洛陽燕菜又稱牡丹燕菜，是洛陽市獨(dú)具風(fēng)格的傳統(tǒng)名菜。屬豫菜系。主料有白蘿卜、海參、魷魚、雞肉。成品洛陽燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕。
“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，歷來被列為洛陽水席（“洛陽水席”起源于唐代，有1000多年歷史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。）中的首菜。據(jù)說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會(huì)出場(chǎng)的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時(shí)期艷裝而出的婦人，甫一出場(chǎng)便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“牡丹燕菜”被評(píng)為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。
歷史傳說
眾所周知，洛陽牡丹興盛于唐；而相傳洛陽水席起源于武則天稱帝的武周時(shí)期，作為具有獨(dú)特飲食特色的宴席，其承載了千余年的歷史文化。此外，“洛陽燕菜”的由來亦有相關(guān)傳說：武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛（傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關(guān)下園村長出一棵特大白蘿卜，長有三尺，上青下白，重30多斤，菜農(nóng)視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻(xiàn)進(jìn)宮。御廚們知道蘿卜做不出什么好菜，但又懾于女皇威嚴(yán)，只得從命。他們反復(fù)琢磨，將蘿卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳風(fēng)味的湯菜。女皇品嘗之后，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態(tài)酷似燕窩絲，當(dāng)即賜名為“假燕菜”，女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚，他們?cè)谠O(shè)宴時(shí)都要趕這個(gè)時(shí)髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節(jié)，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價(jià)。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場(chǎng)的喜好又影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是請(qǐng)客待友，都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。由于白蘿卜能適應(yīng)多種原材料配制，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒樓菜館競相仿效，后來，人們把“假”字去掉，簡稱“燕菜”。隨著歷史的變遷和歷代廚師的辛勤研制創(chuàng)新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鮮香、別具一格，湯清口爽、營養(yǎng)豐富，成了洛陽市傳統(tǒng)名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”，流傳至今。
總理命名
1973年10月14日，周總理陪同加拿大總理賈斯廷·特魯多到洛陽訪問，下榻當(dāng)時(shí)的友誼賓館。據(jù)《友誼賓館志》說，中午周總理宴請(qǐng)加拿大客人，上了幾道洛陽水席中的菜，其中就有流傳千年的“洛陽燕菜”。當(dāng)周總理看到“洛陽燕菜”，以及菜品上友誼賓館大廚為了突出洛陽的特色，用蛋黃蒸糕精心雕啄雍容艷麗的牡丹時(shí)，風(fēng)趣地說：“洛陽牡丹怎么飛到桌子上來了？”在服務(wù)員介紹菜名“洛陽燕菜”后，周總理笑著說：“‘洛陽牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。應(yīng)該叫‘牡丹燕菜’。”滿座都鼓起了掌。自此，洛陽水席的菜譜名稱發(fā)生了變化，從此“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。這真可謂“菜以花名，菜以花傳”，周總理的改菜名，讓洛陽水席名聲更隆。
制作方法
因?yàn)槁尻査懈摺⒅小⒌蜋n之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、青蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費(fèi)者的需要，因此洛陽水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的制作方法如下：
制法一
輔料：銀耳(干)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。
調(diào)料：小磨香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋2克。
制作步驟：
1.將白蘿卜去皮洗凈，切成10厘米長的細(xì)絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝干水。
2、將綠豆面壓細(xì)與蘿卜絲煎餅拌勻，用旺火蒸5分鐘取出，晾涼后投入清水內(nèi)用手撥散，再上屜蒸透待用（即為“燕菜”）。
2.銀耳洗凈，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。
3.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再將雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調(diào)好味，沿碗邊倒入湯碗中，最后在碗邊一圈淋入小磨香油，即成。
制法二
原料：洛陽東關(guān)大白蘿卜500克，綠豆粉100克。
輔料：熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲各50克，蛋黃蒸糕1塊，青菜葉3片。
調(diào)料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各適量。
