冰淇淋（英文名：ice cream）是指以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
冰淇淋的真正起源至今尚未明確。部分學(xué)者認(rèn)為冰淇淋最早源于中國(guó)。13世紀(jì)由馬可·波羅帶到意大利，1553年由意大利傳到法園。法國(guó)路易十四曾在類夏的一次宴會(huì)上，用奶油、蛋黃、砂糖和香料做成一種甜食，裝在鍍金或銀質(zhì)的杯子里，稱之為淇淋冰（Creamm）。后來(lái)，“淇淋冰逐漸演變成“冰淇淋”（lce-奶油）。1660年以前，西西里人Procopio導(dǎo)出混和牛奶、黃油、奶油、雞蛋的冰淇淋。1870年，倫敦已設(shè)立雪糕制作工場(chǎng)。1904年，美國(guó)發(fā)明了盛冰淇淋用的圓錐型蛋卷筒。第二次世界大戰(zhàn)期間，具備一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的冰淇淋被選為鼓舞士氣的象征性食品；1945年反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)勝利結(jié)束美國(guó)舉國(guó)大宴冰淇淋以資慶祝。正因?yàn)楸苛芫邆湟欢ǖ臓I(yíng)養(yǎng)功能，1946年，美國(guó)人均冰淇淋消費(fèi)量就已達(dá)到22.8升。1990年以后，冰淇淋還只是防暑降溫的休閑食品。如今，反季節(jié)銷售冰淇淋已形成世界潮流。2021年，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模超1600億元。
冰淇淋已成為世界性食品，截至2022年，冰淇淋的風(fēng)味與品種已多達(dá)240余種。但需要注意的是，部分冰淇淋會(huì)添加植脂末，其通過(guò)氫化工藝所得，在氫化過(guò)程中很容易產(chǎn)生副產(chǎn)品——反式脂肪。科學(xué)認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人體危害很大。冰淇淋中的脂肪如可可脂和黃油的“飽和脂肪酸”含量較高，在健康方面并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。
名稱由來(lái)
“ice?奶油”?從?英語(yǔ)“iced?cream（冰鎮(zhèn)奶油）”省略而來(lái)。在英國(guó)又稱“ice”。關(guān)于英語(yǔ)“cream”一詞的詞源，存在有兩種說(shuō)法，一種為古法語(yǔ)的“cresma（奶油）”，另一種為教會(huì)拉丁語(yǔ)“chrisma（圣油）”和后期拉丁語(yǔ)“cramum（奶油）”融合而成。
歷史沿革
冰淇淋的真正起源至今尚未明確。部分學(xué)者冰淇淋最早源于中國(guó)，中國(guó)文獻(xiàn)《周禮》記載“凌人掌冰，以供祭祀賓客”。早在周代時(shí)，就有冬天儲(chǔ)冰，夏天拿出來(lái)吃的歷史。唐代文獻(xiàn)《酉陽(yáng)雜俎》記載了“冰酪”（牛奶羊奶配果汁加冰）、酥山（奶油冷凍成小山狀）、酪飲（牛奶羊奶冷凍）的做法，這和現(xiàn)代的冰淇淋已經(jīng)十分相似。后來(lái)，中國(guó)人制作冰飲的技術(shù)傳到了印度、阿拉伯、埃及和波斯。波斯人把這種用冰雪和果汁混合制成的飲料稱作“Sharbat”。今英文“Sherbet”這個(gè)詞，就是古代波斯人所說(shuō)“Sharbat”的翻版，即果露、果汁或果露與牛奶制成的雪糕。宋朝時(shí)商人在冷食上添加果汁和水果；元朝時(shí)商人在冰上加上果醬和牛奶。
另一部份學(xué)者則認(rèn)為冰淇淋是從中世紀(jì)早期的普通棒棒冰和冰水發(fā)展而成的。據(jù)古文獻(xiàn)記載，古時(shí)的冰飲料是由酒、果汁與冰、雪混合冷卻制得，而這些冰雪是由仆從采自高山然后急速奔跑送到尼祿·克勞狄烏斯·德魯蘇斯·日耳曼尼庫(kù)斯（Nero：一世紀(jì)羅馬皇帝）王宮供皇帝飲用。這些冰飲品可能是一種結(jié)冰的甜食或其他美味精制的冷凍食品，它們起源于埃及或巴比倫。
13世紀(jì)馬可·波羅到東方作了著名的旅行，當(dāng)他回到意大利時(shí)，帶回了冰水的制作方法，說(shuō)明很多年前在亞洲已經(jīng)有制冰的技術(shù)。
1550年，僑居羅馬的西班牙籍醫(yī)生烏拉寬加在雪中加入適量硝石，令雪的冰點(diǎn)逐漸下降，使奶油混合物急速下降到冰點(diǎn)而凝固。此后佛羅倫薩人，學(xué)會(huì)了這種急凍術(shù)，開始大量生產(chǎn)雪糕。1553年由意大利傳到法國(guó)。法國(guó)路易十四（1638-1715年）曾在炎夏的一次宴會(huì)上，用奶油、蛋黃、砂糖和香料做成一種甜食，裝在鍍金或銀質(zhì)的杯子里，稱之為淇淋冰（Cream ice）。后來(lái)，“奶油冰逐漸演變成“冰淇淋”（lce-cream）。1660年以前，西西里人Procopio導(dǎo)出混和牛奶、黃油、奶油、雞蛋的冰淇淋。
