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來源：互聯(lián)網(wǎng)

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一類可以發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸的細菌的總稱，這只是一種歷史習慣叫法，并不是分類學上的名稱，但乳酸菌的習慣叫法已被廣泛接受。乳酸菌為兼性厭氧菌或?qū)Ｐ詤捬蹙瑸闂U狀或球狀、革蘭氏染色陽性、不產(chǎn)生過氧化氫酶、不形成芽孢、無運動性或僅少數(shù)有運動性。乳酸菌以二分裂的方式增殖，生長繁殖需要碳源、氮源、無機鹽、營養(yǎng)因子等營養(yǎng)物質(zhì)，并且生長過程中需要不斷與外界進行物質(zhì)、能量交換，受到外界環(huán)境（溫度、pH等）影響。

根據(jù)生化機制，乳酸菌的發(fā)酵類型可分為正型乳酸發(fā)酵和。據(jù)2018年資料數(shù)據(jù)顯示，國際公認的分類系統(tǒng)——伯杰氏系統(tǒng)，已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌達到43個屬，分屬于細菌界中五個門：熱孢菌門（Thermotogac）、厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（放線菌）、擬桿菌門（Bactero）、梭桿菌門（Fusoacteria），包含乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、鏈球菌（Streptococcus）、片球菌屬（Pediococcus）等。

乳酸菌廣泛分布于自然界中，是生物界中的重要一員，對植物、動物和人類的生存具有重要的作用。近年來乳酸菌的應用領域在不斷擴大，如食品領域用于食物保鮮及發(fā)酵，其中已被中國列入《可用于食品的菌種名單》有：乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、鏈球菌（Streptococcus）、片球菌屬（Pediococcus）、明串球菌屬（Leuconostoc）及雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）等，代表類群有德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸片球菌、長雙歧桿菌等。畜牧、水產(chǎn)領域用于動物腸道健康保健、調(diào)節(jié)免疫、提高飼料轉(zhuǎn)換率等；青貯領域用于促進牧草發(fā)酵；農(nóng)業(yè)領域做為無污染的新型微生物肥料使用；醫(yī)學領域可在許多方面為機體提供保護。

法國化學家與微生物學家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）對乳酸菌發(fā)展做出了巨大貢獻，其關于“活微生物進行乳酸發(fā)酵”的科學發(fā)現(xiàn)，標志著現(xiàn)代微生物科學的誕生和開始，成為了微生物學發(fā)展史上的一個里程碑。

應用歷史

公元前200多年，古印度、古埃及和古希臘人就已經(jīng)掌握了發(fā)酵乳手工制作方法。1500多年前，我國南北朝時期杰出的農(nóng)業(yè)科學家賈思勰在古代“四大農(nóng)書”之一的《齊民要術》中，記載了制造酸奶的方法。1750年，瑞典化學家Scheele在酸奶中發(fā)現(xiàn)一種不純凈的棕色漿狀物，把它稱為DL-乳酸（acid of milk）。1857年，法國化學家與微生物學家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）在研究乳酸發(fā)酵過程中首次發(fā)現(xiàn)乳酸菌，從而闡明了乳酸發(fā)酵的原理，進而拉開了EM菌研究的帷幕。1878年，李斯特（Lister）首次從酸敗的牛奶中分離出乳酸菌的純培養(yǎng)菌株乳鏈球菌（鏈球菌 lactis）。1884年，胡普（Hueppe）把使牛奶發(fā)酸的細菌以Bacterium acidi lactici命名，首次把“酸奶細菌”命名成“乳酸菌”。

1915年，美國Daviel Newmam首次利用乳酸菌治療膀胱感染，為乳酸菌在臨床方面的應用奠定了基礎。1919年，Isaac Carasso在巴塞羅那工業(yè)化生產(chǎn)并銷售酸奶，最初的目的是幫助治療腹瀉，因此主要在藥房銷售。1928年，美國首次報道了由乳酸乳桿菌L.lactics產(chǎn)生抗菌肽，即乳酸菌素。2000年以來，已經(jīng)發(fā)布了乳桿菌的30個新種和雙歧桿菌3個新種。

