漿果是指由子房或其他花器聯(lián)合發(fā)育形成的柔嫩多汁的肉質(zhì)果，是對表皮薄水分含量高、果肉呈漿狀的一類水果的總稱。漿果具有上位子房，果實有一個肉質(zhì)果皮、一個心皮或多個融合的心皮和許多種子，通常呈圓形，皮薄肉厚，汁液較多。
市場上大部分漿果以新鮮或加工的形式食用，例如葡萄、黑莓、藍莓、樹莓、桑葚、百香果、獼猴桃、陽桃、越橘、醋栗、無花果、人心果、西番蓮等。漿果營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)、有機酸、維生素、礦物質(zhì)十分豐富，其營養(yǎng)物質(zhì)能促進機體新陳代謝，改善免疫力，同時具有較高的食用、營養(yǎng)保健功能，可防止腦神經(jīng)衰老、高血壓、高脂血癥，增強心功能，明目及抗癌，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織將漿果定位為保健型水果，并譽為“第三代水果”。
漿果是指一種柔軟多汁的水果，通常由花托或其他部分發(fā)育而來，其表面通常有一層薄薄的果皮，內(nèi)部含有許多果汁和種子。小漿果是漿果中的一種，且小漿果通常指的是果實較小、柔軟多汁、營養(yǎng)豐富、種植面積相對較少的一類果樹樹種，包括藍莓、木藍[diàn]果、樹莓、沙棘、黑加侖、蔓越莓、桑葚等。原產(chǎn)于北美、俄羅斯、朝鮮及中國大小興安嶺和長白山等地區(qū)，主要集中分布在北緯45°附近，隨著時代發(fā)展，適應不同地域的小漿果品種在全世界范圍均有種植，中國黑龍江省的大小興安嶺、張廣才嶺、完達山等山脈蘊藏著豐富的野生漿果資源。
形態(tài)特征
漿果由一朵花形成的簡單果實，具有上位子房，果實有一個肉質(zhì)果皮、一個心皮或多個融合的心皮和許多種子，通常呈圓形，皮薄肉厚，汁液較多。
如香蕉、番茄、酸果蔓。漿果類的營養(yǎng)成分因果實不同而異，外果皮為一到數(shù)層薄壁細胞，中果皮與內(nèi)果皮一般難以區(qū)分。漿果的中果皮、內(nèi)果皮和胎座均呈肉質(zhì)化，富含漿液。其與核果的主要區(qū)別在于：漿果的內(nèi)果皮質(zhì)地不堅硬，而核果的內(nèi)果皮多表現(xiàn)為硬化或石質(zhì)。肉質(zhì)果實，果皮外面的幾層細胞為薄壁細胞，其余部分均為肉質(zhì)多汁，如柿等。漿果的尊片宿存，與果蒂相連接，漿果一般由多心皮合生雌蕊發(fā)育而成。
進化
茄科是經(jīng)濟價值最大的植物類群之一，也是研究漿果進化的重要代表性類群。果實大小是受多基因控制的數(shù)量性狀，由細胞數(shù)目和細胞大小的變化共同決定。發(fā)現(xiàn)調(diào)控果實大小變異的基因并揭示招募它們的機制是果實進化發(fā)育生物學研究重點關注的問題。中國科學院植物研究所賀超英研究團隊前期工作發(fā)現(xiàn)茄科特有單拷貝基因燈籠果屬 organ size 1/細胞分裂素 response factor 3（POS1/CRF3）的第一內(nèi)含子中一個37-bp序列重復的拷貝數(shù)變異負調(diào)控該基因的表達量，而其表達量變異與酸漿屬漿果大小的自然變異呈正相關。2022年，研究人員通過基因編輯、過表達等多種遺傳操作，發(fā)現(xiàn)酸漿(原變種)族（Physaleae）中毛酸漿POS1與其在辣椒中的直系同源基因（CaPOS1）可正向調(diào)控細胞大小和果實大小，而非酸漿族（如煙草屬和茄屬）的POS1直系同源基因不具備這一功能。進一步分析發(fā)現(xiàn)，POS1直系同源基因編碼蛋白的第68位氨基酸在非酸漿族中為組氨酸的生物合成，在酸漿族中則是精氨酸，這一轉(zhuǎn)變是由譜系特異的單核酸多態(tài)性引起的。