皮蛋，亦稱松花蛋或變蛋，是中國傳統風味食品。以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制而成。
早在明代華亭（今松江區）人宋詡與其子宋公望編寫的《竹嶼山房雜部》一書中，便有皮蛋雛形。到清代中葉，河北省通縣張辛莊村（今為通州區張家灣鎮張辛莊村）有一位姓程的人家，將原先的用草灰滾制的方法改用“料湯浸制法”，松花蛋的又一別稱“京彩”由此而來。
皮蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，經特殊的加工方式加工后，香氣撲鼻、口感鮮滑爽口，色、香、味俱全。
歷史沿革
皮蛋作為華夏吃食上的一大發明，其歷史久遠。早在明代華亭（今松江）人宋詡與其子宋公望編寫的《竹嶼山房雜部》一書中，便有皮蛋雛形，混沌子的制法：“取燃炭灰一斗，生石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。”
1936年出版的一本雜志介紹，在江蘇省吳江區黎里鎮上的一個小茶館里，由于人手少，店主在應酬客人時隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只鴨子，鴨子愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時難免有遺漏，人們偶然在火灶旁邊燒剩的柴灰和泡過的爛茶葉堆里，發現了一些鴨蛋，剝開一看，滿殼的蛋白變成黝黑色而帶亮彩的固體，內嵌如松枝狀的圖案，經試食后，感到有一種適口的風味，后來人們便不斷地按法制作和改進，經善于經商的江浙人推入市場，也因此有了松花皮蛋“始于天津，成于江浙”的說法。
清朝中葉，河北省通縣張辛莊村（今為通州區張家灣鎮張辛莊村）有一位姓程的人家，將原先的用草灰滾制的方法改用“料湯浸制法”，松花蛋的又一別稱“京彩”由此而來。
原料
皮蛋是以清潔蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等經漫長的蛋白質分解凝結而成，分為溏心皮蛋和硬心皮蛋。
制作工藝
傳統的皮蛋是以金黃流油咸鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、紅鉛、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制，兩個星期后制成。現代皮蛋制作工藝主要采用燒堿、硫酸銅與浸泡工藝。在發酵過程中，溫度是影響皮蛋色澤的關鍵因素：高溫環境下制成的皮蛋通常呈現黑色，低溫環境下則更易形成金黃色。
菜品特色
皮蛋，亦稱松花蛋或變蛋，因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，松花，其實是蛋清蛋白質在堿性條件下的降解產物與蛋白質中的鎂離子結合而形成的晶體。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的甲硫氨酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠色或澄紅色。經特殊的加工方式加工后，香氣撲鼻、口感鮮滑爽口，色、香、味俱全。
價值功效
皮蛋是由鴨蛋制作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質，且經過腌制，蛋白質分解更有利于人體消化，皮蛋的蛋白質和脂肪含量與新鮮鴨蛋相近。此外，每100克皮蛋的熱量約為171千卡，在常見食品中屬于熱量適中的類別；其碳水化合物含量為4.5克/100克，處于較低水平。皮蛋含有的氨和硫化氫，能刺激消化器官，調節食欲，易于消化吸收。此外，皮蛋還能提供豐富的礦物質，如鐵、鋅、硒[xī]等。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
相關爭議
皮蛋傳統工藝中的重點輔料紅鉛，主要成分是氧化鉛，在中國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導致蛋清水解的作用。因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，影響了中國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其他輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內。不過早在2015年起，中國規定皮蛋一律采用無鉛工藝，在皮蛋生產過程中不可添加含鉛的物質。但是市場上售賣的“無鉛皮蛋”并不是完全沒有“鉛”，因為即使不加含鉛的物質，也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會有少量雜質，可能包括鉛。只要皮蛋含鉛量不超過0.5mg/kg，就可以標為“無鉛”，而且在規定范圍內，適量吃并不會影響身體健康。此外，在原料品質良好、制作工藝規范（如正規廠家生產且符合國家標準的皮蛋）的前提下，沙門氏菌污染風險較低，直接食用引發細菌感染的風險較小。
皮蛋蛋殼上的黑斑，是“加工助劑”發生化學反應后的沉積物。舉例來說，若用硫酸銅制皮蛋，發生反應后會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會有黑點。黑點其實受制作溫度、腌制時長等多方面因素影響，所以蛋殼上的黑斑多并不代表就是含鉛量超標。
參考資料 >
辟謠：皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？這些人不能吃.百家號.2024-02-08
吃皮蛋會慢性中毒?它可能比你想象的更營養!但這些人最好別吃~.上觀新聞.2024-02-08
【寧品讀】皮蛋.澎湃新聞.2024-02-08
勝芳松花蛋：時間沉淀的秘境美味.百家號.2024-02-08
標準號：GB/T 34262-2017.國家標準全文公開系統.2025-03-14
生吃皮蛋致沙門氏菌感染？專家詳解安全吃法.今日頭條.2025-10-02