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來源：互聯網

紅腸（原名：蘇聯立陶宛灌腸，音譯：里道斯灌腸），是西式灌腸中最重要的品種之一，原產于立陶宛，是用豬肉和淀粉等材料制成的一種香腸。因呈棗紅色，故稱紅腸，在中國主產地是哈爾濱，也被稱為哈爾濱紅腸，是東北特產，哈爾濱百年品牌。

19世紀末20世紀初，隨著中東鐵路的修建，紅腸傳入中國，并被哈爾濱人喜歡。1913年，濱江物產英國進出口有限公司成立并引進俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術，生產出哈爾濱“第一根紅腸”。1958年，企業正式命名為“哈爾濱市肉類聯合加工廠”。21世紀以來，部分紅腸生產企業形成現代數字化和手工技藝相結合的工序。紅腸主要原料為鮮（凍）豬肉、鮮（凍）牛肉（或不加），輔料、食品添加劑有食用淀粉、食用鹽、綿白糖（或白砂糖）、香辛料等。紅腸的生產工藝比較復雜，技術性強，同樣的原材料，不同的做法，生產出來的成品也不一樣，一般制作流程有選肉、腌制、制糜、制糜、拌餡、灌制、烘焙、煮熟、熏烤。紅腸按指標不同分為傳統型哈爾濱紅腸、改進型哈爾濱紅腸。

紅腸著名廠商頗多，其中有代表性的是哈肉聯的紅腸，是中華老字號、黑龍江省非物質文化遺產、中國歐式肉灌制品第一家。截至2023年，“哈爾濱紅腸”已被哈爾濱市紅腸食品產業協會注冊為集體商標，有成員40余家，同時哈爾濱有紅腸生產資質的企業達60余家，年產值十幾億元。

名稱

紅腸，原名蘇聯立陶宛灌腸，音譯里道斯灌腸，傳到哈爾濱已有近百年的歷史。因為腸的外表呈棗紅色，所以被哈爾濱人稱之為紅腸，因主產地在哈爾濱，也被稱為哈爾濱紅腸。

歷史沿革

起源

紅腸原產于東歐的立陶宛。19世紀末20世紀初，俄羅斯帝國為了能更方便地奪取中國東北地區的資源修建了一條中東鐵路。這種沙俄人喜愛的立陶宛香腸隨著鐵路運輸傳入中國，成為東北的哈爾濱、佳木斯市、七臺河市、滿洲里市等地特產，以哈爾濱紅腸最為著名，現已成為中國著名特產之一，在全國各地均有銷售。

發展

1900年，俄羅斯商人伊萬·雅闊列維奇·秋林在哈爾濱市創建了秋林洋行。秋林為適應眾多歐洲僑民的口味，萌生了生產經營家鄉風味灌腸的想法，隨后在道里商務街建立了秋林灌腸莊，主要生產立陶宛風味的香腸，被稱為立多夫斯香腸，俗稱里道斯香腸。

1913年，哈爾濱因中東鐵路的修建而逐漸繁榮起來。英商馬前氏投資5.5萬英鎊，在哈爾濱建立當時中國最大的畜產品加工企業——“濱江物產英國進出口有限公司”，收購家雞、家鴨、野雞進行加工，俗稱“雞鴨公司”，這就是哈肉聯的前身。公司引進俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術，建成灌腸廠房，生產出哈爾濱“第一根紅腸”，標志著“哈肉聯紅腸”的誕生，成為中國最早的肉灌制品加工企業。第一批紅腸上市正值春節臨近，一經推出，就被中國百姓和各國僑民搶購一空。1941年轉為日本商人經營，1945年由蘇聯紅軍接管，1947年收歸國有，曾是解放戰爭和抗美援朝戰爭的重要軍需食品生產基地。1958年“東北雞鴨公司”正式更名為“哈爾濱肉類聯合加工廠”，簡稱“哈肉聯”。

