小鍋酒是云南哀牢山彝族釀制的白酒，主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、子、粟、薯等。常見種類有安龍小鍋酒、梁河幫丐小鍋酒、支那鄉小鍋酒。因制作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀制燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。
釀造過程
配料
小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。
釀造
釀造小鍋酒的過程分兩個階段：
捂酒飯
將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。
烤酒
烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木制酒一只，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成后，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。
釀制方法
第一步：酒具的準備
1、酒蒸：烤酒時用的大木蒸子。村民們一般冬季采伐云南石梓樹木制成，其它樹木可能會有異味；
2、銅鍋：烤酒時用，起冷凝作用，商店里有出售的；
3、酒圈：烤酒時用，起密封作用，放置于銅鍋與酒蒸之間。村民們一般用稻草作一個圈，外面用布纏上就可；
4、酒撇：烤酒時用，把銅鍋底下冷凝的酒滴引到酒蒸外；
5、酒漏：烤酒時用，把酒撇里流出的酒收集到酒壺里；
6、酒壺：烤酒時用；
7、大鐵鍋：煮酒飯和烤酒時用；
8、大灶臺：煮酒飯和烤酒時用；
9、竹篾：用于糧食煮制后(酒飯)的降溫；
10、大竹籮：用于酒飯拌合小曲酒后的初期不密封的有氧發酵，產生葡萄糖；
11、大酒罐：用于后期密封厭氧發酵，產生乙醇；
12、自來水：烤酒時用，給銅鍋持續的降溫；
第二步：酒藥的制備
1、自制酒藥：計劃經濟時代采用的方法，現在已經沒人采用了。一般是全村的集體行動，將采集近20種植物，經過切、、篩、配比、成形、發酵等復雜的過程才能制成，而且在發酵的過程中，會有雜菌感染而損耗。
2、購買酒藥：購買常用的品牌即可。
第三步：糧食的準備
1、玉米棒：保護區內最常用。采用新鮮，無霉變的即可。
2、稻谷：水田較多，稻谷較富余的地區可采用。
3、高粱：保護區內較少種植，個別農戶采用。
第四步：煮酒飯
就是把選好的糧食在大鍋里用水煮制，煮熟后的糧食村民們稱為酒飯。
糧食用量：一般以酒蒸的大小而定，村民們的酒蒸的容量通常是兩大酒罐剛好可以烤一次。
煮制要求：一般以絕大多數糧食顆粒的種皮破裂后就可以了。
第五步：涼酒飯
就是把煮制好的酒飯，攤開降溫。
涼制要求：一般涼到35℃左右即可，就是手插進酒飯里，暖和不燙手為好。
第六步：拌小曲酒
就是把涼制好的酒飯與酒藥均勻拌合，拌酒藥時要酌情灑點涼開水，以潤不互相粘連即可，不能太多。
酒藥用量：可按照說明上的比例使用。
第七步：捂酒飯
就是把拌好酒藥的酒飯放到大竹籮里，置于陰涼的地方進行有氧發酵。
發酵時間要求：一般是3天左右，具體時間要與當地氣溫而定。村民的經驗是：可以聞到像甜白酒的香味散發出來，竹籮底有液體開始流出來為好。
第八步：裝壇發酵
就是把捂好(有氧發酵透了)的酒飯裝到大酒罐里進行密封的厭氧發酵，把糖類物質轉化為乙醇。
發酵時間要求：一般是25天左右，要根據當地不同季節和不同氣溫而定，氣溫低發酵天數可以稍長點，氣溫高發酵天數可以稍短點。
第九步：烤酒
就是把發酵好了(密封厭氧發酵透了)的酒飯放到酒蒸里進行蒸餾。
技術要求：
1、裝酒飯時要輕裝慢裝，酒飯在酒蒸里不能壓得太實，否則將影響蒸汽的流通；
2、酒撇要對準銅鍋底部的尖頂，這樣才能收集到滴下的酒滴；
3、酒撇的放置要有一定的傾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外；
4、凡是有漏氣的地方都要用泥土覆嚴，防止酒蒸氣泄漏；
5、火力不能太旺，否則將引起酒蒸氣大量的泄漏；
6、酒漏里要放一至兩層紗布，把酒里的雜質過濾掉；
7、結束時間以酒的力度達不到要求時為止，酒度隨著時間降低，可以把不同酒度的酒進行分裝。
常見種類
支那鄉小鍋酒
