團茶是產生于宋代的一種小普洱茶餅，始制于丁謂任福建省官員之時，專供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤龍者稱“龍團”或龍茶、盤龍茶、龍焙、小團龍；印鳳者稱“鳳團”或鳳餅、小鳳團等。制作工藝上經過了最初的加香料到后來不加香料的歷史演變過程。團茶須煎飲之。
發展歷史
團茶萌芽
陸羽在《茶經》中提到制茶工序：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”翻譯后就是：“晴天才能采，采摘的芽葉，把它們上蒸熟，用臼搗爛，放到模型里用手拍壓成一定的形狀，接著焙干，最后穿成串，包裝好，茶就可以保持干燥了。”在煮茶一章中，陸羽提到“烤餅茶，注意不要在通風的馀火上烤……烤餅茶時要靠近火，不停地翻動……”這是宋代團茶出現前的制茶工藝，已經出現團茶的萌芽了。
團茶典籍
歐陽修《歸田錄》：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。”
宋代《畫墁集》中談到唐宋之間制茶技術的演變：唐陸羽所烹的是“草茗”，即散茶；到唐貞元中常袞為澤州刺史，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶”。
宋初《清異錄》有一段話：“得建州茶膏，取得耐重兒八枚，膠以金縷，獻于閩王延羲。”
《十國春秋·南唐元宗本紀》載：“保大四年（946）二月，命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何制作，未見詳細介紹，據后人分析，兩者制作大致相近，都是把蒸制過的茶葉搗碎，配以乳酪調和成膏，有如后來制作的“神曲”茶。
北宋初“丁謂為福建省轉運使始制鳳團”，后又作龍團。從研膏到的乳，再發展到鳳團龍團，是我國茶葉制作技術的一次飛躍發展。
據《宋史·食貨志》載：“茶有二類，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，實卷模中串之。唯建(州)、劍(南平市)則既蒸而研編竹為格，置焙室中，最為精極，他處不能造。”
在黃儒的《品茶要錄》和趙汝礪的《北苑別錄》里已分別從品茗角度和制作實踐，對團茶的制茶技術作了頗為詳細的介紹。
團茶依據采制的時間、場地、芽狀和品位，分很多檔，叫“綱次”。《北苑別錄》介紹，有細色五綱、粗色七綱，細色五綱并列有各綱品名和入貢數，粗色七綱未列品名，僅分綱列入貢數，統稱大小龍鳳團茶。細色五綱的品名分別是：第一綱為“龍焙貢新”，為最早上品，開焙十天就“急馳”入貢到京城；第二綱為“龍焙試新”，歐陽修詩“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，指的就是“貢新”、“試新”這一類最早入貢的細色茶；第三綱有15個品名，叫龍園勝雪、白茶、御苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、雪英、云葉、蜀葵、金錢、寸金；第四綱有13個品名，稱為龍團勝雪(與第三綱的形不同)、無比壽芽、萬春銀芽、宜年寶玉、玉清慶云、無疆壽龍、玉葉長春、瑞云翔龍、長壽玉圭、興國巖銙、香口焙銙廠上品揀芽、新收揀芽；第五綱有6個品名，稱太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳。《西溪叢語》一書則把建安貢茶分為10綱5個檔次，這其間有一部分品名屬私焙產品，可見當時入貢品并非全部來自官焙。團餅茶“多以珍膏油其面”，“而入貢者，微以冰片和膏，以助其香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真，苦烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用”（《茶錄》語）。到至和年間（1054、1055）四綱以上的貢茶都不再加龍腦香料，原列為三、四綱而加龍腦者都降為粗色之列。
