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來源：互聯網

豆腐是一種豆制品，又稱水豆腐，是大豆蛋白在相應凝固劑作用下，分子間發生相互作用形成的膠體。

豆腐是由劉安偶然間用石膏點豆汁發明而來的，在宋朝之后，豆腐逐漸成為了常見的食材。14世紀，豆腐在日本逐漸成為了日本標志性的食物之一，宋朝時豆腐傳入了朝鮮，19世紀初傳入了歐洲、非洲和北美。

豆腐品類齊全，主要可分為南豆腐、老豆腐和內酯豆腐3類，按照含水量的多少也可分為老豆腐和嫩豆腐，其主要制作工藝流程為：洗豆→泡豆→磨漿→濾漿→煮漿→ 點漿→成型。每100克豆腐中，含水分78.8克，蛋白質8.1克，脂肪3.7克，糖類3.8克，具有降脂降壓、清熱敗火、促進發育等作用。豆腐可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料。

歷史淵源

起源

豆腐在西漢產生，在歷史上，豆腐產生于今安徽省淮南市，經過漢朝、明代和清代三個時期的逐步發展，逐漸形成了以皖西、豫東、魯西為核心的豆腐中心區——“魯豫皖豆腐生產三角發源地”。

豆腐的發源地在淮南市與壽縣交界的八公山。相傳西漢時期，淮南王劉安在八公山煉丹過程中偶然發明了豆腐。另有一種說法提到，劉安因母親患病，在豆乳中加鹽調味時，豆乳意外凝結成豆花，后經改進發展為豆腐。五代十國謝綽所著《宋拾遺錄》載：“豆腐之術，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術于世”，此記載為豆腐起源于漢代淮南王劉安的說法提供了文獻依據。宋代朱熹寫有《豆腐》詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術，安坐獲泉布”，并自注曰“世傳豆腐本乃淮南王術”。明代李時珍的《本草綱目》亦說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”明代羅頎的《物原》也肯定，西漢時的古籍中有“劉安做豆腐”的記載。

豆腐的產生，使人體對大豆蛋白質的吸收利用率極大提高，對華族的繁衍生息發揮不可忽視的作用。近代大豆專家李煜贏在《豆腐為二十世紀全世界之大工藝》中說：“中國之豆腐為食品之極良者。西人之牛乳與乳膏，皆為最普及之食品；中國之豆漿與豆腐亦為極普及之食品。就化學與生物化學之觀之，豆腐與乳質無異，故不難以豆質代乳質也。”唐末五代十國的陶谷撰寫《清異錄·官志門》載：“青陽丞潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。”這里把豆腐與小羊肉類比，可見中國人很早就認識到豆腐的營養價值。

發展

唐宋時期，豆腐生產逐漸在南方地區和華東地區再一次擴展；元明時期，豆腐生產開始出現在了東北地區；明清時期，豆腐生產也逐漸發展到了西北。其中，宋代和清代是豆腐生產較快發展的時期，宋代時期發展較快的是南方地區的豆腐生產，清代時期是豆腐生產在全國各地快速發展的時期。

從宋代開始，豆腐生產開始從這個豆腐生產核心區向各個區域大規模的傳播。豆腐生產向各個地區發展傳播的具體情況是：西漢至宋代，向華東地區傳播；東漢至宋代，向華北地區傳播，宋代至明代，向南方地區傳播；元代至清朝，向東北地區傳播，明代至清代，向西北地區傳播。

從制作工藝上看，豆腐生產在泡豆和點漿上存在著一定的差異。因泡豆的時長與水溫有關。所以，在泡豆時長上，不同地區和不同季節存在著一定的差異。在點漿上，豆腐產生之初，使用的凝固劑是鹽鹵，從明代開始出現了以石膏點豆腐的記載，從而在歷史上形成了北方以鹽鹵點豆腐為主，南方以石膏點豆腐為主的現象。一些特殊地區還存在著交叉使用點漿劑的現象，如四川省、湖南省、湖北和江淮一點使用山礬葉；山西省使用食用醋酸或醋淀；浙江省、陜西省使用酸漿(原變種)；貴州省、川南等地使用硫酸鎂（七水硫酸鎂、苦鹽）等。不同的制作工藝也形成了不同的豆腐生產區，“南、老豆腐”兩個豆腐生產區初步形成于明代時期。

在豆腐生產發展的過程中，從宋代開始各種豆腐制品不斷推陳出新，多種豆腐制品出現在人們的餐桌上，各地區在豆腐菜品的烹方式上也形成了不同的特色。豆腐在養生、醫藥和日常生活方面的價值從宋代開始就逐漸被人們發現，尤其是豆腐在醫藥治病方面的價值，在明清時期人們已經有了較多的認識。豆腐在明清時期已經成為人們食藥雙用的食品，在豆腐食用的方式上在各地也各有特色，逐漸形成了各具特色的豆腐飲食文化。