分類

根據(jù)伯杰氏系統(tǒng)分類

據(jù)2018年資料數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)國際公認的分類系統(tǒng)——伯杰氏系統(tǒng)，已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌達到43個屬，分屬于細菌界中五個門：熱孢菌門（Thermotogac），包括2個屬；厚壁菌門（Firmicutes），包括30個屬；放線菌門（放線菌），包括7個屬；擬桿菌門（Bactero），包括2個屬；梭桿菌門（Fusoacteria），包括2個屬。其中已被列入《可用于食品的菌種名單》有：乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、鏈球菌（Streptococcus）、片球菌屬（Pediococcus）、明串球菌屬（Leuconostoc）及雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）等。

根據(jù)代謝途經(jīng)及產(chǎn)物分類

同型發(fā)酵乳酸菌(HoLAB)

同型發(fā)酵乳酸菌包括片球菌屬（Pediococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）、腸球菌（Enterococcus）、鏈球菌屬（Streptococcus）和一些乳桿菌屬（如：德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、彎曲乳桿菌等）。同型乳酸菌發(fā)酵只有一種發(fā)酵產(chǎn)物-羥基丙酸，起始底物為葡萄糖，它經(jīng)過磷酸化后形成二磷酸果糖（FDP或F-1,6-P），再經(jīng)FDP醛縮酶分解成磷酸二羥丙酮（DHAP）和3-磷酸甘油醛（GAP或GA-3-P），然后這兩種中間代謝物再經(jīng)多步反應形成丙酮酸，丙酸在乳酸脫氫酶的催化下，被NADH+H+還原為乳酸，其總反應為：C6H12O6+ADP+Pi→2CH3CHOHCOOH+ATP。

異型發(fā)酵乳酸菌(HeLAB)

異型發(fā)酵乳酸菌包括魏斯氏菌屬（Weissella）、明串球菌屬（Leuconostoc）、酒球菌屬（Oenococcus）和部分乳桿菌屬（如: 短乳桿菌L. brevis、發(fā)酵乳桿菌L. fermentum等）。在異型乳酸菌發(fā)酵中，葡萄糖的分解產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、冰醋和CO2等多種產(chǎn)物，產(chǎn)生的能量（ATP）也僅為同型乳酸發(fā)酵的一半。

代表類群及特征

厚壁菌門乳桿菌目

乳桿菌屬代表菌種

乳桿菌屬歸屬于厚壁菌門、芽孢桿菌綱、乳桿菌目、乳桿菌科，作為乳酸菌重要的組成部分，乳桿菌屬含200多個物種，占乳酸菌總數(shù)的1/3以上。乳桿菌屬不能產(chǎn)生芽孢，革蘭氏染色呈現(xiàn)陽性，菌體中不存在過氧化氫酶和細胞色素，聯(lián)苯胺反應呈現(xiàn)陰性。乳桿菌屬于兼性厭氧菌、耐酸、對營養(yǎng)條件要求嚴苛。

德氏乳桿菌

德氏乳桿菌為乳桿菌屬的模式種，其細胞為桿狀，兩端圓滑，大小為（0.5-0.8）微米x（2-9）微米單個或者成短鏈存在。無運動能力，細胞內(nèi)部常有肉芽，可以通過亞甲基藍染色觀察。德氏乳桿菌為專性同型發(fā)酵，不能產(chǎn)生吲哚。德氏乳桿菌有4個亞種，分別為德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌德氏亞種、德氏乳桿菌蜻蜓亞種和德氏乳桿菌乳酸亞種。

嗜酸乳桿菌

嗜酸乳桿菌的細胞大小為（0.6-0.9）微米x（1.5-6）微米，圓頭桿菌，成對或者以短鏈的形式存在。在胰蛋白胨葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基上菌落呈現(xiàn)粗糙、毛絨的邊緣，專性同型發(fā)酵。嗜酸乳桿菌可以利用大多數(shù)糖，包括維生素B17、纖維二糖、乳糖、麥芽糖等，不能利用甘露醇，少數(shù)菌株可以利用蜜二糖、水楊苷及海藻糖。

明串珠菌屬代表菌種

明串珠菌屬歸屬于厚壁菌門、芽孢桿菌綱、乳桿菌目、明串珠菌科，細胞呈橢圓形至圓形，比較細長，多成對或者以短鏈、中長鏈的形式存在，為革蘭氏陽性乳酸菌，無運動能力，并且不會產(chǎn)生芽孢。菌體細胞內(nèi)沒有細胞色素，不含過氧化氫酶。