蘇軾在讀過唐人薛能的“姜宜煮更夸”詩后，認為唐人飲茶有“河朔黑芝麻氣”。所謂脂麻氣，即謂茶香混雜，雖“渾厚”、“奔放”，但失茶之真香。所以說，雜香料者，香氣濃重而濁；而香氣濃重，就宜于麻木之俗鼻。馮時可在《茶錄》中就明確指出：“香重者”，“非上品也”。宋徽宗在《大觀茶論》中也明確指出：“茶有真香，非龍麝可擬”，而朱權則在《茶譜》中說：因為陸羽過多地渲染和崇尚奇特古樸，所以將茶葉碾成細末，再以其膏脂做成茶餅。
龍鳳團茶
到了趙禎時，為這種團茶茶餅設立了龍團茶、鳳團茶、月團茶等繁多的名目，團茶中還雜有各種香料，茶團茶餅的表面則涂飾金銀重彩；“不無奪其真味”。這些做法或多或少地都侵奪了茶的自然香味。一直到大觀宣和年間，才有漕臣鄭可聞制銀絲冰茶，始不用香，名為勝雪。文震享在《長物志》中記載鄭可聞始制銀絲冰芽時，也稱其“以茶剔葉取心，清泉漬之，去冰片諸香”云云。
龍鳳團茶開始于公元977年至公元1391年，經歷了宋元明三個朝代，共414年。據宋代熊蕃①著的《宣和北苑貢茶錄》記載：開寶（趙匡胤年號）末年，南唐降伏，趙光義太平興國二年（977），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團茶，使與民間茶有區別，龍鳳茶盞于此時所開始也。
趙恒咸平初（998——1003），丁謂②為福建省轉運使，監造貢茶，精工制作40餅龍鳳團茶進獻皇帝，獲得寵幸，封“晉國公”。此后建州歲貢大龍鳳茶各二斤（八餅為一斤），即大龍團茶或大龍鳳團茶。
趙禎慶歷年間（1041——1048），蔡襄③任福建轉運使，負責監制北苑貢茶，又將丁謂所創造的大龍團改制為小龍團，更受朝廷賞識。蔡襄《北苑造茶》自序說：“是年，改而造上品龍茶，二十八片得一斤，無上精妙，已甚合帝意，仍每年奉獻焉。”所以歐陽修在《歸田錄》中說：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。”即后世稱之為：小龍團茶。
朱元璋于明洪武二十四年（1391）下詔廢除貢茶中的龍團茶。大龍團茶興盛64年，而小龍團茶興盛350年。龍風團茶為蒸青茶，據趙汝勵④《北苑別錄》記載制龍鳳團茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采下鮮葉浸泡水中，再蒸后用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，后放在瓦盆內磨細，再制入龍鳳模壓餅。
附：
①熊蕃：宋、建陽人，字茂叔。善屬文，工吟詠，學者稱之:“獨善先生”《宣和北苑貢茶錄》為熊蕃寫于1121——1125年間此書有兩個特點：一是記錄北苑茶的發展過程，二是記載從宣和年間至紹興市年間（1119——1162）北苑貢茶的四十一種花色品種及制造時間、模型、尺寸。熊蕃之子熊克在1158年負責管理制造貢茶時，補充了《宣和北苑貢茶錄》的內容，還描繪三十八幅茶餅圖。
②丁謂：宋、字謂之，蘇州長洲人（今江蘇常州），著有《茶圖》，趙光義化年間（988——1003）任福建省轉運使，管理北苑皇室茶園，負責監辦貢茶，在壑源一地創造“石乳”，丁謂說：“石乳出壑嶺（壑源山頂）斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。”詩人黃庭堅贊壑源茶：“吉云從龍小蒼壁，元豐至今人未識。壑源包貢第一春，捆碾香供玉食。”宋徽宗：“夫茶以味上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之。”
③蔡襄：宋、（1012——1067），字君謨，興化仙游人（今屬福建），北宋著名的文人，大書法家，他與蘇軾、黃庭堅、米芾并稱為“宋四家”。曾任大理寺評事、福建省轉運使等職。著有《茶錄》，寫于宋皇佑三年（1051），定稿于治平元年（1064）全書份上下兩冊，上篇論茶，論述了茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、點茶等；下篇論茶器，專論制茶用具與烹茶用具；最早記錄制作北苑貢茶時摻入香料的情形，并全面介紹品飲茶葉的方法；自成系統，是繼唐朝陸羽《茶經》后最有影響力的書。