1774年，冰淇淋在法國(guó)巴黎問(wèn)世，這一技術(shù)可能由英國(guó)殖民者帶到了美國(guó)。1777年5月12日，《紐約政府公報(bào)》首次刊登冰淇淋的廣告。1790年夏天，美國(guó)總統(tǒng)喬治·華盛頓“冰淇淋”消費(fèi)大約花了200美元。直至1800年，冰淇淋還只是“陽(yáng)春白雪”，流行于高檔宴會(huì)和社會(huì)名流之中。1851年等-批冰淇淋工業(yè)由雅各布·弗爾（Jacob Fussell）在美國(guó)馬里蘭州的巴爾的摩建立。1870年，倫敦已設(shè)立雪糕制作工場(chǎng)。隨著濃縮和干燥牛乳的發(fā)展，巴氏殺菌器和均質(zhì)機(jī)的引進(jìn)、冷凍機(jī)和其他加工設(shè)備的改進(jìn)，1879年生產(chǎn)了冰淇淋蘇打（Ice Cream Soda），1904年出現(xiàn)蛋卷冰淇淋（Icecream Cone），1921年出現(xiàn)紫雪糕（Eskimp pie），大約在1920年冰淇淋開始普遍被認(rèn)為是一種有營(yíng)養(yǎng)的、美味可口的冰飲食品，引起了人們的重視，成為不平常的冷飲品。1927年，出現(xiàn)了中國(guó)第一個(gè)采用冷凍機(jī)械制造冷飲品的工廠—上海海寧洋行，其后尚有同茂等小規(guī)模生產(chǎn)棒冰的工廠。至1951年上海市累計(jì)生產(chǎn)冰淇淋169噸。
組成和分類
組成
飲用水
水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對(duì)于冰淇淋來(lái)說(shuō)，其水分主要來(lái)源于各種原料，如鮮牛奶、植物油，煉乳，乳脂奶油、果汁，雞蛋等，還需要添加適量的飲用水。
乳與乳制品
乳與乳制品是生產(chǎn)冰淇淋的主要原料之一，是冷飲中脂肪和非脂乳固體的主要來(lái)源。其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的質(zhì)量。冰淇淋用脂肪最好是鮮乳脂，若乳脂缺乏，則可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在冰淇淋中，一般用量為6%—12%，最高可達(dá)16%左右。其作用在增進(jìn)風(fēng)味，并使成品有柔潤(rùn)細(xì)膩的感覺(jué)。
冰淇淋中的非脂乳固體（ 鮮奶 solid nonat，MSNF），可以從鮮牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、煉乳或濃縮乳等中獲得，在組織狀態(tài)上可防止冰淇淋水分的冰品粗大化，由于蛋白質(zhì)的保水效果使組織狀態(tài)圓潤(rùn)，增加稠度，提高膨脹率，改進(jìn)形體及保形性。一般在冰淇淋中用量為8%—10%。
蛋與蛋制品
冰淇淋生產(chǎn)早期即已采用雞蛋作為原料，主要因?yàn)檫@些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黃也適合作為一種穩(wěn)定劑。由于新型穩(wěn)定劑、乳化劑的出現(xiàn)，可以不使用蛋及蛋制品。但使用蛋制品（特別是鮮蛋）的冷飲可產(chǎn)生一種特殊的清香味，而日膨脹率較高。
蛋與蛋制品能提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善其組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩(wěn)定作用，所以適量的蛋品使成品具有細(xì)膩的“質(zhì)”和優(yōu)良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。一般蛋黃粉用量為0.5%—2.5%，若過(guò)量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。蛋與蛋制品能提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善其組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。
穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑是穩(wěn)定和改善冷凍飲料的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)的添加劑。為了保證冰淇淋的形體組織，必須在混合原料中添加適量的穩(wěn)定劑，借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。由于穩(wěn)定劑具有較強(qiáng)的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止形成冰結(jié)品，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤(rùn)滑，吸水力良好，不易融化。冰淇淋中穩(wěn)定劑的用量一般為0.3%—0.6%。
乳化劑
乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液。
甜味劑