腸膜明串珠菌

腸膜明串珠菌為明串珠菌屬的模式種，該種包括三個亞種，分別是黃油亞種、葡聚糖亞種及腸膜亞種。乳脂亞種的細胞易形成長鏈，在液體培養(yǎng)基上生長時會有聚集，可以發(fā)酵葡萄糖和乳糖。葡聚糖亞種可以利用蔗糖并生成右旋糖苷，所有的菌株都可以發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖，但不能發(fā)酵阿拉伯糖和熊果苷。腸膜亞種同葡聚糖亞種一樣可以利用蔗糖生成右旋糖，可以發(fā)酵阿拉伯糖、果糖、半乳糖等，但對于維生素B17、熊果苷、纖維二糖等，存在菌株差異。

片球菌屬代表菌種

片球菌屬歸屬于厚壁菌門、芽孢桿菌綱、乳桿菌目、乳桿菌科，呈球形，偶爾呈現(xiàn)卵球形，分裂后一般成對出現(xiàn)，或者是在兩個垂直方向形成四分體，不會以鏈狀的形式存在。單個細胞的直徑為0.5-1.0微米。片球菌細胞往往呈現(xiàn)完美的圓形，極少數(shù)的情況下呈現(xiàn)卵球形。這些細胞形態(tài)上的特點可以將它與明串珠菌、乳球菌及腸球菌區(qū)分開。片球菌屬是革蘭氏陽性菌，不產(chǎn)芽孢，沒有生成氧化酶的能力，典型的片球菌細胞沒有運動能力。

乳酸片球菌

乳酸片球菌的細胞有一定的耐熱性，但其在70°C加熱10min后也會死亡。具有較高的耐鹽特性，可以在NaCl濃度為9%-10%時生長。對于乳酸片球菌來說，其與戊糖片球菌不能以細胞形態(tài)、培養(yǎng)特征和生理特性來區(qū)分，但可以在基因水平加以區(qū)分。

戊糖片球菌

戊糖片球菌可以在有氧環(huán)境中生長，戊糖片球菌具有較強的耐鹽特性，在NaCl濃度為9%-10%時也可以生長，戊糖片球菌沒有乳酸片球菌耐熱，65°C處理8min后就會死亡，許多戊糖片球菌菌株可以產(chǎn)生細菌素。

鏈球菌屬代表菌種

鏈球菌屬歸屬于厚壁菌門、芽孢桿菌綱、乳桿菌目、鏈球菌科，是革蘭氏陽性菌，不產(chǎn)芽孢，兼性厭氧，鏈球菌的細胞一般呈球形或者卵球形，單個細胞往往直徑小于2微米，無運動能力，在液體培養(yǎng)基中常常以鏈狀或者成對出現(xiàn)。

嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌細胞呈球形或者卵圓形，直徑為0.7-1.0微米，成對或者以長鏈形式存在，具有較高的耐熱性，大多數(shù)菌株65℃處理30min仍能存活。嗜熱鏈球菌是一種同型發(fā)酵乳桿菌，發(fā)酵果糖、葡萄糖、乳糖等，不能發(fā)酵纖維二糖、麥芽糖、菊粉等，是一種重要的工業(yè)用乳酸菌。

乳球菌屬代表菌種

乳球菌屬歸屬于厚壁菌門、芽孢桿菌綱、乳桿菌目、鏈球菌科，細胞為圓球形或者卵形，單個、成對或者呈鏈狀存在。乳球菌為革蘭氏陽性菌，不產(chǎn)芽孢，無運動能力，兼性厭氧菌，多數(shù)為微需氧，過氧化氫酶試驗呈陰性。

乳酸乳球菌乳酸亞種

乳酸乳球菌乳酸亞種在血液瓊脂或者營養(yǎng)瓊脂上的菌落為圓形、光滑的，無色素產(chǎn)生，沒有溶血性,所有菌株均可以發(fā)酵半乳糖、葡萄糖、果糖等生產(chǎn)酸，大多數(shù)菌株可以利用熊果苷、纖維二糖、β-龍膽和水楊苷產(chǎn)酸，可以水解七葉苷和馬尿酸鹽，精氨酸脫水酶和亮氨酸芳基酰胺酶陽性。堿性磷酸酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶和β-葡糖苷酸酶陰性。