1997年，哈爾濱肉類聯合加工廠投資8000萬，新建現代化廠房，引進德國、荷蘭、瑞士等世界一流生產設備，在“哈肉聯”基礎上組建“哈爾濱大眾食品集團有限公司”。2003年，在原有品牌不變的前提下，公司與年銷售額達60億的肉制品行業巨頭——雨潤集團強強聯手，企業全面退出國有機制，組建哈爾濱大眾肉聯集團有限公司。

規范與創新

2007年，哈爾濱紅腸制作技藝被評為省級非物質文化遺產。2013年9月，哈爾濱市領導及相關部門領導到紅腸企業調研，針對市場上一些所謂的哈爾濱紅腸品質低劣、售價高低不等問題，責令編制行業質量標準，成立哈爾濱紅腸協會。哈市質量技術監督部門先后召開多次相關企業會議反復論證，于2014年1月1日實施了業內高度認同的《哈爾濱紅腸質量規范》。其堅持紅腸初創質量特征，規定了哈爾濱紅腸的定義、分類、生產加工過程的衛生要求、試驗方法等，對紅腸中使用的原輔料、蛋白質、水分等含量進行了嚴格說明，從標準層面設置了哈爾濱紅腸生產的門檻，極大提升了哈爾濱紅腸的品位和質量安全，哈爾濱紅腸真假難辨的情況得到了根本改變，該質量規范還提升了對紅腸肉含量的標準。

2018年11月8日，哈爾濱市紅腸食品產業協會發布《哈爾濱紅腸團體標準》，對哈爾濱紅腸的術語和定義、分類、要求、生產工加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、貯存、運輸和銷售進行規范。截至2023年，“哈爾濱紅腸”已被哈爾濱市紅腸食品產業協會注冊為集體商標，有成員40余家，同時哈爾濱有紅腸生產資質的企業達60余家，年產值十幾億元。

21世紀以來，部分紅腸生產企業通過對車間的數字化改造，在遵循25道工序、兩遍熏烤技藝不變的基礎上，逐漸形成現代數字化和手工技藝相結合的一套工序，以秋林里道斯為例，截至2023年，日產紅腸能力達到100噸，生產效率大大提高。整個哈爾濱紅腸產業已呈現出頭部企業帶領、眾多品牌集結、百花齊放的良好發展態勢，其中秋林里道斯從產到銷實現了數字化管理、精細化控制，打通了線上線下銷售網絡，構筑出全渠道銷售網。

制作工藝

原料

紅腸選擇優質豬肉作為原料肉餡（也可使用牛肉、兔肉或其它肉類），腸衣選用豬、牛、羊腸均可。輔料、食品添加劑有食用淀粉、食用鹽、綿白糖（或白砂糖）、香辛料等。

配料標準

紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。在灌腸中，配入一定數量的牛瘦肉，可以使灌腸餡顏色鮮艷，增加美觀。因為牛瘦肉中含的蛋白質比豬瘦肉多，不僅可以提高灌腸的營養價值，還可增加灌腸的彈力。但是，由于中國有相當一部分人不習慣吃牛肉，所以，后來就改成了純豬肉餡，其標準是：豬瘦肉75斤，豬肥肉19斤，干淀粉6斤、精鹽3.5至4斤，味精9錢，胡椒面9錢，大蒜3兩（去皮），硝酸（鉀）一兩至一兩半。

生產工藝

紅腸的生產工藝比較復雜，技術性強，同樣的原材料，不同的做法，生產出來的成品也不一樣。一般流程有選肉、腌制、制糜、制糜、拌餡、灌制、烘焙、煮熟、熏烤。

選肉

選肉要注意三點：（1）選擇瘦肉，不能帶肥肉；（2）每塊瘦肉不能帶有明顯的筋絡；（3）切出肉塊，要均勻，每塊應在五至六厘米左右，大小劃一，避免在腌制過程中出現滲透不勻的現象。

