雷火娱乐官网入口,英国伟德,英国伟德

來源：互聯網

食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、茶油、棕櫚油、葵花子油、有機大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

歷史發(fā)展

周代

文獻中有不少烹飪[rèn]用膏的記載。《禮記·內則》記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎諸膏，膏必滅之，”即放進膏油中炸，膏油要完全浸沒所炸之豚?！吨芏Y·天官·應人》：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒[jū]鱐，膳膏臊；秋行犢麤[cū]，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。（行：食用。羔：小羊。豚：乳豬。膏香：牛膏。膳：烹調。腒：干雉。鱐：干魚。膏臊：狗膏。犢：小牛電動。麤：幼鹿。膏腥：豬膏。鱻：活魚。羽：雁。膏膻：羊油。）這段話意思說食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調；夏天吃干雉（干花母雞）、干魚，用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調。可見這時候人們已經對各種動物油的性質有所認識，因而強調某個季節(jié)、某種肉類要用哪一種動物油來烹飪效果才最好。大概這時期人們食用的動物油主要來源于飼養(yǎng)的家畜，如豬牛羊雞犬之類，以及捕獲的野獸和魚、鳥等?！鞍苏洹敝械母?，用狼胸腔內的脂肪，狼非家畜，乃為獵物。

漢朝

脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。植物油的獲取約始于東漢。劉熙《釋名·釋飲食》：“柰[nài]油，搗柰實和以涂繒上，燥而發(fā)之．形似油也。杏油亦如之”（柰，今云蘋果，王先謙認為柰實不聞可為油，奈乃棗字之誤。見《釋名疏證補》）?！?a href="/hebeideji/7196154725993185315.html">齊民要術》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之?！边@表明當時人們已經知道植物果實中含油，但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。崔寔《四民月令》謂五月“以竿掛油衣，勿襞藏”（折疊）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。漢代，芝麻（當時稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂漸被廣大人民所喜愛和食用。《四民月令》中多次提到種植、買賣胡麻，可見當時人們對胡麻的重視，也反映出當時胡麻在人們日常生活中的重要地位。

三國時期

植物油初始時大概多用于點燈照明或作為戰(zhàn)爭中的燃燒物使用，傳說中的力牧造油也反映了這種情況。芝麻油可能是植物油中最先大量出現并用來食用的。三國時期，人們已大量使用芝麻油了?！度龂尽の褐尽M寵傳》載，孫吳孫權攻魏合肥新城，魏將滿寵“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。王隱《晉書》云晉“元康五年十月，武庫火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫中物，恐罪，乃投燭著麻膏中，火燃”。又載“齊王（司馬）起義，孫秀多斂葦炬，益儲麻油于殿省，為縱火具”。張華《博物志》載司馬炎“泰始中，武庫火，積油所致”。這些記載中的麻油可能指芝麻油，均作燃燒品使用，其數量不在少數。王隱《晉書》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可窺見油字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。

宋代

植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。沈括《夢溪筆談》云：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎?！鼻f季裕《雞肋編》謂：“油通四方，可食與然（燃）者，惟胡麻為上，俗呼脂麻，言其性有八拗，謂雨暘時薄收，大旱方大熟，開花向下，結子向上，炒焦壓榨才能生油，膏車則滑，鉆針乃澀也。而河東食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陜西省又食苦杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，亦以作燈，但粥，以熏目以致失明，今不聞為患。山東省亦以蒼耳作油，此當治風有益。江湖少胡麻，多以油桐為燈，但煙濃污物，畫像之類尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜滌之乃可去，色青而味甘，誤食之，令人吐痢，飲酒或茶皆能蕩滌，蓋南方酒中多灰爾，嘗有婦人誤以膏發(fā)，粘結如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。烏柏子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務州亦有。”文中所列舉的植物油就有十一種，用于飲食者也有五六種之多。據史書記載，宋代歲賦之物有四類，其中一類為物產之品共八種：“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”(《宋史》卷174《食貨志》上·二）。又，卷178《食貨志》下·八云“在京及畿[jī]肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權免”。上引兩條材料可見宋代油產數量相當可觀，既充歲賦之物，又需上稅。

明代

植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見諸記載，對各種植物油的性質、食量、不同的功用有了更深刻的認識。