放線菌門雙歧桿菌目

雙歧桿菌屬代表菌種

雙歧桿菌屬歸屬于放線菌門、放線菌綱、雙歧桿菌目、雙歧桿菌科，細胞呈桿狀，形態(tài)多樣，有短的、規(guī)則的、瘦長的，又或者是長細胞，帶有弧度、凸起或者分叉，單生或者呈鏈狀的形式出現(xiàn)，可能聚集成星狀、“V”字形或者柵欄狀的排列。雙歧桿菌為革蘭氏陽性菌，不產(chǎn)芽孢，無運動性，不耐酸。

長雙歧桿菌

長雙歧桿菌是可以在微氧環(huán)境中生長的雙歧桿菌，被認為是從嬰兒腸道中最早分離出來的菌種之一。在厭氧培養(yǎng)基上生長時，長雙歧桿菌的菌落呈現(xiàn)白色光滑凸起狀。長雙歧桿菌可以發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、蜜二糖、棉子糖和蔗糖，不能發(fā)酵葡萄糖酸、甘露醇、水楊苷、山梨糖醇和海藻糖。

其它菌門

熱袍菌門熱袍菌目

閃爍桿菌屬歸屬于熱袍菌門、熱袍菌綱、熱袍菌目、熱袍菌科中，大多數(shù)細胞為直桿，單生、成對或短鏈。許多細胞在末端形成膨脹（橢圓體），也有含幾個細胞質(zhì)單體的圓體，不產(chǎn)生芽孢，發(fā)酵各種糖產(chǎn)生乙酸、DL-乳酸、CO2、H2和乙醇。

梭桿菌門梭桿菌目

纖毛菌屬歸屬于梭桿菌屬門、梭桿菌綱、梭桿菌目、梭桿菌科，細胞呈直桿或微彎桿，幼齡的培養(yǎng)物可能革蘭氏染色陽性，成熟菌體通常革蘭氏陰性，但具有非典型的革蘭氏陰性細胞壁結(jié)構。不產(chǎn)芽孢，不運動，發(fā)酵碳水化合物，發(fā)酵葡萄糖的主要終產(chǎn)物是乳酸。

擬桿菌門擬桿菌目

擬桿菌屬歸屬于擬桿菌門、擬桿菌綱、擬桿菌目、擬桿菌科，細胞為大小不同的桿菌。許多種具有多形性，末端或中間膨大、空泡或絲狀。一般不運動。厭氧，代謝糖類、蛋白胨或代謝中間物。對于糖降解能力強的種，其發(fā)酵產(chǎn)物包括乙酸、琥珀酸、DL-乳酸、甲酸或丙酸。

分布

乳酸菌廣泛分布于自然界中，乳酸菌廣布于植物的果實、根莖葉和腐爛植物體，堆肥、土壤、污水，發(fā)酵動植物食品和飲料，人體和動物的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、口腔系統(tǒng)、皮膚系統(tǒng)和糞便，乳汁和乳制品等。它們是生物界中的重要一員，對植物、動物和人類的生存具有重要的作用。

植物及其制品

乳酸菌在植物中廣泛存在。乳酸菌在植物微生態(tài)系統(tǒng)中占有重要地位，具有保護植物生態(tài)平衡的作用。當植物受到機械損傷，或者在腌制過程中，就會產(chǎn)生許多乳酸菌。從新鮮枝葉上、植物根際都可以分離到乳酸菌。

動物及其產(chǎn)品

乳酸菌主要分布于動物消化道中。從豬胃、大腸，雞嗦囊、小腸、大腸中，檢出乳桿菌屬109個/mL、鏈球菌104-107個/mL。從動物消化道中分離得到的乳桿菌有乳酸乳桿菌（L.lactis）.發(fā)酵乳桿菌（L.fementum）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、唾液乳桿菌（L.salivarium）、德氏乳桿菌（L.delbrueckii）等。生牛乳中的乳酸菌主要是鏈球菌屬和乳桿菌屬。

