白酒(ChineseBaijiu)以糧谷為主要原料，以大曲小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒,又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。中國(guó)白酒與威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒、龍舌蘭及金酒統(tǒng)稱為世界七大蒸餾酒，有著悠久的歷史和文化。
中國(guó)白酒在原料的使用、酒曲的制作、釀造技藝和蒸餾技術(shù)等方面，都比世界其他蒸餾酒復(fù)雜，這使中國(guó)白酒不僅種類繁多，而且各具特色。
中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn),以四川省、貴州省、江蘇省、陜西省、河南省、山西省等地產(chǎn)品最為著名。
2019年開始，中國(guó)白酒的系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂《白酒工業(yè)術(shù)語》，并對(duì)白酒的英文名稱進(jìn)行了修訂：白酒，英文名字：ChineseBaijiu。2021年《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口稅則》正式執(zhí)行。
歷史流變
起源期
中國(guó)是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國(guó)家。蒸餾技術(shù)來源于煉丹術(shù),應(yīng)用到制酒活動(dòng)中,產(chǎn)生了蒸餾酒。無論是東漢的蒸餾器還是青龍滿族自治縣的銅制燒鍋都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的"新酒”,制法是"來自太虛中”的“酒經(jīng)”,喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果。“太虛”“仙骨”之類,均是道教煉丹家術(shù)語,說明“新酒”的釀法,是從所謂“太虛中"道家蒸餾丹藥那里傳過來的。所以蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn),應(yīng)該是來自丹藥蒸餾法。
發(fā)展期
液態(tài)蒸餾酒起迎于漢。中國(guó)的釀酒技術(shù)在漢代已經(jīng)十分成熟,加之古代人們對(duì)”酒”“藥”“露”這三種飲料在概念的運(yùn)用上,在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)并不是截然分開的。漢代有以“酒”為“藥"或“酒”統(tǒng)“百藥”之說。上海市博物館收藏的漢代青銅蒸餾器以及四川彭縣(現(xiàn)彭州市)、新都先后兩次出土的東漢“釀酒”作坊的畫像磚都充分說明了液態(tài)蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)該起源于漢代。
固態(tài)蒸餾酒起源于唐。大量的文史資料顯示,在唐代固態(tài)蒸餾酒技術(shù)開始普及。比如李時(shí)珍的《本草綱目》葡萄酒綱目中有“用濃酒和糟入甄,蒸令氣上,用器承取滴露”的描述;文人的作品和文獻(xiàn)都提到“燒酒”一詞。出土的隋唐文物,有15~20毫升的小酒杯，小型酒器的出現(xiàn)說明了高度酒的產(chǎn)生。賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了47種造酒方法，這些都為固態(tài)釀酒技術(shù)和蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生創(chuàng)造了充足的條件。唐開元年間陳藏器的《本草拾遺》有“(蒸)氣水”“以器承取”的記載充分說明了固態(tài)蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)。
成熟期
中國(guó)白酒傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展成熟于宋元時(shí)期。從河北青龍出土的金朝銅燒酒鍋可以看出蒸餾酒的專用設(shè)備已經(jīng)產(chǎn)生,同時(shí)也明顯區(qū)別于煉丹蒸餾設(shè)備。《宋史》記載的:“太平興國(guó)七年,瀘州市自春至秋,成鬻，謂之小酒,其價(jià)自五錢至錢,有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式,皆從水土所宜。"說明了北宋蒸餾酒的繁榮。《宋史》所指的“臘酒蒸鬻,侯夏而出"正是今日大曲酒的傳統(tǒng)方法。宋代楊萬里《誠(chéng)齋集》中《新酒歌》提到飲酒后的反應(yīng),展現(xiàn)了酒的濃烈。北宋田錫寫的《曲本草》記載蒸餾而得的美酒,度數(shù)較高,飲少量便醉。更典型的是江西省發(fā)現(xiàn)的李渡燒酒作坊遺址,完整展現(xiàn)了800年前以稻谷為原料的固態(tài)小曲燒酒作坊。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中描述的元時(shí)始創(chuàng)的燒酒“用濃酒和糟入，蒸令汽上"說明了甑桶蒸餾技術(shù)的成熟,以及“近時(shí)惟以糯米或梗米,或桑或秫，或大麥,蒸熟,和曲釀甕中七日,以船蒸取”。這些典型固態(tài)發(fā)酵工藝的形成,都說明了宋元時(shí)期中國(guó)特有的固態(tài)雙邊發(fā)酵技術(shù)和固態(tài)甑桶蒸餾技術(shù)日臻成熟。
近現(xiàn)代
1956年中國(guó)制定12年長(zhǎng)遠(yuǎn)種子技術(shù)發(fā)展規(guī)劃時(shí),把茅臺(tái)酒列為總結(jié)提高民族傳統(tǒng)食品的內(nèi)容。中國(guó)輕工業(yè)部在1959-1960年組織專家現(xiàn)場(chǎng)總結(jié)整理茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)釀造技術(shù)資料,同時(shí)結(jié)合20世紀(jì)50年代“煙臺(tái)白酒釀造操作法”總結(jié)了普通白酒的生產(chǎn)工藝經(jīng)驗(yàn),提出了十六字經(jīng)驗(yàn)。“曲酒母,合理配料,低溫入窖(池),定溫蒸燒”操作法的提出,標(biāo)志著中國(guó)白酒釀造進(jìn)人了一個(gè)有法可依的新階段。在煙臺(tái)白酒釀制操作法的基礎(chǔ)上,縣(現(xiàn)源州市)又總結(jié)出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的白酒操作法,使白酒釀制步入了科學(xué)的管理軌道。1968年輕工業(yè)部葛春霖司長(zhǎng)與中科院大連理化研究所協(xié)作,剖析了茅臺(tái)酒的香味成分。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所萬良才在大連理化研究所以化學(xué)分族濃縮氣相色譜為主要手段,分離和鑒定香味成分,檢出50種香味成分,把現(xiàn)代分析技術(shù)應(yīng)用于白酒研究,為今后中國(guó)白酒分析檢測(cè)及新型白酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
白酒工業(yè)以傳統(tǒng)發(fā)酵工藝為主流。隨著科技的發(fā)展,白酒工藝也在改進(jìn),尤其是新技術(shù)的應(yīng)用,如將氣相色譜、質(zhì)譜及液相色譜應(yīng)用于白酒工藝分析,使白酒香味成分逐步明朗化很多神奇的東西變得眾人皆知,人們對(duì)白酒有了全新的認(rèn)識(shí)。以往傳統(tǒng)工藝“掐頭去尾”,而現(xiàn)在酒頭、酒尾用來作為白酒的調(diào)味液:過去發(fā)酵的廢液“黃水”經(jīng)過處理不但能用來兌酒還能用來發(fā)酵窖泥;酒糟是白酒的固體廢棄物,通過分析發(fā)現(xiàn)酒糟中存在大量的有機(jī)酸及高級(jí)脂肪醇等白酒香味物質(zhì)成分,可通過“串香”的方法加以充分利用。在現(xiàn)代白酒工業(yè)中,尤其是白酒低度化后,白酒的過濾系統(tǒng)被普遍采用,用以除濁、凈化。其中有冷凍法、活性炭法、樹脂吸附法、硅藻土法等新技術(shù)的應(yīng)用,使傳統(tǒng)的白酒工業(yè)發(fā)展空間更廣泛,制曲更專業(yè)化。乙醇勾兌白酒已成為主流,其產(chǎn)品不局限于傳統(tǒng)的五大香型,隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步,白酒作為傳統(tǒng)飲品將進(jìn)入一個(gè)新的歷史時(shí)期。
工藝技術(shù)
相關(guān)原料
谷物原料
傳統(tǒng)上多用糧谷類植物的子實(shí)做原料,包括高粱、玉蜀黍?qū)?/a>、小麥、大米、糯米、蕎麥等,優(yōu)質(zhì)白酒以高粱為主要原料。
薯類原料
糖類原料
糖蜜、甘蔗、甜菜等含有豐富的糖分,都可作為釀酒的原料。糖蜜不需要預(yù)先水解,可直接使用,但含膠體物質(zhì)較多,粘度大,而且含色素多。用含糖原料釀酒時(shí),要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。
代用原料
釀酒常用的代用原料,包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料、野生植物或野生植物的果實(shí)等,如高粱糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、根、黃葛藤等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理,除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧;高溫可消除大部分的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜,保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、化物等超過規(guī)定指標(biāo)的代用原料,應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。
