魚籽是魚卵經腌制或干制而成的食品統稱，屬于傳統水產加工品，常見種類包括大馬哈魚卵制成的紅魚籽、烏賊卵制成的墨魚籽等。還有鮐魚籽、大黃魚籽等。
食用時加配料和適量的水攪成糊狀后蒸、炒，也可做涼拌菜。魚籽有很高的營養價值，每100克含有水分63.85~85.29克；脂肪0.63~4.19克；粗蛋白質12.08~33.01克；粗灰分1.24~2.06克，含有卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白等人體所需的營養成分，而且味道鮮美。但需注意鲇魚、河豚魚等少數魚的卵有毒應忌吃。
食用歷史
魚籽這一海產品一直都是人們的最愛，而且食用史也有了一定的年月了，首先從魚子醬的出現開始。魚子醬一詞源自土耳khavyar ，首先出現在中英文印刷1591。可追溯到2.50億年至史前時期，鱘魚已成為部分中東和東歐的飲食對大多數人的歷史。
魚子醬曾經非常昂貴。然而，出人意料的是，在19世紀初的美國，魚子醬是在免費午餐室供應的，它的鮮味與特殊的風味顯著促進了啤酒銷量的增加。
在那個時候，美國水域的漁業資源豐富，而鱘魚資源被德國移民亨利沙赫特于1873年充分利用，他成立了一個企業將魚子醬出口到歐洲，價格近于1美元每磅，其他企業家看到如此高的利潤都紛紛入市，到十九世紀末，美國成為世界上出口魚子醬最多得國家。
在這輪魚子醬熱潮中，很多魚子醬被供往歐洲，都是因為更令人垂涎的“俄羅斯鱘魚“出現。 1900年，美國賓夕法尼亞州發表的一份報告估計，百分之九十的俄羅斯鱘魚在歐洲的銷售實際上是來自美國。
20世紀初，由于美國魚子醬行業的繁榮，鱘科遭到過度捕撈幾乎到了滅絕的邊緣。這突然的短缺造成了野生魚子醬價格的暴漲，美國還面臨了來自俄羅斯魚子醬的競爭。到1960年，價格更加的高。
生產魚子醬的Romanoff公司（原為成立于1859年）轉向鮭魚卵（紅鮭魚魚子醬），圓鰭魚，后來在1982年，白魚（稱為黃金白魚魚子醬）隨著越來越多的經濟來源比其進口的對應。
19世紀，在俄國人提出“魚子醬是最優質的食物之前，魚子醬本是非常尋常的，人
們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域里同樣可以捕獲鱘科后，魚子醬快速地傳入了歐洲，并為許多上層人物所接受，從而導致了魚子醬身價百倍的由來。
如今，隨著科技和生物技術的大力發展，鱘魚的飼養和成活率得到大大提高。
等級
鱘龍魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有“里海珍珠”的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。
產量少的主要原因在于這種鱘科的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個18到20年，這么漫長的成長與孕育過程，在里海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的Beluga鱘龍魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。
次級的Oscietra鱘魚體型較小，只有80到200磅重，成長年限也只需12到14年，魚子呈灰褐色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如“里海珍珠”，但是有一種獨具的水果風味。
較普通的 Sevruga鱘科只需七年就可長成，魚子顆粒不如“里海珍珠”大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。
分裝分銷
簡介
在俄羅斯，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準，20克以下零售分裝罐中，就只能產自于同一條魚。特別是在Shilat這家屬于伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，并用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga，一般魚子醬在攝氏度零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。
發展前景
由于前蘇聯政權的瓦解，原來在里海歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈制度也隨之瓦解。而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值3,000美元（約9萬新臺幣）零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什么。以往在里海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗，現在則一分為5個，分別是俄羅斯（包括達吉斯坦）、阿塞拜疆、哈薩克族、土庫曼斯坦及伊朗。所以現在的景況是除了伊朗之外，其余國家幾乎都沒有法律約束針對這句話，一干偷捕者非法捕撈鱘魚，反正你捉沒人管（再不然是送送紅包了事），也來捉捉賺錢，最后就變成是大家一起捉的全民運動了。
如今只有在里海南岸的伊朗，在魚子醬的生產及鱘科的捕撈區域有比
較嚴格的控制，只希望這些鱘魚知道北邊是禁區少去為妙才是。在里海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之后呢。想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學都是在這種情況下有長足的進步的，于是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展，早期蘇聯的養殖發展重點都在于里海中鱘魚幼魚的培育與放流，現在這種放魚給別人捉的事情當然不能再做，于是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。
可是鱘科也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級的鱘魚可是要7～9年才能達到成熟期，如果想生產個Beluga魚子醬動則要養個20到60年，呵呵！你覺得很想（或有本錢）養一條這種魚嗎？這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得喂它，還得擔心它生病什么的，只有自個養小孩是這樣個養法的。因此財政與技術兩大難題糾葛下，現在還是沒啥解決問題的好辦法的。
在1985年，蘇聯生產超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生產個350公噸。可是在
1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250公噸，而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低，產量可能已經降到只有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。
而據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預估，全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右，而生產量只有200公噸....
