東北菜（The Northeast Food），又稱為關東菜、京東菜，是中國東北地區（含黑龍江、吉林、遼寧及內蒙古東部）的本土菜系，由黑龍江菜、吉林菜、遼寧菜三大分支構成。
開放包容、兼收并蓄是東北區域文化歷史性特征，東北菜同樣也是如此。東北菜是黑龍江、吉林、遼寧東北三省菜品的統稱，有“分量大、肉菜多、冒熱氣”等特點，也是全國少有的一種概括了三個省份的菜系，在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的各家所長，又兼收了魯菜、京菜、粵菜的精華，也吸收了大量的日系、朝鮮系、俄系的做法，形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架，并注重利用東北特產原料和綠色食品原料，刀工精巧細致，精烹山珍野味，講究火候，擅長勺工，烹調技法以熘[liū]、爆，燒、扒、烤、醬，燉、拔絲見長。東北菜的代表菜有很多，比如：鍋包肉、小雞燉蘑菇、地三鮮等。
雖然東北菜不在中國四大菜系中，但近年來專家把東北菜稱為繼川、粵，魯、蘇四大菜系和西北清真第五菜系之后的中國第六大菜系。在雀巢公司專業餐飲聯合美團新餐飲研究院編寫發布的《2023中國中式餐飲白皮書》中寫道，東北菜在中國的門店數排名第四位。東北菜長期面臨“量大粗糙”的刻板印象，2024年雀巢專業餐飲報告指出其客單價僅46.1元，連鎖化率不足制約高端化發展。
定義和范圍
東北菜又稱為關東菜、京東菜等。東北菜是黑龍江省、吉林省、遼寧東北三省菜品的統稱，在吸收了漢、回、蒙古、朝鮮、滿等民族民間飲食文化的基礎上，又揉和了大量山東菜、北京市菜烹技藝的特長，形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架，并注重利用東北特產原料和綠色食品原料，刀工精巧細致，精烹山珍野味，講究火候，擅長勺工，烹調技法以熘、爆，燒、扒、烤、醬，燉、拔絲見長。一些菜肴的烹調做到了嫩而不生、透而不老、爛而不化、外脆內嫩、外酥內爛等質地特征，口味醇厚香濃，菜肴豐滿實惠。
東北菜主要由黑龍江省菜、吉林省菜、遼寧省菜組成。黑龍江菜是指黑龍江省地區的地方風味菜，由黑龍江傳統菜、清代以來吸收的魯菜以及結合俄羅斯、法國等國的菜肴融合而成。吉林菜指吉林省地區的地方風味菜，主要以滿族、朝鮮族傳統菜肴，并吸取魯菜制作精華而發展形成。遼寧菜又稱“遼菜”，是指遼寧省地區的地方風味菜，主要以滿族傳統菜肴為基礎，吸取魯菜制作之長為核心，間有清朝宮廷菜、官府菜的精華。
歷史沿革
多民族烹飪文化融合
東北是一個多民族雜居的地方，早在2000多年前，滿族的先祖就以狩獵為主，喜食肉目。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”“胡羹法”“胡飯法”等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。契丹建立的遼，女真建立的金，滿族建立的清，導致中華民族新的大融合，促進了中國歷史的發展，東北地區民族成為逐鹿中原甚至問鼎中華的政治力量，東北的烹飪技術和飲食文化，特別是滿族、蒙古族、朝鮮族的飲食文化在中原地區得到交流和發展。
開放包容、兼收并蓄是東北區域文化歷史性特征，東北菜同樣也是如此。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的各家所長，又兼收了魯菜、京菜、粵菜的精華，也吸收了大量的日系、朝鮮系、俄系的做法。比如大醬、酸菜、白肉血腸和粘豆包等食物都能夠溯源到建州女真的時代；殺生魚（塔拉卡）是赫哲族民最講究的待客菜；而鍋包肉、滑熘里脊、浮油雞片、白酥里脊、熘魚片、溜肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等家常東北菜又是來源于魯菜；相較其他菜系的煎炒手段，東北菜更喜歡溜、炸、醬、燉。19世紀中葉，山東省一帶連年戰亂饑荒，大批山東人為了生存而“闖關東”，開始了中國歷史上最大的一次人口遷移。康雍乾三朝鼓勵移民遼寧省，到了愛新覺羅·颙琰早期，遼寧境內以山東、河北省為主的關內移民就已經達到了將近三百萬人。來到東北的山東人，也把故鄉的味道帶到了東北。隨著時間的推移，最早屬于山東人的味覺記憶經過適應、融合，演變成了如今東北人的飲食習慣。
