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來源：互聯網

缽缽雞是四川傳統名小吃，屬于川菜系，起源最早可追溯到清末，從清代流傳至今已有上百年的歷史。據可考文獻記載，成都石羊場徐元清在1890年便以“用土制缽缽盛放雞片，搭配秘制調料”的形式售賣“徐雞肉缽缽雞”，這是目前可考的早期缽缽雞形態。嘉州葉婆婆缽缽雞第二代掌門人范波回憶，其家族從1980年開始在樂山犍為街頭叫賣分塊的椒麻雞，后將雞肉用竹簽串起稱為“串串雞”；2014年，其女兒受歷史故事啟發（古人將分解的雞肉放入缽缽中食用），將“串串雞”改名為“缽缽雞”。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成，有皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜咸適中的特色。

“缽缽”指的是陶制的盆、罐。為方便沿街挑擔售賣，人們將食材煮熟后穿簽，泡在麻辣湯料中，核心調料包括商用型紅油、藤椒油和復合湯汁，常與奶湯面搭配形成獨特風味。最初只有雞肉，后經過演變發展至今，增添了更多的葷素菜品。

1990年，缽缽雞獲成都市個體名小吃優質獎，1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。

歷史沿革

青神縣漢陽鎮，過去叫“漢陽壩”，曾經屬于樂山市。流動量大、雞肉有名、人也相對富裕。三個條件結合，于是在百年前，漢陽本地誕生了一種類似于紅油雞塊的小吃，一些小販們將土雞肉斬塊，放入缽缽中里拌上紅油，然后沿街按塊售賣，每吃掉一塊雞肉店主就用一枚小銅錢計數，最后再結賬。因為要在紅油中加入花椒面，所以這道菜誕生之初的名字，叫“椒麻雞”。

之后，為解決顧客對雞肉大小分食問題，店家想到了一個辦法：先將雞肉分解成大塊，然后用棒棒將雞肉周身敲打一遍，最后再用菜刀去剁塊，這樣就能一次性解決兩個問題。再后來，就有一些店家以裝雞的“缽缽”將這種小吃命名為“缽缽雞”；另外有一些店家則以敲擊雞肉的“棒棒”將這種小吃命名為“棒棒雞”。

隨著成都市到樂山市的公路修成，包括連年戰亂，漢陽水碼頭沒落，不少廚師就從漢陽出發，帶著手藝來到樂山、來到成都、來到雅安、甚至來到重慶，這道菜于上世紀初葉在川渝大地生根發芽。

缽缽雞的雛形，源自于20世紀80年代，樂山犍為的葉春蘭在街頭及中學門口售賣分塊的椒麻雞，后范波與其母將雞肉串上刷把簽售賣，稱“犍為薄餅串串雞”，2006年取名“葉婆婆串串雞”，2014年因張茂林建議，結合傳統命名習慣改為“缽缽雞”。樂山冷串串，最早也僅僅是路邊小攤售賣的紅油雞塊，但人民生活水平提高，以及火鍋串串的遍地開花之后，缽缽雞的食材選擇，開始從單純的雞肉和雞雜，轉向了五花八門，如藕片、黑木耳等常見寺院菜也被納入食材清單。與此同時，因為樂山市也是麻辣燙的發源地，所以缽缽雞的售賣方式，也轉向了用竹簽將所有食材串起，自助挑選的方式。

此外，據民間傳說，明朝正德年間，“嘉州七賢”相約游峨眉山時“打平伙”，因忘帶調料，便借瓦罐缽缽、討油鹽、尋辣子制成紅油調料，用竹簽串起食物蘸食，味道驚艷，此為缽缽雞雛形；七賢之一的章寓之結合盛放食物的瓦罐缽缽和主食材漢陽雞，將其命名為“缽缽雞”，其吃法及名稱自此在嘉州地區流傳開來。

隨著顧客口味的改變，以及需求量越來越大，缽缽雞的雞肉，開始從大草雞，轉向了小公雞：雞肉不再是重點，缽缽中的那鍋紅油也越來越多，越來越深。

缽缽雞發展至今，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還融入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。現代銷售模式已從瓦罐冷串串發展為超市稱重銷售，2023年海底撈曾推出夜市缽缽雞攤位。

原料

缽缽雞是民間的菜肴，人見人愛。烹制簡單，關鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。樂山本地的土雞種，敞放于鄉下山腰，稻田偷谷、林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。

制作工藝

對缽缽雞來說，最重要的特征是“缽缽”。“缽缽”，四川話里瓦罐的意思，指的就是那些裝著紅油的瓦罐：每家每戶自己調制的紅油調料，倒入用雞骨熬制的湯底，最后再澆上用油泡過的芝麻，一鍋紅油缽缽就完成了。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。有了這個缽缽，食材反而不重要了，五花八門，什么都可以放進去。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

關于缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料——藤椒油的運用。摘來鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實在，也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見椒（麻：花椒；辣：辣椒）。”

菜品特色

一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹簽，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

特點

市場價格

缽缽雞價格因地域、食材、銷售渠道等因素存在差異。具體來看，樂山張公橋夜市、成都市街頭部分小店的缽缽雞均為每串0.5元；海底撈武漢天地店外擺價格為葷菜2元/串、素菜1元/串；一線城市常見價格區間在2元到5元不等，二三線城市則稍低，1.5元到3元較為常見；四川省自由行攻略中提到，缽缽雞一般每串1-3元。

獲得榮譽

1990年，缽缽雞獲成都市個體名小吃優質獎，1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。

2022年2月，缽缽雞入選國家《地標美食名錄》。

市場評價

2025年11月，樂山市在高德掃街榜發布的煙火四川TOP100餐廳榜單中以14家上榜餐廳成為四川美食代表城市，缽缽雞作為核心品類入選爆款小吃榜單。該榜單發布后，網友評價稱“樂山的每一條街，都是國寶級美食帶”。

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