lol外围平台,雷火最新入口,雷火竞技入口

來源：互聯(lián)網(wǎng)

臭豆腐（Stinky tofu）是以豆腐為原料制成的中國傳統(tǒng)特色小吃，分為自然發(fā)酵和非自然發(fā)酵兩種。自然發(fā)酵的臭豆腐，是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲。非自然發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發(fā)酵原料短期發(fā)酵，讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐組織松弛，散發(fā)臭味。

臭豆腐內(nèi)軟味鮮，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。關(guān)于臭豆腐的起源有好幾個版本。其一是朱元璋發(fā)明的，其二是清朝康熙的考生王致和發(fā)明的。臭豆腐代表性老字號有火宮殿臭豆腐、王致和臭豆腐等。

臭豆腐成為了常見的街頭小吃，中國各地都有流行，后來也流傳到了海外。2015年9月，臭豆腐登美媒美食榜，獲“最奇特美味獎”。

歷史沿革

典故傳說

傳說一

據(jù)傳，清康熙年間，安徽人王致和進(jìn)京趕考，結(jié)果落第，無奈盤纏用盡，只能滯留京城。為謀生計，幼時曾在家做過豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐沒有賣完，正值暑熱，他擔(dān)心豆腐腐壞，便將豆腐切成小塊，配上鹽、花椒等佐料，腌入缸內(nèi)。待伏天過后才想起此事，趕忙打開小缸，一股臭氣撲鼻而來，豆腐塊已成青色。他好奇地嘗了一口，覺得別有風(fēng)味，鄰里品后也無不稱奇。既然仕途無望，王致和索性開了家“王致和南醬園”，賣起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐傳入宮廷，受到了慈禧的青睞。那時，御膳房每天要為慈禧太后準(zhǔn)備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當(dāng)天從王致和南醬園買來的。但有時去晚了，或趕上王致和停業(yè)盤點，太監(jiān)們只好用剩下的頂替。但慈禧太后在一次進(jìn)膳時，她故意把一粒花椒藏在兩塊臭豆腐間，第二天進(jìn)膳時撥開一看，花椒還在。自此，太監(jiān)們只好到王致和南醬園去求方便，以保證不誤“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便賜名“青方”。

傳說二

明洪武皇帝朱元璋出身貧寒，曾當(dāng)過乞丐和和尚，年少時因餓得無法忍受，便撿拾別人丟棄的發(fā)霉的豆腐，為消毒高溫油炸，不想別有一番風(fēng)味。后來，他當(dāng)了起義軍的首領(lǐng)，在安徽大捷后，高興之余，突然想起這一美味，便命全軍同吃臭豆腐以示慶祝。從此，臭豆腐的美名廣為流傳。

發(fā)展現(xiàn)狀

臭豆腐慢慢發(fā)展成了一種小吃，流行于中國各地，也有油炸、鹵水汁等不同的吃法，隨著小吃工業(yè)化的推進(jìn)，以及文旅項目的興起，臭豆腐也開始了工業(yè)化進(jìn)程，速凍預(yù)制臭豆腐開始代替現(xiàn)做，為眾多餐飲小吃經(jīng)營者提供了便利。

菜品特色

臭豆腐內(nèi)軟味鮮，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。有關(guān)資料記載，臭豆腐的臭味源于它的制作過程，老豆腐在鹵水中發(fā)酵后，豆腐的蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生硫化氫（H2S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸，從而產(chǎn)生大家聞到的“臭味”。吃著香則源于微生物作用，豆腐中所含的蛋白質(zhì)，在微生物的(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和天然調(diào)味品的主要成分之一，這就使臭豆腐更添了一份鮮香滋味。

制作工藝

臭豆腐按照工藝可分為自然發(fā)酵和非自然發(fā)酵兩種：自然發(fā)酵的臭豆腐，是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚。非自然發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發(fā)酵原料短期發(fā)酵，讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐組織松弛，散發(fā)臭味。

制作方式

自然發(fā)酵做法一

將豆腐切成火柴盒大小的塊狀，厚度以火柴盒的一半為宜，放在開水鍋里煮沸四五分鐘后，撈上來把水濾出；再取少許生姜、小蔥切碎，然后把豆腐一層層地碼在小盆或壇子里，擺一層撒上一點切碎的生姜、大蔥，同時撒上點綏陽空心面和花椒面或五香面：最后把壇子或盆口蓋好，放在室內(nèi)發(fā)酵一段時間，待揭開蓋能聞到香臭味時，就成了美味可口的臭豆腐。如果把豆腐塊凍過后再制作，其味更佳。

