小白側耳（學名：Pleurotus limpidus (Fr.) Gill.）是側耳科（Pleurotaceae）側耳屬（Pleurotus）真菌，又名平菇、糙皮側耳、側耳等。廣泛分布于世界各地，如德國、日本、中國等，常生于闊葉樹腐樁或枯木上，有時也生于針葉樹的樹樁或倒木上，其新鮮子實體在夜晚發螢光。小白側耳屬于低溫型菌類，在一定二氧化碳濃度下其菌絲體可正常生長，但其子實體形成、分化和發育需要充足的氧氣。小白側耳菌絲體在生長時不可接受光照，但其子實體的發生或生長需要光。
小白側耳的菌絲有隔膜、多細胞單核、有分枝、有鎖狀聯合。子實體呈覆瓦狀叢生，菌蓋初期扁球形藍黑色，后期呈扇形、腎形、淺喇叭形、漏斗形，成熟時呈灰白色至白色、青灰色；菌蓋表面光滑，中部下凹，有白色絨毛；菌肉白色，肥厚；菌褶白色，延生；菌柄側生，中實，白色，基部有白色絨毛。
小白側耳肉肥質嫩，味道鮮美，富含多種營養成分，可燉湯、清蒸、煎炒等，也可制成罐頭食用。此外，據《鄒平中藥志》 記載，小白側耳的子實體可入藥，具有追風散寒、舒筋活絡、補腎壯陽的功效。
詞源由來
1775年，荷蘭博物學家尼古拉斯·約瑟夫·弗萊赫爾·馮·雅昆首次描述了小白側耳，并將其命名為Agaricus ostreatus。在早期真菌分類學，大多數gilled mushrooms被包括在姬松茸屬（蘑菇屬）中。1871年，德國真菌學家保羅·庫默將小白側耳歸入側耳屬中，并將其拉丁名改為Pleurotus ostreatus。其中“Pleurotus”指的是側耳屬的真菌莖是橫向附著的，“Ostreatus”意為牡蠣，指的是小白側耳的子實體形狀類似于牡蠣殼。
栽培歷史
小白側耳是世界上栽培最多的四大食用菌之一，其人工栽培歷史雖然不長，但發展很快。1917年，德國和日本開始試驗人工栽培。20世紀40年代起，中國開始利用木屑栽培小白側耳，70年代稻草、廢棉、棉籽殼栽培小白側耳技術獲得成功，中國河南、湖北、河北省等地此時開始大面積生產。自1972年中國河南省用棉籽殼栽培小白側耳獲得成功后，河南、湖北、河北等省開始進行規模化生產。1978年河北省晉縣利用棉籽殼栽培小白側耳達到大面積高產，此后全國范圍內開始進行小白側耳栽培。
形態特征
菌絲體
小白側耳的菌絲有隔膜、多細胞單核、有分枝、有鎖狀聯合，氣生菌絲發達，白色、絨毛狀、不分泌色素、爬壁能力強、生長速度快，抗逆性強。
子實體
小白側耳的子實體呈覆瓦狀叢生，菌蓋初期扁球形藍黑色，后期呈扇形、腎形、淺喇叭形、漏斗形，直徑5~21厘米，成熟時呈灰白色至白色、青灰色；菌蓋表面光滑，中部下凹，有白色絨毛；菌肉白色，肥厚；菌褶白色，延生；菌柄側生，中實，白色，基部有白色絨毛。
物種分布
小白側耳廣泛分布于世界各地，如德國、日本、中國等，在中國分布于黑龍江省、吉林省、遼寧省、內蒙古自治區、河北省、河南省、山西省、江蘇省等地。在秋末至初春的低溫季節，小白側耳常生于楊屬（Populus）、胡桃屬（Juglans）、樺屬（樺木屬）、七葉樹屬（Aesculus）等闊葉樹腐樁或枯木上，有時也生于松屬（Pinus）等針葉樹的樹樁或倒木上。
生長習性
水分