制作步驟：
1、大白青蘿卜洗凈，切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿卜的苦澀味，然后撈出控干水分。
2、綠豆粉放在案板上搟細(xì)過篩，再均勻地撒在蘿卜絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調(diào)勻后，把蒸過的蘿卜絲放進(jìn)去，用手將其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。
3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水，撈出放入清雞湯鍋里，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內(nèi)，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地?cái)[在素燕菜上，然后沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調(diào)好味的清雞湯（以淹沒原料為度），上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最后在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。
制法三
主料：白蘿卜1000克，海參（水浸）250克，魷魚(干)100克，雞肉300克，雞胸脯肉100克。
輔料：蛋糕200克，雞蛋清50克，淀粉(蠶豆)8克，火腿25克，綠豆面100克，牛蹄筋(泡發(fā))15克，玉蘭片8克，蝦米15克，紅綠燈魚蛋糕各適量。
調(diào)料：白醋10克，豬油（煉制）15克，鹽5克，味精2克，黃酒2克。
制作步驟
1. 將白蘿卜洗凈去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細(xì)絲；
2. 將蘿卜絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝干水分，放入干淀粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；
3. 蒸好的蘿卜絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水份，撒上精鹽3 克拌勻；
4. 然后再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠后放在大品鍋內(nèi)；
5. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；
6.然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰即可待用；
7. 雞肉洗凈，煮熟；
8. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈；
9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；
10. 片發(fā)的片分別放入沸水中焯一下；
11. 然后把火腿也切長方形片；
12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對(duì)地碼在鍋內(nèi)的素燕菜上；
13. 將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少許水淀粉、精鹽打上勁；
14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗內(nèi)；
15、紅、綠蛋糕均切成薄片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，制成牡丹花形插放在小碗內(nèi)的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；
18、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進(jìn)精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調(diào)好味，盛入鍋中即成。
要點(diǎn)提示
1、必須用新鮮的白蘿卜中段；用刀切絲，不可用擦子擦絲；放入冷水中浸泡時(shí)間必須夠，否則難以除去異味。
2、雞脯肉去皮后，將肉皮鋪在案上一塊，毛孔向下，將雞脯肉置于肉皮上，用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀（中間稍點(diǎn)點(diǎn)水，以防粘刀）。
3、攪拌雞糊時(shí)，要加入熟豬油，可增加菜品風(fēng)味，保證口感柔嫩，但熟豬油不可過多，多則過膩，且雞糊糕太軟易碎。
4、淺口小碗內(nèi)要先抹一層小磨香油，再放雞糊上籠蒸，可以避免熟后粘在不易取出。
制法四
原料：白蘿卜、綠豆淀粉。
輔料：火腿、泡發(fā)海參、水發(fā)魷魚、雞肉、冬筍、香菇、青筍。
調(diào)料：鹽、胡椒粉、白醋、高級(jí)清湯、香油。
制作步驟：
1、白蘿卜選用中段，去皮洗凈，切細(xì)絲；火腿、海參、魷魚、雞肉、冬筍、香菇（水發(fā)）、青筍分別切細(xì)絲。
2、白蘿卜絲用清水浸泡10分鐘，控干水分，用綠豆淀粉拌勻，上籠屜大火蒸熟。
3、蒸好的蘿卜絲冷卻后放清水里抖散，晾干水分，繼續(xù)上籠屜蒸5分鐘。
4、將火腿絲、海參絲、魷魚絲、冬筍絲、香菇絲、青筍絲分別整齊的排在碗底，蘿卜絲放在配料絲上面，上籠屜蒸5分鐘取出扣入海碗。
5、高級(jí)清湯、鹽、胡椒粉、白醋、小磨香油調(diào)成微帶酸辣口味的湯，倒入海碗內(nèi)。用面團(tuán)染制的牡丹點(diǎn)綴。
要點(diǎn)提示：
1、白蘿卜的選用要新鮮，糠心大蘿卜咱可千萬別用。
2、要用高級(jí)清湯才能調(diào)制出好口味。
3、此菜的口味以咸鮮為主，稍帶酸辣，在用胡椒粉和白醋調(diào)味時(shí)要注意用量。
制法五
主料：大白蘿卜中段500克，綠豆面粉100克。
輔料：海米、雞肉絲、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、金華火腿絲、玉蘭絲、雞蛋絲各適量，香菜、韭黃各少許，雞蛋蒸糕一塊（黃、白皆可）。
調(diào)料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、高湯、小磨香油各適量。
制作步驟：
1、把蘿卜切成寸半長的細(xì)絲，用冷水浸泡25分鐘，撈出瀝干。
2、將蘿卜絲用綠豆粉拌勻，上籠蒸5分鐘后，晾涼入溫水泡開即成“燕菜胚子”，撈出放入湯碗備用。
3、在高湯里加入海米、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、火腿絲、玉蘭絲等，焯一下后，除海米外全部撈出。