輔料
常用釀酒輔料主要有皮、稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯等。不論使用哪一種輔料,不論采用哪一種工藝減少輔料用量,注意清蒸排雜,都是提高白酒質(zhì)量的重要措施,這些措施對(duì)清香型白酒尤為重要。如果輔料用量大,又不清蒸,很容易給成品酒帶入糠腥味或邪雜味。
白酒制曲
制曲原料
制曲原料主要有小麥、大麥、豌豆、麩皮等。一般南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒；北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。
不同酒品對(duì)酒曲的選擇
不同的酒曲用于不同的酒品的生產(chǎn)。大曲主要用于蒸餾酒的釀造；麩曲是現(xiàn)代才發(fā)明的用純種霉菌接種、以小麥麩為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。麥曲主要用于黃酒的釀造，小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，紅曲米主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。
酒曲的分類
釀酒必須要加入酒曲。酒曲可以分為很多種類，按制曲原料分為麥曲（用小麥制作）和米曲（用稻米制作）。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲、用蒸熟的米飯制成的紅谷米或?yàn)跻录t曲、米曲（米曲霉）。按原料是否經(jīng)過熟化處理，可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物成分來分，又分為藥曲（加入中草藥）、豆曲（加入豆類，如豌豆、綠豆）等，按曲的形體可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲，按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。
制曲工藝
大曲的分化和發(fā)展
元代以來,蒸餾饒酒開始普及,很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。從傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲,在古代文獻(xiàn)資料中,大曲的概念并不明確。原料上與黃酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代,大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期,河南省、淮安區(qū)一帶成了中國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。大曲是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料、曲形和培養(yǎng)溫度這3個(gè)方面。大曲的原料為豌豆、小麥和大麥。豌豆在原料中占30%~50%;大曲的形體較大，《天工開物》描述當(dāng)時(shí)準(zhǔn)郡所造的曲是磚片。這種曲形延續(xù)至今。
小曲制造技術(shù)
除了北方的麥曲外,最遲在晉代,南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲,即米曲,這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有,晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn),以后名稱繁多,宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。傳統(tǒng)的麥曲完全采用天然接種微生物的方式;小曲的接種在宋代以前,也不例外。《北山酒經(jīng)》記載了一種人工接種的方式,即“團(tuán)成餅子,以舊曲末逐個(gè)為衣”。也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下,陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面,陳曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲團(tuán)上迅速繁殖,形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優(yōu)汰劣。而天然接種的酒曲,微生物的來源主要是水源、原料本身所帶人或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菊種無法代代相傳，酒質(zhì)也無法恒定。明清時(shí)期,小曲中加入種類繁多的中草藥成為這一時(shí)期的特點(diǎn),明代《天工開物》中對(duì)此有記載。
麥曲制造技術(shù)的發(fā)展
漢代以來,麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種,后來傳播到南方。《齊民要術(shù)》所記載的制曲方法一直沿用至今。《齊民要術(shù)》總共記載了九例酒曲制法,其中八種是麥曲,有一種是用谷子(粟)制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲、白曲、笨曲三大類,其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展,使中草藥配料在制曲中得到廣泛使用。古人在酒曲中使用中草藥,最初目的是增進(jìn)酒的香氣,但客觀上,一些中草藥成分對(duì)酒曲中微生物的繁殖還有微妙的作用。用藥方式:一種是用藥汁拌制曲原料,另一種是將諸味藥物研成粉末,加入制曲原料中。此外,曲塊堆積方法也得到了改良。北魏時(shí)代,酒曲一般是單層排布在地面上的,曲房的利用率低,酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高,翻曲的間隔時(shí)間一般為7天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來看,應(yīng)屬于中溫曲。唐末《四時(shí)纂要》首次提到了一種改良的堆曲方法,即“豎曲如隔子眼”。采用這種堆曲法,在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加,同時(shí)使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快,酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化,進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來推測(cè),具備了高溫曲形成的條件,高溫曲對(duì)酒的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生顯著的作用。宋代后,塊曲的種類越來越多,出現(xiàn)了掛曲、草包曲等,這些曲至今仍在一些名酒廠使用。
紅曲生產(chǎn)技術(shù)
紅曲,色澤紅艷,在古代除了用于釀酒外,還廣泛用于食品色素、防腐劑。紅曲中有一些藥用成分,可用于治療高血壓、腹瀉。紅曲的主產(chǎn)地在南方,尤其是浙江省、福建省、江西省等省,以福建的古田縣最為著名。紅曲又分庫曲、輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重,多用于酒廠釀酒;輕曲體輕,一般用于釀酒或用作色素:色曲曲體最輕,色艷紅,多用于食品的染色。古代制紅曲,必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒槽,該紅酒糟是用紅曲霉釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子,紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現(xiàn)代可以直接采用紅曲米粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法:曲種(曲粉+醋)一洗米一粢飯一攤飯一拌曲一人曲房培養(yǎng)一堆積一平攤一浸曲一堆積一翻拌一第一次噴水一第二次噴水一出曲一曬干一成品曲一包裝。除了紅曲米外,中國(guó)一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外,還有黑曲霉菌;黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉,還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。
麩曲和酒母