自然發(fā)酵做法二

芥萊后的鹽水1公斤，揀去殘梗爛葉，用紗布過濾。并取花椒10克，芝麻20克，置于鍋中炒熟后，輾成粉末。同時取野莧萊莖稈150克，切成小段，再加硫酸鋁鉀2克。將上述原料投入腌液中浸泡，也可以打進(jìn)2個鴨蛋。經(jīng)過3—5天發(fā)酵，可聞到香味時，即成發(fā)酵漿液。腌制過咸鴨蛋的漬液(即食鹽、酒、茶葉、草木灰加水制成的浸液)也可作發(fā)酵漿液。備好發(fā)酵液后，取白豆腐1公斤，放進(jìn)發(fā)酵漿液中，浸潰3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略呈海綿狀，即告發(fā)酵成熟。

非自然發(fā)酵做法

主料輔料

制作方法

將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水汁中(春、秋季浸泡3至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時)，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間，鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi))。

辣椒油、醬油、小磨香油、味精和少許湯兌成汁。將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘(如火大時移用小火，以炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。

地方流派

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐起源于湘陰縣油炸豆腐，光緒二十二年(1896)，湘陰人姜永貴到落棚橋老鄉(xiāng)那里學(xué)習(xí)油炸豆腐技術(shù)，因師傅身體不好，回鄉(xiāng)養(yǎng)老，將油炸豆腐擔(dān)子交給姜永貴經(jīng)營。姜永貴在油炒豆腐鹵水汁基礎(chǔ)上，精選原料配制做臭豆腐鹵水秘方，從落棚橋流動小擔(dān)，再到火宮殿固定攤位，使臭豆腐成為“聞起來臭，吃起來香“，皮酥內(nèi)軟口感極佳的小吃。

油炸臭豆腐

“長沙油炸臭豆腐”是20世紀(jì)50年代以后的名稱，過去叫“油炸豆腐”，避免了一個“臭”字。“長沙油炸臭豆腐”在1997年12月被評為300多種“中華名小吃”之一。

湖南臭豆腐的鹵汁很有特色，是用豆豉、純堿、青礬（有一定安全問題，現(xiàn)改用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽等煮制成，豆腐浸鹵完全后撈出瀝干水。炸好撈出瀝干，在中間挖個小洞注入調(diào)制好的醬汁，湖南人喜辣，所以正宗長沙臭豆腐醬料偏辣。

火宮殿臭豆腐

火宮殿臭豆腐是湖南省長沙市的一道傳統(tǒng)名小吃，該菜品屬于湘菜系。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點，奇在以臭命名，不同于其它食鹵以香自。聞起來臭，吃起來香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮。

火宮殿臭豆腐因外表墨黑焦脆、內(nèi)心潔白細(xì)嫩的顯著特征和其鹵水制作、浸泡的特殊工藝，于2007年、2009年被分別列入長沙市級、湖南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2021年1月，文化和旅游部發(fā)布了關(guān)于第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄推薦項目名單的公示，小吃制作工藝（火宮殿臭豆腐制作技藝）入選。

北京臭豆腐

北京臭豆腐在通常做法的基礎(chǔ)上增加了灌湯、后期發(fā)酵等工序，加工后可直接食用，特點是細(xì)、軟、香、鮮。王致和臭豆腐是老北京的傳統(tǒng)小吃，屬于腐乳的一種。顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發(fā)明人是安徽人王致和，流傳已有300多年。他原是個文人，多次進(jìn)京趕考不中，改為以制豆腐為生，并創(chuàng)制出臭豆腐。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧的喜愛，親賜名“御青方”。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐作為民間休閑小吃，街頭巷尾隨處可見。紹興臭豆腐經(jīng)過選料、配鹵、浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸等精細(xì)制作，將豆腐切成塊狀，用鹵水汁煮熟后浸泡在臭水中，然后晾干后油炸。

紹興市的臭豆腐，鹵汁是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的老鴉谷、苜蓿、鮮雪菜等植物發(fā)酵液制備而成，有“亦香亦臭、清咸鮮美”的特點。

香河縣臭豆腐

姜氏臭豆腐是香河縣的傳統(tǒng)小吃，初聞臭味濃，吃起來卻滿口香，質(zhì)地柔軟。姜氏臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、壓榨、切塊、前期發(fā)酵、腌制、后期發(fā)酵等環(huán)節(jié)，最后被釀造成一塊塊美味的臭豆腐。姜氏臭豆腐于2020年先后入選河北省“燕趙老字號”和廊坊市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩臭豆腐，一種是瓦灰的臭豆腐干。前者的做法是，把灰白的嫩臭豆腐下入油中炸至金黃色撈出，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末等調(diào)料即可食用，外脆內(nèi)軟，十分適口。灰色的臭豆腐干一般是切成小塊串于竹簽再入鍋油炸，而且炸的時間要長一些才能炸透，臭味也易彌散出來，等豆腐干表皮泛起小泡泡、顏色轉(zhuǎn)黑時就可以撈出了，刷上調(diào)味醬趁熱吃，香而脆，柔而韌，非常可口。