在宋朝之后，豆腐逐漸成為了常見的食材。以豆腐文化聞名的日本，據傳是在鑒真東渡的時候，將豆腐的制作工藝帶去了日本，但直到14世紀，豆腐才逐漸出現在日本的文獻之中并逐漸成為了日本標志性的食物之一。宋朝時豆腐傳入了朝鮮，19世紀初傳入了歐洲、非洲和北美。如今，豆腐已經成為中國以及周圍國家主要的食物之一。兩千多年來，豆腐不僅成為國粹，更是走向了世界，成了中國的豆腐文化。如今在歐美的農產品市場以及大型商超，都能見到豆腐的身影。

分類

豆腐品類齊全，主要可分為南豆腐、老豆腐和內酯豆腐3類，其中以鹽鹵為凝固劑制成的北豆腐，具有含水量較低、質地緊實的特征，其脂肪和熱量相對較高，營養物質濃縮程度較高，口感筋道；南豆腐以石膏粉為凝固劑，其水分含量高，口感細膩；內酯豆腐以葡萄糖酸-δ-內酯作為凝固劑制成，相較于前兩者，其質地更具韌性。此外，根據加工工藝的不同，豆腐還可分為調味豆腐、脫水豆腐、豆腐花等類型。

豆腐按照含水量的多少也可分為老豆腐和嫩豆腐，嫩豆腐是大豆經浸泡、磨漿、煮漿、過濾、加入凝固劑點腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量較高的豆腐。嫩豆腐的水分含量一般在85%-90%。老豆腐是大豆經浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量相對較低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85%。

制作方法

原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。

其主要制作工藝流程為：洗豆→泡豆→磨漿→濾漿→煮漿→ 點漿→成型。

洗豆→泡豆→磨漿：先把豆去殼洗凈，然后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿。

濾漿：接著用特制的布袋和尚將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋，一般可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

煮漿：生豆漿榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊掠去上面浮著的泡沫。

點漿→成型：煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固，點鹵的方法可分為鹽鹵點鹵和石膏點鹵兩種。膽巴是鹽井中打上來的鹽鹵，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆腐花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。

如果用石膏點鹵，先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入剛從鍋內離出的豆漿里，并用勺子輕輕攪勻，不久之后，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結后約15分鐘內，用子輕輕進已鋪好包布的木托盆或其他容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。

口味特點

豆腐雪白細嫩，滑潤鮮美，營養豐富，老少皆宜，被譽為“東方冰片”，是常吃的家常菜。

元代張劭曾作《豆腐詩》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”此詩對豆塊似璧、湯中豆腐似白云、盤中豆腐似羊酪、筷子挑吃覺肥美、食乳不如食豆腐的認識和感受，作了生動刻畫和貼切描繪。

營養成分

每100克腐中，含水分78.8克，蛋白質8.1克，脂肪3.7克，糖類3.8克，粗纖維0.4 克，灰分1.2克，鉀125毫克，鈉7.2毫克，鈣164毫克，鎂27毫克，磷119毫克，鐵1.9毫克，錳0.47 毫克，鋅1.11毫克，銅0.27毫克，2.3微克，維生素B10.04毫克，維生素B20.03毫克，煙酸0.2毫克。

保健功效

（1）降脂降壓：豆腐可降低血清膽固醇，其含有的阻礙膠原酶作用的物質，對高血壓、高脂血癥、糖尿病、心肌缺血、動脈硬化等病癥具有防治作用；（2）清熱敗火：豆腐具有清熱功效，適宜肺熱痰黃、咽喉痛、胃熱口臭、便秘人群食用；對水土不服者，每日食用豆腐可輔助適應環境；（3）促進發育：豆腐中賴氨酸含量較高，有助于兒童發育及增強記憶力；（4）易于消化：豆腐質地細膩，便于消化吸收，適合消化功能較弱人群食用。

食用方法

經過千百年的演化，豆腐及其制品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹制出很多種的菜肴、小吃等食品。比如：它可以單獨成菜，也可以作基酒、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁，或燉、或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等，還可調制成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性。

麻婆豆腐

食材包括1盒豆腐、50克牛肉末，以及豆瓣醬、紅油、花椒粉、醬油、濕淀粉、高湯（或水）、蒜泥、姜末。傳統烹飪中，嫩豆腐（南豆腐）因質地柔軟、含水量高、吸味性強，既能充分吸收醬汁的麻辣鮮香，煮制后也不易破碎，常被選用；北豆腐（淡水豆腐）因石膏含量較高，質地嫩而不散，能較好承受麻辣湯汁的烹飪過程，也是符合要求的選擇。

做法：

1. 將內酯豆腐切成2cm小塊，把水燒開后，放進豆腐焯水，用勺背輕輕朝外推，共焯水1分20秒。

2. 鍋中倒入食用油，加熱至適宜溫度后加入肉末翻炒至變色。隨后重新加入冷油，開小火放入蒜泥和姜末，依次加入2調羹（30g）豆瓣醬炒出紅油、2調羹（30ml）紅油、1.5調羹（22.5ml）醬油和1/5調羹（3g）鹽。