《天工開物》中“膏液·油品”: “凡油供饌食用者，黑芝麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓薹子次之（江南名菜子）、茶子（其樹高丈余，子如金櫻子，去肉取仁）次之，老鴉谷子次之，火麻子（粒如胡荽子，剝取其皮，為律索用者）為下。燃燈則柏子仁內水油為上，蕓薹次之，亞麻子（陜西省所種俗名真蜱目脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣熏人，柏油連皮膜則凍結不清）。造燭則柏皮油為上，蓖麻次之，柏混油每斤入白蠟樹凍結次之，白蠟凍結清油又次之，香樟木子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣”。

文中還詳細記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊[huò]煮取法即水代法、磨法、舂[chōng]法等，基本具備了現代食用植物油的種類及造油法。

清代

花生油也作為食用油出現在我國人們的飲食及日常生活中。

清檀萃《滇海虞衡志》卷十謂：“落花生為南果中第一…… 宋元間與棉花、方瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸，種之…… 尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大?！?/p>

謝國禎先生認為，此落花生乃指小花生，大花生當在明末清初才繁殖起來（《明代社會經濟史料選編》上）。清朝中后期，據清朝《續(xù)文獻通考》中“實業(yè)考·油業(yè)”記載，其時食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆粉、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃屬等多種。

在我國歷史上，自從植物油出現并應用于飲食和其他方面之后，并沒有完全排斥動物油，兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今一樣。

標準解讀

我國已實行新的棉籽油、葵花籽油、茶油、玉米油、稻米油有機大豆油、花生油等食用植物油國家標準，對不符合新標準規(guī)定的用油，將逐步禁止銷售。

標簽

看看食用油標簽，可以稱得上五花八門，什么“色拉油”、“烹調油”、“一級油”、“調和油”，有的前面還加上“純正”、“高級”、“精品”、“濃香”等等，究竟哪種好哪種次？消費者很難分辨出來，只能根據價格、品牌、香味、口感等選擇自己中意的產品。此次制定的新標準，可以讓消費者從標簽上就一目了然地了解到產品的品質。

根據2003年標準規(guī)定，食用植物油統(tǒng)一采用以單一的原料名稱對產品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關的詞語用在產品名稱中。也就是說，產品只能根據原料稱為有機大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調”、“壓榨”等類似的字眼來命名。

同時，食用油將按質量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個等級，分別相當于原來的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是說，消費者只需看看產品標定的等級高低，就知道食用油的質量好壞了。

新標準實施后，“純正大豆色拉油”這樣的名稱不會再用于標注產品，取而代之的是明確標示等級的“大豆油”。

另外，新標準還規(guī)定，產品標簽中要對原料的加工工藝是“壓榨法”還是“浸出法”進行明確標識，并對是否使用了轉基因原料，以及原料的產地進行明確標識。如果在外包裝上沒有標出上述標準，產品將被禁售。消費者認真看看標簽，就能放心購買了。

壓榨、浸出實不同。眾所周知，轉基因食品對人體健康的影響尚未確定，選擇時要慎重，而對于“壓榨”、“浸出”這樣專業(yè)的油品制作工藝，消費者則知之甚少。

“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號石腦油）將油脂原料經過充分浸泡后，進行高溫提取，經過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。

很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費心理。國內市場上絕大多數的花生油采用的是“壓榨法”，而多數大豆色拉油則選用“浸出法”。

營養(yǎng)安全

除了看得見的標簽，對消費者看不到的制作過程，新標準也有規(guī)范和提高的要求。比如說，為了維護消費者的健康，提高產品的安全和衛(wèi)生標準，此標準限定了食用油中的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標。同時限定了最低質量等級指標，對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標進行了強制規(guī)定。

食油作用

油在烹調中有以下幾種作用：

油的傳熱作用

使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。

改善菜肴色澤

油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。小磨香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用。

選購方法

一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。

二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。

三要嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。

鑒別方法

摻假花生油

摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉籽油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現藍紫色或藍黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會出現云狀懸浮物。

摻假小磨香油

摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現較厚的小油花。

保存方式

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。

巧藏3種食用油

花生油、豬油、小磨香油的貯藏方式：

花生油

將花生油或醬油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質，做菜用時味道也特別香。

豬油

豬油熬好后，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后密封，可較久存放而不變質。

小磨香油

小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法：把香油裝進一小口玻璃瓶內，每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再將沉淀后的香油倒入洗凈的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。