位于南京市南端的高淳區(qū)被譽為南京的“后花園”，這里有一種別樣的臭豆腐，做法很特別。先用黃豆制成水豆腐，然后把水豆腐壓制成豆腐干，再把豆腐干放入裝滿鹵水的壇中浸泡。鹵水要用隔年留下的咸菜汁做成。壇子封好后要埋到地下，數(shù)天后才可取出，這時的白豆腐干已變成青墨色的臭豆腐干了，油炸后奇香無比。

臺灣臭豆腐

中國臺灣地區(qū)的臭豆腐源自中國大陸，據(jù)說是1949年由湖南籍老兵李名傳帶過去的，后經(jīng)不斷改良逐漸形成今天的中國臺灣臭豆腐，顏色不似湖南臭豆腐那樣黑，但臭味卻更濃烈一些。在吃臺灣臭豆腐的時候，最好配上專門的泡菜，泡菜用卷心菜腌制而成，吃起來又脆又爽、又酸又甜，還可以淋上辣椒醬、香油、蒜汁等，口感鮮香脆辣。

福建客家臭豆腐

在福建西部的連城縣，當(dāng)?shù)乜图胰讼矚g在冬天收集雪水放入缸內(nèi)，待來年夏日，把稻草灰和佐料投入雪水中，用此作鹵浸泡鮮豆腐。一兩天后將豆腐撈出，洗凈，撒上鹽，再澆上生抽、香油、蒜泥、辣椒醬、香菜末，就成了美味的佐餐小菜。或許是受了雪水的洗禮，這道客家臭豆腐還是解暑佳肴，世代相傳。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟縣的特色小吃，這種霉制豆腐也許是最能刺激味蕾的臭豆腐，所以在大悟縣有“桌上有碗臭豆腐，進(jìn)餐多吃兩碗飯”之說。大悟臭豆腐制法獨特，首先將白豆腐切成大塊放入沸水中煮，然后撈出瀝干切成小塊，均勻擺放在器物中，置于陽光下，豆腐四周曬至略帶黃色時，再將其一層稻草一層豆腐地疊放于籮筐中任其發(fā)霉。大約一周左右，豆腐塊上便會長出白色絨毛，變成了大悟縣人最愛的臭豆腐，人們喜歡蒸食，也喜歡用鹽和辣椒粉拌食。

貴州大方臭豆腐

貴州大方縣的臭豆腐制作過程非常講究細(xì)節(jié)。將豆?jié){磨好，過濾，點成豆腐花，濾去清水，用一小塊一小塊的白布將其分別包成長寬約8厘米、厚約2厘米的豆腐包，平放在木板上，壓上石塊，將水分榨凈，然后去掉白布，抹上鹽，5塊一摞地靜置2小時，之后在備好的木制柜箱內(nèi)一層稻草一層豆腐地碼上4層，蓋好柜蓋，將室溫保持在25℃左右，3天后取出，用木炭火烤熟即可。

營養(yǎng)價值

臭豆腐保留了原料大豆的礦物質(zhì)元素。大豆是人體所需礦物質(zhì)的最佳來源，豆制品經(jīng)發(fā)酵成為臭豆腐后，其本身富含的鈣、磷、鐵、鎂、鋅和錳等元素活性增加。浸泡于臭鹵的過程使豆制品中的植酸被霉菌代謝，礦物質(zhì)生物利用率上升。礦物質(zhì)中的正陰離子持續(xù)調(diào)節(jié)細(xì)胞組織滲透壓，維持組織水分含量，酸堿離子的平衡讓人體細(xì)胞活動更加穩(wěn)固，對人體的酸堿平衡和水電解質(zhì)平衡有貢獻(xiàn)。

臭豆腐發(fā)酵后產(chǎn)生大量的羥鈷胺素，人體缺乏維生素B12會導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血、甲狀腺功能缺失、白細(xì)胞減少癥，易出現(xiàn)關(guān)節(jié)和神經(jīng)疼痛，孕婦易患妊娠性貧血，老年人大腦加劇老化，易得阿爾茲海默癥。除了豐富的維生素B12，每100 g臭豆腐還含有40 mg維生素B1、16 mg維生素B2、500 mg尼克酸。

文化影響

臭豆腐成為了常見的街頭小吃，中國各地都有流行，大家也比較喜歡，后來也流傳到了海外。2015年9月，紐約美食雜志《Saveur》出了一個全球美食評點，中國的臭豆腐獲頒“最奇特美味獎”。美媒評審團(tuán)形容，初嘗臭豆腐的體驗相當(dāng)矛盾，光是要克服刺鼻味道就煎熬地可怕，但入口后卻又激起迷人的欲望，滋味難以形容。

2021年6月，火宮殿臭豆腐制作技藝入選國家級非遺名錄。

必威电竞|足球世界杯竞猜平台