支那鄉有著悠久的釀酒歷史傳統，支那鄉的“小鍋酒”遠近聞名。首先，支那鄉有著得天獨厚的天然優質水源，這里的水都是山里流出來的泉水，無需經過任何的加工就可以飲用，富含豐富的礦物質，符合人體的正常需要；其次，這里釀酒都是選用純優質大米釀造，不加任何成份；而且，釀酒所采用的都是小鍋，這樣釀出來的酒，雖然比大鍋釀出來的酒數量要少很多，但是其純度好，口感純正，喝后不笄禮。現在，支那“小鍋酒”以其獨特的釀酒工藝技術，優質的水源、大米，純正的口感，吸引著越來越多的人慕名遠道而來品嘗，目前，支那“小鍋酒”在整個德宏傣族景頗族自治州都小有名氣，但由于地方經濟困難，暫時拿不出資金打造“小鍋酒”品牌，至今還沒有形成產業結構。
安龍小鍋酒
關于安龍小鍋酒，自來有“揭開一壇龍城窖，醉倒八方過路客”之說。如今走俏市場的是小鍋米酒和玉米棒燒。米酒醇香好喝，后勁綿長，雖不易喝醉，但醉后難醒。包谷燒就是玉米酒，味濃香遠，醇厚濃烈，入口辛辣，吞后回味悠長。酒勁兇猛，容易喝醉，醉得沉，卻也醒得快，醒后酒意不殘留。安龍縣的小鍋酒遠近聞名，備受消費者喜愛。因為是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來蒸烤，人們習慣上將這種酒稱為“小鍋酒”。制作小鍋酒的主要原料是大米、玉蜀黍、大麥。釀造小鍋酒的過程分為兩個階段：一是捂酒飯。浸泡原料糧，蒸熟酒飯，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐內封蓋貯存，使其發酵。二是烤酒。把已發酵的酒料放入鍋中，用木制酒甑罩住，酒甑上安裝好“天鍋”并裝滿水，安裝時一定要注意不漏氣。此項工作完成后，加火將酒料煮沸，使酒飯內的酒氣蒸出，在天鍋底部快速凝聚為酒液，滴落在酒槽里，再順著引酒竹管流到酒壇內。“天鍋”內的水要及時更換以保持冷涼。先出的酒度數高，勁大；隨著蒸烤時間的推移，度數漸次降低，越后者味越寡薄。可加入肥豬肉浸泡，制造陳釀。25公斤酒可加肥豬肉2.5公斤，浸泡3個月或半年，使豬肉脂肪溶解，吸附雜質，并起化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同時具備獨特的香味。
梁河縣幫丐小鍋酒
梁河幫丐小鍋酒以優質糯米為原料，用傣家傳統工藝精釀而成，其味甘美純和，而不烈，具有天然之蘭花清香，為歷代土司所專用，風格獨特，名甲一方。
云南會澤魚腥草小鍋酒
“錢鄉涼醇”魚腥草小鍋酒坊座落于會澤縣迤車鎮的一個清靜村寨，村寨倚山傍水，背靠封山育林的自然保護區，面臨離源頭僅三公里的清澈小河，方圓100公里內未有冒煙工廠。
迤車中寨釀酒歷史古遠，酒味醇真，開創著云南省綠色原生態釀酒的先河。“錢鄉涼醇”酒原料采用綠色原生態野生蕺菜、當地高寒山區所產的玉米及其它雜糧、天然山泉水等，經傳統工藝釀造，現代精細技術檢驗。
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云南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的白酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻谷、苦蕎麥為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到谷物綻皮露心時，抬到打掃干凈的房頂上，攤開晾涼后，再撒上酒曲，攪拌均勻，裝進一個專用于貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤一條小團團OvO捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日后，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓臺形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的呀呀葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間后，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高；倒出酒后，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼族山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質極佳的燜鍋酒。
參考資料 >