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粽子，是以糯米為主材，由粽葉包裹制作的美食，是中華民族傳統(tǒng)節(jié)慶食物之一。中國(guó)端午食粽的歷史悠久，相傳起源于祭祀屈原，盛行于魏晉。千百年來(lái)，中國(guó)端午食粽的習(xí)俗傳承至今，而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國(guó)。

粽子包括外形和內(nèi)陷兩個(gè)部分。粽子的種類(lèi)紛繁多樣，是因其外部束粽物、粽葉和粽形以及內(nèi)部粽餡不同而形成的多種品類(lèi)。按粽形有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等品類(lèi)，按粽餡則有白粽、甜粽、咸粽等大類(lèi)。

2020年，粽子國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)已立項(xiàng)。2022年5月26日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品》（GB 23350-2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單，2022年8月15日起實(shí)施。根據(jù)這一強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，粽子、月餅的包裝層數(shù)最多不能超過(guò)三層，包裝材料不得使用貴金屬和紅木材料。

發(fā)展歷史

祭祀用品

粽子被認(rèn)為是紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)期楚國(guó)詩(shī)人屈原的食物，但這一說(shuō)法主要來(lái)源于傳說(shuō)故事，所以學(xué)術(shù)界對(duì)粽子的起源頗有爭(zhēng)議，說(shuō)法不一，但有一點(diǎn)是認(rèn)同的，即粽子原是一種祭祀物品。

一種說(shuō)法是認(rèn)為粽子的起源與祭祀的牛角有關(guān)，角黍的形制，即是對(duì)牛角形狀的模擬，故而有《詩(shī)經(jīng)·周頌·良》中“殺時(shí)牡，有捄其角”的描述。西周時(shí)，牛作為最高等級(jí)“太牢”的代表性祭品，是用來(lái)祭祀土神和谷神，企盼農(nóng)業(yè)豐收。到了春秋時(shí)期，人們開(kāi)始用葉包裹黍米，制成角黍來(lái)代替用于耕作的牛。

另一種說(shuō)法認(rèn)為粽子是一種祭龍之物，南梁吳均的《續(xù)齊諧記》記載:“屈原五月五日投汨羅江，楚人哀之，至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中，長(zhǎng)沙區(qū)曲忽見(jiàn)一士人，自云‘三閭大夫’，謂曲曰:‘聞君當(dāng)見(jiàn)祭，甚善。常年為蛟龍所竊，今若有惠，當(dāng)以葉塞其上，以彩絲纏之。此二物，蛟龍所憚。’曲依其言。今五月五日作粽，并帶楝葉、五花絲，遺風(fēng)也。”引文中的祭祀物品是用竹筒和米做成，還要塞上楝葉，纏上彩絲，這從其制作方式和形態(tài)上看和現(xiàn)今的粽子相似，因此被認(rèn)為是粽子的起源。

端午習(xí)俗

東漢時(shí)期粽子是一種普通食品，沒(méi)有特殊的含義，很多時(shí)候都可以食用，東漢末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含堿，用菰葉包黍米成四角形，煮熟，被稱為堿水粽，同時(shí)期出現(xiàn)少量裹餡粽子。晉代時(shí)粽子被正式作端午節(jié)的食品, 用作交往的禮品，并開(kāi)始出現(xiàn)米之外的加料棕；此后，粽子作為人們喜愛(ài)的節(jié)日食物，在不同的時(shí)期、民族、地區(qū)便有不同的做法。南北朝時(shí)期粽子品種增多，出現(xiàn)有“雜粽”；唐朝時(shí)粽子的形狀已經(jīng)出現(xiàn)了錐形、菱形，粽子成為節(jié)日和民間四季出現(xiàn)于市場(chǎng)上的美味食品；宋朝時(shí)吃粽子已經(jīng)很時(shí)尚，有了“艾香粽子”和以棗、栗、柿子等為餡的“蜜餞粽”。元、明朝時(shí)期粽餡更為豐富，并且出現(xiàn)了箬葉、蘆葦葉包的粽子；清朝時(shí)又有了火腿粽子，粽子成了吉祥食品，有“必中”之意；2010年，粽子制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。現(xiàn)如今粽子已成為中國(guó)美食文化的一道風(fēng)景線。