做法
欖菜炒魚籽
制作過程：
1、魚籽去除雜質，分解成顆粒，放入雞精，料酒，攪拌均勻，腌制5分鐘左右 紅椒切碎丁 鍋里放香料油。
2、7、8分熱，放入蔥蒜末兒，炒出香味 放入紅椒碎，翻炒，然后放入腌制好的魚籽 魚籽變色，放入欖菜翻炒均勻，可以出鍋了。
后記：魚籽分解以后不容易洗，再分解之前沖洗干凈 建議用不粘鍋來烹制這道菜，烹制過程中不要火力太大。以免魚籽濺出 沒有橄欖菜，可以用鹽代替 不喜歡太辣的口味，可以直接卷在煎餅里吃 放進青椒，然后卷進煎餅，味道會更好哦。
干鍋魚籽
做法：
1、魚籽洗凈控干，用適量黃酒、少量鹽拌勻腌制5分鐘；
2、姜切片、蔥切大斜絲、蒜切片、香蔥切末、辣椒切成2毫米小塊；
3、將腌制好的魚籽方微波爐用高火轉3～5分鐘，使其稍微凝固變干；
4、炒鍋放油燒熱，姜片、蔥絲、蒜片熗鍋，下辣椒和微好的魚籽翻炒，加生抽適量，少量糖，高湯浸過魚籽；
5、倒入沙鍋或其他鍋仔類容器溫火咕嘟至收湯；
6、加香蔥末起鍋即可。
香菇魚子
材料：
中型干香菇7朵，魚籽300克，姜片5片，嫩蔥兩條切碎，小干辣椒3只，蒜蓉末些許，上等蠔油5湯匙，芡粉些許，料酒1湯匙，麻油半湯匙，食油5湯匙，高湯小半碗，其他糖鹽調料可隨口味。
做法：
魚籽洗凈，晾干。干香菇泡軟，用點食油、鹽、糖先把它燜軟，待用。把蠔油、鹽、糖、加半小碗高湯，先調好，備用。用食油把鑊燒紅，將魚籽置入，炸至略呈金黃色，能聞到魚香，即撈起晾油。
將姜片、蒜蓉爆香，先置入炸香的魚籽和燜好的香菇，小心別弄散魚子，讓它再煎透些。等香菇炒得稍干，可以點些麻油，然后將調好的蠔油倒入，轉小火。燜透后，可灑點胡椒粉，先試味，再勾個薄薄的芡，灑上蔥碎即可上碟。
主廚的話：
燜小火時要加蓋。假如要刁嘴些，燜時還可以加入爆過的海參，鮮瑤柱或泡軟的蠔干。但如此簡簡單單的家常風味，也已經很好吃了。
香蔥干燒魚子
材料：熟魚籽1份，姜5－6片，蔥2兩（80克）
調味料：水約1/2杯，生抽2湯匙，糖1又1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少許。
做法：
（1）蔥去根，洗凈，瀝干，切段，留用。
（2）燒熱油2湯匙，放入蒸熟魚籽，以中小火，將魚子煎至兩面呈金黃色，待用。
（3）余下熱油，爆香姜片及蔥段，澆酒，注放調味料，放入魚籽燴煮片刻至魚子吸收汁料味及汁略為收干至濃，即可鏟起上碟，趁熱上桌供食。
注：魚籽可先蒸熟。
雙蛋魚籽
原料：魚籽50克、生雞蛋、3個皮蛋1個。花生油、鹽、味精(雞精)各適量，胡椒粉少許。
做法:
1、魚籽煮熟搗爛，皮蛋蒸熟去殼切小塊。
2、雞蛋打散，加入鹽、味精(雞精)、胡椒粉、魚籽拌勻。
3、煎鍋下底油，放入打散的雞蛋、魚籽，再把皮蛋塊擺到雞蛋上，用小火煎透即可。
蔥油炒魚籽
做法：
1、魚籽洗凈瀝干水；不要把外面薄膜剝掉；蔥白切成碎末，蔥綠剪成蔥花；姜切片；
2、鍋燒熱，加適量油，放入蔥白碎熬蔥油；至蔥香四溢、蔥白顏色變深后，將蔥碎撈出；
3、姜片投入油鍋煸香，倒入魚籽翻炒一分鐘左右，使其變色；烹入適量白酒去腥增香；加適量生抽、少許老抽、白糖、少許蒸魚醬油將魚籽炒散；
4、加小半碗水加蓋燜煮片刻，調入雞精，撒上蔥花即可出鍋。
魚籽冬瓜排
用料：面包糠50克，冬瓜200克，魚籽醬、鹽、味精、雞蛋、淀粉。
原料采買：西餐中的極品魚籽醬，通常是指鱘魚籽制成的魚籽醬，價格不菲。家庭烹調中沒必要選擇如此昂貴的原料，超市中有物美價廉的國產魚籽醬出售。
制作方法：
1、冬瓜洗凈后去皮，切成4公分長，3公分寬，半公分厚的片，雞蛋打散備用。
2、鹽水中加入少許味精，放入冬瓜浸泡10分鐘，取出后用餐巾紙吸干水分。