人體

乳酸菌在人體消化道和生殖道中大量存在，嬰幼兒出生后數(shù)小時，就在消化道系統(tǒng)中建立起正常益生菌群系統(tǒng)，其中乳酸菌占50%以上。口腔中的乳酸菌有唾液鏈球菌（S.salivarius）、緩癥鏈球菌（S.mitts）、血液鏈球菌（S.sanguis）、變形鏈球菌（S.mutans）、腸球菌（Enterococcus）等。食道中乳酸菌較少，多為過路菌。胃中的乳酸菌也僅有103個/mL，多為耐酸的乳桿菌屬和鏈球菌。而腸道中的乳酸菌主要是乳桿菌和腸球菌，多達105個/g。糞便中也可分離得到乳酸菌，為104-109個/g。婦女陰道中也存在著乳酸菌，主要為乳桿菌屬。

自然環(huán)境

土壤是微生物存在的大本營，也是乳酸菌良好的生長環(huán)境。在營養(yǎng)豐富的土壤中乳酸菌含量高，但乳酸菌并不是土壤中原籍菌，它主要來自污水、肥料、植物及根際微生物區(qū)系。污水中的乳酸菌數(shù)量可達104-105個/mL，在人畜糞便和堆肥等有機肥料中，乳酸菌的種類和數(shù)量與污水中相近。

生長繁殖

乳酸菌以分裂繁殖的方式增殖，即經(jīng)過n次分裂增殖后細菌數(shù)為2n個。乳酸菌生長繁殖需要碳源、氮源、無機鹽、營養(yǎng)因子等營養(yǎng)物質(zhì)，并且生長過程中需要不斷與外界進行物質(zhì)、能量交換，受到外界環(huán)境（溫度、pH等）影響。乳酸菌最常用的碳源是單糖中的己糖；由于乳酸菌蛋白質(zhì)分解能力和氨基酸合成能力弱，故在人工培養(yǎng)時，需要添加含有多種肽類氨基酸的有機氮源，如牛肉膏、酵母膏、蛋白胨或番茄汁等；乳酸菌對生長因子尤其是維生素依賴性很強，此外許多乳酸菌還需要嘌呤、嘧啶或其相應的核苷或核背酸作為生長因子。乳酸菌的最適溫度在37℃左右，耐熱性較差，一般的發(fā)酵溫度控制在35-42℃之間；生長發(fā)酵最適pH值介于5.5-6.5之間，DL-乳酸菌發(fā)酵期間，羥基丙酸的生成導致pH值的下降，在pH值降為4.0左右時，就抑制乳酸菌的再次分裂，這時的對數(shù)增長繁殖被破壞，如果pH值繼續(xù)下降，則進入衰亡期，菌數(shù)減少，活力減弱，甚至會出現(xiàn)部分死亡的現(xiàn)象。

生理特性和生物學功能

生理特性

乳酸菌細菌形態(tài)上差異頗大，既有長桿狀或短桿狀的，又有圓形的；所有種類都是革蘭陽性菌，不形成芽孢，大多不會運動，都屬于專性發(fā)酵菌。乳酸菌能夠在空氣或氧氣下生長，雖然它們是厭氧菌，但具有一定的耐氧能力。此外乳酸菌具有強抗酸能力，大部分乳酸菌具有很強的抗鹽性，能夠在5%以上NaCl濃度的環(huán)境中生存。常見的乳酸菌都不具有細胞色素氧化酶，所以不大會使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

生物學功能

促進營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收

乳酸菌可以代謝產(chǎn)生乳酸、短鏈脂肪酸、γ-氨基丁酸、細菌素、有機酸、維生素、胞外多糖等多種效應分子，還能夠產(chǎn)蛋白酶、轉(zhuǎn)氨酶、脂肪酶、乳酸脫氫酶、酶、谷氨酸脫羧酶等多種酶，參與糖、蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)的分解代謝，促進消化，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的攝取。

調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡

乳酸菌是調(diào)節(jié)人體腸道平衡的重要微生物，發(fā)酵不斷產(chǎn)生乳酸，導致pH值下降，為乳酸菌的生長提供了適宜的環(huán)境條件，抑制了雜菌生長，同時乳酸菌代謝過程能夠產(chǎn)生細菌素、過氧化氫等抑菌活性物質(zhì)，均能單獨或共同抑制致病菌生長，對多種病原菌都具有抑制作用。乳酸菌還能夠抑制大腸桿菌、傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌以及李姓桿菌等在腸道定植，動態(tài)調(diào)整腸道菌群平衡。