典籍記載

東漢許慎的《說(shuō)文解字》中有關(guān)于粽的描述，“粽”字本作“”，《說(shuō)文新附·米部》謂“糉，蘆葉裹米也。從米，聲。”這是迄今為止文獻(xiàn)中有關(guān)粽子的最早記載，文獻(xiàn)中的“糉”即是與現(xiàn)今做法相似的粽子原型。

粽子與端午節(jié)的聯(lián)系最初見(jiàn)于晉人周處的《風(fēng)土記》:“仲夏端午，烹鶩角黍。”

南北朝時(shí)期，《荊楚歲時(shí)記》有云:“夏至節(jié)日食粽，周處謂為角黍，人并以新竹市為筒粽。又曰:“夏至節(jié)日，食粽。”南梁吳均的《續(xù)齊諧記》記載:“屈原五月五日投汨羅江，楚人哀之，至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中，長(zhǎng)沙區(qū)曲忽見(jiàn)一士人，自云‘三閭大夫’，謂曲曰:‘聞君當(dāng)見(jiàn)祭，甚善。常年為蛟龍所竊，今若有惠，當(dāng)以苦楝葉塞其上，以彩絲纏之。此二物，蛟龍所憚。’曲依其言。今五月五日作粽，并帶楝葉、五花絲，遺風(fēng)也。”端午與粽子的聯(lián)系進(jìn)一步確立了起來(lái)。

李隆基曾在《端午三殿宴群臣探得神字并序》中提到“四時(shí)花競(jìng)巧，九子粽爭(zhēng)先”，可見(jiàn)唐代粽子在端午受歡迎的程度。

到了宋代，人們將果品入粽，稱為蜜餞粽子，蘇軾就有“時(shí)于粽里見(jiàn)楊梅”的詩(shī)句。另外，周密《武林舊事》卷三《端午》中也出現(xiàn)了“糖蜜巧粽”的記載。與此同時(shí)，人們還將粽子堆成樓臺(tái)亭閣、木車(chē)牛馬來(lái)招攬生意，《西湖老人繁勝錄·端午節(jié)》中就寫(xiě)道:“角黍，天下唯有都城將粽揍成樓閣、亭子、車(chē)兒諸般巧樣。開(kāi)鋪貨賣(mài)，多作勸酒，各為巧粽。”南宋時(shí)，人們開(kāi)始在白粽上淋上棗花蜂蜜食用，南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》里就有“裹蒸粽子、栗粽、金挺裹蒸菱粽、糖蜜韻果巧粽”的描寫(xiě)。南宋記載福州市風(fēng)土民情的《三山志》中寫(xiě)到：“今州人以大竹葉裹米為角黍，亦有為方粽，以相饋遺。”北方的粽葉多是蘆葦葉，而此地則多用竹葉。

而且，宋代的粽文化開(kāi)始含有政治意味。歐陽(yáng)修有《漁家傲》:“五月榴花妖艷烘，綠楊帶雨垂垂重，五色新絲纏角粽。金盤(pán)送，生綃畫(huà)扇盤(pán)雙鳳。正是浴蘭時(shí)節(jié)動(dòng)，菖蒲酒美清尊共，葉里黃驪時(shí)一弄。猶瞢松，等閑驚破紗窗夢(mèng)。”而南宋陸游在其《劍南詩(shī)稿》中又有“屈平鄉(xiāng)國(guó)逢重五，不比常年角黍盤(pán)”的感慨，由此可見(jiàn)粽子與詩(shī)文化是緊密相連的，甚至能勾起人們的思鄉(xiāng)之情。

到了明代，“八寶粽”的雛形開(kāi)始出現(xiàn)。高濂編撰的《遵生八箋》中提到了幾種食材:"用糯米淘凈,夾棗、栗、柿子餅、銀杏、赤豆，以茭葉或箬葉裹緊。"也就是說(shuō)，除堅(jiān)果類(lèi)之外，還增添了果干和豆類(lèi)。豬肉入粽大致也是這個(gè)時(shí)期開(kāi)始的，宋詡的《竹嶼山房雜部》中寫(xiě)到：“用精鑿糯米，湛潔之，候微干，摘蘆葉煮熟，卷米，中藏蜜糖豆沙，或豬肉料，或肥棗，或去皮胡桃屬榛松仁、白砂糖，又轉(zhuǎn)折成角，必緊束堅(jiān)實(shí)，入鍋煮熟。宜蜜宜糖。”《廣州府志》中也記載了一種以紅花混合豬肉的粽子：“一出采其葉搗爛，和豬肉制角黍，味香色艷，最稱珍品，端午人競(jìng)賣(mài)之。”

