雜菌是在微生物的分離、及純培養過程中出現的與分離培養菌種不同的其他菌種。在食用菌栽培過程中，常常會出現多種多樣的有害生物和非生物的干擾的情況。
食用菌生產中常見的雜菌主要有：木霉、青霉、毛霉、根霉、鏈孢霉、曲霉屬、鐮刀菌屬、酵母菌、鬼傘、競爭性雜菌（包括褐輪韌革菌、牛皮、紅栓菌、絨毛栓菌、野生革耳）、細菌性病害、病毒性病害、線蟲病害、粘菌病害、藻類病害和生理性病害等。
分辨
在食用菌栽培過程中，常常會發生出現雜菌的情況。菇農們都認為雜菌是生產中的大敵，必須提前認識預防，并有針對性的防治，才能保豐收。
1、競爭性雜菌主要是一些腐生性真菌，在培養料中與食用菌爭奪養料、水分和氧氣等，尤其是在栽培管理中的早期階段更易侵占菌塊，分泌毒素，抑制食用菌體的擴展和蔓延。
2、侵染性與非侵染性病害侵染性病害包括真菌、細菌病害和線蟲病害等，它們都可以侵染食用菌體，造成菌絲萎縮和子實體腐爛。非侵染性病害主要是由一些不適宜的物理化學因素，如營養不良、水分供應失調、溫度過高或過低、日照過強或不足及有害物質引起的中毒所造成的生理紊亂。
3、競爭性雜菌包括青霉、木霉、曲霉屬、鏈孢霉、毛霉和根霉等。在栽培過程中可以從雜菌的顏色、氣味、拮抗線三個方面來識別。
污染
雜菌侵入的途徑不外乎是原料、菌種、空氣、設備、操作等五個方面。
(1)培養基原料方面產酶發酵用的原料，如水和天然農產品中，含有多種微生物。如果培養基滅菌不徹底，就會從原料中帶入雜菌。
(2)菌種方面發酵用的微生物種子，都是從保藏的純種開始，經過多次擴大培養而得。如果保藏的菌種不純，本身就有雜菌；或者在幾次擴大培養過程中帶有雜菌；或者種子和接種管道滅菌不徹底等都是導致種子帶菌的原因。
(3)無菌空氣方面天然空氣中經常帶有各種各樣的微生物，空氣中的微生物大多是霉菌、酵母菌的孢子，桿菌的芽孢以及某些球菌。若無菌空氣制備不嚴格，油水分離不凈，造成過濾介質潮濕，或者設備有滲漏等現象，都會引起空氣除菌不徹底而帶菌。
(4)設備方面若發酵罐的結構上死角多，管道安裝不合理，這些都是可能導致雜菌污染的途徑。
(5)無菌操作方面培養基的滅菌不徹底，接種操作不嚴格，或者在種子培養、發酵時誤操作等，都會造成雜菌污染。
識別方法
顏色
從顏色上來識別：不同的微生物顏色是不同的，特別是常見的霉菌，者懼有不同顏色的分生孢子，這是簡易區分的方法。常見的青霉為青綠色，是發生最多的絲狀菌，25℃以上均能生長，初期菌絲呈白色，逐漸成熟而出現綠色孢子，主要是接種時操作不嚴密或棉塞過濕所致，在高濕不通氣環境中培養最易發生。木霉為綠色，初期呈白色斑塊，以后逐漸產生綠色孢子，菌塊中央是深綠色，向外逐漸變淺，邊緣呈白色，多發生于偏酸的環境中，25℃以上生長迅速。曲霉屬與青霉相似，初期為白色，隨成熟而呈黑、黃、綠色，28℃左右生長迅速。根霉開始呈灰白色蜘蛛狀菌絲，以后產生黑色孢子囊，繁殖力很強，在培養基上全面繁殖，多發生于空氣濕度大，料內含水量大，通風不良時。毛霉菌絲白色較長，有的長達3～10厘米，菌落稀疏，易與食用菌相區別，菌絲生長較陜，多在高溫、高濕、通氣不良的條件下生長。鏈孢霉的菌絲疏松，較長，白色，分生孢子梗雙叉分枝；分生孢子單細孢，球形成鏈，紅色或粉紅色，常發生在淀粉基質上如玉米、玉米棒上。鏈孢霉經常發生在制種時的菌瓶內棉塞上，或培養料上，尤其在30℃以上高溫高濕條件下發生最快。其他常見的細菌都是不具菌絲結構，一般在培養料面呈濃狀物。
氣味
從氣味上來識別：平菇菌一般都具有菇香味或杏仁香味。而各種雜菌都具有各自的氣味，多數表現為酸、臭、霉和氨味，霉菌多為大同小異的霉氣味，而酵母菌多呈酸臭味。其他產氨細菌則多表現為氨水味。
拮抗線
從培養料表面的拮抗線來識別：平菇菌絲和雜菌在生長過程中，兩種菌絲的交界處，常出現一條潔白的白線，如同地圖上的分界線，這條線就叫做拮抗線。通過這條線和接種部位、顏色、氣味等條件即可識別哪一方是平菇菌絲，哪一方是雜菌，發生的雜菌是屬于哪種類型。
危害