麩曲是采用純種霉菌菌種,以小麥麩為原料,經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的,主要起糖化作用。釀酒時(shí)需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。1955年確立了以曲酒母為核心的《煙臺(tái)限酒操作法》以來,這一方法得到了大力的推廣,現(xiàn)在已成為中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng),釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%~20%。麩曲的生產(chǎn)周期短便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在曲法的基礎(chǔ)上形成的,不少廠家采用多種微生物發(fā)酵(如添加生香酵母己酸菌等)方式彌補(bǔ)曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味欠缺的弊端。麩曲生產(chǎn)的主要方法有盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)4個(gè)階段,實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。酒母原指含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液。人們習(xí)慣將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是相同的,但現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌,而古代的酒母實(shí)際上是用作種子的酒酶。酒母的培養(yǎng)也是個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的過程,先采用試管培養(yǎng),然后是燒瓶培養(yǎng),再用卡氏罐培養(yǎng),最后是種子罐培養(yǎng)。《酒經(jīng)》對(duì)酒母的制作進(jìn)行了介紹。
制作流程
基本發(fā)酵工藝
蒸餾酒的發(fā)酵工藝來源于黃酒發(fā)酵工藝,但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn),也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。明代李時(shí)珍的《本草綱目》和明末清初《沈氏農(nóng)書》都記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的方法,這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法,不同的是增加了一道蒸餾工藝。用黃酒發(fā)酵常用的一些原料,在酒甕中發(fā)酵7天,然后用甑蒸餾。南方的米燒酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世紀(jì)上半葉,仍基本上采用上述方式,前期是固態(tài),主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程,下缸約1天后,加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為7天。“清渣法"的釀造工藝?yán)^承了以上的工藝,略有差異的是采用二次發(fā)酵,即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出,不加新糧,只加少許清蒸輔料,單獨(dú)蒸酒,蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻,加曲后入缸再次發(fā)酵,發(fā)酵28天左右,再出缸蒸餾,酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用這種工藝,汾酒成為清代時(shí)期燒酒的佼佼者之一。
混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝
續(xù)渣法則是后來才形成的。續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法,此法是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵,同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲,還有一部分則丟棄不用。初始的目的可能是節(jié)約糧食,后發(fā)現(xiàn)經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過多次發(fā)酵,提高了原料的利用率,經(jīng)過多次發(fā)酵,也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí),又對(duì)原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加人谷糠作填充劑,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在發(fā)酵時(shí),谷糠也起到了稀釋淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精,保持漿水的作用。加人谷糠作填充劑的做法最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》,在明末清初就采用了。發(fā)酵工藝涉及發(fā)酵容器,發(fā)酵容器的多樣性是造成白酒香型多樣的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器主要有陶缸和地窖兩大類型。陶缸包括地缸(將缸的大部分埋入地面之下)和置放在室內(nèi)地面的缸,南方的白酒發(fā)酵容器大多采用陶器。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后,這種情況開始發(fā)生了變化,地窖這種特殊的發(fā)酵容器應(yīng)運(yùn)而生。地客發(fā)酵就是掘地為窖,將原料堆積其中覆蓋密閉,讓其自然發(fā)酵。四川省的瀘州市、宜賓等地區(qū),有窖齡達(dá)五六百年的老窖。地窖又可分為泥窖、礫石和條石等多種類型。
蒸餾工藝技術(shù)
液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾
最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾法,也可能是固態(tài)蒸餾法。元代的《飲騰正要》等史書所記載的蒸餾方式都是液態(tài)法,這是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳,固態(tài)法蒸餾的最早記載是南宋的《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析,挖掘出來的金朝銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。
冷卻和酒液的收集
蒸餾時(shí),酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式:一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋、天湖)中冷卻,酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集,排出后被收集:另一種是把蒸餾出來的酒落汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集,或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。
看酒花與分段取酒
中國(guó)人民最遲在16世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí),蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。由于酒度不同,或由于酒液中其他一些成分的種類含量不同,酒的表面張力也有所不同,這會(huì)通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來,起泡就形成酒花。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量,從而決定餾出物的取舍。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價(jià)錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。在古代,沒有酒精度的概念,但是由于掌握了看酒花的方法,使分段取酒有了可靠的依據(jù)。《本草綱目》所說的“頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來的酒,“頭燒酒”的概念與現(xiàn)在所說的“酒頭"稍有不同。古代取酒,一般為二段取酒,頭燒酒質(zhì)量較好,第二段取的酒,質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1,如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒,頭燒酒為7.5千克,次酒為2.5千克。現(xiàn)代一般分為三段,中間所取的部分作為成品酒,酒頭、酒尾不作為成品酒,即所謂的“掐頭去尾,中間取酒”。酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵,酒尾也重新發(fā)酵。民國(guó)時(shí)期,為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn),黃海化學(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法,這套方法規(guī)定了酒花的定義,測(cè)驗(yàn)方法及單位,并明確了測(cè)量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件,得到了計(jì)算公式。
白酒生產(chǎn)用水
水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和風(fēng)味，好水出好酒。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)良的水質(zhì)。釀酒用水的選擇，要考慮水源和水質(zhì)量，既要有清潔充足的水源，又要有優(yōu)良水質(zhì)。總體來講，白酒生產(chǎn)用水要求水質(zhì)優(yōu)良，無色、無味，達(dá)到國(guó)家生活用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—85）。一般要求氯含量30毫克/升以下，硝酸鹽低于3毫克/升，重金屬含量盡量低；固形物0.4克/升以下，總硬度4.5以下。用于加漿的水則要求更高，普通自來水必須采取過濾、煮沸、離子交換樹脂處理、電滲析處理、活性炭吸附等方法處理，才能用于加漿。