清代記載粽子的口味與之前差異不大，而更多在于束粽物和粽葉的不同。朱休度的《食糉》詩(shī)中寫(xiě)道：“南蒸無(wú)白米，北有黃粱。甘受棗兒和，清分蘆葉香。”也就是說(shuō)：“北方無(wú)茭與，多以蘆葉褁蒸。”粽子既有用絲線纏繞的，也有植物捆扎的做法。清代吳其濬《植物名實(shí)圖考》中就提到馬藺(原變種)葉可以纏粽：“凡裹角黍，縛花、接木，皆用其葉，亦便。"蠡實(shí)又名馬藺、旱蒲，葉長(zhǎng)而窄，且柔韌不易斷。直到今天，端午束粽依然使用著這種純天然的材料。

聞一多先生則是將端午的起源歸結(jié)于古時(shí)吳越地區(qū)的人們對(duì)“龍”圖騰的崇拜，他在《端午考》一文中將劃龍舟這一活動(dòng)定義為對(duì)龍的追捧，而將“筒粽投于江中”敘述為一種祭祀手段，總結(jié)解釋了粽子與端午佳節(jié)緊密結(jié)合的原因。

名稱種類(lèi)

由于地區(qū)口味不同，粽子的餡料、粽葉，甚至是包裹的形狀都有很大差別，也因此就有了種類(lèi)紛繁、名稱多樣的粽子類(lèi)別。

中國(guó)

在廣闊的中華大地，不同的時(shí)期和地域的人們通過(guò)巧妙搭配將不同材料填入粽子中，不僅使粽子的品種豐富多彩，也使得我國(guó)粽文化得到多元發(fā)展。

華東地區(qū)

上海

最具上海特色的粽子是豬油夾沙粽。食材一般都來(lái)自上海本地：崇明區(qū)的黑毛豬肉、松江區(qū)的糯米以及青浦朱家角鎮(zhèn)的粽葉，三個(gè)食材相組合，粽葉的清香慢慢滲透到肉里，組合成了上海粽的味道。

南京

南京粽子并不以餡料為區(qū)分，因?yàn)槟暇┑靥幠媳苯蝗诘牡胤剑陲嬍成霞嫒莶⑿睿黝?lèi)型的餡料都有，并無(wú)特別獨(dú)愛(ài)的口味，且也習(xí)慣將白粽蒸熟以后蘸糖吃。但南京地區(qū)粽子的形狀非常多樣，主要以小腳粽為主，其次是枕頭粽、三角粽、四角粽、斧頭粽、圓筒粽、秤砣粽，包粽子的粽葉最常用的是蘆葦葉。作為一個(gè)南北交融的地方，南京在飲食上兼容并蓄，粽子餡料較多。

杭州

杭州粽在外形、扎法上自成風(fēng)格。其代表就是百年匯昌店的“塘棲粽”，主要特點(diǎn)是五花肉、紹興酒、杜糯米、青竹葉、土灶頭、鐵鍋子、鹵汁煮。杭州粽蒸煮上也有獨(dú)特手法，要求時(shí)間特別長(zhǎng)，強(qiáng)調(diào)“千滾不如一悶”。在余杭區(qū)塘棲，還有一種有名的“雌雄粽”：“雄”粽是三角粽，“雌”粽是四角粽，也叫“斧頭粽”；里面的餡也不同：“雄”粽不放餡或放藕絲，“雌”粽裝紅豆餡或是肉。

福建

福建地處嶺南地區(qū)，夏季天氣炎熱流汗較多，當(dāng)?shù)厝丝谖镀宓r美。例如福州市的粽子，屬于傳統(tǒng)咸派，粽子常包成長(zhǎng)長(zhǎng)的外形，材料除了大米外，還要添加適量花生，餡料選用瘦肉、香菇等食材，口感咸鮮。

華南地區(qū)

廣東

廣東夏秋兩季天氣悶熱潮濕，所以廣東人喜食清淡，但對(duì)食材的處理加工非常講究。粽子品種主要有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽等其中，肇慶市的裹蒸粽遠(yuǎn)近馳名，它選用本地特有的冬葉、水草包裹，呈金字塔形，重約一斤，主料以糯米、脫衣綠豆、豬肉為主，口感咸香。此外，廣東粽子較為出名的還有臺(tái)山粽、東莞道粽、中山蘆兜粽、潮汕雙烹粽球、客家灰水粽、湛江蛤蔞粽。

