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荔枝肉是福建省省福州市等地的一道特色傳統(tǒng)名菜，起自明末清初，已有二三百年歷史，因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調(diào)后因外形型似荔枝而得名，屬閩菜系。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以醋的運(yùn)用、白糖、醬油、紅糟、麻油、水淀粉等調(diào)料即成。荔枝肉在歷史的發(fā)展中，還衍生出了“莆田古法荔枝肉”“薌城荔枝肉”等不同的制作工藝。2016年，荔枝肉入選“福州市十大名菜”。2021年，入選福州市首批閩菜保護(hù)名錄。

誕生背景

荔枝肉是閩菜系中一道古老的菜肴，已有二三百年歷史。舊時(shí)，荔枝珍貴，宋代盛行以荔枝或仿荔枝做成食品。北宋時(shí)期的《清異錄》中就記載了用紅曲煮肉的方法。到了元代的《云林堂飲食制度集》中，已經(jīng)開始出現(xiàn)了類似荔枝肉的做法，稱為“氽肉羹”。明代小說《金瓶梅》中也記有一道蒜燒荔枝肉的菜肴，直至清代的《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中才明確定名為荔枝肉，還詳細(xì)記載了制作方法。在追求溫飽的年代里，福建省莆田市地區(qū)的城鄉(xiāng)百姓擺婚宴壽席，荔枝肉往往作為搶眼的頭道菜。荔枝肉有多種做法，其中福州市的“荔枝肉”在福建省內(nèi)頗為出名。

口味特點(diǎn)

荔枝肉的特點(diǎn)是形似荔枝，色艷荔枝，味勝荔枝。烹完成后，其色澤微紅鮮艷，入口酥香細(xì)嫩、口味酸甜爽口，肉香濃郁。而莆田系則弱化了酸甜的口感，色澤更濃郁。薌城系因?yàn)樘砑恿嗣姘珴沙式瘘S色。

制作工藝

因時(shí)間、地域不同，荔枝肉的做法也稍有不同。福州荔枝肉先將精瘦肉切成小塊，再十字花刀，炸成荔枝狀后，與以番茄醬為主制成的醬汁一起翻炒。而莆田荔枝肉則是以五花肉為主料，以生抽、老抽著色。薌城荔枝肉頗為不同，先將三層肉末、蝦仁茸、荸薺碎混合制成果核大小的肉丸，再塞入去核的荔枝內(nèi)，最后裹上面包屑，油炸至金黃色便制作完成。最精致、繁瑣的當(dāng)屬傳統(tǒng)閩菜荔枝肉的做法，先將切好的精瘦肉用紅谷米染成栗色，再以高湯焯熟后油炸，最后加入每年采摘自六月的荔枝的汁水同醬汁一起翻炒，完成后真正做到了“形似荔枝，色艷荔枝，味勝荔枝。”

流行趨勢

荔枝肉是閩菜里的平民招牌菜之一，可謂是做閩菜的“入門菜”。不論是出國展示、博覽會(huì)、美食節(jié)，還是老百姓的千叟宴、酒席、春節(jié)菜譜、團(tuán)圓飯等都不乏這道傳統(tǒng)菜肴的身影，同時(shí)也是外地游客頗為青睞的福州美食之一。“傳統(tǒng)荔枝肉”在2016年還被評為“福州市十大名菜”，隨后荔枝肉的預(yù)制菜也被推出。

營養(yǎng)價(jià)值

荔枝肉的主要材料是瘦豬肉。而瘦豬肉中的蛋白質(zhì)含量達(dá)到18%以上，里脊、通脊等純瘦肉的蛋白質(zhì)含量甚至可以達(dá)到20%以上，而其中的脂肪含量只有6%~8%。并且瘦豬肉中含有8種B族維生素，其中維生素B1含量特別高，按中國食物成分表，每100克的瘦豬肉中維生素B1的含量在0.5mg左右。

歷史傳說

荔枝肉的來歷有諸多說法，在福建省莆田市有個(gè)熟語“老婆餅里沒老婆，荔枝肉中無荔枝。”相傳莆田黃石才女江采萍被選入宮，得李隆基的寵愛，冊封為梅妃。后遭楊貴妃陷害，被貶入東陽宮。十年間，梅妃日夜思念故鄉(xiāng)，以至茶飯不思。因莆田市盛產(chǎn)荔枝，素有“莆田新度”的雅稱，她的侍女就用豬肉做了一道狀如荔枝的菜肴送來，梅妃見了很是開心。安史之亂之時(shí)，梅妃憤而投井自盡，消息傳回莆田，百姓為她建廟塑像，她生前喜愛的思鄉(xiāng)美食荔枝肉，最早是作為祭祀她的一種供品，之后漸漸演變成莆田的一種思鄉(xiāng)的特色美食。

宋《三山志》記載，閩國被滅后，王氏子孫被遷徙到金陵，閩王王審知的墓，就由嫁到劉家的女兒“柔靖夫人”主持維修。柔靖夫人，常住寺里誦經(jīng)念佛，以寄孝思，慢慢的也老了。她最喜愛吃荔枝，可荔枝不能四季都有，劉家子孫便研制出這道以葷料素做的“荔枝肉”孝敬老祖宗。后來，這道菜肴后來傳入鄉(xiāng)間，即“荔枝肉”。

還有一種說法是，清朝末年，以專攻糖醋口味菜肴的王寶山御廚發(fā)明了荔枝肉，他還被慈禧封了“抓炒王”稱號(hào)，并在清朝內(nèi)務(wù)府留存的“宮廷膳底檔”中留有記載。