4、將魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、火腿絲、雞肉絲、雞蛋絲、韭黃呈放射型擺放在燕菜上，中間留少許空位。
5、高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋至湯沸，最后加入味精調(diào)味。
6、將湯盛入湯碗，加入小磨香油，再灑香菜點(diǎn)綴，最后用雞蛋蒸糕切花瓣制成花型擺放在中間即成。
要點(diǎn)提示：
1、這應(yīng)該是最正宗的配料比較齊全的洛陽牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起來口感就沒有滑爽中帶絲筋道的口感了。
3、各種“絲”長短要大致相同，擺放時(shí)注意將碗周部分?jǐn)[齊，中間差點(diǎn)沒關(guān)系，有花擋著呢。
4、注意各種輔料在高湯中烹制的時(shí)間，大部分本身就是熟的，煮老了的話，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鮮酸辣香滑為主，在用胡椒粉和醋調(diào)味時(shí)要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。
制法六
主料
白蘿卜一個(gè)，黃瓜一根，魷魚一撮，火腿三片，蟹棒五根，雞胸肉約200克，胡蘿卜一根，雞蛋一個(gè)，香菇兩個(gè)
輔料
大棒骨一根，食鹽約5克
做法
1.準(zhǔn)備好食材：白蘿卜、魷魚、黃瓜、胡蘿卜、火腿、雞胸、蟹棒、香菇、雞蛋，大棒骨。
2.棒骨洗干凈，放入冷水中，倒入一點(diǎn)料酒，上火慢慢燒開，撇出血沫。
3.將棒骨撈出，放入高壓鍋，倒入事先準(zhǔn)備好的開水，加煮肉料，選擇煲湯程序，口感選擇濃郁。
4.白蘿卜洗凈去皮，切成薄片。
5.將切好薄片的白蘿卜豎切成絲。
6.切好后的白蘿卜絲細(xì)而不斷，從外形上接近燕窩。
7.將白蘿卜絲浸泡在涼水里，約十分鐘，中間換一下水，去白蘿卜的辛辣味。
8.白蘿卜絲浸泡的時(shí)候，把所有食材切成絲狀。雞胸提前煮一下，順著紋理撕成雞絲，把切好的香菇、胡蘿卜絲等食材先素后葷的順序依次焯水。
9.泡好的蘿卜絲用紗布擠去多余的水分。
10.擠完所有的蘿卜絲放入盆中待用。
11.撒上綠豆淀粉，綠豆淀粉要多撒一些，確保蘿卜絲上全部粘有綠豆淀粉。
12.拌好后的蘿卜絲離燕條的形態(tài)又近了一步。
13.將蘿卜絲放入蒸籠大火蒸五分鐘。
14.另起一火，燒開鍋，放少許鹽，把切好絲的配菜按照從素到葷的步驟全部焯水。
15.焯完水之后蘿卜絲基本上也蒸好了，蒸好后的蘿卜絲迅速放入冷水中，并用筷子快速劃開。
16.經(jīng)過切、泡、蒸、裹粉、再蒸的蘿卜絲無論是外觀還是口感都已經(jīng)神似燕窩。
17.蘿卜絲撈出來瀝干水分放入碗中。
18.碼上所有的食材。
19.牡丹我用豆皮代替，先切出圓形再一分為四，最后卷成牡丹花，以胡蘿卜做蕊，豆皮為花瓣。
20.全部擺好之后如圖的樣子。
21.放入鍋內(nèi)大火蒸五分鐘，讓雞絲、香菇、蟹棒、魷魚等香味很好的融入到“燕菜”里。
22.蒸好之后，湯也煲好了，打開高壓鍋，一股香氣撲鼻而來，奶白色的大骨湯讓人食欲大開，稍放一點(diǎn)鹽，將湯盛到蒸好的碗中，讓大骨湯浸泡著燕菜，味道更加鮮美。
23.切一點(diǎn)香蔥，放入碗中，一道洛陽燕菜就完成了。
食物營養(yǎng)
白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、淀粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對(duì)于胸悶氣喘，食欲減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生不良性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有 滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。
魷魚(堿水泡發(fā))：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；所含多肽和有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能。魷魚之類的水產(chǎn)品性質(zhì)寒涼，中焦虛寒的人應(yīng)少吃；魷魚含膽固醇較多，故高脂血癥、家族性高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；魷魚是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
雞肉：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)生骨膠囊、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、腹瀉頭暈心悸病、月經(jīng)失調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
綠豆面：綠豆含有豐富營養(yǎng)元素，有增進(jìn)食欲、降血脂、降低膽固醇、抗過敏、解毒、保護(hù)肝臟的作用；綠豆有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫的功效；主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒腫、流行性腮腺炎、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
牛蹄筋(泡發(fā))：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松癥的速度。牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；有益氣補(bǔ)虛，溫中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、糖類以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。
食物相克
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
雞肉：雞肉忌與紅原雞、鱉科、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
蝦米：1.吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素c，否則，可生成三價(jià)，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖、果汁同食會(huì)腹瀉。
參考資料 >
牡丹燕菜_新聞中心_洛陽網(wǎng).洛陽網(wǎng)新聞中心.2023-12-11