通過定點突變利用組氨酸替代POS1和CaPOS1中第68位的精氨酸則完全消除了它們調(diào)控果實大小的功能，同時使它們失去與鈣網(wǎng)蛋白-3（CRT3）等一系列蛋白的互作（PPIs）。直系同源基因的功能通常被認為是保守的，但是茄科POS1直系同源基因在關系密切的屬間發(fā)生了明顯的功能分化。酸漿族中POS1直系同源基因被征召來行使控制果實大小的新功能，這一進化過程被稱之為co-option。POS1基因的co-option至少包括兩個關鍵步驟：一是定向增強POS1在酸漿族祖先的花和果實中的表達；二是在新的背景下，第68位單個氨基酸由組氨酸的生物合成向精氨酸的定向改變，產(chǎn)生新的PPIs。以上研究結(jié)果闡明了POS1調(diào)控果實大小的機制，揭示了co-option在POS1類基因功能進化中的作用與過程，為理解果實形態(tài)進化和產(chǎn)量控制提供了新見解和新材料。
種類
漿果種類很多，常見水果如葡萄、草莓、西番蓮等均屬于漿果。小漿果泛指果實體積較小、柔嫩多汁的漿果，主要包括藍莓、黑醋栗、藍靛果、越橘、覆盆子等。
代表類群
藍莓
藍莓（Blueberry）學名越橘，屬杜鵑花科、越橘屬（Vaccinium），是一種低灌木，矮腳，顆粒小但花青素含量高的漿果。藍莓原產(chǎn)于北美洲，是世界上少有的藍色水果之一。生產(chǎn)栽培的品種始于1900年前后，主要品種有高灌藍莓，矮灌藍莓，兔眼藍莓以及半高灌藍莓和南高灌藍莓等。中國的藍莓主要產(chǎn)在大興安嶺和小興安嶺林區(qū)，尤其是大興安嶺中部的藍莓大部分都是野生的。藍莓的營養(yǎng)成分豐富，有藍莓種苗的稱號。藍莓鮮果中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合、維生素a、維生素e、超氧化物歧化酶等均高于其他水果，其中花青素含量屬水果之最，野生種花青素含量高達0.33~3.38/100g鮮重，栽培種一般為0.07~0.159/100g鮮重。藍莓中因含有大量的花青素和黃酮物，使藍莓具有多種顯著的生理功效。
黑加侖
黑加侖（Blackcurrant）黑枕黃鸝普通亞種黑穗醋栗，虎耳草科，茶子屬（Ribes nigrum L），俗稱紫莓，屬多年生小灌木。黑加侖果實呈紫黑色，球形，表面有光澤，果實中含有紫紅色色素，略呈淡綠色，酸度高，不適生食，但風味獨特；果汁透明，含有豐富的營養(yǎng)成分。黑加侖植株高1.5~2.5m，壽命可達15~20年，插條易生根，易繁殖；一般5月上旬開花，7月中下旬果實成熟，收獲期20天左右；果皮韌性強，滲透性差，較耐運輸。該屬植物約有160種，中國特有品種57種，最佳生長地理區(qū)域為北緯42°-50°，易生長在森林邊際地、草甸子、河灘等地。黑加侖在國外已有數(shù)百年的栽培史，中國國內(nèi)也有八九十年的歷史，在中國東北、西北及華中均有所見，主要集中在黑龍江、吉林市、遼寧、新疆等地，黑加侖果實營養(yǎng)豐富，含有豐富的有機酸、糖類、維生素c、活性礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。
藍靛果