甜味劑是提供甜味的物質(zhì)，甜味的高低成為甜度，甜度是甜味劑的重要指標(biāo)，一般選擇蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其他糖和甜味劑的甜度，則是與蔗糖比較的相對(duì)甜度。甜味劑具有提高甜味、充當(dāng)固形物，降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤，香氣、滋味、形態(tài)，質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。甜味劑按其來(lái)源，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類。
食用油脂
在各種冰飲中冰淇淋含脂量是最高的，單靠牛乳或者奶粉中的含脂量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到含脂量的要求的，為此還要添加其他脂肪制品，除奶油外，可添加的食用油脂還有人造奶油、硬化油。脂肪對(duì)冰淇淋，雪糕有很重要的作用：為乳品冷飲提供豐富的營(yíng)養(yǎng)及熱能；影響冰淇淋雪糕的組織結(jié)構(gòu)；乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源；增加冰淇淋、雪糕的抗融性。
脂肪約占乳品冰淇淋混合料重量的8%—12%，高的可達(dá)16%左右，脂肪含量少，成品口感不好。冰淇淋混合料中的乳脂肪經(jīng)均質(zhì)處理后，乳化效果增高，可使料液黏度增加，在凝凍攪拌時(shí)，可以增加膨脹率。因此，乳脂肪的數(shù)量和質(zhì)量同成品質(zhì)量有密切關(guān)系。
食用香料
食用香料是為冰淇淋提供香味的物質(zhì)。食用香料分為油溶性香料和水溶性香料兩大類。油溶性香料采用精煉植物油、丙三醇、丙二醇稀釋劑調(diào)和香料而制成的。而水溶性香料采用蒸餾水、乙醇，丙二醇或甘油為稀釋劑調(diào)和香料而制成的，此類香料在冷凍飲品中被廣泛使用。
著色劑
冰飲品一般需要配合其品種和香氣口味進(jìn)行著色。1.食用天然色素：食用天然色素有焦糖色（麥芽糖或砂糖經(jīng)加熱焦化而制成）;植物色素有胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素;微生物色素有維生素B2、紅曲霉色素;動(dòng)物色素有蟲膠色素。2.食用合成色素：食用合成色素有菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，為了滿足冰淇淋加工生產(chǎn)著色的需要，可將不同的色素按不同的比例混合拼配。
其他
在冷飲品的開發(fā)中，人們逐漸探索在冷飲品中加人咖啡、紅茶、綠茶、烏沃茶、芝麻、巧克力、豆類、芋頭、黑糯米、薏仁、玉米、蔬菜、蜜餞、餅干、面包屑等，制成各種不同花色的冰淇淋。
分類
冰淇淋的種類很多，分類方法各異，現(xiàn)將常用分類方法介紹如下：
高級(jí)奶油冰淇淋：脂肪含量為14%—16%，為高脂冰淇淋，總固形物含量為38%—42%。
奶油冰淇淋：脂肪含量為10%—12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量為34%—38%。
牛奶冰淇淋：脂肪含量為6%—8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量為32%—34%。
以上類別冰淇淋還可按照其成分不同又可分為香草、可可、雞蛋、果味、夾心和咖啡等品種。
完全用乳制品制備的冰淇淋。
含有植物油脂的冰淇淋。
添加了黃油和非脂干物質(zhì)的果汁制成冰淇淋④由水、糖和濃縮果汁制成的雪糕、冰淇淋。
軟質(zhì)冰淇淋：冰淇淋經(jīng)適度凝凍后，現(xiàn)制現(xiàn)售，供鮮食。因溫度只有-5—-3℃，因此含有大量的未凍結(jié)水，其脂肪含量和膨脹率相當(dāng)?shù)汀Ｒ话闩蛎浡蕿?0%—60%，凝凍后不再速凍硬化，口感沒(méi)有硬化的好。
硬質(zhì)冰淇淋：通常使用小包裝，有時(shí)包裹蛋白巧克力外衣。在一25℃或更低的溫度下，經(jīng)攪拌凝凍后低溫速凍而成，未凍結(jié)水含量低，因此它的質(zhì)地很硬。硬質(zhì)冰淇淋有較長(zhǎng)的貨架期，一般可達(dá)數(shù)月之久，膨脹率為100%左右。
磚狀冰淇淋。將冰淇淋包裝在六面體紙盒中，冰淇淋外形如長(zhǎng)方形磚狀，有單色、雙色和三色。一般呈三色，以草莓、香草和巧克力最為普遍。
杯狀冰淇淋。將冰淇淋分裝在不同容量的指杯或塑料容器中硬化而成。
錐狀冰淇淋。將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化而成。
異形冰淇淋。將冰淇淋灌注于幽靈螳螂模具中硬化而成，或通過(guò)異形模具擠壓、切割成形，硬化而成。
裝飾冰淇淋。以冰淇淋為基料，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美感，如冰淇淋蛋糕。
清型冰淇淋。一般為單一風(fēng)味的冰淇淋，不含顆粒或塊狀輔料，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。
混合型冰淇淋。在冰淇淋中加人含顆粒或塊狀輔料的制品，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。
組合型冰淇淋。組合型冰淇淋是和其他種類冷凍飲品或巧克力、餅坯等組合而成的制品，如脆皮冰淇淋、蛋卷冰淇淋和三明治冰淇淋等。
涂層冰淇淋。將凝凍后分裝而未包裝的冰淇淋蘸于特制的物料中，在冰淇淋外部包裹一種涂層制品，如巧克力冰淇淋。