白酒特點(diǎn)
白酒歷史悠久，在漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格，是以酒曲為糖化發(fā)酵劑、復(fù)式發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵為特征。白酒工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料多種多樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格。與世界其他國(guó)家的白酒相比，中國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。成品白酒有其自身獨(dú)特的品格:酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，醇和柔潤(rùn)，刺激性強(qiáng)。
中國(guó)傳統(tǒng)白酒具有獨(dú)特的工藝特點(diǎn)
中國(guó)傳統(tǒng)白酒采用獨(dú)特的原料，固態(tài)糖化發(fā)酵、開放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀造，與世界其他國(guó)家的蒸餾酒相比，具有鮮明的風(fēng)味特征。
中國(guó)白酒與世界其他蒸餾酒香味成分差異明顯
中國(guó)白酒除乙醇含量高外，還有香味成分中酸高、高、醛高、高級(jí)脂肪醇低的特征。首先，在組成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或高級(jí)醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。這是與其他蒸餾酒的主要差異。
酸類：中國(guó)白酒酸含量比其他蒸餾酒要高得多，乙酸占總酸量的30%~80%，DL-乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6個(gè)碳以下的低級(jí)脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，以含7個(gè)碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸為多。
酯類：酯類在中國(guó)白酒的香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯，其含量占總酯的90%以上。在其他蒸餾酒中，除乙酸乙酯外，含有較多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯。這些乙酯在白酒中只有極少量存在。
羰基化合物：基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒多。其中1，1-二乙氧基乙烷和乙醛占總?cè)┑?0%以上。這是中國(guó)白酒與其他蒸餾酒的又一個(gè)明顯差異。
芳香族化合物：在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，占有重要地位。苯環(huán)類芳香族化合物在醬香型白酒中較突出。白酒中的芳香族化合物來自原料和工藝過程；而白蘭地、威士忌、朗姆酒來源于貯酒的木桶，其中最多的是丁子香酚，還有單寧等多酚類、香草醛、丁香醛等芳香類物質(zhì)。
白酒分類
由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。
按香型分類
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將白酒劃分為濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型白酒、醬香型白酒10類。
濃香型白酒
濃香型白酒是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)周態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),其有以己酸乙酯為主體復(fù)合香，口感窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口的白酒。濃香型白酒是中國(guó)白酒的第一大系,目前市場(chǎng)上銷售的白酒中,濃香型白酒占70%以上。濃香型又稱瀘香型、五糧液酒香型、窖香型,以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。
清香型白酒
清香型白酒是以糧各為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)方法發(fā)酵、蒸餾、陳釀,勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。以汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,又稱汾香型。
米香型白酒
米香型白酒是以大米為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀，勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯，β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香型白酒也稱小曲米香型白酒。以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等小曲米酒也屬于米香型。
鳳香型白酒
鳳香型白酒是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。以高梁為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲或曲和酵母為糖化發(fā)酵劑,采用續(xù)渣配料、土窖發(fā)酵(窖齡不超過一年)酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。以陜西省的西鳳酒為典型代表。
豉香型白酒
豉香型白酒是以大米為原料,經(jīng)蒸煮用大米酒曲作為主要糖化發(fā)酵劑采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝,釜式蒸餾,陳肉醞浸勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有豉香特點(diǎn)的白酒。以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。
芝麻香型白酒
芝麻香型白酒是以高粱、小麥(小麥麩)等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。以安丘市的特級(jí)景芝白干為典型代表。
特香型白酒
特香型白酒是以大米為主要原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有特香型風(fēng)格的白酒。特香型白酒以大米、高梁為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用地窖發(fā)酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，又稱四特香型。
濃醬兼香型白酒
濃醬兼香型白酒是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。濃醬兼香型白酒以高梁為原料,以小麥制成的中、高溫大曲,或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑,采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的工藝釀制而成。以宜昌市的西陵特曲為典型代表。
老白干香型白酒
老白干香型白酒是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。老白干香型以高粱為原料,以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵采用地池發(fā)酵、清蒸原輔料,續(xù)糟發(fā)酵,老五凱操作法的釀造工藝釀制而成。以老白干為典型代表。
醬香型白酒
醬香型白酒是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香突出、幽雅細(xì)膩等特征的白酒。醬香型白酒以高梁為原料,以小麥高溫制成的高溫大曲酒或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑,采用高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫小鍋酒,多次取酒長(zhǎng)期陳貯的釀造工藝釀制而成。以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、瀘州古藺的郎酒為典型代表,又稱茅香型。
藥香型（董香型）
藥香型酒主要分布在貴州，有董酒、董醇、董公寺、朱昌窖、黔北老窖、金沙窖酒、平壩窖酒、福泉市等，在四川省有中國(guó)龍、泡子酒、陸公窖酒等。
馥郁香型
馥郁香型主要以酒鬼酒為典型代表。
按酒精含量分類
白酒的酒精度一般都在40度以上，新中國(guó)成立以來，白酒行業(yè)逐漸開發(fā)出低度酒，包括38度、37度等度數(shù)的白酒，以滿足消費(fèi)者的需求。根據(jù)GB/T20822—2007《固液法白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將酒精度在41%~60%Vol的白酒歸為高度酒，酒精度在18%~40%Vol的白酒歸為低度酒。