藍靛果（Bluehoneysuckle），又名藍靛果忍冬、勃利藍靛果等，忍冬屬（Lonicera）植物，多年生灌木，生于濕草地、林間或山溪附近，抗寒能力強。藍靛果主要分布在中國黑龍江省大興安嶺東部山區(qū)、吉林省長白山以及華北、西北等地，其中東北的大興安嶺、小興安嶺和長白山地區(qū)的野生資源儲量最大。藍靛果是一種純天然、野生可食用漿果，被譽為“第三代水果之王”，具有較高的食用價值和藥用價值。藍靛果果實呈藍紫色，橢圓形或長圓柱形，果汁為鮮艷的深玫瑰色，味道酸甜可口、氣味清香，是一種營養(yǎng)價值、食用價值、經(jīng)濟價值都很高的野生漿果。藍靛果果實口感好、酸甜適度、皮薄籽小、出汁率高，具有較高的營養(yǎng)價值及藥用功能，是天然抗氧化劑的良好資源。野生藍靛果含有豐富的維生素c、氨基酸、多種微量元素及大量黃酮類成分，提取物還富含花色苷和酚酸。含水率為87.2%的新鮮藍靛果中，含有糖類11.46%、總糖4.82%、還原糖3.84%、總酸2.84%、蛋白質(zhì)1.03%、黃酮類物質(zhì)1.3%、脂肪0.6%、糅[róu]酸0.6%以及果膠0.55%，其營養(yǎng)物質(zhì)能促進機體新陳代謝，改善免疫力，其中維生素B含量為10.41mg/100g，比水果、蔬菜高出幾十倍；維生素B3含量為4mg/100g，高出其他水果近百倍；維生素c含量18.4mg/100g，比蘋果多數(shù)十倍。
蔓越莓
蔓越莓（Cranberry）又稱蔓越橘，是杜鵑花科越橘屬（Vacinium macrocarpon）的常綠小灌木矮蔓藤植物，整體看起來很像鶴，花朵就像鶴頭和嘴，因此蔓越莓又稱“鶴莓”。它的果實是長2~5cm的卵圓形漿果，由白色變深紅色，吃起來有重酸微甜的口感。蔓越莓主要生長在北半球的涼爽地帶酸性泥炭土壤中，與康科特葡萄和藍莓并稱為北美傳統(tǒng)三大水果。蔓越莓果實表皮鮮紅，果肉泛白，空心有籽，干物質(zhì)含量高且質(zhì)地較輕。蔓越莓屬于杜鵑花科越橘屬紅莓苔子亞屬，植株為常綠灌木，喜生長在潮濕寒冷、地質(zhì)弱酸的泥炭土壤，主要集中分布在北美、北歐地區(qū)，中國蔓越莓栽培區(qū)主要集中在大興安嶺地區(qū)、遼寧省和吉林省的東南部。蔓越莓是一種低熱量、高粗食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)并存的食物，其高含量的膳食纖維具有促進腸道蠕動和排毒、預防大腸癌和輔助防治糖尿病等功效；豐富維生素c起到預防壞血病、抗氧化、促進生長發(fā)育、增強體質(zhì)和減輕疲勞等作用。越莓具有高水分、低熱量、高纖維、多礦物質(zhì)的特點因此備受人們青睞。蔓越莓中主要的黃酮醇類物質(zhì)是3，5，7，3'，4'-五羥基黃酮（橄皮素），其含量約為25mg/100g，具有良好的抗氧化活性。蔓越莓中還存在羥基肉桂酸的衍生物，包括香豆酸、芥子酸以及香豆葡萄糖、阿魏酰葡萄糖和咖啡酰葡萄糖等酰化糖類物質(zhì)。
樹莓
樹莓（Raspberry）學名黃樹莓，又名托盤、馬林等，是薔薇科、懸鉤子屬（Rubus L）多年生落葉小灌木植物，與草莓、藍莓、紫莓等同屬漿果類水果。歐洲是最大的樹莓種植產(chǎn)地，主要產(chǎn)地國有塞爾維亞、黑山、波蘭等；亞洲的樹莓種植面積占全球總面積的40%，主要產(chǎn)地國有朝鮮、中國等。除此之外，在南美洲的智利、北美洲的美國和加拿大等國也有廣泛的種植。在中國，野生樹莓品種有200余種，占全球所有品種的40%。樹莓果實呈紅色，與草莓形狀相似但較小。果實具有柔嫩多汁、味道酸甜、氣味清香等特點。樹莓中含有鈣、鎂、磷、鉀、鈉等常量礦物質(zhì)元素，尤其具有高鉀低鈉的特點，這對預防和治療腎臟、高血壓疾病有一定的功效。樹莓中還含有對人體具有藥理學活性作用的鋅、、鐵、錳、銅等微量元素，其中錳含量較高 （0.67mg/100g 鮮果 ），是人體每日所需量的 60%。樹莓富含酚類物質(zhì)，主要包括黃酮、單寧、二苯乙烯類和酚酸，有的樹莓品種酚類物質(zhì)含量可達 359 ~512mg/100g，具有極高的營養(yǎng)和保健價值。
產(chǎn)地分布
