上海梨膏糖，是上海市特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，中華老字號(hào)產(chǎn)品之一，著名特產(chǎn)。
2021年6月，入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。項(xiàng)目編號(hào)：Ⅷ-275。
菜品特色
常州梨膏糖是純白砂糖（不含糖稀、香精、色素）與杏仁、川貝母、半夏、茯苓等十四種國(guó)產(chǎn)良藥材（碾粉）熬制而成?？诟刑鹑缑邸⑺啥?、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀，由于品質(zhì)優(yōu)良，療效顯著，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛(ài)。而一般糖果：是由白砂糖、飴糖、香精、色素等熬制而成。
做法
配方
雪梨或白鴨梨1000克，貝母 30克，大百部50克，前胡30克，款冬20克，苦杏仁30克，生甘草10克，制半夏30 克，冰糖500克，柑橘粉30克，香檬粉30克。
制作流程
1、煎液：將雪梨或白鴨梨削皮壓榨成汁，與7種中草藥一起，投入搪瓷大藥罐內(nèi)，加入適量的水，用火煎煮，每隔20分鐘將汁液取出一部分，再加水繼續(xù)煎煮。這樣，連續(xù)取汁液4次。
2、濃縮：將4次取出的液汁倒入搪瓷鍋內(nèi)（不能與金屬器皿接觸），用旺火燒開(kāi)，然后再改用文火熬煎。當(dāng)鍋內(nèi)液汁濃縮至稠時(shí)，加入冰糖粉，并不斷攪拌至黏稠狀，再加入橘紅粉和香檬粉，繼續(xù)進(jìn)行攪拌；當(dāng)用筷子可以挑起并能拉成絲，即可?；?，在整個(gè)熬煎過(guò)程中，火力應(yīng)逐漸減小。
3、劃切：將經(jīng)濃縮的黏稠液倒入涂過(guò)熟菜油的搪瓷盤(pán)內(nèi)，稍涼后壓平，厚度為5-6毫米，然后，用薄刀片劃切成長(zhǎng)寬均為5-6厘米見(jiàn)方的小塊（一般不切透），待涼透時(shí)，即為梨膏糖。
4、包裝：出售的梨膏糖，一般按每片2排，每排6小塊，兩片24小塊為一小包裝。除外面包裹包裝紙外，還需用無(wú)毒塑料薄膜封嚴(yán)。
如果在常州梨膏糖中加入冬蟲(chóng)夏草、哈喇、苦香樹(shù)、白蘿卜等中草藥，保健效果更佳。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
梨膏糖，以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，添加冰糖、柑橘粉、香檬粉等熬制而成。主治咳嗽多痰和氣管炎、哮喘等癥，味甘易服，療效顯著。其配方特色在于對(duì)造成感冒咳嗽，抵抗力差的各種咳嗽成因以及病人吃藥怕苦的特點(diǎn)，以適量的滋補(bǔ)幫助人體增強(qiáng)抵抗力，針對(duì)造成咳嗽的受熱、受寒勞累、機(jī)體失衡，干咳、濕咳等情況，將各種草藥合理配伍，并加上蜂蜜、飴糖、砂糖以及梨汁熬制而成。由于選用中草藥藥性溫和無(wú)副作用，因而適應(yīng)了各種咳嗽人群。
舊社會(huì)賣(mài)常州梨膏糖叫做“三分賣(mài)糖，七分賣(mài)唱”，為了讓人們知道梨膏糖所用草藥的功效，賣(mài)梨膏糖的人還編了一首歌，“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料，三（山）楂麥芽能消食，使君子打小癆，五和肉桂都用到，六用假人參草，七星爐內(nèi)生炭火，八卦爐中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大補(bǔ)共煎熬”，也可體現(xiàn)梨膏糖的藥用價(jià)值。