降低膽固醇

過高的膽固醇會導致家族性高膽固醇血癥，動脈粥樣硬化、膽石癥以及靜脈血栓的形成均與高膽固醇血癥有很大關系。乳酸菌菌體細胞可與膽固醇、膽鹽通過共沉淀作用去除體外膽固醇的主要方式發(fā)揮降血脂功能，乳酸菌還能夠降低膽固醇合成的關鍵限速酶（3-羥基甲基戊二-輔酶A）的活性，阻礙膽固醇合成，從而降低人體血脂含量。

增強免疫力

乳酸菌在特異性免疫方面，能夠促進機體免疫細胞的增殖和成熟，增強細胞免疫功能；可以提高血清中免疫球蛋白的含量，加強體液免疫；乳酸菌在非特異性免疫方面，能夠有效提高單核巨噬細胞的吞噬活性，促進機體非特異性免疫。乳酸菌還能夠刺激免疫因子的釋放，影響神經(jīng)-內(nèi)分泌-免疫系統(tǒng)網(wǎng)絡，加速有利基因的形成及表達，從而增強機體免疫調(diào)節(jié)作用。

抗氧化作用

乳酸菌通過清除自由基、合金屬離子、抑制脂質(zhì)過氧化、耐H2O2、提高抗氧化酶活力等多種機制發(fā)揮抗氧化作用，是安全的抗氧化制劑，同時乳酸菌還可以通過適應性機制來發(fā)揮抗氧化作用，如在一定的環(huán)境脅迫下，會產(chǎn)生大量的氧自由基誘導乳酸菌的抗氧化反應。

應用領域

食品領域

食品保鮮方法主要有輻照、冷藏、冷凍、超高壓，但是這些方法通常會存在安全問題并且有些成本太高，乳酸菌通過生物保護功能及產(chǎn)抑菌物質(zhì)，可應用于食品儲存，是一種無毒無害、成本低的防腐方法。同時乳酸菌發(fā)酵能賦予食品柔和的酸味和香氣，發(fā)酵過程中還能分解食物中的蛋白質(zhì)?糖類?合成維生素等，已經(jīng)在乳品工業(yè)、肉品發(fā)酵等行業(yè)中得到了很好的應用。

畜牧領域

當乳酸菌在腸道中達到一定數(shù)量，能夠拮抗病原菌，調(diào)節(jié)消化道微生物區(qū)系平衡，增強牲畜免疫力。因此乳酸菌常用作畜禽養(yǎng)殖的飼料添加劑，起到促進動物腸道健康、調(diào)節(jié)免疫、提高飼料轉(zhuǎn)換率等功效，畜牧業(yè)常用的乳酸菌有嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌等。

青貯領域

秸稈、青草是一種重要的粗飼料來源，但直接飼喂存在適口性差、消化吸收利用率低等問題；通過青貯加工后，可使硬稈軟化，部分粗纖維降解，并且在青貯過程所產(chǎn)生的酸和醇具有香味可提高適口性，增加采食量。通常青飼草的附生乳酸菌并不能有效啟動青貯發(fā)酵過程，因此外源乳酸菌發(fā)酵劑被廣泛應用于青貯飼料的生產(chǎn)，以促進發(fā)酵過程。添加乳酸菌可以明顯降低青貯pH，明顯增加DL-乳酸含量，抑制霉菌的生長。

水產(chǎn)領域

乳酸菌被廣泛用于水產(chǎn)病害的防治，它們能黏附并定殖于腸道，調(diào)節(jié)免疫，增強水產(chǎn)動物抗感染的能力。乳酸菌對莫桑比克羅非魚、對蝦屬的水產(chǎn)動物養(yǎng)殖具有很好的幫助，可以刺激宿主免疫、維護腸道健康，而且不會干擾腸道菌群結(jié)構。

