粢飯，又稱(chēng)糍（）飯或蒸飯，是江南江淮平原的傳統(tǒng)小吃之一。它是江南早點(diǎn)中最受歡迎的品種之一，與大餅、油條和豆?jié){被稱(chēng)為江南早點(diǎn)的“四大金剛”。粢飯?jiān)?a href="/hebeideji/7153537647264006181.html">江蘇省的揚(yáng)州市、鹽城市、泰州市、南通市以及上海市、浙江省和安徽江蘇江南部分地區(qū)廣泛流行。粢飯的制作方法是用糯米蒸制成飯，然后裹上熱油條并捏緊。也可以加入其他配料，如榨菜等。粢飯的特點(diǎn)是軟、韌、脆，吃的時(shí)候可以邊吃邊捏，非常有風(fēng)味。它不僅美味，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
簡(jiǎn)介
粢飯(cí fàn)是江南的人們最喜歡的早點(diǎn)之一。大餅、油條、豆?jié){和粢飯被稱(chēng)為江南早點(diǎn)的“四大金剛”，可見(jiàn)江南人對(duì)它的喜愛(ài)程度了。將糯米、粳米（兩米比例為3:1）摻和淘?xún)簦谷肴萜髦校美渌](méi)，至米粒吃水發(fā)漲，撈出瀝干，將米放入墊有蒸草（或紗布）的蒸桶內(nèi)，蒸桶放在裝有半鍋水的鍋上，桶底離水面稍高，用大火蒸至蒸氣上涌。面上米熟，澆淋一大碗熱水，立即加蓋再燜5分鐘即成。食用時(shí)，取消毒濕布一塊，攤在左手掌上；右手撈一團(tuán)粢飯放在濕布上攤開(kāi)，包入熱油條1根，再放些食鹽，用雙手控?cái)n捏緊即成。
原料配方
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 鹽20克
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
小貼士
1、飯盒四周涂上油，方便后面脫模。
2、粢飯糕進(jìn)油鍋炸的時(shí)候要一塊一塊的炸，否則很容易粘在一起。
3、炸好的粢飯糕要稍微冷卻下才可以吃，否則會(huì)很燙。
菜品特色
現(xiàn)氽現(xiàn)吃，香噴噴，稍帶咸味，是經(jīng)濟(jì)早點(diǎn)之一。
歷史淵源
過(guò)去，一些小的飲食店門(mén)口，支一口鐵鍋，倒大半鍋油，將粢飯糕投下去，油鍋馬上歡騰起來(lái)，洶涌澎湃的情狀。不一會(huì)，粢飯糕在油鍋里露出金黃色一角，師傅用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋?zhàn)?/a>沿口的低碳鋼絲架子上滴油。
粢飯糕是長(zhǎng)方形的，厚約三四分，炸得外脆里軟，咬一口，咸滋滋的，還有一股蔥花香。特別是四個(gè)角最先炸焦，有點(diǎn)硬，咬起來(lái)很過(guò)癮。五分錢(qián)一塊，清晨用大碗去買(mǎi)幾塊，與豆?jié){一起吃，算是改善伙食了。下午也有買(mǎi)，純粹作為點(diǎn)心吃的。
那時(shí)候買(mǎi)食用油要憑計(jì)劃，每人每月才半斤。每月的油票分四兩和一兩，一兩的票可以買(mǎi)麻油。這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，上海市油票的特殊設(shè)計(jì)，別的地方?jīng)]有一兩的油票，我不知道外地是如何買(mǎi)香油的。上海人窮講究，苦日子也要用麻油來(lái)增添一絲香味。一些老太太看到飲食店炸粢飯糕用這么多油，駭怕了，到處說(shuō)這油鍋里加了水。其實(shí)油水不容，哪有這個(gè)道理？
炸粢飯糕時(shí)，會(huì)有許多碎屑掉在鍋里，師傅要不時(shí)地用漏勺打撈上來(lái)，否則會(huì)焦煳[hú]成煤屑一樣。碎屑在火鍋底料躺得時(shí)間長(zhǎng)，特別香脆。我最喜歡吃碎屑，碎屑也是賣(mài)的，五分錢(qián)一大碗，得候巧。師傅不會(huì)等你，積滿(mǎn)了一碗就隨便賣(mài)給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣(mài)粢飯糕，我想辦法跟師傅套近乎，終于買(mǎi)到幾次碎屑，而且是滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗。此事被我哥知道了，批評(píng)我嘴饞，這樣好吃，將來(lái)干不成大事。他還很認(rèn)真地說(shuō)：偉大人物都有一種特別的意志力和自制力，能克制自己的欲望。這么一說(shuō)，我才覺(jué)得事情有點(diǎn)嚴(yán)重，再也不敢去買(mǎi)粢飯糕碎屑了。
我不買(mǎi)粢飯糕碎屑，但并不反對(duì)自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的，大米與秈米按比例煮熟，起在另一口鍋里，加鹽，加蔥花，用銅鏟攪拌至起韌頭。然后在洗白了的作臺(tái)板上搭好一個(gè)大小與一張整張報(bào)紙相當(dāng)?shù)哪究蜃樱瑢埖惯M(jìn)去，壓緊實(shí)，表面抹平。到了下午，師傅將框子拆散，飯就結(jié)成一塊巨大的糕了。然后用一把很長(zhǎng)的薄刀將飯糕劃成四長(zhǎng)條，每條比香煙盒子略寬，轉(zhuǎn)移到一塊狹長(zhǎng)的實(shí)木板上。接下來(lái)，師傅要切片了。許多人認(rèn)為粢飯糕是用刀切片的，錯(cuò)了，你看他從墻上摘下一張弓，這張弓很袖珍，用留青竹片彎成，弓弦是尼龍絲，用這樣的弓切粢飯糕需要技巧，起碼厚薄一樣，否則顧客會(huì)挑大揀小。師傅切起糕來(lái)，一張弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢飯糕就會(huì)粘在刀面上。切好后的粢飯糕看上去還是并在一起的，但第二天用時(shí)一分即開(kāi)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)豐富
參考資料 >
西坡：粢飯.今日頭條.2023-12-22
上海人舌尖上的“四大金剛”.今日頭條.2023-12-22