產(chǎn)品種類(lèi)
梨膏糖還分本幫（上海市）、蘇幫、杭幫、揚(yáng)幫之分，而上海城隍廟的梨膏糖均為本幫。清咸豐五年（1855年），在老城隍廟西首晴雪坊旁邊開(kāi)設(shè)了一家以“永生堂”為店號(hào)的常州梨膏糖商店。清光緒三十年（1904年），在老城隍廟北面又開(kāi)設(shè)了一家“德堂”，專(zhuān)制專(zhuān)售梨膏糖。由于各家自產(chǎn)自銷(xiāo)的梨膏糖能止咳化痰，價(jià)廉物美，逐漸成為大眾歡迎的老城隍廟土特產(chǎn)品。之后，為迎合上流社會(huì)的需求，“朱品齋”嫡傳朱茲興先生推出了高級(jí)梨膏糖食品，除投入含有止咳化痰藥料外，再添入人參、鹿茸、刺五茄、玉桂、五味子等貴重補(bǔ)品，使梨膏糖成為集禮品、閑食、治病為一體的高檔食品系列。
品嘗型梨膏糖，又稱(chēng)花色梨膏糖。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃屬、金柑、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等數(shù)十個(gè)品種，采用中草藥與純天然原料，精心加工而成。產(chǎn)品甘而不膩，甜中帶香，香中帶鮮，含在口中，回味無(wú)窮。
藥物型常州梨膏糖，又稱(chēng)療效型梨膏糖。有瓊漿狀似的梨膏糖，有經(jīng)過(guò)特殊加工工藝生產(chǎn)的顆粒狀沖劑梨膏糖，還有便于攜帶的各種口味的止咳型梨膏糖、川貝母梨膏糖、百草梨膏糖、開(kāi)胃梨膏糖等。藥用梨膏糖精選梨汁、川貝、杏仁、半夏、茯苓等十幾種優(yōu)質(zhì)藥材，采用祖?zhèn)髅胤?，精心加工而成。?jīng)專(zhuān)家定量分析，確認(rèn)有止咳化痰、潤(rùn)喉清肺之功效，對(duì)治療咳嗽、氣管炎、哮喘等疾病有獨(dú)到之處。
制作技巧
上海灘熬制梨膏糖始于清朝咸豐五年（公元一八五五年），當(dāng)時(shí)有一對(duì)姓朱的夫妻在上海老城隍廟前大殿旁開(kāi)起了梨膏糖店，取名“朱品齋”。到清光緒八年（公元一八八二年），有一個(gè)商人在上海老城隍廟西首晴雪坊開(kāi)設(shè)了一家梨膏糖店，店名為“永生堂”。清光緒三十年（公元一九零四年），又有人在上海城隍廟北豫園門(mén)口開(kāi)設(shè)了一家叫“德甡堂”的梨膏糖店。它們都使用自己的牌子和商標(biāo)，彼此競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。有的為了提高常州梨膏糖止咳功效，把川貝母、桔梗、半夏等中草藥磨成粉熬進(jìn)梨膏糖里，制成了止咳梨膏糖；有的把砂仁、丁香、佛手等中草藥磨成粉熬進(jìn)梨膏糖里，制成了開(kāi)胃梨膏糖。由于藥材上等，加工精細(xì)，價(jià)廉物美，生意興隆。二十世紀(jì)三十年代，上海市民間藝人一曲“上海小熱昏”把梨膏糖唱紅整個(gè)上海灘，上海城隍廟梨膏糖名氣也越來(lái)越響，成了人們喜愛(ài)的食療俱佳的休閑食品。新中國(guó)成立后，國(guó)家對(duì)這一傳統(tǒng)名特產(chǎn)的生產(chǎn)大力扶持。一九五六年，三家小鋪?zhàn)雍喜⒊梢患遥蕉麨椤吧虾＠娓嗵鞘称窂S”。
如今，上海老城隍廟梨膏糖在上海家喻戶(hù)曉，是上海著名的傳統(tǒng)土特產(chǎn)，其歷史悠久、經(jīng)久不衰，深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，特別受到那些懷有深厚老上海情結(jié)的海內(nèi)外華人的喜愛(ài)，他們總要帶些產(chǎn)品與他們的親人共同享受這一份快樂(lè)的情趣。
