肉末，以及豆瓣醬、紅油、花椒粉、醬油、濕淀粉、高湯（或水）、蒜泥、姜末。傳統(tǒng)烹飪中，嫩豆腐（南豆腐）因質(zhì)地柔軟、含水量高、吸味性強(qiáng)，既能充分吸收醬汁的麻辣鮮香，煮制后也不易破碎，常被選用；北豆腐（淡水豆腐）因石膏含量較高，質(zhì)地嫩而不散，能較好承受麻辣湯汁的烹飪過程，也是符合要求的選擇。

做法：

1. 將內(nèi)酯豆腐切成2cm小塊，把水燒開后，放進(jìn)豆腐焯水，用勺背輕輕朝外推，共焯水1分20秒。

2. 鍋中倒入食用油，加熱至適宜溫度后加入肉末翻炒至變色。隨后重新加入冷油，開小火放入蒜泥和姜末，依次加入2調(diào)羹（30g）豆瓣醬炒出紅油、2調(diào)羹（30ml）紅油、1.5調(diào)羹（22.5ml）醬油和1/5調(diào)羹（3g）鹽。

3. 往鍋里倒入1碗（250ml）高湯，將醬料和高湯攪拌均勻，即可倒進(jìn)焯好水的豆腐。

4. 等鍋內(nèi)煮開了，就可以撒入牛肉末；出鍋前，用濕淀粉勾一個(gè)薄芡，用勺背輕輕的攪一攪豆腐。

凍豆腐

在過去沒有冰箱的時(shí)代，寒冬臘月時(shí)，將切好的新鮮豆腐放在室外凍一夜成為凍豆腐，彈性好、味道鮮美，易于保存，而成為冬季一道不可或缺的食材。

隨著冰箱的普及，人們可以隨時(shí)吃到新鮮的凍豆腐了。制作凍豆腐非常簡(jiǎn)單，可購(gòu)買新鮮的嫩豆腐，將其切成大小均勻的塊兒，涼水下鍋，并放入適量鹽，待水煮開后，將豆腐撈出，放入涼水中，充分過涼后撈出瀝干，最后將其放入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍即可。

油炸臭豆腐

食材：黃豆、辣椒油、茶油、麻油、醬油、膽巴、粗鹽、燒石膏。

做法：將硫酸亞鐵晶體放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

酸辣豆腐湯

食材：豆腐、雞蛋、香菜、蔥絲、姜絲、木耳、火腿、黃花菜（調(diào)料：胡椒粉、醋、醬油、香油、料酒、鹽、淀粉）。

做法：

1.將火腿、木耳、豆腐、切絲備用。

2.碗中放入胡椒粉、醋、醬油、香油涼菜調(diào)味汁，加入蔥姜絲，攪拌均勻，也可以根據(jù)自己喜好添加。

3.將豆腐、黃花菜、木耳、火腿焯水后撈出備用，焯水時(shí)可以加入少許料酒。

4.再次燒水，燒開后淋蛋液。

5.放入焯過水的食材，加鹽調(diào)味，淋水淀粉。

6.最后加入調(diào)好的料汁和香菜。

食用注意

（1）豆腐有益氣寬中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效，適合心血管疾病、糖尿病、癌癥患者食用，但豆腐中所含嘌呤較多，不適合痛風(fēng)、腎病、缺鐵性貧血、腹瀉患者食用。此外，豆腐性涼、味甘，胃寒和脾虛的人不適合多吃，容易引起消化不良。

（2）豆腐下鍋前，先在開水中浸泡十多分鐘，便可除去水異味，這樣做出來(lái)的豆腐口感好、味美。

豆腐再加工食品

豆腐乳

豆腐乳是指豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品，一般分為紅方、白方、青方和醬方。和其他豆制品一樣，腐乳營(yíng)養(yǎng)比較豐富，其經(jīng)過霉菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，還含有鈣、磷等礦物質(zhì)元素。腐乳中B族維生素含量豐富，含量?jī)H次于乳制品。腐乳在制作過程中不僅保留了大量原料中的營(yíng)養(yǎng)，還產(chǎn)生了醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸等有益成分，美味且營(yíng)養(yǎng)。

腐竹

腐竹又叫豆腐皮、豆腐皮，是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，被人們稱為“素中之葷”，備受消費(fèi)者喜愛。

腐竹的加工方法：

（1）選豆、去皮。篩選顆粒飽滿、色澤黃亮、無(wú)蟲害和霉變的新鮮大豆，用脫皮機(jī)去皮。

（2）浸泡。大豆充分吸水膨脹，內(nèi)部組織軟化，手掐易斷為宜。

（3）磨漿過濾。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨漿過濾。

（4）煮漿。將豆?jié){放入鍋內(nèi)，加熱至沸騰，維持三分鐘。然后用紗布將熟漿過濾，除去雜質(zhì)。

（5）揭竹。將熟漿取出，加熱幾分鐘后豆?jié){表面凝固成一層含油薄膜，二十分鐘后用涂油的竹筷挑起，掛在竹竿上淋干漿液即可。

（6）烘干。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。

豆腐干

挑選出成色好的黃豆加清水浸泡，將泡漲的黃豆磨成汁香漿濃的豆?jié){，再倒入缸中用蒸汽煮沸，煮開的豆?jié){里，還摻雜著許多豆渣，用白布過濾后，將豆?jié){稍稍冷卻，再慢慢加入膽巴，點(diǎn)好的豆腐花，慢慢倒入木質(zhì)框里，將豆花中的水份盡量擠壓出來(lái)，壓好的豆腐干按格子用刀切開、晾干，鹵制。鹵制好的豆腐干將各種調(diào)料的滋味都吸收進(jìn)去，呈棕紅色。

豆腐命名的非豆制品

魚豆腐

也稱油炸魚糕，是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀，油炸而成。其味道鮮香、富有彈性，常出現(xiàn)在火鍋、麻辣燙中。市場(chǎng)上多數(shù)魚豆腐中魚和豆的含量都很少，加之含有較高的糖、鹽和油，經(jīng)常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血壓等患病風(fēng)險(xiǎn)。青少年如長(zhǎng)期過量食用魚豆腐，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，還會(huì)出現(xiàn)消化不良、惡心等不適癥狀。

千頁(yè)豆腐

由大豆油、大豆分離蛋白、玉米粉、鹽、糖、增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等加工而成。千頁(yè)豆腐相較于傳統(tǒng)豆制品，其鈣、大豆磷脂等含量較低，且烹飪方式往往是高油高鹽。且如常過量食用千葉豆腐，可能會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)化學(xué)成分堆積過多，加重肝臟負(fù)擔(dān)。

杏仁豆腐

由糖、煉乳、牛奶、瓊脂、杏仁等加工而成的甜品，不宜吃太多或常吃，否則會(huì)增加齲病、肥胖、糖尿病、心血管疾病等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

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