漿果植物資源抗寒能力強，是具有較高經(jīng)濟價值的第三代果樹。它們分布在北歐、北美、俄羅斯、中國等高緯度國家和地區(qū)，被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織列為人類五大健康食品之一。如茶藤子屬植物(Ribes L．)、越橘(越橘屬 L．)、樹莓(Rubus L．)、草莓(草莓屬 ananassa Duch．)、忍冬屬植物(Loni．cera Linn．)等。其中黑醋栗(茶子屬植物)世界產(chǎn)量5．826×105t，主產(chǎn)于波蘭、英國、北歐和俄羅斯。越橘全世界栽培總面積達22900hm2、總產(chǎn)量2 X 105t。美國是樹莓生產(chǎn)和消費大國，生產(chǎn)總量1．5×104t。
中國漿果資源種類繁多，分布廣泛如沙棘資源，在陜西省、山西省、甘肅省等20個省、直轄市、自治區(qū)均有分布，全世界沙棘屬植物共7種9亞種，中國包括柳葉沙棘(H salicifolia)、肋果沙棘(麒neurocarpa)、西藏沙棘(H thibetana)和沙棘(H rhamnoides)4個種，其中，沙棘種在中國有5個亞種，即中國沙棘、云南沙棘、中亞沙棘、蒙古沙棘、江孜沙棘等。杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinum)植物在全世界共有400多種，在中國就有90多種，各省區(qū)均有分布。其中，東北部山區(qū)以抗寒性較強的越橘(K vitisidaea)為主，南部酸性紅壤區(qū)以適應性較強、果實可食性較好的南燭(V bracteatum)為主。
小漿果原產(chǎn)于北美、俄羅斯、朝鮮及中國大小興安嶺和長白山等地區(qū)，主要集中在北緯45°附近，隨著時代發(fā)展，適應不同地域的小漿果品種在全世界范圍均有種植。
黑龍江省漿果資源豐富、品質(zhì)好，具有開發(fā)小漿果產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢。一是由于黑龍江省地處高寒地區(qū)，早晚溫差大，有利于小漿果中營養(yǎng)成分的積蓄；二是黑龍江省土壤肥沃，黑土層中礦物質(zhì)、有機質(zhì)含量高、工業(yè)污染少，有利于小漿果的生長；三是黑龍江省適合小漿果生長的山林土地面積多，可達30萬公頃。此外，黑龍江省的大小興安嶺、張廣才嶺、完達山等山脈蘊藏著豐富的野生漿果資源。
保鮮方法
漿果收獲期集中在每年7~ 8月，氣溫在 25℃-35℃；盡管近些年開發(fā)出一些早熟、中熟或晚熟的漿果果樹品種，使?jié){果的采摘期有所延長，但新鮮漿果水分在 90% 左右，且漿果表皮較薄、柔嫩多汁，其保質(zhì)期依然很短，室溫條件貨架期不足 3 天。剛收獲的漿果除必要的冷藏及冷凍處理外，干燥是漿果產(chǎn)后加工、儲藏的可行方式之一。
漿果含糖量高、黏度大、持水性強，采用常規(guī)的熱風干燥方法干燥時，脫水困難高溫富氧條件會明顯破壞聚果中的活性成分；冷凍干燥漿果得到的干品品質(zhì)好。但耗時長，批量生產(chǎn)時成本過高。噴霧干燥是生產(chǎn)粉劑干品的主要方法，但因果漿黏度大，容易堵塞噴頭，形成的霧滴均勻度較差。泡沫干燥方法適于高黏度熱敏性成分多的物料脫水，該方法通過向漿狀物料中通人氣體或加人起泡劑，生成豐富、細膩、均勻的氣泡，增大其曝露在熱介質(zhì)中的表面積，可顯著提高干燥速度，已應用到香蕉、芒果、木瓜粉等物料的脫水加工。傳統(tǒng)的泡沫干燥工藝是以熱風作為熱源，盡管有干燥成本低，設備簡單等優(yōu)點，但有熱量在泡沫內(nèi)傳遞困難.干燥效率低，水分均勻性差等缺點，制約泡沫干燥技術(shù)的推廣應用。根據(jù)微波加熱時，能量直接傳遞到物料內(nèi)部產(chǎn)生體積熱，具有加熱速度快、能量利用率高和操作方便等待點，以微波代替熱空氣作為泡沫干燥的熱介質(zhì)，以解決熱風介質(zhì)在泡沫內(nèi)傳熱能力弱、干燥均勻性差等瓶頸問題，微波泡沫干燥 （Microwave assistedFoam-mat 干燥，MFD ）技術(shù)可充分利用微波干燥與泡沫干燥兩種方式的先進性。