產(chǎn)品來(lái)歷
唐初的政治家魏徵據(jù)傳是個(gè)十分孝順的人。他母親多年患咳嗽氣喘病，魏征四處求醫(yī)，但無(wú)甚效果，使魏征心里十分不安。這事不知怎的讓李世民知道了，即派御醫(yī)前往診病。御醫(yī)仔細(xì)地望、聞、問(wèn)、切后，處方書(shū)川貝母、苦杏仁、陳皮、法夏等味中藥?？蛇@位老夫人的性情卻有些古怪，她只喝了一小口藥汁，就連聲說(shuō)藥汁太苦，難以下咽，憑你磨破嘴皮子地勸說(shuō)，可她就是不肯再吃藥，魏征也拿她沒(méi)辦法，只好百般勸慰。
第二天老夫人把魏征叫到面前，告訴魏征，她想吃梨。魏徵立即派人去買(mǎi)回梨，并把梨削去皮后切成小塊，裝在果盤(pán)中送給老夫人。可老夫人卻因年老，牙齒多已脫落，不便咀嚼，只吃了一小片梨后又不吃了。這又使魏征犯了難。他想，那就把梨片煎水加糖后讓老夫人喝煎梨汁吧。這下可行了：老夫人喝了半碗梨汁湯還舐[shì]著嘴唇說(shuō)：好喝！好喝！魏征見(jiàn)老夫人對(duì)煎梨汁湯頗喜歡，但光喝梨汁湯怎能治好病呢？因此他在為老夫人煎煮梨汁湯時(shí)就順手將按御醫(yī)處方煎的一碗藥汁倒進(jìn)了梨子湯中一齊煮汁，為了避免老夫人說(shuō)苦不肯喝，又特地多加了一些糖，一直熬到三更。魏徵也有些疲憊了，他閉目養(yǎng)了下神。等他睜開(kāi)眼揭開(kāi)藥罐蓋，誰(shuí)知藥汁已因熬得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而成了糖塊，魏征因怕糖塊口味不好，就先嘗了一點(diǎn)，感到又香又甜，他隨即將糖塊送到老夫人處，請(qǐng)老夫人品嘗，這糖塊酥酥的，一入口即自化，又香又甜，又有清涼香味，老夫人很喜歡吃。魏征見(jiàn)老夫人喜歡吃也心中樂(lè)了，于是他就每天給老夫人用中藥汁和梨汁加糖熬成糖塊。誰(shuí)知老夫人這樣吃了近半個(gè)月，胃口大開(kāi)，不僅食量增加了，而且咳嗽、氣喘的病也好了。
魏徵用藥和梨煮汁治好了老夫人的病，這消息很快傳開(kāi)了，醫(yī)生也用這一妙方來(lái)為病人治病療疾，收到了好的效果。人們就稱(chēng)它常州梨膏糖。
相關(guān)民謠
一包冰雪調(diào)梨膏，二用藥味重香料，
七星爐內(nèi)炭火旺，八面生風(fēng)煎梨膏，
九制玫瑰香味重，十全大補(bǔ)有功效。
歷史發(fā)展
梨膏糖有本幫（上海市）、蘇幫、杭幫、楊幫之分，而上海城隍廟的梨膏糖均為本幫。清咸豐四年【1854】年在老城隍廟西首晴雪坊旁邊開(kāi)設(shè)了以“永生堂”為店號(hào)的梨膏糖商店。清光緒三十年（1904年），在老城隍廟北面又開(kāi)設(shè)了一家“德生堂”，專(zhuān)制專(zhuān)售常州梨膏糖。
上海歷史上最早的賣(mài)梨膏糖的是城隍廟里的“朱品齋”，創(chuàng)建于清咸豐五年。據(jù)傳朱家擁有祖?zhèn)髅胤剑矣昧系氐?、精心配制，所以“朱品齋”開(kāi)設(shè)以后，生意一直十分興隆，其梨膏糖和藥梨膏深受大眾歡迎。起初，“朱品齋”由朱老太坐鎮(zhèn)，她能根據(jù)顧客的咳嗽聲來(lái)判斷病情，對(duì)癥下藥，配售梨膏糖。后來(lái)，“朱品齋”的生意由她兒子朱慈興接手，注冊(cè)了“朱老太”商標(biāo)。朱慈興為了迎合當(dāng)時(shí)上海市大都市消費(fèi)者的需要，他開(kāi)始研究專(zhuān)制高級(jí)梨膏糖。此種常州梨膏糖里除含有止咳化痰藥料外，另外再加入人參、鹿茸、肉桂、五味子、刺五茄、野生靈芝等貴重補(bǔ)品，一經(jīng)推出就廣受好評(píng)。他還接受定制，每劑以25斤為一料，以定制為主，專(zhuān)為公館幫服務(wù)，對(duì)癥下藥，電話聯(lián)系，送貨上門(mén)，也可作為禮品送人。當(dāng)年京劇名家裘盛戎、李慕良等特愛(ài)吃“朱品齋”的梨膏糖，一買(mǎi)十幾盒，成了“朱品齋”的江紅蕉，使梨膏糖、藥梨膏成為集禮品休閑治病為一體的高檔食品。