融入中原烹飪文化
清代，一批被流放到東北地區的中原人士，開始將中原烹飪文化傳入東北，遼寧沈陽是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多。到了清代中期，大量山東省、河北的關內人涌入東北地區，隨著中國末代皇帝溥儀在長春市建立偽滿宮廷，他的御膳房中除了北京市帶來的御廚，許多山東名廚也聚集到此并結合當地朝鮮族、蒙古族的飲食精華，逐漸地，魯菜開始在這些地區流傳、落戶，以魯菜為主要風味特色的菜肴在東北地區逐步發展起來。清末，從關內涌進了一千多萬移民。其后，張作霖治下的東北又從關內招募了大量的移民，使東北地區的人口達到了三千萬。奉系政權主政的二十年時間里，整個東北地區的發展要遠遠優于當時戰亂災荒頻繁的關內地區，城鎮的繁華，讓飯館也越來越多，引得許多煙臺福山幫的名廚來到東北發展，漸漸就發展出了如今東北菜的基礎——“奉派魯菜”。
融入外國烹飪文化
1850年至1940年，大量外來族群如蘇聯人、德國人、波蘭人、猶太人以及日本人、朝鮮人等涌入中國東北地區，他們帶著各自民族的文化和飲食習慣，與當地的傳統飲食相互融合，使東北菜又逐漸形成了東西方文化交融的特色。與外籍人士一同抵達東北地區的，還有啤酒、面包、香腸。據1937年的調查，僅哈爾濱市的西餐廳就達260多家，其中相當一部分是外籍人經營的，其中大型高級的有美國飯店、雅拉飯店、凡達基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。在諸多的舶來飲食習慣中，北邊的俄羅斯和東邊的朝鮮半島由于地緣因素，對東北菜的影響最為深遠。在黑龍江省就保留著俄式飲食文化，比如作為城市名片之一的紅腸，又稱“里道斯”，原本是俄國和東歐地區的常見美食，傳入東北后，在淡化原本的煙熏味道的基礎上，又多添加了一份蒜香。除此之外，哈爾濱的罐菜也是典型的“中俄混血”食物，它更像是俄式紅鳳菜湯和中式燉菜的結合體。東依朝鮮半島的吉林省，本就有朝鮮族聚居，這為東北菜吸納朝鮮美食元素提供了天然條件。朝鮮美食喜歡生拌、生漬、生烤。韓國人的酸菜文化，到了東北地區就變成了辣白菜。東北人還將朝鮮族標志性的涼拌菜升級為東北大拌菜。
菜系特征
原料特征
東北菜肴的風味特點主要取決于東北地區的特產原料。東北地區有廣闊而富饒的平原，這里自然的山、自然的湖、自然的河流，是中國商品農業的主產區，糧油、蔬菜、水果、畜禽、食用菌，山區的各種野味、山野菜、人參、蛤士蟆油非常豐富，江河峽谷有各種野生大型魚類，遼東半島盛產各種海產品，這些特色原料都為東北各地菜肴的發展提供了優厚的物質基礎。東北地區民間為保存原料而腌制的酸菜、醬菜、干菜，東北特產的各種醬油、大醬、蝦醬，民間自己釀制的酒類，朝鮮族的辣椒醬都是烹調東北菜的重要地方特色調味料。
技法特征
東北菜在烹調方法上基本以山東菜為主，有很多少數民族保存遺留下來的特色烹調方法，燒烤、涮鍋、腌菜都是特色，制作粗獷、講究火候，方法富于變化。現在常用的方法有：烹、爆、燒、炸、腌、醬、熏、、煨、燉、嫻、扒、拔絲、蜜汁、凍、拌、生食等30多種，特別是以燉、凍、醬、烹、爆、扒見長。東北地區燉菜一大特色，不論什么原料、什么搭配都可以亂燉，成菜原料風味自然濃厚。東北醬、熏菜是涼菜的主要制作方法，最宜佐酒。生食蔬菜也是東北菜常用的方法，不論什么原料、什么搭配，都可以與大蔥、東北大醬、卷餅搭配，自然成菜。
調味特征
東北菜肴的調味基本是咸鮮風味，間有酸、辣調味。調味料以酸菜、醬菜、醬油、醋的運用、大醬、蝦醬為主，喜用姜、蔥、蒜、芫荽、香料、味精、辣椒、花椒水、料酒調味，調味方法、調味技巧簡單，主要依靠原料自然加熱后形成的風味，成菜鮮香醇厚。各種調味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調咸味；醬油調色并輔助精鹽調味；其他調料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。
風味流派
龍江菜
