雷火竞技最新入口,18新利,电竞牛

來源：互聯網

抹茶（Matcha）又稱末茶，它是用抹茶標準栽培與生產工藝生產的一種高端粉狀綠茶，屬于綠茶中的一種。

抹茶起源于中國魏晉，盛行于宋朝。九世紀末，“末茶”隨日本遣唐使進入日本后，將這種喫茶（吃茶）方式，按照發音演變成日本文字“抹茶”。室町時代，宇治抹茶聞名。90年代日本“Matcha”大量出口美國。21世紀初，旅日學者把抹茶攜歸中國后，衍生出了抹茶文化旅游、抹茶食品、抹茶飲料、抹茶化妝品、抹茶紡織品、抹茶生態養殖”等產品模式。目前中國是全球最大的抹茶生產國和產品消費國。產業鏈主要集中在浙江省、貴州省等省。日本抹茶主要產于愛知縣西尾、京都宇治、福岡八女和靜岡縣四地，其中，宇治抹茶知名度最高。

抹茶制作工藝復雜。原料綠茶小茶片的采摘處理要覆蓋和蒸青，使其香氣特殊，色澤翠綠，味道鮮美。研磨抹茶要經過切茶、篩分、風選、粉碎、分篩、金探，和抹茶等工序。其顏色鮮綠明亮、顆粒柔軟、細膩均勻、海苔香顯著，富含多種抗氧化成分，具有的營養和保健價值。飲用抹茶通常按茶道方式，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶刷出濃厚的泡沫，爽口好喝。

歷史發展

朦朧起源階段

抹茶在中國作為藥用材料。在《神農本草經》一書中記載"神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"，在公元前約2700年，炎帝把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽為"抹茶鼻祖"。

早期發展階段

早在隋唐時期，中國就開始將蒸青團餅茶碾碎制成“末茶”，加熱水后用茶筅或者茶匙攪拌，再將茶葉茶湯一同飲用的“吃茶”方式。抹茶在魏晉就已經很流行了。魏晉時期的古籍文獻中就有關于“末茶”的記載。古籍對末茶沖泡后所呈現的景象的描述為：“沫沉華浮，若春敷。宋代"末茶"發展至鼎盛階段，宋徽宗所著《大觀茶論》中詳細記載了"調膏擊拂"技法——該技藝通過茶筅快速擊打茶湯，最終形成"雪沫乳花"的形態。茶團制作漸趨紛繁，飲茶流程也更為程式化。從采茶開始，制茶的整個流程都有專門的“督茶官”嚴格把控。講究煎茶法、點茶法和分茶法，使茶湯表面幻化出各種文字乃至花草蟲魚的圖案。北宋書法家、茶學家蔡襄在《茶錄》中評述，把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。出了盛名的“點茶高手”和“分茶高手”，分茶高手“福全”和尚，每一盞“末茶”中可生成一句詩，四盞連點，可成一首絕句。但是，“末茶”在明代中后期便消亡了。

抹茶名字的由來

日本的抹茶茶道與宋人流行的點茶一脈相承。九世紀末，“末茶”隨日本遣唐使進入日本，將這種喫茶（吃茶）方式，按照發音演變成日本文字“抹茶”。就有了“抹茶”（Matcha）這個名字。在日本抹茶經歷了前期的奈良市、平安時代，中期的鐮倉市、室町時代，后期的江戶時代和現代，日臻成熟。在室町時代，宇治市的茶農們專門針對當地的土壤、氣候等發明了“覆蓋培育法”，即在茶葉采摘前，對茶樹進行“覆蓋遮陽”，從而使抹茶更加翠綠、香甜，宇治抹茶聞名。抹茶成了日本茶文化中重要的組成部分。

抹茶在日本興盛階段

1996年，日本率先推出了哈根達斯抹茶冰激凌；2001年，星巴克在日本推出了抹茶味卡布奇諾。除此以外，抹茶蛋糕、餅干、糖果、肉丸、巧克力、面條、餡餅還有抹茶面膜、肥皂等，各類以抹茶為原料的食品飲料和國產日化品牌產品越來越多，海外需求增大，帶動了日本抹茶生產。“Matcha”大量向美國出口，融合抹茶元素的飲品與食品也越來越多。