夾心冰淇淋。這種冰淇淋是在經(jīng)凝凍后分裝硬化而中心還未硬化的冰淇淋的中間位置加人其他漿料，繼續(xù)硬化而成的產(chǎn)品。如夾心冰淇淋，是把水果等添加物夾在中心位置而得的產(chǎn)品。
果仁冰淇淋。這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量為2%—6%，其品名一般按加人的果仁種類來(lái)命名。
水果冰淇淋。這類冰淇淋含有水果碎塊，如鹽水鳳梨、草莓，蘋果，車?yán)遄?/a>等，再加入相應(yīng)的香精和色素，并按所用的水果種類來(lái)命名。
布丁冰淇淋。這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還加人酒類，具有特殊的濃郁香味。
豆乳冰淇淋。這類冰淇淋中添加了豆乳，是近年來(lái)新發(fā)展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。
特色冰淇淋
Ice Cream（美式冰淇淋）
美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）對(duì)冰淇淋有著明確定義，一款冷凍甜點(diǎn)必須滿足以下幾點(diǎn)要求才能自稱ice Cream。第一，產(chǎn)品中必須含有20%的奶油和10%的牛奶。高比例的奶油可以增Ice Cream的粘稠度；第二，乳脂必須超過(guò)10%。乳脂含量的差異決定了冰淇淋的柔軟程度以及順滑程度；第三，膨脹率不得超過(guò)100%，也就是說(shuō)在攪拌過(guò)程中進(jìn)入冰淇淋的空氣不得超過(guò)總體積的50%。空氣的進(jìn)入會(huì)讓冰淇淋的口感更蓬松，Ice Cream的空氣含量一般在25%以上，有一些便宜的Ice Cream可以打入超過(guò)50%-90%的空氣。在這樣的基底里調(diào)入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、餅干等配料。
Gelato（意式冰淇淋）
Gelato配方中奶油較少、牛奶較多的緣故，Gelato脂肪含量較低，一般在4%—8%之間。遵循“自然攪拌，均勻降溫”的原則，傳統(tǒng)Gelato在手工制作的時(shí)候，因?yàn)樗俣嚷蛉牒苌俚目諝猓运目諝夂勘纫话愕膇ce cream少了一半以上。Gelato制作溫度比一般的冰淇淋要高一些，標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度為-25至-18攝氏度，食用時(shí)要保持在-15至-12攝氏度。因此，gelato比ice cream更容易入口即化。gelato是由牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅(jiān)果制成的，只依賴原料本身的含水量，保質(zhì)期只有7-10天。
Sorbet（雪葩）
sorbet原材料為天然、新鮮水果，除了原材料本身自帶的水分、糖分外，不再添加其他。上乘的sorbet口感兼顧冰淇淋的細(xì)膩綿密和冰沙的冰涼爽口，也是冰淇淋更為健康的代替品。Sorbet是西式甜品的一種，多在高級(jí)餐廳、米其林餐廳等供應(yīng)。在正式用餐中，每道菜之間提供的檸檬雪葩，用作清除上道菜的余味以及提高味覺(jué)，更好地品嘗下一道菜。
Dondurma
土耳其的傳統(tǒng)冰淇淋叫做“土耳其冰淇淋”，它具有很強(qiáng)的彈性。小販在售賣糕點(diǎn)時(shí)通常向路人進(jìn)行一種表演，來(lái)展示“Dondurma”的韌性。
Kulfi
印度的冰淇淋Kulfi更像是一個(gè)凍蛋奶糊，它是由甜煉乳混合一定量的香料制成的。當(dāng)?shù)厝艘话銜?huì)添加西紅花，芒果，小豆蔻和阿月渾子。
Akutaq
“Akutaq”也叫因紐特冰淇淋傳統(tǒng)上是用動(dòng)物脂肪混合糖和野生漿果制作而成。這種甜點(diǎn)風(fēng)靡于阿拉斯加州，口味也更加豐富，大多由黃油加藍(lán)莓、蔓越莓、美洲大樹莓、紅莓苔子或黃霉制作而成。
加工工藝
混合料的配制
原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、乳脂奶油等液體原料，再次為砂糖、奶粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。混合溶解時(shí)的溫度通常為40—50℃。鮮乳要經(jīng)100目篩進(jìn)行過(guò)濾，除去雜質(zhì)后再泵人缸內(nèi)。乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過(guò)過(guò)濾和均質(zhì)再與其他原料混合。砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成果露，經(jīng)160目篩過(guò)濾后泵入缸內(nèi)。人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加人。冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1：4的比例混合后加人，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加人。淀粉原料使用前要加入其量的8—10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過(guò) 100目篩過(guò)濾，在攪拌的前提下徐徐加人配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。
