柿子餅，又稱柿餅，別名干柿、柿花、柿干，是中國著名的傳統小吃，由柿子做成的餅狀食品。口味甘甜綿軟，營養價值高，所含維生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。柿子餅有香肉果、烏柿兩種，為柿科植物柿的果實經加工而成，具有潤肺、澀腸、止血等功效。
柿子餅主產于富平北山南麓以及石川河兩岸，尤以曹村、雷村、覓子鄉姚營坊沿山一帶為品質最好，已有一千多年的栽培、加工歷史。富平柿餅連年出口韓國、日本、朝鮮、俄羅斯、越南、加拿大等國家，深受消費者青睞，市場前景廣闊。柿子餅的制作方法是將柿子洗凈瀝干后削皮，再次洗凈后放入簸箕中晾曬，四到五天后可以用手壓一下柿餅，接下來再晾曬幾天就可以直接食用了。傳統的“合兒柿餅”經過采摘、折掛鉤、削皮、架掛、捏心、下架、出水、合餅、潮霜等12道工序，在自然條件下加工制作而成。
介紹
柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯，甜膩可口，營養豐富，別有味道。柿子餅營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。
在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的果葡糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，原來這層白粉的主要成分為葡萄糖粉末，名為柿霜。柿霜是柿子果肉在曬制過程中滲出的糖分凝結形成的天然結晶，其味甘性涼，具有清上焦心肺熱、生津止渴、化痰利咽的功效。
制作方法
自然干燥法
1、選果：通常于霜降后采摘成熟鮮柿，篩選個頭均勻、成熟度一致、顏色亮麗的柿子（例如尖柿）作為原料。選取標準為充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高且少核或無核的品種，同時剔除存在病斑、畸形、機械損傷或蟲害的果實。
2、去皮：大都采用腳踏式半自動步槍去皮機。將果皮轉圈旋削下來。去皮要干凈，同時蒜皮要薄而均勻。
3、曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪薄千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將柿餅放在陰涼處。
人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
操作要點：
1、原料及預處理：同樣自然干燥。2、烘焙：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色再進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利水澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通風，室內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
注意事項：
1、烘焙溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。
2、烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。
3、出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。
營養成分
柿子餅色澤金黃，柿面粘甜，帶有黃桂芳香。其成分包含粗食纖維、單寧類抗氧化物、多酚類化合物（如鞣酸、黃酮）以及果膠、植物多糖等活性成分。
因柿子餅含有較多的鞣酸及果膠，在空腹情況下食用它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊，如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸，就會滯留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但會愈積愈大。如果胃柿石無法自然被排出，那么就會造成消化道梗阻，出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等癥狀，曾在手術中發現大如拳頭的胃柿石。
柿子餅中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物，使這些營養素不能被利用，故而多吃柿子餅容易導致這些礦物質缺乏。又因為其含糖較多，所以人們吃柿子餅比吃同樣數量的蘋果、生梨更有飽腹感，從而會影響食欲，并減少正餐的攝入。
柿子餅含糖高，且含果膠，吃后總有一部分留在口腔里，特別是在牙縫中，加上弱酸性的鞣酸，很易對牙齒造成侵蝕，形成齲病，故而在吃后宜喝幾口水，或及時漱口。
食用方法
?柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷凍室保存，吃時取出即可食用。
?柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅1~2個，搗成泥狀，每次10克，開水送服，或蒸熟連食數日，治反胃嘔吐。
柿餅2-3枚去蒂切小塊，大米100克，同熬粥，用冰糖或白糖調味食用。有健脾潤肺，澀腸止血作用，適用于體虛吐血，干咳咯血，久痢便血，小便帶血，瘡瘍下血等出血癥。有胃寒病的老人忌服；忌與螃蟹同食。
原料：桑姜50g、肉桂20g、白糖2/3杯、柿餅8個、松子1大勺、水7杯。
制作：在煮完生姜的溫水里放白糖、洗凈的柿餅和整桂皮，并使柿餅發，它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的軟性飲料。柿餅澀味成份有收斂作用，能止腹瀉。
做法：
?1、把生姜去皮后割薄。
?2、把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。
?3、撈取生姜和桂皮，放白糖熬一會兒。
?4、除去干得適當的柿餅蒂，去種子后做成扁圓形。
?5、趁熬的湯溫和的時候，把柿餅泡3小時左右變柔和后﹐放在火碗里再灑上3—4粒松子。
柿餅三枚（去蒂），清水和冰糖適量，蒸至柿餅綿軟后食用。有潤肺，化痰，止血作用。適用于高血壓，痔瘡便血，慢性支氣管炎干咳，咽喉痛等癥。柿子食療方推薦。
食用功效
1、能夠生津止渴，對于津傷所導致的口渴口干、咽喉腫痛、聲音嘶啞的人，如果適當吃柿子餅有很好的生津止渴的功效。
2、能夠潤肺化痰，對于肺燥熱所導致的咳嗽、咳痰、咳血的人，如果適當食用柿子餅有很好的潤肺化痰的功效。
3、能夠清潤大腸，對于腸燥便秘、排便困難的人，如果適當食用柿子餅有很好的潤腸通便的作用。
食用禁忌
柿子餅禁忌過敏者吃、禁忌空腹吃、禁忌胃病患者吃、禁忌糖尿病患者吃、禁忌缺鐵性貧血患者吃等。
1、禁忌過敏者吃：如果患者屬于過敏體質，本身對柿餅子過敏，此時吃柿餅子后可能會導致機體出現變態反應，引起惡心、嘔吐、瘙癢癥等不適癥狀，嚴重者甚至誘發呼吸困難；
2、禁忌空腹吃：空腹時胃酸含量較高，如果此時吃較多的柿餅子，可能會導致胃酸分泌增加，從而引起腹痛、腹瀉等不適癥狀；
3、禁忌胃病患者吃：柿餅子屬于寒涼的食物，如果吃過多會導致胃腸負擔加重。特別是患有胃炎、胃潰瘍的患者，進食后可能會引起腹脹、腹痛等消化不良癥狀，導致病情加重；
4、禁忌糖尿病患者吃：柿餅子含糖量較高，如果糖尿病患者吃過多，會導致血糖異常波動，嚴重者甚至會加重病情；
5、禁忌缺鐵性貧血患者吃：柿餅子中含有單寧，進入人體后，可能會與鐵結合，從而影響鐵的吸收，因此缺鐵性貧血患者需要避免大量吃柿餅子，以免加重病情。
此外，經期女性、孕婦、痰濕多的患者也應避免吃大量吃柿餅子，吃柿餅子后如果出現以上不適癥狀，建議立即去醫院就診，避免延誤病情。
參考資料 >
柿餅的用法.中國醫藥信息查詢平臺.2024-03-14
每日一膳.南方+.2024-03-12
廣西特色農產品品牌故事（桂林篇）——恭城月柿脆又甜.廣西壯族自治區農業農村廳.2024-08-10
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