中國抹茶的上升階段

20世紀末，中國從日本引進碾茶生產技術，抹茶重新進入中國市場。21世紀初，中國旅日學者將抹茶技術帶回國內，并在上海浦東新區建立了中國首個抹茶工廠。研制發明了多項抹茶設備，取得專利。現代高科技與傳統工藝有機融合，加工成的天然蒸青綠茶超微粉體，在粒徑方面比古代末茶更細。古代末茶的細度只能達到150目，而現代抹茶的細度可以達到6000目。現代抹茶的加工工藝，應用了生物育種技術、茶園管理技術、現代滅菌技術和保鮮技術，比古代末茶更復雜。創新了抹茶文創旅游商品，開發抹茶飲料、抹茶化妝品、抹茶食品、抹茶啤酒、抹茶酸奶等抹茶產品。涵蓋生態茶園建設、茶產品精深加工、抹茶飲品食品開發、茶旅融合發展等項目。

產地環境

中國的浙江省、貴州省等省為抹茶產業大省，其中浙江省以越城區、杭州市余杭區、金華市、和武義縣產區為核心區，躋[jī]身中國抹茶生產第一大省。2022年，浙江抹茶產品產量超3000噸，產值2.8億元，已超過日本，成為全球最大抹茶產地；以茶休閑、茶旅游、茶養生等為代表的茶相關三產總產值已高達150億元。中國抹茶的重要產地主要集中在貴州省銅仁市，其中以江口縣為核心區，石阡、印江、思南等區縣共同形成了“中國抹茶之都”。2022年全市實現抹茶總產量500噸、總產值2億元。2020年中國抹茶的產量達到3916噸、消費量達到3966噸，分別占到全球的55.72%和56.43%。日本抹茶主要產于愛知縣西尾、京都宇治、福岡八女和靜岡縣四地，其中，宇治抹茶知名度最高。這些產區處于北緯36°地帶，土壤肥沃、礦物質豐富，水質純凈，雨量充沛、云霧繚繞，常年溫濕，空氣清新，兼具高海拔、低緯度、寡日照、多云霧的地區。利于茶綠素、茶氨酸內含物質的積累。

原料特征

抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉捻的綠茶小茶片，它的采摘處理有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青。

春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70～85%。日本學者竹井瑤子的研究顯示，覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。經過復蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光栽培的1.6倍。

采摘后需要蒸青，使顏色更加翠綠。采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產生大量的A-紫羅、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，構成了抹茶（Matcha|）特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶香氣特殊，色澤翠綠，味道鮮美。

光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）

制作流程

抹茶生產工藝很復雜。抹茶的制作流程也比綠茶粉要復雜得多。

殺青是茶葉加工的第一道工序，采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。通過高溫處理來破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，從而延長茶葉的保質期。可避免因人為操作而造成的品質差異，使茶葉的水分、營養、色澤和香味都能得到更好保留，并產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿卜素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感，色澤翠綠。

研磨是抹茶加工的第二道工序，普通的綠茶粉通常是將殺青烘干后的茶葉直接進行快速粉碎；抹茶的研磨精制加工工藝流程為：切茶→篩分→風選→粉碎→分篩→金探→抹茶。

一、切茶，通過滾切機、齒切機等切茶機切茶，把大的切小、長的切短，切軋成0.3～0.5厘米大小的均勻碾茶碎片。

二、篩分，切茶后進行篩分，篩分過程中分離出不符合規格的碾茶，再進行切軋，反復篩切直至符合規格為止。

三、風選，風選是利用風力作用，去除碾茶中的黃片、茶梗以及夾雜物等，并將輕重不同的碾茶分離，分級粉碎。

四、粉碎，粉碎是抹茶精制加工的關鍵工序。目前我國抹茶的主要粉碎方式包括球磨粉碎、石磨粉碎、連續式球磨機粉碎、氣流粉碎等。其中，石磨粉碎是高品質抹茶常用的粉碎工藝。單臺石磨每小時可生產40～50克抹茶，采用天然花崗石石磨進行低溫研磨，工藝要求轉速嚴格控制在30轉/分鐘以下，研磨溫度保持在20-25℃，通常可使顆粒度達到5-10微米（部分工藝可進一步細化至2-5微米）。2.球磨機粉碎，抹茶企業大多采用球磨方式進行抹茶粉碎。單臺球磨機每次投入碾茶20～25千克，研磨時間20～22小時。3.連續式球磨機粉碎，連續式球磨機連續進出料，進料到出料時間13～16分鐘，生產量15～20千克/小時。4.氣流粉碎，氣流粉碎機連續進出料，進料到出料時間為1.5～2分鐘，每小時生產量為50～150千克。

五、分篩，粉碎后的抹茶通過金屬篩去除沒有被粉碎的碾茶以及其它表面異物，一般使用80目不銹鋼金屬振動篩。

六、金探，經過分篩的抹茶粉，還需要通過磁棒、金屬探測儀或X光探測裝備去除抹茶粉中的金屬異物。

七、抹茶，抹茶的外觀色澤通常比綠茶粉更加鮮綠細膩明亮、顆粒柔軟、細膩均勻、海苔香顯著。泡制成茶飲后的茶粉沉降速度緩慢，口感風味香濃柔和，利于人體的吸收。

營養成分

抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡因、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素c、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒[xī]、氟[fú]等近30余種。每100克抹茶含蛋白質6.64克、食物纖維55.08克，茶多酚含量達12090微克。