混合料的殺菌
殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為75—77℃/20—30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為83—85℃/15s。
混合料的均質(zhì)
適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。均質(zhì)后制得的冰淇淋形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。一般來(lái)說(shuō)選擇均質(zhì)壓力為14.7—17.6MPa，均質(zhì)溫度是65—70℃。
冷卻與老化
冷卻
均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。在此溫度下混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0—5℃后輸入到冷熱缸進(jìn)行老化。
老化
老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于2—4℃的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，使料液黏度增加。一般來(lái)說(shuō)，老化溫度控制在2—4℃，時(shí)間為6—12h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。首先，將混合料冷卻至15—18℃保溫2—3h，此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以水化;然后，將其冷卻到2—4℃，保溫3—4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。
冰淇淋的凝凍
凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫中，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過(guò)程。
冰淇淋料液的凝凍過(guò)程大體分為三個(gè)階段：a.液態(tài)階段。料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2—3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。此時(shí)料液溫度尚未達(dá)到使空氣混入的條件。b.半固態(tài)階段。繼續(xù)將料液凝凍攪拌2—3min，此時(shí)料液的溫度降至-1—-2℃，料液的黏度也顯著提高，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹。c.固態(tài)階段：此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3—4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4—-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷地被料液層層包圍，這時(shí)冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。
成型灌裝、硬化和貯藏
成型灌裝
凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和硬化。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型，巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。
硬化
將經(jīng)成型灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其硬度增加的過(guò)程稱為硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、形成細(xì)微冰晶的過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕龋阌阡N售與貯運(yùn)。
貯藏
硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫(kù)中。低溫庫(kù)的溫度為-20℃，相對(duì)濕度為85%—90%庫(kù)溫不可忽高忽低，溫度波動(dòng)往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)品。使冰淇淋質(zhì)地粗糙影響冰淇淋品質(zhì)。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
技術(shù)要求
感官要求
理化指標(biāo)