廣西

廣西毗鄰云貴高原，這里物產(chǎn)豐富，自古商賈云集，廣西美食融合了各地的飲食特點(diǎn)，但又極具特色。比如廣西隆林黑粽子，它屬咸派，個(gè)頭較大，每個(gè)接近一斤，主料為芝麻稈灰、糯米和鹽一同攪制而成的黑色糯米，輔料為麻栗坡草果、板栗、綠豆或紅豆、胡椒和豬肉，味道以咸味為主。

海南

海南粽子由柊葉包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中可放入咸蛋黃、豬肉、豬蹄、咸魚(yú)、叉燒肉、雞翅等作餡料。風(fēng)味獨(dú)具，熱粽剝開(kāi)，先有葉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱備，令食者胃口大開(kāi)。此外，海南粽子還有將草木灰泡水后取上層清液浸泡糯米后，制作的堿水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子葉包制的粽子。

華西地區(qū)

陜西

西安市、關(guān)中地區(qū)和陜南一帶流行的夏令食品蜂蜜涼粽子，它形似菱角，白瑩如玉，清涼解暑。吃時(shí)用絲線或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花果露。蜂蜜涼粽子，歷史悠久，史籍中多有記述。

川渝

川渝地區(qū)地處四川盆地，每年日照稀少，氣候潮濕，當(dāng)?shù)厝讼彩忱蔽丁＠缰貞c臘腸粽是極具地方特色的咸辣派，它主料選用上等糯米和花生，輔料以辣味臘腸為主，口感咸中帶辣。

華北地區(qū)

北京

北京粽子是北方粽子的代表品種，其個(gè)頭較小，為斜四角形。并且主要選擇紅豆、大棗、蜜餞等餡料的甜粽，食用時(shí)還要蘸著白糖。北郊農(nóng)村，習(xí)慣吃大黃米粽，粘韌而清香，多以紅棗、豆沙為餡。

黑龍江

受氣候的影響，黑龍江的物產(chǎn)沒(méi)有南方豐富，所以粽子的種類(lèi)少一些，多以紅棗、豆沙、紅豆等為餡兒。且黑龍江人習(xí)慣把粽子當(dāng)做過(guò)節(jié)時(shí)的點(diǎn)心，多為甜粽，例如八寶粽。

遼寧

遼寧特色的粽子是桂花紅豆粽。

朝鮮

朝鮮人在端午節(jié)這天有吃“車(chē)輪餅”的風(fēng)俗，人們把鮮嫩芽野艾蒿煮后搗碎，摻加在米粉中，再做成車(chē)輪形狀，朝鮮人稱它為“車(chē)輪餅”。

日本

日本人過(guò)端午節(jié)時(shí)也吃粽子，不過(guò)日本的端午節(jié)是在公歷的5月5日，日本的粽子不是用糯米，而是用磨碎的米粉做成的，粽子的形狀與中國(guó)的粽子不同，其狀呈種子形。

越南

越南的粽子是用芭蕉包裹的，有圓形和方形兩種。他們認(rèn)為，圓形粽子代表天，方形粽子代表地，天地合一，大吉大利。還有一種甜粽，是用糯米粉捏成粉團(tuán)，將椰絲、紅豆或綠豆餡塞入粉團(tuán)做成的菱形粽，蒸熟之後沾上蜜汁或砂糖吃。越南在端午節(jié)吃方形咸粽。這種粽子是用蝦、瘦肉、鴨蛋黃、紅豆做餡，頗具閩粵風(fēng)味。

新加坡

新加坡人都很愛(ài)花，每當(dāng)有客人來(lái)訪時(shí)，主人都會(huì)送上幾束花，而且還會(huì)端來(lái)花汁浸染的粽子請(qǐng)客人來(lái)品嘗。這種花汁粽子是用綠葉包成多角形狀，只有雞蛋那么大小，展開(kāi)綠葉后，里面的粽子是由花汁染成淡綠色的米粉精制而成的，吃起來(lái)味道清香可口。