飲用方法

飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復雜的規則，基本方法為先在茶碗中放少量抹茶，然后加入少量未沸騰的溫水，使用茶筅攪拌均勻。在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，爽口好喝。

抹茶茶道步驟是：

溫碗，先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

調膏，這是中國古人在實踐中得出的經驗，日本茶道中沒有這個程序。碗里放入2克抹茶，先加入少量的（幾克）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。

點茶，用茶筅按照W的軌跡貼著碗底前后刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。

日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）稱為濃茶，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）稱為薄茶。

鑒別抹茶

由于抹茶和綠茶粉本質的區別，形成自身的價值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價為1200-1800日元（人民幣70-110元/公斤），而每40克的抹茶的售價為1800-12000元日幣相當于人民幣105-700元，相差幾十上百倍。

抹茶和綠茶粉都具有綠茶的色、香、味和營養價值等特性。但是，從選種、栽培、殺青再到研磨等各個生產環節，抹茶的制作過程都比一般的綠茶粉更為嚴格、更加特殊。呈現出以下不同點：

顏色，抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠色；綠茶粉為草綠。

味道，抹茶不澀少苦；綠茶粉略苦澀。

香味，抹茶呈海苔、粽葉香氣；綠茶粉為青草香。

細度，抹茶細度達6000目以上（2微米）；綠茶粉100—300目左右，比抹茶粗很多。

抹茶的特點

抹茶對原料的質量要求較高

抹茶對原料要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

抹茶對顏色要求更綠，鮮味更足

抹茶的茶葉在生長過程中，有一段時間要遮陰，這樣就會抑制茶葉的光合作用。為了應對缺乏日照的艱苦環境，茶葉會補償性地合成更多的葉綠素，因此抹茶的顏色比綠茶粉末更綠。加之，遮陰會抑制茶氨酸分解為茶多酚，茶氨酸是茶葉鮮味的主要來源，茶多酚則是茶葉苦味的主要來源，而相比于綠茶粉末，抹茶鮮味更足，苦味更淡。

抹茶富含多種抗氧化成分

其一，抹茶富含葉綠素。氧化應激和慢性炎癥會增加衰老和多種慢病風險，葉綠素有很強的抗氧化、抗炎藥活性，可以減輕氧化應激和慢性炎癥對身體的傷害。每克抹茶和綠茶的葉綠素含量分別為5.65毫克、4.33毫克，也就是說，抹茶的葉綠素含量顯著高于綠茶。葉綠素是脂溶性的，像泡綠茶那樣用水沖沖很難釋放出來。抹茶就不一樣了，它磨成了粉末還會被全部吃掉，故而，攝入等量抹茶獲得的葉綠素遠遠高于綠茶。

其二，抹茶沖泡后富含茶多酚。生產抹茶的茶葉要經過遮陰處理，這會影響茶多酚合成，所以單純比較等量的綠茶和抹茶的茶多酚含量，抹茶肯定是比不過綠茶的。

其三，抹茶沖泡后兒茶素（茶多酚的主要形式）是綠茶的3―4倍。兒茶素的抗氧化能力比維生素c、黃酮和谷胱甘肽都強，如此就能更好地中和自由基，減輕自由基對機體的損傷，更好地保持年輕態。

其四，除了葉綠素和茶多酚，抹茶還富含多種具有抗氧化作用的成分，比如綠原酸、蘆丁、槲皮素。此外，抹茶含有的一定量的咖啡因可以提神，關鍵是抹茶比綠茶飲用方便，除了能用涼水直接沖泡，還可以加到牛奶、酸奶、咖啡中。

抹茶溫水沖泡，不要高溫加熱

2017年國家質量技術監督總局發布國家標準，根據抹茶的感官品質，將其分為一級抹茶和二級抹茶。一級抹茶的品質高于二級抹茶。所以國產抹茶建議選一級的，如果是原裝進口的，選擇色澤更綠、顆粒更柔軟細膩的。購買時最好選小包裝的，比如每包10―20克，這樣就不用反復開袋取用了，同時減少了茶多酚等成分的氧化損失。

對于抹茶的吃法，建議用溫水沖服，或者加入酸奶、牛奶、咖啡、gelato和涼的燕麥粥。不過粉末狀的抹茶直接加入這些食材中不好混合均勻，沒混勻的抹茶小顆粒吃到嘴里就會有點苦，所以最好先加一點兒水攪勻了再倒入酸奶、牛奶等食物中。最好別拌入面糊做糕點，因為高溫加熱會損失抹茶的營養。