腌制

腌制主要使用鹽和硝兩種原料。鹽：使用精鹽。硝：一般使用硝酸鈉，或硝酸鉀，它能使瘦肉保持鮮紅增進風味，并起防腐作用。

在腌制瘦肉時，應注意鹽和硝必須磨細拌勻，鹽和硝的混合劑投入肉塊中應逐漸添加，隨加隨拌，力求均勻，否則腌制質量不一，也會造成肉質腐敗。拌勻后，要把肉迅速裝入容器內壓緊，放在攝氏度10°C以下的低溫庫內存放；經72小時左右，使有80%的肉塊表面和切斷面全部變成鮮艷的色澤，并且堅實，有彈力。

對肥肉腌制方法，一般用帶皮大塊肥肉板，也可腌去皮的脂肪塊，把混合好的鹽和硝（每百斤肥肉用硝五錢左右，鹽不限）細末，用手揉擦在脂肪上，使其表面各處都均勻地布滿結晶狀的鹽層時，立即移人攝氏10°C以下的遮光低溫庫內，一層層地堆放壓實。三天后，脂肪變得堅實，深層和外表色澤一致，即可使用。

制糜

制糜就是絞碎。把瘦肉裝入漏篩絞肉機里（直徑2~3cm），絞成肉糜狀為止。機器轉速不要過快，要注意防止肉在絞碎過程中由于機器轉速過快，使肉餡溫度升高，影響肉餡質量。

拌餡

把大蒜切成碎末或用機器絞成碎末；將肥肉切成一厘米左右的小方塊；在淀粉中加25~30%的清水（老豬肉吃水量大，可適當地多加點水），清除浮起和沉于底部的雜質；將淀粉倒入瘦肉糜內攪拌均勻，增加肉餡粘度；把肥肉小方塊和味精、胡椒面等一起倒入餡內，攪拌均勻。這時，餡的質量應該是：有8%以上的瘦肉糜變紅并有充分的彈力；餡內含水適當，不能成為乳漿狀；肥肉小方塊分布均勻；肉餡溫度在10°C左右，并有充分的粘性；鹽度適當，肥肉中鹽水正常的比例是2.5至3%，再多就有咸味。

灌制

把腸衣洗凈，控凈水分。灌入餡后，兩頭用棉線扎緊。由于腸衣在整個加工過程中有35%左右的收縮率，一般豬肉收縮率為18至22%，但添加可食粘合劑后，可減少到只收縮5~10%。

烘烤

紅腸在煮熟前需經烘烤，一般都用木材烘烤，也可用焦炭、無煙煤烘烤。其作用是使紅腸表面干燥柔韌，增加腸衣的堅固性，色澤變紅，驅除腸衣異味，賦予灌腸特有的香氣。在烘烤時需注意煙中的一些多環烴致癌物質的產生，如苯并芘，二苯并和等。因此，溫度不能過高，木材要選用不含或少含樹脂的，以硬雜木為宜，如用樺木，一定要去皮，主要為了避免產生黑煙，將紅腸熏黑；烤時把紅腸掛在木桿上，腸與腸之間的距離為3cm左右較為合適，太擠了就烤不均勻；紅腸掛在爐內，從下垂的一端算起，與火苗距離應掌握在60cm以上，太近了會使紅腸小端的脂肪烤化流失，甚至還會把紅腸尖端餡烤焦；每隔5~10分鐘，要把爐內的紅腸上下和近火遠火調換位置，避免烘烤不勻；以下層紅腸底端附近的溫度為準，要經常保持在65~88°C烤一小時左右，使腸衣干燥，呈半透明狀，沒有粘濕感，肉餡初露紅潤色澤，腸頭無油脂流出，即為烤好。