柬埔寨

柬埔寨的粽子稱為“布袋粽”，別的粽子都是剝開(kāi)吃，而布袋粽需要切著吃，因?yàn)槠漪杖~并不是植物葉片，而是布袋。制作時(shí)取一個(gè)布袋，把糯米、赤豆、紅棗等一層一層地塞進(jìn)去，再扎緊口袋蒸熟。

老撾

老撾的粽子名叫“考頓”，其外形和制作工序和中國(guó)的粽子非常相似，被認(rèn)為是粽子的“遠(yuǎn)方親戚”。這類(lèi)粽子被芭蕉葉包裹，其中包著大米或糯米、豬肉、魚(yú)蝦、蘑菇等，身形瘦長(zhǎng)，呈長(zhǎng)方形，用細(xì)繩捆好之后放到水中煮熟。

還有很多國(guó)家都有吃粽子的風(fēng)俗，比如緬甸、泰國(guó)、墨西哥、印度尼西亞、哥斯達(dá)黎加、委內(nèi)瑞拉、秘魯、菲律賓等。

保存與保質(zhì)期

粽子的保質(zhì)期因類(lèi)型和保存條件差異較大，各類(lèi)粽子的具體保存方法及保質(zhì)期如下

新鮮自制粽子（如現(xiàn)包粽）：25℃常溫下可存放1-2天，含肉類(lèi)的咸粽因蛋白質(zhì)易腐敗需當(dāng)天食用；冷藏（4℃）條件下，夏季保質(zhì)期3-5天、冬季5-7天；冷凍（-18℃以下）保存最佳期限為15天內(nèi)，超過(guò)則易營(yíng)養(yǎng)流失、口感干硬。

真空包裝粽：未開(kāi)封時(shí)需置于陰涼干燥處，保質(zhì)期通常為3至12個(gè)月（常見(jiàn)6-9個(gè)月），拆封后需按新鮮粽子標(biāo)準(zhǔn)盡快食用。

速凍粽子：需全程置于-18℃以下冷凍室，保質(zhì)期可達(dá)12至18個(gè)月，食用前需充分加熱。

傳統(tǒng)畬族粽子用灰堿水煮制后，色黃氣香，可存放半月，為傳統(tǒng)保存方法的特例。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

2020年，粽子國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)已立項(xiàng)。

2022年5月26日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品》（GB 23350-2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單，2022年8月15日起實(shí)施。根據(jù)這一強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，粽子、月餅的包裝層數(shù)最多不能超過(guò)三層，包裝材料不得使用貴金屬和紅木材料。

甜咸之爭(zhēng)

由于南北飲食文化的差異，所引發(fā)的粽子甜咸之爭(zhēng)，每年都在持續(xù)。粽子的品種多樣化，有咸有甜傳承千年，因地方風(fēng)俗的不同風(fēng)味也不同，按地域來(lái)分，大致上北方是甜口的，南方是咸口的，當(dāng)然也不排除個(gè)別例外。這么多年?duì)幭聛?lái)，也沒(méi)分出個(gè)高低對(duì)錯(cuò)，“硬核肉粽”的走紅，使得在“咸甜之爭(zhēng)”外又增加了“肉粽、素粽之爭(zhēng)”。

參考資料 >

端午節(jié)吃粽子的來(lái)歷由來(lái).閩南網(wǎng)-中國(guó)青年網(wǎng).2023-06-16

粽子的英文叫“zongzi”？如何跟外國(guó)人介紹端午節(jié)！.網(wǎng)易網(wǎng).2023-06-17

粽子國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)已立項(xiàng) 助力中國(guó)傳統(tǒng)裹棕非遺傳承.中新網(wǎng).2023-06-16

粽子發(fā)展簡(jiǎn)史：古稱“角黍” 晉代加入中藥材.中新網(wǎng).2023-06-16

粽子小百科：粽子為啥叫粽子？該吃甜的還是咸的？.央視網(wǎng).2023-01-02

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新國(guó)標(biāo)要求粽子月餅包裝再“瘦身”.新華社.2023-06-16

粽子在晉代時(shí)被正式定為端午食品.平頂山日?qǐng)?bào).2023-06-19

在粵西吳川，有一種年味叫吃籺賀歲.中新網(wǎng).2023-06-19

歷史上古人是怎么過(guò)端午的？有多少傳統(tǒng)風(fēng)俗.科技生活快訊.2023-06-16

吃前先了解：粽子的前世今生 .搜狐網(wǎng).2023-06-19