潮州牛肉丸是潮州市著名的地方小食，屬于潮州菜系。在潮州已經有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。
歷史背景
潮州庵埠牛肉丸的起源可以追溯到清末及民國初期，當時的客家人用菜刀的刀背捶打牛肉丸，這種方式效果差且力度不夠，會影響打出的肉漿質量；而潮州人看到客家牛肉丸的特色后，將其引入并進行改進，改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿，使得肉丸更加細膩且富有彈性，最終口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃。這種改進使得牛肉丸制作不久便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。
制作方法
原料
鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食 粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
制法
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，傳統做法需將肉塊置于溫度保持在10℃以下的大理石臺面上，使用3斤重的方頭鐵錘，以每分鐘120次的頻率捶打40分鐘至肉漿狀，現代加工則采用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、碳酸氫鈉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。
技術要領
1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使碳酸氫鈉、調味料有充足的時間發揮作用。
5、牛七牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
參考資料 >
潮州十大送禮佳品 去潮州必帶十大特產推薦.今日頭條.2024-09-26