油的種類

大豆油

成分：大豆

烹調方式：低溫或小于200℃的高溫烹調

儲存方式：避光、避免太陽直曬

高鋅花生油

成分：花生（又名紅花生）

烹調方式：煎炒烹炸，200℃以下的高溫皆可

用法：將炒菜鍋燒熱后倒入花生油，油燒到7至8分熱即可，避免出現燒到冒煙的程度。

儲存方式：避光、避免太陽直曬

橄欖油

成分：黑橄欖果。橄欖油中含有不飽和脂肪酸，具有降低低密度膽固醇的作用，且對人體其他有益成分無不良影響。此外，橄欖油含有的多酚化合物（如羥基酪醇）可通過調節(jié)中樞神經系統(tǒng)，可能對緩解焦慮情緒、提升情緒穩(wěn)定度產生一定作用。

用法：橄欖油含有清淡香味，適合制作涼拌菜。也可用水煮菜后，澆上橄欖油食用。用橄欖油炒菜時，油溫不超過190攝氏度時，橄欖油不會受到影響。用量：建議每天或隔日進食橄欖油，每日總量不超過35克。

核桃油

成分：核桃

烹調方式：低溫烹飪或直接調用

儲存方式：避光，避免太陽直曬

山茶油

成分：油茶果

此類油脂具有較好的耐熱性，適合用于日常炒菜。

茶油

推薦：和橄欖油相似，茶油也應作為中老年朋友的常用油脂。用法：將炒菜鍋燒熱后即可倒入冷的茶油，然后迅速烹炒。

豆油

用法：將炒菜鍋燒熱后倒入豆油，微微燒熱后烹調。

菜籽油

推薦：盡量進食低芥酸菜籽油（如加拿大菜籽油等）。

用法：將炒菜鍋燒熱后倒入菜籽油，并多燒一段時間，讓部分芥酸揮發(fā)掉。

火麻油

巴馬瑤族自治縣植物中最有名的就是巴馬火麻，火麻似小米樣。

食用油香氣

目前已知食用油的香氣成分主要包括醛類、類、醇類、類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、噻唑類、噻吩類、烯烴、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分的種類、含量、感官閾值和它們之間的累加、分離、抑制、協同等作用，客觀地影響著食用油中香氣的含量和品質。

不同種類的食用油的香氣成分在含量和種類上都有所不同。在相對含量上，葵花油的香氣含量最高達到 66.11 %，花生油是 39.81 %，橄欖油為34.49 %，調和油是 21.58 %，最后亞麻籽油是 12.71 %。在種類上的量排序為：橄欖油>葵花油>亞麻籽油>花生油>調和油，分別為 33、31、25、20、8。5 種食用油的香氣成分有醛類、烷烴、醇類、烯烴、酯類、胺類、酮類、酚類和其他類。不同食用油中醛類物質的總含量在 5.75 %～19.69 %之間。醛類物質一部分是發(fā)酵產生，但是大部分由氨基酸脫氨、脫基生成的。在葵花油、亞麻籽油和花生油中檢測出了糖醛，其含量分別為 0.38 %、2.91 %、0.55 %，糖醛是具有焦糖色素氣味和甜樣焦糖氣味的物質。橄欖油、花生油、亞麻籽油、葵花油、調和油中的醇類物質的各自總含量為 6.14 %、2.61 %、1.84 %、3.81 %、59.14 %，大多數醇類物質都具有花草的香味。

香氣成分總量為亞麻籽油（79 %）>花生油（72 %）>橄欖油（67 %）>葵花油（38 %）>調和油（9 %）?？闪私獾絹喡樽延汀?a href="/hebeideji/8303872261042899375.html">花生油和橄欖油相比較其他油的香氣成分數量較復雜，并且香味突出。由于含量和種類有較大的差別，因此各自具有其獨特的香味。

注意事項

食用油沸點

有機大豆油257℃

玉米油246℃

花生油226℃

芝麻油215℃

常見用油誤區(qū)

“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學對人體健康至關重要，如果使用不當，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。

日前，中國著名心血管專家洪昭光教授針對人們在飲食生活中對食用油方面容易造成的一些誤區(qū)提出了很多實用的建議。

⒈高溫炒菜

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

⒉不吃植物性食用油，或者不吃動物油

一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的；但部分動物油（如豬油、牛油）的飽和脂肪酸含量可達40%-60%，長期過量攝入可能增加心血管疾病風險。

