乳桿菌屬粉黛(Lactobacillus Beijerinck,1901)?細胞桿狀、通常規則，0.5～1.2μ m×1.0～10.0μm。通常長桿狀，但有時幾乎是球狀，通常成短鏈。革蘭氏陽性，不生孢。細胞罕見以周生鞭毛運動。兼性厭氧，有時微好氧，在有氧時生長差，降低氧壓時生長較好，有的菌在剛分離時為厭氧菌。
生物學分類
域： 細菌域 Bacteria
目： 乳桿菌目 Lactobacillales科： 乳桿菌科 Lactobacillaceae
特征
乳桿菌通常5%CO2環境中促進生長。在營養瓊脂上的菌落凸起、全緣和無色，直徑 2～5mm。化能異養菌，需要營養豐富的培養基；發酵分解糖代謝，最終產物中50%以上是DL-乳酸。不還原硝酸鹽，不液化明膠，接觸酶和氧化酶皆陰性。主要的C18∶1的直鏈脂肪酸是順-異油酸。最適生長溫度30～40℃。廣泛分布于環境，特別是動物、蔬菜和食品；它們通常棲息于鳥和脊椎動物的消化道，以及哺乳動物的尿道。罕見致病。模式種：德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)。
乳桿菌對酸的忍耐性很強，適宜于在酸性條件（PH 5.5~6.2）下啟動生長，且常常降低乳的PH到4.0以下。當以純培養物接種到乳中時，乳桿菌在乳中生長緩慢。鑒于此，為了快速啟動乳的發酵過程，乳桿菌通常是與嗜熱鏈球菌聯合使用。
分類
乳桿菌由一類遺傳和生理特性多樣的桿狀乳酸菌構成。基于發酵的最終產物，這個屬的菌可以被劃分到3組，即同型DL-乳酸發酵的乳桿菌、兼性異型乳酸發酵的乳桿菌和專性異型乳酸發酵的乳桿菌。
同型乳酸發酵的乳桿菌有德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳酸亞種和瑞士乳桿菌等。與其他兩組的乳桿菌相比，它們能在高溫（>45℃）條件下生長，屬于嗜熱性微生物。這一組的另一個種是嗜酸乳桿菌。
兼性異型乳酸發酵的乳桿菌有干酪乳桿菌，常用于益生菌生產發酵乳制品。
專性異型乳酸發酵的乳桿菌的典型代表是高加索酸奶乳桿菌，常常是與生產開菲爾發酵劑有關的種。
參考資料 >
乳酸菌的系統分類概況.王階平，劉 波 * ，劉 欣，劉 蕓 （福建省農業科學院 農業生物資源研究所，福建，福州 350003） .2024-09-09
乳桿菌屬/Lactobacillus.sp..灰藻生物.2024-09-09