雜菌對天麻危害很大，如不及時防治會造成很大損失。因此，只有防止雜菌侵染，才能保證天麻豐收。防治雜菌危害，首先必須會區分什么是蜜環菌，什么是雜菌，因為它們都生長菌索而且都能危害木材。如果誤用菌棒，就會造成減產。
防治方法
1、不要在雜菌窩栽植，可選地黃栽天麻，減少重茬引起的雜菌污染。
2、雜菌種類較多，有的在土壤水分較大、通氣不良的條件下容易生長，有的在澆不到水的地方易生長。如室內栽的天麻，由于澆水不勻，在澆不到的地方長雜菌。而水分適宜的地方蜜環菌生長旺盛，雜菌就可以受到控制。所以不管是田間栽培或室內用鋸末配沙土栽植都應均勻澆水。
3、培養菌枝、菌棒、菌床時所選用的菌種一定要純，如果培養出的三級固體菌種或菌枝本身就帶雜菌，則由它們培養的大量菌材也都是雜菌感染的。
4、穴中培養菌棒的數量不宜過多，一般要控制在100—200根之內。利用菌棒數量較少的菌床栽培，也是防止雜菌污染的好方法；
5、應選用新鮮木材培養菌捧，同時應盡可能縮短培養時間。新鮮木材不宜曬干使用。如果實在沒有新鮮木材，只有放置過久的干木材，那么應選擇未朽爛、無霉菌的木棒樹枝預先浸透水后再用。
6、菌坑不宜過大過深，特別是水位高的地方或降雨量大的地方，易造成過濕、淹窖、地溫低等不利于蜜環菌生長的條件。土壤或填充物一定要干凈未被污染。用土填空時應實而不緊，不可虛浮。
7、注意坑內濕度變化，保持坑內適宜的濕度。濕度過大，要去掉覆蓋物通風，或周圍挖滲水溝。
8、如發現苗棒上有雜菌，輕者刮掉，日曬1—2天，重者清除。
9、加大接菌量。菌枝或菌種放得多，密環菌長得快，就能抑制其它雜菌生長。
常見雜菌
現介紹如下:
木霉又稱綠霉菌，其種類較多，主要有綠色木霉、康氏木霉、木素木霉等。木霉是普遍發生且危害最嚴重的雜菌，廣泛分布于各種植物殘體、土壤和空氣中，在4-42℃范圍內都能生長，孢子萌發喜高溫高濕環境，具有適應性強，傳播蔓延速度快等特點。在培養料上初期為纖細、密集的白色菌絲體，呈棉絮狀，幾天后分生孢子大量形成，菌落為綠色粉狀，邊緣仍是密集的白色菌絲。如在子實體后期感染，則在菌蓋或耳片上產生褐色病斑，以后出現深綠色分生孢子，引起子實體腐爛。
木霉至今沒有理想的根治性藥物，常用的殺菌劑，對木霉只起抑制作用，而不能殺死，加大藥量就會殺死香菇、木耳等有益菌菌絲。因此，創造適合食用菌菌絲生長而不利木霉繁殖的生態環境，是控制危害的根本措施。
一旦發現木霉為害，要立即通風降濕，以抑制木霉的擴展，同時，可用5%的苯酚、2%的甲醛、1：200倍的多菌靈、PH值為10以上的石灰乳注射或噴霧。
青霉菌
青霉菌種類多，分布廣，污染嚴重。適溫20-30℃，空氣相對濕度90%以上。多發生在高溫高濕環境。
開始出現白色或黃白色絨毛狀菌絲，1-2天后，產生大量分生孢子。菌落呈灰綠色或藍色粉狀，分生孢子梗為掃帚狀分枝。子實體感染，幼菇生長停止，呈淡黃色枯萎狀，病部有粉狀霉層，其下的菇體組織腐爛。
毛霉菌
毛霉又名長毛菌、黑曲霉菌。能生長在各種有機質上，高溫、高濕、通風不良的條件下，發生率高。毛霉菌絲白色透明，孢子囊初期無色，后為灰褐色。毛霉廣泛存在于土壤、空氣、糞便及堆肥上。孢子靠氣流、水滴等媒體傳播。
發生的主要原因是基質中使用了霉變的原料，接種環境含毛霉孢子多，在悶濕環境中進行菌絲培養等。
根霉菌
根霉種類多，常見的為葡枝根霉。開始無明顯的菌絲生長，只有平貼基物的表面匍匐生長的菌絲，后期在基質表面1-2毫米產生許多圓球形的孢子囊，初為灰白色或黃白色，成熟后變為黑色。
根霉經常生活在陳面包或霉爛的谷物、塊根和水果上，也存在于糞便、土壤中；孢子靠氣流傳播；喜中溫（30℃生長最好）、高濕偏酸的條件。培養物中糖類過多易生長此類雜菌。
分布廣泛，污染嚴重，是食用菌生產中的毀滅性雜菌。菌絲體疏松，分生孢子卵圓形，紅色或橙紅色。在培養料表面形成橙紅色或粉紅色的霉層。大量分生孢子聚集成團時，外觀與猴頭均子實體相似。
鏈孢霉主要以分生孢子傳播，是高溫季節發生的最重要雜菌。菌絲具有頑強有力，繁殖速度快等特點。因此，應盡量避免在高溫季節生產。
參考資料 >