農(nóng)業(yè)領域

乳酸菌復合制劑作為無污染的新型微生物肥料，已被廣泛用于成為農(nóng)業(yè)種植與土壤培肥、植物病害的生物防治等，有效促進蔬菜生長，減少化肥、農(nóng)藥的使用。乳酸菌復合制劑及其代謝產(chǎn)物對草莓、水稻、小麥等作物具有較好的促生長及防治疾病功效。

醫(yī)學領域

乳酸菌作為藥品，可以提高和改善人的健康狀況，如：將活腸鏈球菌制成乳酸菌陰道膠囊，可用于治療由菌群紊亂而引起的陰道病；將腸球菌與酪酸梭菌制成三聯(lián)活菌片，用于改善腸內(nèi)菌群失調(diào)引起的各種癥狀；將人體固有正常生理菌株與滅菌粉混合而成乳酸菌素制劑，對腸蠕動具有雙向調(diào)節(jié)作用，既能止瀉，也有治療便秘的作用等。但是要注意口服活菌制劑應該與抗生素隔2小時左右，以免被殺滅，影響療效。

危害

有害代謝產(chǎn)物

有報道食品中產(chǎn)生物胺的菌包括分離自奶酪的酪胺產(chǎn)生菌，歸屬于腸球菌屬和乳球菌屬。這些乳酸菌能夠增加食品中生物胺的含量，從而威脅食品安全和消費者的健康。生物胺（biogenicamine,BA）是一類由氨基酸脫羧或醛、酮氨基化形成的具有生物活性的小分子含氮化合物的總稱。它普遍存在于食品尤其是發(fā)酵食品中，人體中的生物胺通過機體不斷地生物合成及代謝分解，在組織和細胞中維持在人體所需的正常濃度內(nèi)，但當人體從外源攝入過量生物胺時會打破這種平衡，并造成人體心血管和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，可導致血壓升高、心跳加快、血糖含量增加、腎上腺素過量分泌和頭痛等，有時主要是腸胃功能紊亂，如嘔吐、腹瀉和腹部痙攣等。

黏蛋白降解活性

由于黏蛋白對防止細菌入侵腸道起著重要的作用，確認食品中使用的益生菌是否具有黏蛋白降解活性（也就是對黏蛋白層的損傷能力）是很重要的。當細菌的黏蛋白降解活性升高會導致其更易于浸透腸壁，從而進一步產(chǎn)生細菌易位效應。研究發(fā)現(xiàn)一些雙歧桿菌如兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌的幾個菌株和長雙歧桿菌具有黏蛋白降解活性，也含有黏蛋白分解酶的基因編碼。

乳酸菌的“毒性”

在千百年來的悠久歷史進程中，有關乳酸菌的食品安全問題很少，且涉及相關的人類疾病發(fā)病率極低，乳酸菌安全性評價也與人類科學進步和技術發(fā)展密切相關。近幾年在腸球菌安全性評價方面取得了相當大的進展，Eaton等報道了從食物中分離出的腸球菌具有單個或多個毒力因子，雖然由益生腸球菌毒力因子引起的發(fā)病率要顯著低于食品菌株（如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌和蠟樣芽孢桿菌等），但這表明腸球菌會攜帶毒力因子（聚合物、細胞溶素、明膠酶、腸球菌表面蛋白、糞腸球菌或腸球菌膠原蛋白黏附素、透明質(zhì)酸酶）存在于食物中，從而構成安全風險，尤其是對于患有基礎疾病的人群。

抗生素耐藥基因

乳酸菌作為安全性較高的益生菌，一般不會引起過敏反應和不良反應，但是部分乳酸菌含有抗生素耐藥基因，這就需要得到重視。《食品益生菌評價指南》中提出：應用于食品中的益生菌菌株不應該含有任何可轉(zhuǎn)移的抗生素抗性基因。科學家們已從部分乳酸菌中分離出攜帶四環(huán)素、紅霉素、氯霉素、慶大霉素等抗性基因，這些抗生素耐藥基因大多位于可移動遺傳元件上，如質(zhì)粒、轉(zhuǎn)座子、結(jié)合轉(zhuǎn)化子和整合子等，當乳酸菌隨食物進入人體腸道后，位于可移動元件上的耐藥基因可通過水平基因轉(zhuǎn)移傳遞給腸道其它細菌，包括肺炎雷伯菌、肺炎鏈球菌、綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌等腸道致病菌，威脅人體健康。

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