按糖化發(fā)酵劑分類
按糖化發(fā)酵劑的不同進(jìn)行分類，可以分為以大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑釀制的大曲酒，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)；以小曲（米曲）為糖化發(fā)酵劑釀制的小曲酒，小曲法白酒具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁，適合在氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)；以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制的麩曲酒，麩曲法白酒的酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒，但出酒率高，節(jié)約糧食，生產(chǎn)周期短；以大曲、小曲或麩曲等為發(fā)酵劑釀制的或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發(fā)酵劑釀制的混合曲酒。
按生產(chǎn)工藝分類
進(jìn)行生產(chǎn)工藝細(xì)分，可以將白酒劃分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。固態(tài)法白酒是以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒，俗稱大路貨白酒，如桂林三花酒和廣東玉冰燒酒、四川沱牌曲酒等。固液法白酒是以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。
按使用的主要原料分類
人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中，探索和掌握了用多種原料釀造白酒的技術(shù)。根據(jù)釀造原料的不同，可以將白酒分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒。糧食酒是主要用糧食生產(chǎn)的酒，如高粱酒、玉米酒、大米酒等；瓜干酒以番薯、紅薯等做原料釀制，有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒。此外，人們還用其他一些原料替代糧食和瓜薯釀造白酒，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按產(chǎn)品檔次分類
按產(chǎn)品檔次可以將白酒分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)產(chǎn)品。
價(jià)值影響
經(jīng)濟(jì)影響
白酒行業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)者恒強(qiáng)、弱者恒弱的馬太效應(yīng)，而在2023年，這種現(xiàn)象進(jìn)一步加劇。根據(jù)中酒協(xié)發(fā)布的《2023中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展年度報(bào)告》，上半年約有三分之一的酒企遭遇虧損，在整個(gè)行業(yè)面臨壓力的大背景下，頭部酒企的收入和利潤(rùn)反而呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年1月至11月，全國(guó)規(guī)模以上企業(yè)白酒產(chǎn)量395.8萬千升，同比減少6%，預(yù)計(jì)全年白酒總產(chǎn)量小幅下降。據(jù)最新發(fā)布的《2023中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展年度報(bào)告》，從2017年到2022年，白酒行業(yè)規(guī)上企業(yè)數(shù)量減少39.5%，產(chǎn)量下降約44%，總資產(chǎn)增加70%，收入增加17.2%，利潤(rùn)增加114.2%。利潤(rùn)進(jìn)一步向頭部企業(yè)集中，包括酒類價(jià)格提升。頭部酒企持續(xù)增長(zhǎng)，中小酒企尤其是一些沒有競(jìng)爭(zhēng)能力或者沒有特色的企業(yè)持續(xù)擠出，行業(yè)整體存在結(jié)構(gòu)性的分化過程。結(jié)構(gòu)分化情況，從前三季度的報(bào)表可見一斑，五大龍頭企業(yè)在2023年仍保持營(yíng)收凈利雙增的成績(jī)。
知名白酒企業(yè)
中國(guó)釀酒行業(yè)的大型企業(yè)有60%左右分布在白酒行業(yè),26%左右分布在啤酒行業(yè)。從釀酒生產(chǎn)企業(yè)分布地區(qū)看,四川省、河南省、山東省是名副其實(shí)的酒類生產(chǎn)大省,規(guī)模以上企業(yè)占行業(yè)比重達(dá)36.42%左右;位列第二梯隊(duì)的江蘇遼寧吉林三省,酒類生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量均在100家以上。四川白酒產(chǎn)量占中國(guó)的30%左右產(chǎn)值占中國(guó)39%左右,在中國(guó)十七大名酒中四川占六席。
參考資料
健康影響
白酒對(duì)健康的益處
中國(guó)古代醫(yī)學(xué)理論中，酒被視作水谷之氣所化，味辛甘，性熱。據(jù)其記載，適量飲酒具有暢通血脈、活血行氣、祛風(fēng)散寒、消冷積、療胃寒、健脾胃等作用，同時(shí)可引藥上行、增強(qiáng)藥效。其中，乙醇（又稱燒酒）的驅(qū)寒發(fā)汗功效尤為顯著，被認(rèn)為適用于風(fēng)寒感冒或體虛引發(fā)的感冒，有助于驅(qū)寒、發(fā)汗并緩解相關(guān)癥狀。人們適量飲酒，可起到強(qiáng)心提神、助氣控目、消除疲勞、促進(jìn)睡眠等作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，酒的主要成分是水和乙醇。酒進(jìn)入人體后，即可引起血管擴(kuò)張，腦血管擴(kuò)張后血流量增加，可使大腦中樞神經(jīng)產(chǎn)生興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，使人的疲勞感消失。由于酒對(duì)味覺、嗅覺的刺激，可反射性地增加呼吸量和增進(jìn)食欲。適量飲酒可開胃，助消化，促進(jìn)食欲，可多吃菜肴，增加營(yíng)養(yǎng)。酒可以幫助減肥，是節(jié)制飲食的理想飲品之一。
白酒對(duì)健康的害處
酒中主要成分包括乙醇（乙醇）、水及其他營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有雜醇油、甲醇、氰化物等對(duì)人體有害的物質(zhì)。酒精（乙醇）進(jìn)入人體后會(huì)通過代謝生成乙醛，乙醛被認(rèn)定為強(qiáng)致癌物質(zhì)，可對(duì)脫氧核糖核酸造成損傷，進(jìn)而增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。酒中的雜醇油可以使酒芳香，但含量過高，可使人神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛，也就是人們常說的上頭或打頭，同時(shí)還會(huì)使酒味不正，因此對(duì)酒中雜醇油的含量規(guī)定少于0.2克/100毫升。白酒中醛類含量極少時(shí)，可以增加酒的芳香，但當(dāng)酒中醛含量多于30毫克/升時(shí)，便會(huì)刺激黏膜，引起咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失、嘔吐等。酒中的氰化物和鉛，也是有毒的，會(huì)使人頭痛、失眠、腹痛等。鉛一般是由制酒工具和容器中的鉛帶人的。因此，最好不要用含鉛的金屬器具、設(shè)備和酒具，以降低酒中之鉛含量。
白酒貯存
新生產(chǎn)的原酒中各種成分未達(dá)到平衡融合狀態(tài)，同時(shí)，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，通過揮發(fā)和締合作用，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和羥醛縮合等一系列化學(xué)反應(yīng)，酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等;同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求。
窖藏
窖藏是指把精挑細(xì)選的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入陶質(zhì)容器或者是其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫差不宜過大，也就是要冬暖夏涼，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣，發(fā)生著以下三種變化。
揮發(fā)作用
剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏，幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。
分子間的締合
乙醇和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使得白酒口感變得柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
化學(xué)變化
