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來源：互聯網

金華火腿是中國一種傳統的肉類腌臘食品，發源地位于浙江省金華市，又稱浙江南腿，是國家級非物質文化遺產之一。由金華特有出產“兩頭烏”豬為原料，在特定的“金巨盆地”自然環境內，經過上鹽、整形翻腿、洗曬、風干等傳統工藝精制而成。

因其色、香、味、形俱佳，與如皋火腿、云南宣威火腿并稱中國“三大名腿”，是中國火腿中唯一榮獲國家和國際金獎的榮譽食品。雪舫蔣牌金華火腿、真方宗牌金華火腿、金都牌金華火腿等多家歷史悠久的老字號深受市場歡迎。

金華火腿也能作為滋補養生的一種藥膳食物，具有豐富的營養價值及獨特的藥用功能。

發展歷程

金華火腿歷史悠久。最早起源于唐代開元年間(713-741)，陳藏器《本草拾遺》記載：“火腿，產金華市者佳。”

宋代受愛國名將宗澤(1059-1128)影響，火腿成為金華特產。宗澤家鄉百姓自發用腌制的豬肉慰勞抗金有功的將士，腌制咸肉鮮美可口，深受將士喜愛，被稱為“家鄉南肉”。宗澤還將家鄉肉的前腿命名為“風腿”，后腿命名為“露腿”，此名至今活用在金華火腿制造業中。后來宗澤向趙構進獻“南肉”，因其色澤紅火被賜名為“火腿”。從此，金華火腿名揚天下，成為金華世代相傳的名特產。在滬、杭一帶的火腿店開張營業，總要在店堂里懸掛宗澤畫像，尊宗澤為火腿業的“祖師”。

元朝初期，意大利旅行家馬可·波羅將金華火腿的制作方法傳至歐洲，意大利、德國和西班牙等歐洲國家民間制作的火腿保持著中國火腿的傳統特色。明清時期金華府屬八縣制作火腿已蔚然成風，并列為貢品。由于各地習俗不同，金華火腿別名頗多，如“煙蹄”“火肉”“熏蹄”“腌腿”“茶腿““貢腿”“蘭熏”等等。清末，金華火腿遠銷日本、東南亞和歐美等地。至民國，年平均出口達730 噸(約18 萬只)，于各國暢銷。至今為止，金華火腿榮獲多次獎項，隨著人民生活水平的改善，金華火腿生產規模不斷創歷史新高。

民間還流傳著另一火腿起源的解釋。火腿起源于溫州市地區，溫州沿海，水災頻繁。發生水災時海水倒灌，洪水消退之后，農民又從避難的地方回來，從泥沙中挖出被淹死的豬，經過海水里天然的亞硝酸鹽和氯化鈉處理，就形成了自然的咸肉或者火腿。

口味特點

金華火腿以“色、香、味、形”四絕著稱于世。品質良好的金華火腿瘦肉呈玫瑰紅色（或紫紅），皮面呈黃褐色或紅棕色且光亮，脂肪潔白，熟制后呈半透明，晶瑩剔透。不經熟制的金華火腿咸甜適中，鮮嫩多汁，食后回甜，故而生食風味更佳。熟制的金華火腿香氣濃郁，具有除腥提味功效，是高級烹場所不可缺少的原料。金華火腿形似竹葉，腳爪向內彎曲，腿桿細直，與腿頭成一條直線，皮面平整，并且長寬均按具體要求有所修整。

生產制作

金華火腿傳統生產工藝有嚴密而科學的技術標準，有原料選擇、修整、腌制、浸泡刷洗、晾曬整形、晾曬發酵、堆疊后熟、檢驗分級、保管等十多道工序。從冬季腌制開始至秋季加工成成品，整個過程需要8 ～10個月。金華火腿采用插簽法進行分級，一般分為特級、一級、二級、三級四個等級。插簽法是在火腿不同部位分上中下三簽進行檢測：特級腿要求爪彎、腳踝細、腿形飽滿似葉狀，脂肪厚度不超過2厘米且三簽均具香味；一級腿需兩簽有香味且無任何異味；二級腿不能有異味；三級腿允許一簽有異味。嚴格選擇原料腿是保證火腿質量的重要環節，加工金華火腿的原料腿要求是金華兩頭烏豬或其雜交后代的后腿。