④趙汝勵：宋、福建轉運使主管帳司，1186年撰寫《北苑別錄》，記載宋代名茶90余種，仍以蒸青團餅茶為主。
團茶的沒落
由于加入了冰片香料的團茶飲用后令人有頭悶心煩的感覺，所以朝廷天子不甚喜歡，于是就有了制作新茶不加香料的命令，也有了順天意而研制的新茶等等；而民間也逐漸改去了摻雜香料的習俗……這恐怕也是龍腦香料熏茶，雖到明清時遺風尚存，卻難已發展、延續之重要原因。
清人俞樾在《今人茗之法起于明初》一文中說：“明沈德符《野獲編補遺》云：‘國初四方貢茶，以建寧陽羨為上，猶仍宋制，碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造團茶，惟采茶芽以進。其品有四：曰賈探春、先春、次春、紫筍。茶加香味，搗為細末，已失真味。’今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便飲，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首辟此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡襄在地下，亦咋舌退矣。”
宋代的龍鳳團茶制作過于精細，需要耗費巨大的人力物力，隨著宋皇朝的衰敗，龍鳳團茶走向末路。北方游牧民族出身的元代統治者不喜歡這種過于精細委婉的茶文化。
一般的士大夫和平民百姓又沒有能力和時間品賞；他們更喜歡的是新工藝制作的條形散茶。及至朱元璋的天下安定之后，洪武二十四年九月下詔罷造龍團，這龍鳳團茶遂成了歷史的絕唱！龍鳳團茶失去了它的欣賞者。昔日茶園一片凋零。又經過數百年，連制作龍鳳團茶的工藝都失傳了。
制作工藝
最開始，經過初步加工壓成的餅茶有很濃的青草味。人們經反復實踐，發明了蒸青制茶：即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍存苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。唐朝蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經。之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此時完整的蒸青普洱茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技術發展很快。新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
對比
近代和當代的團茶
歷史淵源
清朝廷喜愛普洱市茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言："普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標志"，還說：皇室成員的飲茶習慣一般是夏喝龍井，冬喝普洱。在進貢京師的茶葉資訊普洱茶中，極品名叫"金瓜
普洱茶作為茶中珍品，上貢朝廷，還曾作為禮品饋贈他國。清朝廷由于特別喜愛普洱茶，規定每年需上繳貢茶6萬6千斤。在普洱府治所在地寧洱鎮，官府專門設有茶廠、茶局，統管茶葉的精工制作和上貢朝廷。普洱茶上貢朝廷，是由地方官吏負責組織的。在進貢清宮茶葉中，來自西雙版納原始森林公園的大葉種茶與各地進貢的小葉茶相比，茶葉、茶性大不相同。
宮廷普洱茶進貢朝廷，至遲起于雍正四年(公元1726年)云貴總督西林覺羅·鄂爾泰推行"改土歸流"時應已歲貢。3年后設置"普洱府治"，控制普洱茶購銷權利，同時推行歲進上用茶芽制，選最好的普洱茶進貢朝廷，以圖博得皇帝的歡心。并曾得到皇帝多次賜匾，“朝天貢端”就是當時所賜。