在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化，即乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，也就是通常說的除雜增香，因此窖藏也就是貯藏的過程。而個(gè)人收藏自己喜愛的酒不僅滿足了本人的喜好，也是中國(guó)酒文化的體現(xiàn)，但家庭貯藏條件有限，可因地制宜。個(gè)人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì):必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。工廠蒸餾白酒時(shí)的接酒度數(shù)一般為55%vol～65%vol。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個(gè)月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗(yàn)、品評(píng)，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。如想通過收藏白酒來提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次是陶、瓷。紫砂的密度介于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質(zhì)，又不容易使瓶中白酒酒精揮發(fā)。貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地窖外，也可因地制宜，選擇不用經(jīng)常搬動(dòng)的倉房或空地。如有條件可以將白酒(陶壇裝)放在一起貯藏，這樣酒品質(zhì)提升得更快。
瓶裝白酒的收藏
中國(guó)酒歷史悠久，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)酒產(chǎn)品多樣，銷售量大，覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態(tài)酒體、包裝物及附件共同組成。其產(chǎn)品的物質(zhì)屬性、精神屬性和由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏市場(chǎng)。酒盒、酒瓶、酒標(biāo)、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈(zèng)品及瓶裝酒都成了收藏的對(duì)象。特別是近年來，隨著中國(guó)飲料酒的快速發(fā)展，高檔酒和高檔包裝酒層出不窮，從而興起一股收藏商品瓶裝酒的熱潮。瓶裝白酒收藏是商品瓶裝酒收藏的主要部分。通常有主觀收藏和客觀收藏兩個(gè)方面:一是主觀收藏，也叫主動(dòng)收藏。收藏愛好者見到自己喜歡的酒品就購買保存。一般購買名優(yōu)白酒、品牌酒和具有特征包裝的酒。二是客觀收藏，也叫被動(dòng)收藏。如親朋好友贈(zèng)送的好酒，或是高檔包裝的酒未喝，長(zhǎng)期存放家中。許多酒在收藏過程中會(huì)發(fā)生變化，主要的變化有以下幾種:收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種材質(zhì)的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。酒瓶口密封不嚴(yán)，導(dǎo)致?lián)]發(fā)，酒的體積減小，如原有500mL，現(xiàn)剩下300mL。這種情況各種材質(zhì)的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。收藏的瓶裝酒質(zhì)量發(fā)生化學(xué)性變化，如酒的香味物質(zhì)揮發(fā)，白酒質(zhì)量下降;瓶體的材料與液態(tài)酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，酒體變色(如變紅、變黑、變混)。
“酒”存放時(shí)間越久越好的實(shí)質(zhì)
“酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)越好(更準(zhǔn)確地說，是白酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)越醇)”有其先決條件，即白酒的貯存必須在酒窖或酒庫之中。白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中是有差異的。
兩者存放的環(huán)境不同
酒庫的貯存環(huán)境始終保持合適的溫度和濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫受季節(jié)和氣候影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物雜味物質(zhì)揮發(fā)較快，造成酒中香味成分揮發(fā)，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當(dāng)室溫低時(shí)，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會(huì)放慢。地下酒庫的溫度、濕度相對(duì)恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，溫度一般維持在9～22℃，這樣的溫度有利于除去新酒味的老熟作用，且原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地保存，乙醇損耗也少，酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩地進(jìn)行，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。
瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化大，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質(zhì)、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質(zhì)量下降。
兩者存放的容器不同
長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，貯存白酒的容器材質(zhì)與貯存白酒的質(zhì)量有密切的關(guān)系。
陶土容器(陶壇)
中國(guó)名優(yōu)酒通常用傳統(tǒng)的陶壇作為理想的貯存容器。但不同產(chǎn)地的陶壇由于其材質(zhì)和工藝不同，其貯酒老熟效果有很大的差異。陶壇坯胎材質(zhì)結(jié)構(gòu)比較粗糙，吸水率大，一般壁厚為2cm左右，存在許多氣孔，空氣中的氧易進(jìn)入陶壇中，促使酒體內(nèi)的氧化反應(yīng)加速進(jìn)行。陶壇含有多種金屬氧化物，金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對(duì)白酒的老熟有促進(jìn)作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味諧調(diào)、醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發(fā)現(xiàn)象，通常老式陶壇滲漏在3%～5%，新式陶壇滲漏在1%左右。酒廠在使用新陶壇之前，要先裝上水進(jìn)行試用，檢驗(yàn)是否有暗紋或其他原因滲漏，使用的過程中也要不斷檢查，但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質(zhì)和制作工藝決定的。
血料容器
用荊條或竹篾編成筐，或在木箱、水泥池內(nèi)壁糊上血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。血料是一種用豬血和石灰調(diào)制成的可塑性的蛋白膠質(zhì)鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對(duì)酒度30%vol以上的酒有良好的防漏作用，稱為“酒海”。
金屬容器
鋁罐是早期貯酒容器之一，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的有機(jī)酸腐蝕鋁罐并產(chǎn)生沉淀，大型酒企早已停止使用。目前大都使用不銹鋼大罐，不銹鋼大罐結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會(huì)影響貯存白酒的質(zhì)量，但不銹鋼大罐的造價(jià)較高。經(jīng)不銹鋼大罐貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶壇貯存酒相比，口味不及陶壇酒醇厚。
水泥池容器
采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)制成水泥池，池內(nèi)壁貼面有桑皮紙豬血貼面、陶瓷板貼面、玻璃板貼面、ep或過氯乙烯涂料等。水泥池壁厚一般為15～25cm，墻體用防滲漏材料制成。
收藏的瓶裝酒，盡管也有各種材質(zhì)的容器(酒瓶)，但器壁只有0.3～0.5cm，較易發(fā)生滲漏現(xiàn)象。酒瓶大多為手工制作，瓶口精度難以達(dá)到要求，瓶裝酒封口不嚴(yán)，是造成瓶?jī)?nèi)酒體中香味成分和乙醇揮發(fā)，酒體質(zhì)量下降的重要原因。
兩者存放的容量不同
隨著白酒生產(chǎn)的發(fā)展，白酒產(chǎn)量大幅增加，傳統(tǒng)的白酒容器已不能滿足需要，大容器應(yīng)運(yùn)而生。酒庫的貯酒容器容量一般為:陶壇225～1000kg;酒海容量在5t左右;木料或水泥池容器容量在10～75t，不銹鋼大罐容量在5～2500t。相比而言，瓶裝酒一般容量都很小，在500mL左右，最大的不過3000mL。
兩者存放的酒度不同
酒庫中貯存的酒是原酒，也稱基酒或原漿酒，酒度一般在60%vol以上，最高的可達(dá)70%vol。
白酒老熟的機(jī)理
物理變化