成品火腿或直接食用，或饋贈親友，也可用作烹飪原料。以金華火腿為主料，經過蒸、燉等烹飪方法，即有“薄片火腿”“蜜汁火腿““金腿豆腐”“珍珠玉雞肉丸子”“蜜炙火方”“金腿玉樹雞”等上百種宴席名菜。還能做成羹湯、餡料食用，如“火腿冬瓜湯”“火腿鳳爪湯”“火肚佛手湯”“金腿月餅”“金腿油酥餅”“火腿蛋糕”等等。

品種區分

根據所用原料和加工季節以及腌制方法，金華火腿可以區分為不同品種。i年

按照腌制季節來分，金華火腿有重陽節至立冬腌制的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春腌制的“正冬腿”，有立春至春分腌制的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”等。按照采用原料來分，用豬后腿加工的稱“火腿”，用豬前腿加工的稱“方腿”，用豬前腿削去筋骨的稱“月腿”，用狗后腿加工的稱“戌腿”，用豬尾巴加工的稱“小火腿”等。根據不同的加工方法，金華火腿能分為方法獨特的“蔣腿”，用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，先鹽腌后糖腌的“糖腿”，先鹽腌后甜面醬腌的“醬腿”等。

營養價值

金華火腿中富含人體必需的蛋白質、脂肪以及多種礦物元素、維生素，具有豐富的營養價值，其中多種氨基酸含量是鮮肉數倍。金華火腿還能作為一種藥膳食品，在《中藥大辭典》《中華本草》《本草綱目拾遺》《藥性考》《救生苦海》《藏藥秘訣》《隨息居飲食譜》等中均記載著金華火腿具有健脾開胃、生津益血、固骨髓、健足力和愈傷口的藥用價值。

重要影響

金華火腿在長期的歷史過程中，形成了獨特的烹飪方法和菜肴系列，成為中國飲食文化中的一個重要組成部分。其精工細作的加工工藝是中國勞動人民經驗和智慧的結晶，榮列中國非物質文化遺產的名錄。金字火腿股份有限公司、金華美福火腿有限公司、金華金貿火腿有限公司等積極開發新產品，行業發展前景廣闊。

獲獎經歷

1905年，德國萊比錫市舉辦的世界博覽會上，金華火腿獲金獎。

1913年，金華火腿榮獲南洋勸業會獎狀。

1915 年，美國金山巴拿馬共和國國際商品博覽會上，金華火腿榮獲一等金質獎。

1929年，西湖博覽會上，金華火腿榮獲商品質量特別獎。

1956年，金華火腿榮獲浙江省人民政府授予的浙江省優良產品獎。

1988 年，全國首屆食品博覽會上，金華火腿榮獲金獎。

1994 年，全國優質肉制品鑒評會上，金華火腿被評為全國中式火腿第一名。

1995年，浙江金華獲中國火腿之鄉稱號。

1981、1985和 1991年，金華火腿連獲國家質量獎金質獎。

非物質文化遺產

2008年6月7日，火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝）經中華人民共和國國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄（項目編號：Ⅷ-166）。

國家地理標志保護示范區

2021年，金華市申報的“金華火腿國家地理標志產品保護示范區”成功獲批，保護區域包括金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市（區）行政區域。金字火腿股份有限公司、金華火腿實業有限公司、浙江雪舫工貿有限公司、金華市邵萬生泰康食品有限公司、浙江大江南食品有限公司等五家企業被確定為市級非遺生產性保護基地，金華火腿行業協會被確定為省級非遺生產性保護基地。