用途
應用
漿果營養(yǎng)價值高，具有較高的食用、保健和醫(yī)療價值，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將漿果定位為保健型水果，并譽為“第三代水果”。漿果及其加工品既能豐富人們可選購食品的種類，也能給企業(yè)和社會帶來巨大收益。漿果加工品主要包括以下幾類：一是以整果或果漿的形式，加工成果汁、果酒、果飲料、蜜餞等產(chǎn)品；二是以果粉的形式，作為天然食品添加劑加入糕點、面包、糖果、餡餅、朗姆冰糕等食品中；三是提取果實中多酚及黃酮抗氧化活性成分，用于保健品或高級化妝品生產(chǎn)。
加工
市場上已經(jīng)出現(xiàn)多種藍旋果產(chǎn)品，如飲料、果汁、果醬、果酒、果脯、罐頭及花青素膠囊等功能性食品，還曾被加工成宇航員的專用飲料。張雁南以新鮮的野生藍旋果為原料，添加蛋白糖和檸檬酸等輔料，確定了合理的工藝配方及加工工藝，制出的藍旋果低糖飲料，酸甜可口，營養(yǎng)豐富。藍靚果經(jīng)發(fā)酵處理還可制成藍靚果果酒。包怡紅等學者以野生藍旋果為原料，添加白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、乙醇等輔料，調(diào)配出色、香、味俱佳的藍旋果果酒。黃祥童等，將鮮果經(jīng)打漿處理，加入一定量的白砂糖、氯化鈣、檸檬酸、低甲氧基果膠和β-環(huán)狀糊精等食品添加劑進行控制濃縮，制得了藍靚果低糖果脯及果醬。岳曉霞等學者采用藍旋果、蘋果等為主要原料，生產(chǎn)復合型藍旋果果醬，研究了影響復合型藍旋果果醬質(zhì)量的主要因素，確定了復合型藍旋果果醬的最佳工藝配方。李全勝將藍旋果、牛奶、食用明膠、蔗糖、香精按一定比例，制成一種具有天然、營養(yǎng)的藍靚果奶凍。
采后生理及病理變化
漿果采摘后，處于脫離母體植株的逆境之中，但它仍是一個各項生命代謝活動有序進行的有機體，在光合作用停止的條件下，體內(nèi)以呼吸作用為基礎，利用果實所含的營養(yǎng)物質(zhì)進行各種新陳代謝活動。然而在采后貯運過程中，漿果在生理上也發(fā)生了一系列的變化，如呼吸加強、乙烯合成、組織軟化褐變、風味物質(zhì)形成、致腐菌生長等，均能加快果實衰老。其中呼吸強度就是影響漿果貯藏壽命長短的關鍵性因素，若呼吸強度處于過高水平時，漿果自身消耗的糖、蛋白、氨基酸等貯藏物就會過量；呼吸強度處于較低水平，則會使新陳代謝發(fā)生紊亂，最終均可導致果實衰老加速。因此，貯藏漿果過程中，要保證果實在進行正常的呼吸的情況下，將其呼吸強度控制在最低水平。除此之外，乙烯作為一種重要的植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)也是不容忽視的，它可以改變酶的釋放速度，使得果實機體的呼吸作用加強，促使果實成熟衰老加速，因此，通過抑制乙烯的合成便能達到延長果實貯藏期的目的。
參考資料 >
8.1: Fruit Morphology.libretexts.2024-01-09
王靜委員：助推小漿果成為大產(chǎn)業(yè).海外網(wǎng).2024-01-20
研究揭示茄科譜系特異性招募POS1類基因調(diào)控果實大小的進化機制.人民咨詢.2024-01-28