食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
應(yīng)分別符合GB2760和GB14880的規(guī)定。
衛(wèi)生要求
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2759.1的規(guī)定。
檢驗(yàn)規(guī)則
批次的確定
同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
取樣方法和取樣量
在成品庫(kù)按批隨機(jī)分散均勻抽取1/2000，每批抽取不少于2kg。
出廠檢驗(yàn)
成品出廠前應(yīng)逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、凈含量、衛(wèi)生指標(biāo)中規(guī)定的菌落總數(shù)和大腸菌群。
型式檢驗(yàn)
正常生產(chǎn)時(shí)，每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，但有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；當(dāng)原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出檢驗(yàn)要求時(shí)。
型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括“6技術(shù)要求”的全部項(xiàng)目。
判定規(guī)則
出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)驗(yàn)
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判為合格品。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有1項(xiàng)（衛(wèi)生指標(biāo)中規(guī)定的菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品。衛(wèi)生指標(biāo)中規(guī)定的菌落總數(shù)和大腸菌群中若有1項(xiàng)不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。
型式檢驗(yàn)判定和復(fù)驗(yàn)
型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判為合格品。型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過(guò)3項(xiàng)（含3項(xiàng)，衛(wèi)生指標(biāo)中規(guī)定的微生物指標(biāo)除外）不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后仍有1項(xiàng)不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品。型式檢驗(yàn)項(xiàng)目超過(guò)3項(xiàng)不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。衛(wèi)生指標(biāo)中規(guī)定的微生物中若有1項(xiàng)不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。
標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸
預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并注明類別。冰淇淋中原果汁含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于2.5%的產(chǎn)品，可標(biāo)為“xX果味冰淇淋”；原果汁含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)>2.5%的產(chǎn)品，可標(biāo)為“xX果汁冰淇淋”；含水果肉（或果塊）的產(chǎn)品，可以標(biāo)為“xX水果冰淇淋”。
包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無(wú)破損。包裝箱應(yīng)牢固、整齊、完整、無(wú)破損，且外表清潔，與所裝內(nèi)容物相符合，箱外膠封。
運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車，長(zhǎng)途運(yùn)輸冷藏車廂溫度應(yīng)<-15℃。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓。搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，不應(yīng)摔扔、撞擊、擠壓。
貯存、銷售