分子重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越強(qiáng)。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，乙醇分子與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，乙醇分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。白酒的締合是一個(gè)放熱過程，故白酒不宜高溫貯存，適合較低溫度貯存，以利于締合反應(yīng)。
揮發(fā)
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使得白酒帶有強(qiáng)烈的新酒味和刺激性。在自然老熟貯存過程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時(shí)間后，使酒體變得成熟、柔和(表5-3)。但是，過長(zhǎng)時(shí)間的貯存會(huì)使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進(jìn)酒中不愉快物質(zhì)的揮發(fā)，因此白酒貯存溫度不宜過低。
化學(xué)變化
緩慢的酯化反應(yīng)
醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有機(jī)酸與乙醇等能發(fā)生酯化反應(yīng)，酯化反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)，與白酒中酯、醇和水的濃度有關(guān)，白酒中有機(jī)酸對(duì)酯化反應(yīng)還有一定的催化作用。酯化反應(yīng)使酯類物質(zhì)種類和含量增多，使白酒香氣增加，對(duì)白酒酒度的下降起到了不可忽視的作用。白酒中酸含量越高，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。但白酒酯化反應(yīng)的同時(shí)，也進(jìn)行著酯的水解反應(yīng)，對(duì)高度酒，酯化反應(yīng)更強(qiáng)一些;而對(duì)低度酒，水解反應(yīng)更勝一籌。“扳倒井酒”通過對(duì)高度酒貯存的不間斷分析，發(fā)現(xiàn)總酯前期有緩慢升高，后期有下降的趨勢(shì)，這種變化對(duì)白酒的品質(zhì)和風(fēng)味有很大的影響，能使白酒香氣更加諧調(diào)、陳香突出。但是，低度酒長(zhǎng)時(shí)間貯存因水解作用會(huì)使口味變得淡泊，低度酒不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存。
氧化還原反應(yīng)
醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。由于空氣中的氧不斷溶入酒中，酒中的各微量成分與這些溶解氧緩慢而持續(xù)發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)。白酒的老熟與白酒中復(fù)雜的氧化反應(yīng)有很大關(guān)系，許多的人工老熟技術(shù)如增氧、超聲波、X射線或微波等處理方法，也都是為了促進(jìn)氧化作用，在微量氧化條件下緩慢氧化，使酒中產(chǎn)生了許多新的微量物質(zhì)。
縮醛反應(yīng)
新酒中乙醛含量較高，也是造成新酒辣味的主要原因之一，經(jīng)過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。
白酒杯具
酒碗
酒碗是自古以來就存在的一種白酒飲用器具，在一些偏遠(yuǎn)的地區(qū)或農(nóng)村，仍然有許多人習(xí)慣用酒碗飲酒。酒碗就是一般的飯碗、小湯碗，只是用作飲酒器具，所以稱為酒碗。酒碗的容量一般在三兩至半斤之間，視碗本身的容量大小而定。在生產(chǎn)力落后的年代，常見的酒碗是粗碗，即制作工藝粗糙的陶瓷碗，目前這種碗已經(jīng)很少見，更多地使用做工精細(xì)的細(xì)瓷碗。這反倒使一些鄉(xiāng)村酒店和農(nóng)家樂可以購置粗碗作為添飯和盛酒的工具，以顯示古樸和鄉(xiāng)土氣息。
酒盅
酒盅一般是用搪瓷、陶瓷或金屬制作的容器，這些容器因?yàn)橛糜陲嬀贫Q為酒盅。酒盅一般在四兩到六兩之間，視盅的容量大小而定。目前已經(jīng)很少有人使用酒盅飲酒。
酒杯
由于有利于飲食衛(wèi)生，與酒碗和酒盅相比，酒杯是經(jīng)濟(jì)發(fā)展、時(shí)代進(jìn)步和飲酒文明的標(biāo)志之一。白酒的酒杯一般容量為八錢或一兩。如果將口杯用作酒杯，就可以容納一兩五至二兩白酒。酒杯常見的有落地式和立足式兩種，落地式的酒杯整個(gè)杯體均可盛酒，而立足式的酒杯，杯足部分不能盛酒。
酒匙
酒匙是用于分添白酒的小湯匙。湯匙從酒碗中舀出酒，添入酒杯中，稱為酒匙，可見酒匙并不是天生的用于舀酒的工具。酒匙的使用，方便將酒碗中的酒添入酒杯中而不滴落，承擔(dān)著分酒的功能。在分酒器出現(xiàn)之后，酒匙正逐漸退出酒席舞臺(tái)。
分酒器、分酒壺
分酒器和分酒壺是方便消費(fèi)者在宴席上自斟白酒用的器皿，一般由金屬或者透明玻璃制作而成。主客到位之后，服務(wù)員將瓶裝白酒分別添入三五個(gè)分酒器（壺）中，放到酒席上，供消費(fèi)者在喝完了杯中酒之后自己斟酒。一般一個(gè)玻璃分酒壺可以裝3~4兩白酒，一個(gè)金屬壺可以裝3.5~4.5兩白酒。分酒器（壺）的使用。
白酒文化
白酒文化，是指在白酒生產(chǎn)、營(yíng)銷、消費(fèi)過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和精神文化。
白酒物質(zhì)文化
白酒物質(zhì)文化，包括與白酒生產(chǎn)、營(yíng)銷、消費(fèi)活動(dòng)相關(guān)聯(lián)的物質(zhì)設(shè)施體現(xiàn)出來的文化成分。這些物質(zhì)載體包括白酒企業(yè)的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷相關(guān)的建筑、設(shè)施及結(jié)構(gòu)風(fēng)格，裝飾，企業(yè)雕塑，各種原料、產(chǎn)品及存放器具，文化娛樂活動(dòng)場(chǎng)地，辦公用品，員工著裝樣式，白酒營(yíng)銷相關(guān)物件，白酒包裝、運(yùn)輸與消費(fèi)相關(guān)器具。
白酒精神文化
白酒精神文化，是指與白酒生產(chǎn)、營(yíng)銷、消費(fèi)活動(dòng)相關(guān)的精神文化成分。包括酒政（國(guó)家治理白酒產(chǎn)業(yè)的相關(guān)制度和規(guī)范）、白酒企業(yè)文化（企業(yè)哲學(xué)、經(jīng)營(yíng)理念和戰(zhàn)略目標(biāo)、企業(yè)管理制度、生產(chǎn)技術(shù)和工藝流程）、相關(guān)的典故（故事）和傳說、詩詞歌賦等藝術(shù)形式，猜拳和酒令等飲酒助興游戲，飲酒的心理。
人物文化
白酒人物文化，是指與白酒生產(chǎn)、營(yíng)銷和消費(fèi)活動(dòng)相關(guān)的某些標(biāo)桿性人物（其思想觀念、言行舉止、物質(zhì)和精神產(chǎn)品中體現(xiàn)出與白酒相關(guān)的文化成分）。包括企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人、高端技術(shù)人才、營(yíng)銷人才、品牌代言人、忠實(shí)消費(fèi)群等人物中，具有獨(dú)特影響力的人物。
行為文化
白酒行為文化是指白酒生產(chǎn)、營(yíng)銷和消費(fèi)活動(dòng)中的相關(guān)企業(yè)活動(dòng)、人類活動(dòng)中包含的文化成分。包括白酒商貿(mào)文化、白酒企業(yè)的組織行為、白酒行業(yè)人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)、白酒行業(yè)員工行為舉止規(guī)范、社會(huì)各界人士消費(fèi)白酒產(chǎn)品的行為與禮儀習(xí)慣等。
白酒的品評(píng)
白酒品評(píng)又稱為嘗評(píng)和鑒評(píng)，是一門利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的檢測(cè)技術(shù)。白酒品評(píng)具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。
品評(píng)的特點(diǎn)
參考資料
品評(píng)的作用
品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)
對(duì)工廠、企業(yè)來說，應(yīng)快速地進(jìn)行半成品檢驗(yàn)，加強(qiáng)過程控制，以便量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫、貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，須建立一支品評(píng)酒技術(shù)過硬的隊(duì)伍，既能品評(píng)成品酒，又能品評(píng)新酒，把住生產(chǎn)（入庫）及成品（出廠）兩道質(zhì)量關(guān)口。國(guó)家機(jī)關(guān)和管理部門，通過舉行評(píng)酒會(huì)、檢評(píng)質(zhì)量、分類分級(jí)、評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、頒發(fā)質(zhì)量獎(jiǎng)證書等活動(dòng)，對(duì)推行白酒行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高起到了很大的作用。
品評(píng)是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施