抹茶非常適合做點心

抹茶可以做成抹茶奶醬，將它用在涂抹吐司、餅干沾醬都很美味，不過在制作抹茶奶醬時千萬別心急，火候很重要。如果想用抹茶來做甜點，可以先從簡單的抹茶牛奶和蒸蛋糕做起，而且抹茶牛奶也是在飲品店中的熱門單品，學會制作方法后，在家就調出漂亮好喝的抹茶奶了。抹茶幾乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶不但可以直接用來飲用，同時可以做成各種抹茶食品，抹茶以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特征，應和了新時代大眾的消費理念和環保意識，可廣泛應用在食品、飲料中。

國際規則

國際上嚴格禁止不當使用“抹茶”(Matcha)二字：抹茶的本意指的是用石磨碾磨的茶，凡不是石磨碾磨的不得稱作抹茶，凡是沒有使用抹茶原料的產品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字，“抹茶口味”，“抹茶風”之類的誤導消費者的廣告、說明詞語等要求謹慎使用，是綠茶粉末的要求在配方里明確注明使用的是（綠茶粉）。日本的企業，他們絕對不會輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國公司即使在產品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號或者標簽原料欄里注明“綠茶粉”三個字，比如某著名國際品牌的《清潤抹茶)》等。在國際市場上擦邊球標識絕對不允許。

中國抹茶的標準

目前，國際上暫無抹茶的相關標準，而國內現行的抹茶標準有3個，分別是2017年國家質量技術監督總局發布的國家標準《抹茶》（GB/T 34778—2017）、2018 年貴州省發布的地方標準《貴州抹茶》（DB52/T 1358—2018）和浙江制造團體標準《飲料配料專用抹茶》（T/ZZB 0987—2019）。

抹茶感官品質標準

國家標準將抹茶分為一級、二級2個等級，貴州抹茶標準分為特級、一級、二級3個等級，浙江制造團體標準未提出等級分類。3個抹茶標準對顆粒的要求均為柔軟細膩均勻，香氣都要求具有顯著的覆蓋香。3個抹茶標準中對抹茶感官品質的要求見表1。

抹茶理化指標標準

國家標準和貴州省抹茶標準要求抹茶的粒度 D60（累計粒度分布百分數達到60%時所對應的粒徑）≤18μm ，水分≤6.0%，總灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，對茶多酚無要求。因浙江制造團體標準主要是針對飲料配料專用抹茶，為保證抹茶飲料的口感，其物理化學指標比前面2個標準要求更嚴格，規定抹茶的粒度 D60≤15μm ，水分≤6.0%，總灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。

抹茶衛生指標標準

對抹茶產品的污染物，上述3個標準都要求符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》要求，浙江制造團體標準還要求鉛含量 ≤4.0 mg/kg 。

對農殘的限量，3個標準都要求符合食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》要求，且貴州省抹茶標準額外增加了8項農殘限量標準。

此外，浙江制造團體標準還對抹茶的菌落總數、大腸菌群、霉菌計數等微生物指標提出具體要求，并要求不得檢出致病菌（沙門氏菌屬、金黃色葡萄球菌）等。

延伸閱讀

日本抹茶

日本把抹茶用于食品，抹茶(まっちゃMatcha)產業已發展。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養強化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶

食品類，抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶gelato、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.；

飲料類，罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶；

化妝品類，美容產品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等。

中國抹茶

中國抹茶可用作飲料直飲；作為天然食品添加劑的抹茶可吃，用于制做茶點、烘焙食品、冰淇淋等；抹茶用于食品、醫療、保健、化妝品等，相繼面世了抹茶生巧、抹茶冰淇淋、抹茶雪花酥、抹茶酸奶、抹茶糕點、抹茶拿鐵、抹茶預制拌粉、抹茶啤酒、抹茶飲料、抹茶牙膏、抹茶化妝品、抹茶護膚品等抹茶系列產品；拉花抹茶可賞，以茶湯為紙、茶勺作筆，畫出各種圖案。研發出了“抹茶+文創”“抹茶+食品”“抹茶+飲料”“抹茶+化妝品”“抹茶+紡織”“抹茶+生態養殖”等產品模式，涵蓋生態茶園建設、茶產品精深加工、抹茶飲品食品開發、茶旅融合發展等項目。2023年浙江九宇的徑山抹茶、徑山末茶和徑山抹茶牛乳參展美國世界茶葉博覽會。同年，貴州銅仁市簽約茶產業合作項目16個，簽約總金額5.39億元。