3、冬瓜片上粘勻干淀粉，放入碗中裹一層雞蛋液，再撒面包糠。
4、鍋內倒入食用油，待油溫升到五成熱時，下入冬瓜排，小火慢炸成金黃色裝盤。
5、將魚籽醬加熱后，撒在瓜排上即成。
注意：烹調高品質魚籽醬時，配料和調料的選用至關重要，千萬不要選擇味道過重的，避免喧賓奪主。
特點：冬瓜排酥脆，魚籽醬鮮香。
魚籽白菜湯
主料：鮮魚籽（200克），白菜葉（200克）
配料：蔥絲、精鹽、味精、香菜。
做法：鮮魚籽（200克）用清水泡去血水，撒去外層薄皮；白菜葉（200克）洗凈，用手撕成小片。凈鍋入香料油上火，投入蔥絲爆香，添入清水（1500克），下入白菜葉、魚籽，大火燒開后移小火煮5分鐘，調入精鹽、味精、撒入香菜，出鍋盛湯盆內即成。
杏仁大百合魚籽
主料：紅、黑魚籽各80克、杏仁100克、百合40克。
制作：將杏仁、百合焯水，然后加入魚籽、各種調料，急火快速炒制而成。
青豆魚籽煲
做法：
（1）青豆下入開水中抄熟，煮約五分鐘左右，撈起備用。
（2）煎鍋倒入稍多一點的油，約一平底左右，大火燒熱。
（3）油溫至八成熱時，改中火，下入魚籽，煎至兩面金黃，翻面的時候要小心，不要弄散了，煎的時候用鍋鏟壓一下，使中間的部分也均勻受熱，不然魚籽中間的部分會不熟。
（4）煎好后，將炒鍋至于火上，將煎鍋里的油逼出來，加入生姜大蒜末，干尖椒，炒香。
（5）倒入魚籽，加入一大勺豆瓣醬和一大勺剁椒醬，兩大鍋鏟醋（醋要多放，不然魚籽會腥），兩勺鹽，一小勺料酒。
（6）將魚籽用鍋鏟分成小塊，加入小半鍋水，將作料和勻。
（7）加入抄過水的青豆，蓋上鍋蓋悶煮。（如果想青豆顏色好看，就在快起鍋的時候加青豆，如果想青豆入味好吃，就和魚籽一同悶煮）。
（8）煮到水分差不多收干時，加入雞精炒勻，就可以起鍋裝盤了。
魚籽豆腐煲
材料：魚籽800克，南豆腐500克，青尖椒兩個，紅尖椒兩個，桑姜5片，大蒜15克，油80克，鹽兩小勺，豆瓣15克，剁椒醬10克，料酒15克，醋的運用30克，雞精半小勺，水適量。
做法：
（1）魚籽去除魚腸，清洗干凈，濾干備用。
（2）青紅尖椒斜切成圈，大蒜切末，生姜切片。
（3）豆腐切成2CM見方的小塊。
（4）煎鍋倒入油，開小火，冷油下入魚籽，慢慢煎至兩面金黃，魚籽熟透。
（5）將煎好的魚籽盛入煲中。
（6）將尖椒、生姜、大蒜過油煸香。
（7）將豆腐塊、煸過的尖椒、姜蒜倒入煲中，加入鹽、豆瓣、剁椒、料酒、醋等作料。
（8）加入適量清水，攪拌均勻后，中火煮沸后轉小火，燉25分鐘即可，最后加入雞精調味。
魚籽醬
魚籽醬做法
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。
首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快），然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位鑒定大師來好好料理：他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最后再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少（對，是多“少”）的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運往世界各地。為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點腥氣。
1、魚子醬沙拉
材料：蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋
作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。
2、魚子醬豆腐
材料 豆腐200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗10 克 生姜·1 小塊 淀粉適量
調料 食用油·300 克(實耗油50 克) 香油1 小匙 蠔油3 小匙 高湯2 大匙魚子醬 大匙 精鹽·1 小匙 味精 小匙
做法
（1）豆腐切成厚片，豬瘦肉、桑姜切片，蒜苗切段；
（3）鍋內留香料油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成；
3、作零食吃
將魚子醬放在裝著冰的器皿里，使其保持品質鮮美。配上奶油和烘焙的白面包。
佛教中魚子
江慎修居士著的放生殺生現報錄中有一典故：
多救生靈增添壽命
在宋徽宗宣和年間，有個很有錢的商人，名字叫楊序。在二十八歲的時候，夢見一位神人告訴他說：“你再過十天，就要死了。但是你能夠救活一萬條生命，可以免死。”楊序說：“在這短短的十天內，要救活一萬生命，恐不容易做滿這數。”神人說：“佛教經典上說，魚的卵，沒經過鹽腌的，就是經過三年，還可以孵化生出魚來，你為什么不考慮考慮這個呢？”于是楊序就把神人的話特別醒目地寫在大路旁的墻壁上，讓人都知道不要用鹽腌魚卵；還看見人殺魚時，就討取魚卵，仍到江中，一個月后，他又夢見神人，說：“你已救活億萬生命，數目已經夠了，你的壽命已經得到延長。”后活九十歲才死。
《地藏菩薩本愿經》中有這有一段經文：
【光目答言：我母所習，唯好食魚鱉之屬。所食魚鱉，多食其子，或炒或煮，恣情食啖，計其命數，千萬復倍。尊者慈，如何哀救？】
﹝解﹞「光目女回答說：『我的母親所有的習慣，專門歡喜啖吃魚鱉一類，所吃的魚鱉都是多啖吃他的子，或者炒，或者煮，恣意縱情的啖吃。計算他的性命的數目，就是一千萬也還要加倍。尊者！發發慈悲，憐愍我，怎樣的可憐我，救救我的母親？』
﹝釋﹞我們所造的惡業，是很多的，但是殺業更為重大。光目的母親，不但殺食魚鱉，還要專門吃他的子。一胞的子，為數甚多，倘子生育起來，即是一條性命，子數多，即性命多，故說何止千萬。可知道他母親殺死這許多的性命，罪業自然大得不能比喻了。
經書上說，魚子不經鹽漬過，經過三年，還可以再活命。施愚山先生說：「魚已經死了，將魚子輕輕的拿出，勿損壞，勿著鹽，分攤在稻草把的上面，等他水跡少微干一些，淺淺的埋藏在水邊的沙泥下，以免別的魚來吞吃，自然都可以活命了，但是埋藏的地方，切不可離水的。倘若在冬冷春寒的時間，用干燥的泥塊搗成粉，將魚子拌裹了、曬暖了，好好收藏起來，積到陰歷四月十五以后，撤放在河灘的水草中間，沒有不都活的。其余月份，隨時可以放的，也更便當了。」
魚子投水，一救千命，天心唯仁。
只要碰到煮魚或路過水產攤位，將別人丟棄的魚子投到水里，就保全無數生命。（如果恐怕被其他動物吃了，可將魚子淺淺埋在水邊沙泥中，但是不要離開水；或把干凈松軟的細泥和魚子拌在一起，晾開放在稻草上邊，投進河水中較淺的地方。）
唐文宗御膳房內烹煮的雞蛋在鍋子里面集體地呼喊觀世音菩薩的圣號，胞胎和蛋確實有生命啊！它不幸輪回這么一個身相，它還是一個神識，它有靈性，它也有佛性。它有難時你救它，你有難時天救你，天道好還。
現代也有一些事實證明魚子具有很強的生命力。比如一個剛挖的塘，就是下雨后接了雨水，沒有其他河水、渠水灌入，過一段時間后發現里面居然會有魚。對這種現象，就有人認為是以前土里保存下來的原來水體中的魚子遇水生長成魚造成的。
參考資料 >