3. 往鍋里倒入1碗（250ml）高湯，將醬料和高湯攪拌均勻，即可倒進焯好水的豆腐。

4. 等鍋內煮開了，就可以撒入牛肉末；出鍋前，用濕淀粉勾一個薄芡，用勺背輕輕的攪一攪豆腐。

凍豆腐

在過去沒有冰箱的時代，寒冬臘月時，將切好的新鮮豆腐放在室外凍一夜成為凍豆腐，彈性好、味道鮮美，易于保存，而成為冬季一道不可或缺的食材。

隨著冰箱的普及，人們可以隨時吃到新鮮的凍豆腐了。制作凍豆腐非常簡單，可購買新鮮的嫩豆腐，將其切成大小均勻的塊兒，涼水下鍋，并放入適量鹽，待水煮開后，將豆腐撈出，放入涼水中，充分過涼后撈出瀝干，最后將其放入冰箱冷凍室內冷凍即可。

油炸臭豆腐

食材：黃豆、辣椒油、茶油、麻油、醬油、膽巴、粗鹽、燒石膏。

做法：將硫酸亞鐵晶體放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

酸辣豆腐湯

食材：豆腐、雞蛋、香菜、蔥絲、姜絲、木耳、火腿、黃花菜（調料：胡椒粉、醋、醬油、香油、料酒、鹽、淀粉）。

做法：

1.將火腿、木耳、豆腐、切絲備用。

2.碗中放入胡椒粉、醋、醬油、香油涼菜調味汁，加入蔥姜絲，攪拌均勻，也可以根據自己喜好添加。

3.將豆腐、黃花菜、木耳、火腿焯水后撈出備用，焯水時可以加入少許料酒。

4.再次燒水，燒開后淋蛋液。

5.放入焯過水的食材，加鹽調味，淋水淀粉。

6.最后加入調好的料汁和香菜。

食用注意

（1）豆腐有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒的功效，適合心血管疾病、糖尿病、癌癥患者食用，但豆腐中所含嘌呤較多，不適合痛風、腎病、缺鐵性貧血、腹瀉患者食用。此外，豆腐性涼、味甘，胃寒和脾虛的人不適合多吃，容易引起消化不良。

（2）豆腐下鍋前，先在開水中浸泡十多分鐘，便可除去水異味，這樣做出來的豆腐口感好、味美。

豆腐再加工食品

豆腐乳

豆腐乳是指豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品，一般分為紅方、白方、青方和醬方。和其他豆制品一樣，腐乳營養比較豐富，其經過霉菌發酵，蛋白質的消化吸收率更高，還含有鈣、磷等礦物質元素。腐乳中B族維生素含量豐富，含量僅次于乳制品。腐乳在制作過程中不僅保留了大量原料中的營養，還產生了醇、酯、有機酸及氨基酸等有益成分，美味且營養。

腐竹

腐竹又叫豆腐皮、豆腐皮，是一種以大豆為原料加工而成的傳統食品，因其營養豐富，被人們稱為“素中之葷”，備受消費者喜愛。

腐竹的加工方法：

（1）選豆、去皮。篩選顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害和霉變的新鮮大豆，用脫皮機去皮。

（2）浸泡。大豆充分吸水膨脹，內部組織軟化，手掐易斷為宜。

（3）磨漿過濾。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨漿過濾。

（4）煮漿。將豆漿放入鍋內，加熱至沸騰，維持三分鐘。然后用紗布將熟漿過濾，除去雜質。

（5）揭竹。將熟漿取出，加熱幾分鐘后豆漿表面凝固成一層含油薄膜，二十分鐘后用涂油的竹筷挑起，掛在竹竿上淋干漿液即可。

（6）烘干。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。

豆腐干

挑選出成色好的黃豆加清水浸泡，將泡漲的黃豆磨成汁香漿濃的豆漿，再倒入缸中用蒸汽煮沸，煮開的豆漿里，還摻雜著許多豆渣，用白布過濾后，將豆漿稍稍冷卻，再慢慢加入膽巴，點好的豆腐花，慢慢倒入木質框里，將豆花中的水份盡量擠壓出來，壓好的豆腐干按格子用刀切開、晾干，鹵制。鹵制好的豆腐干將各種調料的滋味都吸收進去，呈棕紅色。

豆腐命名的非豆制品

魚豆腐

也稱油炸魚糕，是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀，油炸而成。其味道鮮香、富有彈性，常出現在火鍋、麻辣燙中。市場上多數魚豆腐中魚和豆的含量都很少，加之含有較高的糖、鹽和油，經常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血壓等患病風險。青少年如長期過量食用魚豆腐，會導致營養不良，還會出現消化不良、惡心等不適癥狀。

千頁豆腐

由大豆油、大豆分離蛋白、玉米粉、鹽、糖、增稠劑、穩定劑、凝固劑等加工而成。千頁豆腐相較于傳統豆制品，其鈣、大豆磷脂等含量較低，且烹飪方式往往是高油高鹽。且如常過量食用千葉豆腐，可能會導致體內化學成分堆積過多，加重肝臟負擔。

杏仁豆腐

由糖、煉乳、牛奶、瓊脂、杏仁等加工而成的甜品，不宜吃太多或常吃，否則會增加齲病、肥胖、糖尿病、心血管疾病等發病風險。

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