龍江菜為黑龍江省風味菜的簡稱，以烹制山珍和河鮮出名，菜肴烹調味重、色濃、肥厚實在。菜肴較少配料，即便有配料，亦是主料相當突出。在宴席上，大件菜占據相當重要的位置。烹調方法明顯受魯菜、京菜的影響，擅長扒、燉、煮、熬、烤等技法。黑龍江的哈爾濱市、牡丹江市、佳木斯市、齊齊哈爾市等大中城市，匯集了龍江菜烹飪的精華，菜點做工比較細，講究刀工和勺工。而一些邊遠城市和民間，則有許多膾炙人口的小吃和面點。龍江菜中著名的風味菜點有：清湯花尾榛雞、白扒猴頭、炒肉漬菜粉、醬白肉，刨花魚片，羊湯鍋烙等。
吉菜
吉菜是吉林市菜的簡稱，在延續滿族飲食風俗的基礎上，吸取各大菜系，尤其是魯菜之長，發揮北方菜的傳統做法，融東北各地的烹調技巧，以熘、炒、烹、炸、醬、烤、燉、扒、涮、拔絲等技法見長。在調味手法上多用復合味，擅長以咸、辣、酸、鮮調和山珍野味。吉菜季節性差異明顯，口味冬季多咸酸，夏季多清淡，總體的特點為油重、色濃、偏咸。吉菜比較著名的菜品有燒三鮮薇菜、美味人參湯、白肉血腸、狗肉湯、紅扒豬蹄、煸鹿肉、紅原雞炒松茸等。傳統的名宴有長白山珍宴、松花水味宴、梅花全鹿席等。
遼菜
遼菜是遼寧省地方菜系的簡稱，也是遼寧飲食文化的概括。醇厚香濃是遼菜風味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁昧、酸辣味等口味香濃的菜肴占有相當大的比重。但在遼菜的系統內，各地的菜肴也稍有差異，如以沈陽市為中心的遼寧菜，其主要特點為香鮮酥爛，口感醇濃，講究明油亮芡。而大連市等沿海城市，以海鮮品為優勢，講究原汁原味，清鮮脆嫩。遼菜形成了一系列風味名菜及名宴，名菜有鮮貝原鮑、鳳尾桃花蝦、游龍戲鳳、珍珠元魚、李記集團壇肉等；名宴有鹿鳴宴、八仙宴、八珍宴、海鮮宴等。
代表菜品
鍋包肉
東北地區風味總體說來以咸香為主，酸甜口味的菜確實不多，不過鍋包肉絕對是個例外。鍋包肉原名鍋爆肉，始創于光緒年間哈爾濱市道臺府廚師鄭興文之手。鄭興文被稱為“濱江膳祖”，年少時曾被送到和珅家的恭王府學廚，后來當上官廚，給道員杜學瀛料理膳食。哈爾濱關道里經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的鍋爆肉。
制作方法：白糖、白醋、生抽、鹽調成味汁，豬里脊肉切成薄片，掛上蛋清同淀粉調成的薄漿，鍋倒油燒至五六成熱時，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出；鍋中留油調大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色撈出。鍋中留少許底油，放人蔥絲、姜絲、香菜、胡蘿卜絲、蒜蓉翻炒至熟，再放人炸好的肉片翻炒均勻，淋人味汁，大火快速翻炒出鍋即可。
小雞燉蘑菇
最早的小雞燉蘑菇其實是道野味。東北冬季時間長，寒冷異常，正是打獵的時候，獵人們在深山老林里打到環頸雉等就地取材配上夏天曬好的干蘑菇，燉上一鍋，味道原始而美味。不過隨著野生動物的減少，這道野味菜的食材也由紅原雞變成家雞，味道更家常了。蘑菇必須是榛蘑，別的蘑菇是不行的，新鮮的榛蘑也不行，水分太足，鮮味不夠，必須經過晾曬成干，留下了菌子的精華。干蘑菇中的核糖核酸經過燉煮轉變為鮮味十足的鳥苷酸，味道比鮮蘑菇更好。
地三鮮
地三鮮是東北人家常菜，由茄子、陽芋、辣椒這三樣常見的食材構成，因其菜品的要求，講究炸品成型，色澤鮮亮。這期間，茄子、土豆、辣椒三種食材一軟一硬一嫩，過油炸熟的溫度時間都各不相同，這極其考驗廚藝。
影響與地位
雖然東北菜不在中國四大菜系中，但近年來專家把東北菜稱為繼川、粵，魯、蘇四大菜系和西北清真第五菜系之后的中國第六大菜系。在雀巢公司專業餐飲聯合美團新餐飲研究院編寫發布的《2023中國中式餐飲白皮書》中寫道，東北菜在中國的門店數排名第四位。
東北地區酸菜和蘸醬菜也是東北飲食區別于其他菜系的一大特點。
參考資料 >
尋找山東最美大學|山東管理學院葛昱昊：《味·道·東北菜》.新浪網.2023-12-24
老好吃的東北菜，咋就“整”不進八大菜系？.界面新聞.2023-12-24
為什么說東北菜有點像中華美食中的“笨蛋美女” .國家人文歷史.2023-12-23
嘗一口小笨雞，我突然懂了東北菜的能耐.新周刊.2024-01-26
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