⒊長期只吃單一品種的油

對于一般家庭而言，長期僅使用單一品種的油或根據不同菜品選擇特定油類均存在一定難度。建議采用多種油交替搭配的方式，例如分階段更換不同種類的食用油。這是由于不同植物油的脂肪酸組成存在顯著差異，單一油類通常難以滿足所有油脂需求。

發(fā)展現狀

2011年7月初，中華人民共和國國家發(fā)展和改革委員會的限價令已到期，部分食用油價格呈現上漲態(tài)勢。業(yè)界都沒有接到有關限價令是否要解除的明確消息，同時也沒有接到繼續(xù)限價的指令。

中糧方面發(fā)聲明稱，“暫無調價舉措，但調價與否需依據市場現狀、行業(yè)趨勢和政策指導，”將著眼于民生大局，做好政府賦予的宏觀調控責任，但其不斷強調的“較大運營壓力”，也為可能的漲價預留了空間。

產業(yè)危機

日前，有報道稱黑龍江省8成以上油脂生產企業(yè)處于停產狀態(tài)，原因是缺乏原料——大豆。

對于國人而言，東北地區(qū)是盛產大豆的地方，東北大豆更是聞名遐邇。但是，不管你信不信，缺豆的現實就擺在那里。而且，不僅是東北缺豆，整個中國都缺豆。中國已經從大豆的世界第一生產大國變?yōu)榈谝贿M口大國。

無豆自然無油，產業(yè)鏈下游的食用油已經嚴重依賴進口，依存度超過60%以上。超市里大量人們司空見慣的食用油品牌，其實都來自于國外。在A股市場上，專注于食物油的上市公司只有可憐的2家，1家是三季報每股虧損0.32元的廣州東凌糧油股份有限公司，1家是借殼上市的西王食品。這主要源于生產成本不斷增加，而銷售價格一直受國家管控，所以中國食用油產業(yè)其實已經退無可退。

另一個方面，行業(yè)危機導致行業(yè)從業(yè)人員陸續(xù)轉行，而新興人才也越來越少選擇這個行業(yè)，2013年行業(yè)從業(yè)人員主要來自于武漢輕工大學，河南工業(yè)大學，江南大學以及多個糧校。根據河南工業(yè)大學、武漢工業(yè)學院、油脂英才網對2013年人才流動數據調查顯示，社會行業(yè)人才從業(yè)人員不及6萬人，人才大多流向食品產業(yè)其他行業(yè)，包括乳業(yè)、飲料以及化工行業(yè)等。

2013年，行業(yè)還因為餐飲業(yè)萎縮，以及中儲糧集團入市食用油行業(yè)，再加上2014年調和油必須標注調和產品比例，2014年食用油企業(yè)還將面臨更大的危機。

需求國

1995年至今，中國國產大豆市場不斷被蠶食，作為全球最大的大豆買家，在定價權上聲音越來越微弱。

一邊是因利潤單薄而長期掙扎在生存邊緣的黑龍江大豆壓榨企業(yè)在走與留的岔路口進退維谷；一邊是大量的進口大豆以價格低廉和出油率高的優(yōu)勢席卷而來，這看似完全相悖的一幕，卻成了眼下中國大豆壓榨行業(yè)最真實的寫照。

據媒體報道，由于國產大豆的種植面積及產量不斷縮減，黑龍江油脂企業(yè)因豆荒而停工的現象開始抬頭：只有少量企業(yè)在收購大豆，8成以上企業(yè)處于停產狀態(tài)。為尋找原料，不少企業(yè)選擇到沿海建廠，以進口大豆作為壓榨原料進行生產?！?a href="/hebeideji/7275599924502577212.html">證券日報》記者根據海關總署公布的數據統(tǒng)計，6年的時間里，大豆進口數量漲幅超過90%。

而與此相對應的是，分析人士介紹，從全球市場來看，由于需求市場相對穩(wěn)定，因此大豆的進口數額不斷增長使得對其的依賴度不斷增加，致使中國作為最大的大豆需求國，卻對大豆定價權的影響幾可忽略不計。而由于在食用油產業(yè)中，大豆作為主要油脂品種，起到的一個標本性的作用，其它油脂品種也會隨之一榮俱榮，一損俱損。而如果不能改變這種狀況，最終將使行業(yè)陷入種植及產量不斷萎縮、對外依存度不斷增長、話語權越來越微弱的惡性循環(huán)之中。