小白側耳菌絲體生長的適宜水量為60%～65%，基質含水量不足時，發菌緩慢；含水量過高時，易滋生厭氧細菌或霉菌。其出菇期濕度以70%~75%為宜，大氣相對濕度在85%~95%時子實體生長迅速且茁壯，低于80%時菌蓋易于干邊或開裂，較長時間超過95%則易出現爛菇。
溫度、空氣
小白側耳屬于低溫型菌類，其菌絲體生長的最適溫度范圍是22~26℃，子實體分化與發育的最適溫度為15℃~20℃，晝夜溫差有利于子實體生長，溫度超過25℃子實體難以形成。小白側耳是一種好氣性真菌，在一定二氧化碳濃度下其菌絲體可正常生長，但其子實體形成、分化和發育需要充足的氧氣，在氧氣不足、二氧化碳濃度過高時，不易形成子實體。
光照、酸堿度
小白側耳菌絲體在生長時不可接受光照，但其子實體的發生或生長需要光，特別是子實體原基的形成。此外，光強度還影響子實體的色澤和柄的長度。較強的光照條件下，子實體色澤較深、柄短、肉厚；光照不足時，子實體色澤較淺、柄長、肉薄。小白側耳的菌絲在pH值3.5-9.0范圍內都能生長，其適宜pH值為5.4-7.5。
生活史
小白側耳的生活史與許多高等擔子菌門相似。由子實體成熟產生擔孢子，擔孢子從成熟的子實體菌褶里彈射出來，遇到適宜的環境長出芽管，初期多核，很快形成較平坦有序而濃密的隔膜，長滿數日后易出現老的菌皮，菌皮較緊而硬。此外，小白側耳還是一種肉食性真菌，在營養限制條件下，其菌絲會在接觸幾分鐘內通過感覺神經元纖毛麻痹線蟲（nematodes），以此補充攝入氮。
栽培技術
室內床栽
選取地勢高、靠近水源、排水方便的地方搭建菇房，栽培小白側耳前使用高錳酸鉀、苯酚、敵敵畏等藥劑進行殺菌消毒。混合木屑、棉籽殼、廢棉、稻草、甘蔗渣等作為養料，拌料時適當加入多菌靈、敵敵畏等殺菌劑。小白側耳播種前可在床面上鋪一塊塑料薄膜，在塑料薄膜上鋪上營養料，然后再撒一層菌種，并上蓋營養料，最后整平壓實。播種后，料面上再蓋上一層塑料薄膜，保溫保濕。一般從8月末到第二年4月末均可播種，但最好選擇環境氣溫在15℃以下的季節。
生料栽培
生料栽培指采用沒有經過加工、發酵的材料來栽培小白側耳的方法。挑取小白側耳的優良菌絲接種到培養基上進行活化培養，再將活化好的菌種轉接到至培養基中進行恒溫培養。混合玉米芯、皮、生石灰、石膏等制成生料栽培袋，再將長好的菌種接種到生料栽培袋中，約25~30天后即可長出菌絲。
塑料大棚栽培
小白側耳通過塑料大棚栽培時，需根據氣候變化調節溫度。氣溫偏高時，白天蓋上草簾；傍晚揭去草簾，并打開通風窗上的薄膜度。氣溫降低時，白天揭開草簾，晚上蓋好草簾，關嚴通風窗，以利保溫。選取玉米芯、棉籽殼、麩皮、菜籽餅等作熟料，再將小白側耳的菌絲接種至熟料中，一般20~25天左右菌絲即可長滿，35天左右即可形成子實體原基。
養護管理
發菌管理
將菌袋搬入溫室之前，應提前3天對溫室消毒，菌袋沿南北走向碼成6~7層菌墻。菌墻建成后經常注意料溫變化，保持料溫不超過30℃。出現超溫時應及時倒堆，加強夜間通風，再上蓋草簾、遮陽網等降溫。30天左右菌絲就可長滿全袋。
出菇管理
小白側耳的出菇管理的重點保持環境溫度在17℃左右，空氣相對濕度在85%~90%間，空氣清新且無二氧化碳積累。通風需在氣溫較低的晚間進行，并要防止大風直吹，每晚2~3次。灑水要輕灑勤灑，但不能在剛形成的原基上直接噴水，以免小白側耳的原基因淹水窒息而亡。