產(chǎn)品應(yīng)貯存在≤-18℃的專用冷庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)應(yīng)定期清掃、消毒。產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離地、離墻應(yīng)大于10cm。產(chǎn)品貯存不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起混貯。
產(chǎn)品應(yīng)放在低溫陳列柜內(nèi)銷售，低溫陳列柜的溫度為≤-15℃。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
冰淇淋富含維生素a，其含量是普通牛奶的10倍，與乳脂肪一起搭配更容易被人體吸收。維生素A可以保護(hù)黏膜，保持眼睛濕潤(rùn)，緩解長(zhǎng)期面對(duì)電腦造成的眼睛干澀。維生素A還是形成視網(wǎng)膜里視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)，可預(yù)防夜盲癥。每100克可食用冰淇淋的熱量約為127千卡，屬于中熱量食物。兒童偏食容易造成優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A、維生素B2攝入不足，鐵、鈣吸收不夠，以及脂肪偏高等問(wèn)題。而冰淇淋是大多數(shù)兒童喜愛(ài)的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不遜色于牛奶。當(dāng)今，冰淇淋不只是防暑降溫品的代名詞，而是一種營(yíng)養(yǎng)保健型休閑食品，它不僅能給人們細(xì)膩清涼的口感，還具有營(yíng)養(yǎng)與保健的效果。
行業(yè)發(fā)展
1990年以后，冰淇淋還只是防暑降溫的休閑食品。如今，反季節(jié)銷售冰淇淋已形成世界潮流。近年，創(chuàng)紀(jì)錄的低溫天氣令俄羅斯人依然對(duì)雪糕和圣代冰淇淋鐘愛(ài)有加，其消費(fèi)量始終居高不下。英國(guó)、荷蘭、波蘭、丹麥、挪威、瑞典、瑞士、德國(guó)、法國(guó)、意大利、日本、韓國(guó)、澳大利亞的冬天冰淇淋仍占有自己的市場(chǎng)。
2014年，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)114億美元（約合人民幣708億元），銷量占到了世界的三分之一，第一次超過(guò)了美國(guó)（112億美元）。截至2022年，中國(guó)雪糕/冰淇淋的人均年消費(fèi)量約為3.5升，歐美國(guó)家的人均消費(fèi)量為6升至8升。
冰淇淋消費(fèi)群體在中國(guó)呈現(xiàn)出明顯年輕化的特征。據(jù)中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)冰淇淋/雪糕行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》，冰淇淋的主要目標(biāo)客戶在13—29歲人群，其中90后及95后群體約占冰淇淋線上消費(fèi)群體的三成。近年來(lái)，各種網(wǎng)紅冰淇淋頻出，刺激冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)《中國(guó)冰淇淋/雪糕行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2015年，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模為839億元；2021年，市場(chǎng)規(guī)模超1600億元，約是2015年的兩倍。2018-2021年，伊利股份冷飲業(yè)務(wù)營(yíng)收持續(xù)增長(zhǎng)，2021年冰飲營(yíng)收突破71.61億元，相比2020年增長(zhǎng)14％。2021年，蒙牛乳業(yè)冰淇淋業(yè)務(wù)營(yíng)收達(dá)42.4億元，漲幅為61％。同年，蒙牛“隨變”系列雪糕推出焦糖珍珠、朗姆酒、爆漿流心等口味產(chǎn)品，以吸引年輕消費(fèi)者。
相關(guān)爭(zhēng)議
早期制作冰淇淋時(shí)，為了讓它變得濃郁可口、細(xì)膩潤(rùn)滑，生產(chǎn)時(shí)往往會(huì)添加一定量的乳類和蛋類。但隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高，乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑的廣泛使用，使得配料中即使不加入乳制品和蛋等動(dòng)物性脂肪（黃油），而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄籽油等植物油（植脂）代替，一樣可以保證冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和口感。根據(jù)中國(guó)《冰凍飲品冰淇淋》推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T31114-2014，冰淇淋大致分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型，其中植脂冰淇淋是指乳脂含量在2.2%以下。