通過品評(píng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)，所以說它是生產(chǎn)的眼睛。品評(píng)也是一門科學(xué)。通過品評(píng)，還可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學(xué)變化規(guī)律，為穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。
品評(píng)是產(chǎn)品定型的先決條件
品評(píng)能加快檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果，而勾兌、調(diào)味是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段。
白酒勾兌
固態(tài)白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)、不同班組、不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如果不經(jīng)過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一致，同時(shí)勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。通過勾兌就可取長(zhǎng)補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。這對(duì)生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚微，加漿降度后口味單調(diào)、淡薄，不符合中國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者的飲用習(xí)慣，必須人為地補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)，因此，勾兌就顯得更為重要。常采用串香、固液結(jié)合、串調(diào)結(jié)合等手段，通過細(xì)致的勾兌調(diào)味來改善液態(tài)法白酒的質(zhì)量。
白酒軼事
畫蛇添足
這是一句人們常用的成語,意思是做無用功、費(fèi)力不討好。故事見于《戰(zhàn)國(guó)策·齊策》。說楚國(guó)有人祭祀,祭畢有一酒,叫門客享用。主人道:“這點(diǎn)酒分享太少了,不如由一個(gè)獨(dú)飲,請(qǐng)大家在地上畫一條蛇,誰先畫成,誰就獨(dú)飲這卮酒。”其中一人首先畫成,便取酒在手,說:“我還可以給蛇添上足。”于是他在蛇身上畫起腳來。這時(shí),另一個(gè)人已畫成了蛇,立即奪取了那人手里的酒,說道:“蛇本來就沒有足,安上了足不是蛇了,酒該我享用。”于是喝完了那卮酒。
把酒持螯
手持蟹飲酒，古人視為人生一大樂事。語出《晉書，畢卓傳》：“卓嘗謂人曰“得酒滿數(shù)百解船，四時(shí)甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯，拍浮酒船中,便足了一生矣。”
姜是老的辣,酒是陳的香
意恩是說年長(zhǎng)的人經(jīng)驗(yàn)豐富,具有解決問題的智慧,很多事物,需要經(jīng)過一段時(shí)間才能真正體現(xiàn)其價(jià)值。從科學(xué)上講,酒經(jīng)過存放老熟,口感更好,更香。陳年佳釀一直為飲酒者所信賴,受此影響,白酒市場(chǎng)興起一股“年份酒”之風(fēng)。
酒好不怕巷子深
這句話完整的說法是“真金不怕紅爐火,酒香不怕巷子深”。意思是如果洪洞醪糟得好,就是在很深的巷子里,也會(huì)有人聞香知味,前來品嘗購買。陳窖一開香千里，酒客不會(huì)因?yàn)橄镒由疃鴧s步,終究會(huì)找到它。也作“酒香不怕巷子深”，引申為東西或產(chǎn)品很好,哪怕不去做營(yíng)銷推廣、廣告宜傳,尋找起來十分困難,人們(消費(fèi)者)也會(huì)知道它。
酒池肉林亡國(guó)
商朝的貴族多酗酒,商朝晚期的帝王,多是淫暴之主,一昧追求安樂。帝辛是一個(gè)好色好酒的人，《史記·殷本紀(jì)》稱:“以酒為池，縣(懸)肉為林,使男女裸相逐其間,為長(zhǎng)夜之飲。”后人常用“酒池肉林"形容生活奢侈,縱欲無度。商紂的暴政,加上荒淫的作風(fēng),導(dǎo)致了商朝的滅亡。
關(guān)羽溫酒斬華雄
曹操會(huì)合袁紹、公孫瓚、孫堅(jiān)等十七路兵馬攻打董卓。劉備、關(guān)羽和張飛追隨公孫一同前往。董卓手下的大將華雄打敗了統(tǒng)領(lǐng)十八路兵馬的先鋒孫堅(jiān),又在陣前殺了兩員大將十八路諸侯都很驚慌,束手無策,袁紹說:“可惜我的大將顏良、文丑不在,不然,就不怕華雄了。”話音剛落,關(guān)羽高聲叫道:“小將愿意去砍下華雄的腦袋!”袁紹認(rèn)為關(guān)羽不過是個(gè)馬弓手,就生氣地說:“我們十八路諸侯大將幾百員,卻要派一個(gè)馬弓手出戰(zhàn),豈不讓華雄笑話。關(guān)羽大聲說:“我如果殺不了華雄,就請(qǐng)砍下我的腦袋。"曹操聽了,十分欣賞。就倒了一杯熱酒,遞給關(guān)羽說:“將軍喝了這杯酒，再前去殺敵。"關(guān)明接過酒杯又放在桌上說:“等我殺了華雄回來再喝吧!”說完,提著大刀上馬去了。關(guān)羽武藝高強(qiáng),沒一會(huì)兒,就砍下了華雄的腦袋。他回到軍營(yíng),曹操連忙拿起桌上的酒杯遞給他,此時(shí),杯中的酒還是熱的。
相關(guān)規(guī)定
中國(guó)《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》于1994年首次發(fā)布，并于2008年第一次修訂并實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范白酒市場(chǎng)秩序、保護(hù)傳統(tǒng)、促進(jìn)創(chuàng)新等方面發(fā)揮了重要作用。目前，白酒的釀造技術(shù)和工藝已經(jīng)有了極大的發(fā)展和優(yōu)化，此次白酒新國(guó)標(biāo)的實(shí)施順應(yīng)了行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需要。2005年，中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2005年本)》，首次將白酒生產(chǎn)線、酒精生產(chǎn)線(燃料乙醇項(xiàng)目除外)列入限制類目錄。文件的發(fā)布一直困擾了白酒行業(yè)14年。2013年，國(guó)家發(fā)改委對(duì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄進(jìn)行了調(diào)整，但其中對(duì)2011年本中對(duì)酒類相關(guān)的目錄未發(fā)生變化。到2019年4月發(fā)布的《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2019年本，征求意見稿)》，在刪掉前述2011年新增的啤酒、酒精等生產(chǎn)線基礎(chǔ)上，酒精生產(chǎn)線和白酒生產(chǎn)線繼續(xù)列為限制類目錄，但對(duì)白酒生產(chǎn)線提出“白酒優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)除外”。2022年4月1日起，《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1—2021）正式實(shí)施，替代了實(shí)施15年之久的《濃香型白酒》（GB/T10781.1—2006）。2022年6月1日，正式實(shí)施《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，白酒市場(chǎng)迎來了多項(xiàng)新規(guī)的頒布及實(shí)施。
相關(guān)事件
2024年，除夕當(dāng)晚，五糧液酒(133.590,-0.28,-0.21%)、洋河股份(98.500,0.40,0.41%)、古井貢酒(220.000,-4.50,-2.00%)、郎酒、中國(guó)勁酒等酒企紛紛亮相中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)。央視春晚白酒品牌贊助中，手筆最大的依然是五糧液。2023年春晚，五糧液以獨(dú)家互動(dòng)合作伙伴的方式登場(chǎng)，并送出近億元的白酒產(chǎn)品。2024年央視春晚，五糧液繼續(xù)拿出10萬份互動(dòng)禮品，包括第八代五糧液等核心產(chǎn)品，按照央視網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)計(jì)算，互動(dòng)禮品總價(jià)值約為1.1億元。而其他白酒品牌也不甘示弱，洋河夢(mèng)之藍(lán)第4次拿下央視春晚零點(diǎn)報(bào)時(shí)冠名權(quán)，古井貢酒則繼續(xù)以特約播出的身份參與春晚，此外，洋河、古井貢酒、郎酒、中國(guó)勁酒等也多次出現(xiàn)在主持人口播等環(huán)節(jié)。
參考資料 >
中國(guó)白酒英文名改為“Chinese Baijiu”.澎湃.2021-01-14
最完整的中國(guó)白酒知識(shí)大全 .綿竹市人民政府.2025-09-05
白酒消費(fèi)復(fù)蘇受阻，新周期下需發(fā)揮創(chuàng)新韌性.今日頭條-臨沂日?qǐng)?bào).2024-02-19
白酒業(yè)2024年是去庫存的一年.今日頭條-中國(guó)網(wǎng).2024-02-19
重大利好!國(guó)家公布新版產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄，白酒產(chǎn)業(yè)不再是“限制類”.澎湃新聞.2024-02-19
白酒行業(yè)多項(xiàng)新規(guī)引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展.央廣網(wǎng).2024-02-19
行業(yè)深度調(diào)整，為何2024年央視春晚還是白酒唱主角.新浪財(cái)經(jīng).2024-02-11