采收
小白側耳的采收時間宜選擇菇體發育成熟的初期和中期，即菌蓋邊緣尚未完全展開、擔孢子尚未彈射時。此時，菌蓋邊緣韌性較好，菌肉肥厚，菌柄中實、柔軟，纖維質低，適宜貯藏。用于加工制作罐頭的小白側耳，可在菇體成熟早期采收。為使菌蓋保持新鮮、干凈、不開裂，可在采收前3~4小時適當噴水，采收時一手按住培養料，一手捏住菌柄輕輕擰下，防止帶起培養料，影響下潮出菇。
生態
土壤修復
高環多環芳烴是土壤污染的主要來源，毒性較大。栽種小白側耳菌株可有效增加土壤對氧的吸附能力，增強微生物發酵活力，加快多環芳烴的分解效率。使用小白側耳改良土壤結構需添加樹枝、雜草、玉蜀黍屬秸稈、玉米芯的碎屑作為小白側耳菌株的生長基質，這是因為真菌不易附著在一般土壤，即使能夠附著也存在接觸不均勻，接觸面積過小等問題，不利于菌株生長，而碎屑的加入填充了土壤中的間隙，也為菌絲在碎屑中空結構中生長提供了空間，增加了菌株與污染土壤的有效接觸面積。
重金屬污染修復
在一定濃度范圍內，小白側耳的菌絲生長勢、菌落直徑和菌絲體干重等均隨著鎘、鉛等重金屬濃度的增大而減弱，這說明小白側耳的菌絲體對鎘、鉛具有一定的生物富集作用，并且隨著重金屬濃度的增大，其菌絲體中重金屬含量逐漸增大。并且鎘、鉛復合污染還能促進小白側耳菌絲體對鉛的吸收，抑制對鎘的吸收。
用途
食用營養
小白側耳肉肥質嫩，味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、總糖、維生素、礦物質元素等多種營養成分，可燉湯、清蒸、煎炒、糖醋、腌漬等，也可制成罐頭食用。
醫學藥用
據《鄒平中藥志》 記載，小白側耳的子實體可入藥，具有追風散寒、舒筋活絡、補腎壯陽的功效，可治療腰腿手足麻木、筋絡不舒、陽遺精、腰膝無力等病。
主要品種
小白側耳的栽培品種很多，生產上應用的主要優良品種如下。
物種對比
小白側耳與有毒真菌——月夜菌（Omphalotus japonicus）形態相似，其區別如下。
相關研究
重金屬富集研究
有學者通過研究發現重金屬對小白側耳的菌絲生長和抗雜性具有一定的促進作用，隨著重金屬濃度的增加，小白側耳中重金屬含量增加，且菌蓋中的含量高于菌柄，菌蓋中鋅含量隨著銅、鉛、鎘的加入而減少，表現出拮抗作用。但在其它重金屬元素存在時，小白側耳吸收富集銅、鉛、鎘皆表現出協同作用。
培養基改良研究
有學者將葡萄籽和朝鮮（Cynara scolymus）葉添加進小白側耳的培養基中，以此研究其對小白側耳營養物質及活性成分的影響。發現在培養基中添加葡萄籽粉和朝鮮薊葉粉，小白側耳的總酚、黃酮含量及抗氧化活性升高，其中氨基酸組成及含量顯著增加。因此，葡萄籽和朝鮮薊葉可代替傳統棉籽殼培養基培育小白側耳，這有助于小白側耳營養物質的富集及活性成分的提高。
參考資料 >
Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物種2000中國節點 中國生物物種名錄.物種2000中國節點.2023-07-28
Pleurotus ostreatus.first-nature..2023-07-28