一般來(lái)說(shuō)想要獲得更好的口感，可以考慮乳脂量高的冰淇淋，但同時(shí)它也是比較貴的選擇；植脂冰淇淋相對(duì)會(huì)便宜，但是香味可能會(huì)比較平淡，營(yíng)養(yǎng)成分也比不上乳脂冰淇淋。植脂末也是來(lái)自于植物脂肪，但是是通過(guò)氫化工藝所得，屬于氫化植物油。而植物油在氫化過(guò)程中，很容易產(chǎn)生副產(chǎn)品——反式脂肪。科學(xué)認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人體危害很大，容易形成血栓，影響孩子發(fā)育，影響生育，降低記憶，更容易使人發(fā)胖，世界各國(guó)對(duì)它都是嚴(yán)格控制。此外，冰淇淋中的脂肪如可可脂和黃油的“飽和脂肪酸”含量較高，在健康方面并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。
此外，大量攝入冰淇淋，會(huì)刺激胃腸道，造成其功能紊亂，引發(fā)腹痛、腹瀉等胃腸道疾病，甚至是咽炎或牙痛等疾病。也不要在空腹時(shí)、正餐后，或劇烈運(yùn)動(dòng)后馬上食用，食用冰淇淋時(shí)應(yīng)適量，最好在兩餐之間，以減少對(duì)胃腸道的刺激和對(duì)正餐食物攝入的影響。老年人、兒童及低免疫力人群應(yīng)控制冰淇淋的攝入量。
趣聞?shì)W事
華盛頓夫婦的鐘愛(ài)
美國(guó)首任總統(tǒng)華盛頓的夫人尤其愛(ài)吃冰淇淋，甚至在官邸安裝了用于冷凍奶油的制冰機(jī)，用“奶油?ice”招待參加晚宴的賓客。后來(lái)這款冰點(diǎn)也成了喬治·華盛頓的最愛(ài)，逐步大眾化，最終普及到世界各地。
世界名廚的創(chuàng)新
法國(guó)名廚奧古斯特·埃斯科菲耶為澳大利亞女高音歌唱家奈麗·梅爾巴創(chuàng)制了一款名為“冰淇淋糖水桃子”的甜點(diǎn)，是糖水煮過(guò)的桃子、草莓醬和冰淇淋的組合。摩納哥王室總廚簡(jiǎn)·基羅瓦發(fā)明了“驚喜蛋卷”，用海綿蛋糕包裹冰淇淋，送入烤箱烘焙，再用白蘭地點(diǎn)燃，思路近似于日本的“冰淇淋天婦羅”。
世界上最貴的冰淇淋
世界上最貴的冰淇淋是紐約Serendipity3飯店提供的冰淇淋，25種可可制成的奶油冰淇淋，表面擺上絨毛狀凝乳，La Madeline auTruMle小塊巧克力，并將其裝在精制的金邊碗中，再配上鑲有鉆石的小匙。一份這樣的冰淇淋價(jià)值2.5萬(wàn)美元，不過(guò)碗和匙是可以帶走的，如果想品嘗這種冰洪淋，需要提前訂制。
冰淇淋早期雛形
有文獻(xiàn)指出，早在公元前3000年，中國(guó)人就已經(jīng)將碎冰與果汁混在一起飲用了，古埃及人也有類似的冷凍水技術(shù)。食品歷史學(xué)家莎拉· 約翰遜說(shuō)：“古時(shí)候，人們會(huì)把水放在一個(gè)多孔的陶器里，再用濕布將其包裹起來(lái)。濕布中含有硝酸鉀之類的物質(zhì)，能夠吸熱。陶器里的水會(huì)逐漸降溫，最后結(jié)冰。此外，在沙漠地區(qū)，晝夜溫差很大，夜間很冷，人們會(huì)把裝滿水的淺盤子放在室外過(guò)夜，這樣第二天就可以得到一塊薄冰了。”
據(jù)說(shuō)，喬治·華盛頓1790年用在冰淇淋上的開銷達(dá)到200美元，托馬斯·杰斐遜還專門有一間用來(lái)存放各種冷飲的“冰屋”。不過(guò)，真正讓冰淇淋制作技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展的是非裔美國(guó)人。例如，杰斐遜的奴隸廚師詹姆斯·海明斯開發(fā)了香草冰淇淋；白宮廚師奧古斯都·杰克遜則因在冰淇淋中加鹽來(lái)幫助降溫，被人們稱為“冰淇淋之父”。
參考資料 >
吃了這么多年冷飲，你能分清雪糕和冰淇淋嗎？.今日頭條.2024-03-20
標(biāo)準(zhǔn)號(hào):GB/T 31114-2014.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng).2024-03-20
冰淇淋最早源于中國(guó).人民網(wǎng).2024-03-20
【歷史文化】風(fēng)靡世界的冰淇淋源自中國(guó)制冷技術(shù)‖路易斯·約翰森(文)蔡玲(編譯).四川省情網(wǎng).2024-03-20
提醒！含有這種配料的冰淇淋，少吃為妙.今日頭條.2024-03-20
食話實(shí)說(shuō)｜植脂冰淇淋千萬(wàn)不能吃？當(dāng)時(shí)我都震驚了.今日頭條.2024-03-20
讀書 | 冰淇淋的起源——從珍奇美食到人氣美食.文匯網(wǎng).2024-03-20
Ice Cream、Gelato 和 Sorbet 到底是什么，看完這篇你就明白了.界面新聞.2024-04-01
哈根達(dá)斯算什么?全球最好吃的十款冰淇淋，夏天一定不能錯(cuò)過(guò)!.微信公眾平臺(tái).2024-04-01
冰淇淋熱量.有來(lái)醫(yī)生.2025-11-07
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數(shù)據(jù)顯示:中國(guó)雪糕/冰淇淋人均年消費(fèi)量約為3.5升 歐美國(guó)家為6至8升.新浪財(cái)經(jīng).2024-03-20
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