最具有本幫賣(mài)梨膏糖經(jīng)營(yíng)特色的是當(dāng)時(shí)在老城隍廟晴雪坊的“永生堂”梨膏糖店，其創(chuàng)辦于清光緒八年?！坝郎谩背鍪鄹黝?lèi)常州梨膏糖，并且店主張銀奎父子還開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的賣(mài)糖方式，行話稱(chēng)為“挫木”，又叫“文賣(mài)”。他們?cè)谔菙偳胺胖惶繝t，爐上放一只熬制梨膏糖的大紫銅鍋，賣(mài)糖者左手拿一根長(zhǎng)竹爿，不斷地在紫銅鍋內(nèi)攪動(dòng)，使鍋內(nèi)的糖不粘底，右手拿一把尺把長(zhǎng)的扁鐵挫，將藥料用鐵挫挫成藥末，一堆堆地堆在一小木盤(pán)中，待鍋內(nèi)的糖熬到一定的程度，便將藥末倒入鍋內(nèi)，攪拌熬制成藥梨膏糖。
還有一家有名的梨膏糖店是坐落在上海城隍廟北面的“德生堂”，創(chuàng)辦于清光緒三十年。其店主曹德榮原是“永生堂”的學(xué)徒，后來(lái)自己開(kāi)店，為不忘“永生堂”恩典，取名“德生堂”，鉆研中醫(yī)，改良常州梨膏糖的配方。
1949年以后，人民政府在五十年代公私合營(yíng)高潮時(shí)，把“朱品齋”、“永生堂”、“德生堂”組織起來(lái)，源源不斷地把生產(chǎn)的各色梨膏糖通過(guò)老城隍廟內(nèi)各家名特商店與市內(nèi)外銷(xiāo)售商，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次的需求。由于在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，又引進(jìn)了先進(jìn)工藝，不但開(kāi)發(fā)出不少新的品種，而且使梨膏糖產(chǎn)品的質(zhì)量更加可靠。梨膏糖這一頗有特色的土特產(chǎn)風(fēng)味食品，經(jīng)過(guò)一代代人的不斷努力，成就了今天上海梨膏糖的美名遠(yuǎn)揚(yáng)。
食用療效
梨子，既為秋季的時(shí)果，也是亦食亦藥的止咳佳品，其味甘微酸而性涼，質(zhì)潤(rùn)而多汁，功能養(yǎng)陰生津潤(rùn)燥、清肺化痰止咳，可直接食用，榨汁飲用，也可蒸煮或熬膏后食用，但生食、熟用功用有別，如明代醫(yī)學(xué)家李中梓在《本草通玄》中說(shuō):“生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰?！?/p>
大百部、款冬、茯苓、苦杏仁、半夏、前胡、川貝母化痰止咳；柑橘、香利氣消痰；生甘草清熱解毒、祛痰止咳，并有調(diào)和諸藥的功效。冰糖、白砂糖調(diào)味為主，同時(shí)味甘性寒，還有養(yǎng)陰、潤(rùn)肺、止咳的作用。
所獲榮譽(yù)
2021年6月，入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
參考資料 >
第五批國(guó)家級(jí)非遺名錄公布：柳州螺螄粉、沙縣小吃等上榜_中國(guó)政庫(kù)_澎湃新聞-The Paper.澎湃新聞-The Paper.2021-06-10
百城百藝 非遺名錄 | 上海梨膏糖制作，有多少道工序？.澎湃新聞.2024-07-29
梨膏糖的傳說(shuō).中醫(yī)中藥網(wǎng).2024-07-29
梨.中國(guó)醫(yī)藥信息查詢(xún)平臺(tái).2024-09-03