清朝廷喜愛普洱市茶，就像末代皇帝溥儀對作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標志”，還說：皇室成員的飲茶習慣一般是夏喝龍井，冬喝普洱。在進貢京師的宮廷普洱茶中，極品名叫“金瓜貢茶”。《普洱茶》一書記述：“金瓜貢茶乃是采用西雙版納傣族自治州倚邦茶山之茶所制”。
在杭州中國農業科學院茶葉研究所還有實物，已被視為“國寶”。1963年，故宮清理清宮貢茶，獲兩噸多，其中就有一些保存完好，最長時間達150年以上的普洱茶。有團茶（砣茶）、女兒茶、茶膏等品種，還有普洱茶精品人頭茶（人頭形狀的茶團）1個，重約5斤，形狀完整，色澤鮮明。
清朝廷收納的普洱茶，除了供皇宮享用和分送皇親國戚之外，還當作高級禮品饋贈外國使團。如公元1792年，英國特派前駐印度金奈總督馬戛爾尼爵為首的觀光團一行茶起源95人來華，以向乾隆祝賀80大壽為名，要求清廷增設通商口岸，降低關稅，允許設立租界，派駐公使，并送上大批壽禮。
乾隆沒有同意英方的要求。但作為禮尚往來，也回贈了大批珍貴禮物，其中就有宮廷普洱茶和茶膏。西雙版納傣族自治州歷代封建首領也把普茶視為珍貴之物。據《泐史》記載：“明朝隆慶六年(公元1572年)，車里宣慰史，刀應為其妻(緬王之女)回緬省親準備的禮物中，就有普洱茶4筒，每筒5團，與金銀珠寶并重。”
金瓜貢茶
金瓜貢茶也稱團茶，是普洱茶獨有的一種特殊緊壓茶形式，據說這種茶始于清雍正七年即1729年，當時，云南省總督西林覺羅·鄂爾泰在普洱府寧洱哈尼族彝族自治縣（今寧洱鎮）建立了貢茶茶廠，選取西雙版納最好的女兒茶，以制成團茶、散茶和茶膏，敬貢朝廷，故又名“金瓜貢茶”。
安吉白茶餅
某白茶場利用多年時間，投資了150萬元，開發挖掘歷史名茶-----龍鳳團茶的加工工藝，歷經無數次失敗，終于研發成功龍鳳團茶，填補了900年歷史的空白。已經開發出的龍鳳團茶（現稱餅型安吉白茶），豐富了安吉白茶多樣性，據說其氨基酸含量比大葉種普洱茶高二倍，達10.6%,由其茶氨酸含量5%以上。
安化黑茶磚
目前黑茶常見的為花卷茶、黑磚茶、茯磚等，是緊壓茶的一種。舊時，所有黑茶品類當中只有茯磚才有金花，“金花”堪稱黑茶之瑰寶，曾是黑茶中茯磚茶產品獨有的一種益生菌，學名“冠突散囊菌”，是地球上新發現不到30年的微生物，過去只在千年天然野生靈芝上偶爾發現過。湖南黑茶與其他茶類一樣，經過分離鑒定的化合物約有500多種，其中有機化合物450種以上，但冠突散囊菌卻是獨有的。人們都把“金花”多少視為檢查磚茶茶品質好壞的標志。
前幾年，據說有人翻經找典，企圖重新生產這種歷史名茶。能否如愿呢？不管怎樣，任何一種文化的產生，都有它特定的時代背景和條件，只有那些深深扎根于人民群眾土壤中的東西，才會有不朽的生命力！
詩詞
酒闌更喜團茶苦，
夢斷偏宜瑞腦香。
蔡襄的詩
糜玉寸陰間，
摶成新范里。
歸呈月正圓，
勢動龍初起。
龍山人惠石方及團茶
作者：李群玉 朝代：唐
客有衡岳隱，遺余石廩峰茶。自云凌煙露，采掇春山芽。
璧相壓疊，積芳莫能加。碾成黃金粉，輕嫩如松花。
紅爐霜枝，越兒斟井華。灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞。
凝澄坐曉燈，病眼如蒙紗。一甌拂昏寐，襟鬲開煩拏。
顧渚與方山，誰人留品差？持甌默吟味，搖膝空咨嗟。
性之以團茶贈行并遺新詩因次其韻
年年御焙試春風，白玉宮人折封。疇昔饑腸知脫粟，即今老眼見翔龍。笑持俊逸無雙句，去上東南第一峰。卻倚柁樓搔短發，回頭青闕五云濃。
秦莊襄王煮雪水淪團茶
詩名：子楚煮雪水淪團茶乃與陶翰要語以詩見戲不敢
宋 王洋
平生何居士，一壑清江濆。
達觀真在士，獨往乃聲聞。
我亦策蹇步，不甘子絕群。
追逐到滅景，回視嗟紛紜。
今朝玉儲開，群仙剪瑤裙。
迷空散一花，萬疊屯寒云。
賞心會兩遂，百憂銷一焚。
雙鳳已鳴似，神椎搞孤軍。
更看陰盡，高檐掛晴。
參考資料 >