煮熟

下鍋前，水溫必須達到80°C以上，下鍋后，鍋內恒溫要保持在85°C左右，下鍋25~30分鐘，每根紅腸中心部分的溫度達到72°C以上，一般用手提腸體，感到腸體挺硬，彈力不足，說明已經煮熟，可以出鍋。

熏烤

在硬木煙中，約有20種不同的酚類，因此熏烤能起到保藏和增進風味的作用。煙中的羧化物起到棕化作用，煙中的有機酸，可以使蛋白質凝結。紅腸煮熟后，腸衣濕軟，色淡無光，熏烤可使產品水分降低；腸衣變干，表面產生光澤，透出肉餡的鮮艷紅色，增加美觀，并獲得熏前的香味和一定的防腐能力。

熏烤的方法：先用木材墊底，上面履蓋一層鋸末，木材和鋸末的比例是一比二。木材和鋸末分成多少堆，每堆多大，都要根據熏爐的大小來定，一般在每平方米的地面上要分布得開；木材和鋸末也要選無樹脂或少樹脂的硬雜木。燃后將煮熟晾涼的紅腸裝入爐內，點燃木材堆后，關嚴熏爐的門，使其悶燒生煙，切不能用明火烤。爐內保持35~45°C，熏12小時左右出爐，就成為成品。冷卻后進行真空包裝（每袋3根，每根約100克），隨后進行二次滅菌（溫度92-95℃，時長25-30分鐘），最后通過水浴冷卻至常溫即完成加工流程。

質量標準

紅腸成品的質量標準要求是：外表是棗紅色，形狀半彎，有皺紋，無裂痕，肉餡均勻，無黑心，無氣泡，堅固而有彈性，腸衣緊粘在肉餡上，切斷面光潤，味香而鮮美，直徑3至4.5cm，長度18~22cm，水分不超過55%，含鹽量3~5%。

分類

紅腸按指標不同產品分為傳統型哈爾濱紅腸（蛋白質含量≥15g/100g，脂肪含量≤35g/100g，淀粉含量≤10g/100g）、改進型哈爾濱紅腸（蛋白質含量≥16g/100g，脂肪含量≤25g/100g，淀粉含量≤3g/100g）。

食用方式

哈爾濱紅腸可以直接食用，也可以煎烤、炒菜、炒飯等。

直接食用

對于喜愛零食或想在旅途中享受美食的人來說，直接食用哈爾濱紅腸是最佳選擇。搭配一瓶水，既可以解渴又能品味紅腸的原汁原味。

尖椒炒紅腸

如果想把紅腸當作一道菜肴來享用，可以選擇與尖椒一同炒制。這種做法既可以加熱紅腸，又可以讓紅腸與尖椒的味道相互融合，增加口感的層次感。

烤紅腸

在哈爾濱市的中心大街，烤紅腸是備受歡迎的街頭美食。將紅腸烤至外酥里嫩，再撒上辣椒面和芝麻，香氣四溢，令人垂涎欲滴。

紅腸披薩

披薩作為一種廣受歡迎的美食，與哈爾濱紅腸的結合也別具一格。在披薩餅皮上加入紅腸、蔬菜和奶酪等食材，經過烘焙后，紅腸的香氣與披薩的口感完美融合，味道獨特。

紅腸炒飯

對于喜愛傳統中國美食的人來說，紅腸炒飯是一個不錯的選擇。將紅腸切成小塊，與米飯、蔬菜和調料一同炒制，口感豐富，味道美味。

炸紅腸

炸紅腸雖然相對于烤紅腸來說油分較大，但炸制后的紅腸外酥里嫩，搭配醬料和辣椒食用，味道別具一格，是另一種美味的享受方式。

營養與危害

營養價值及功效

紅腸具有暖胃活血，增進食欲和驅寒保暖的好處。紅腸含有高熱量，吃少量即可滿足人體對熱量的需求。紅腸中還含有豐富的蛋白質及大量的微量元素，特別是硫胺素、煙酸和維生素e，以及人體必需的各種鈣、鉀、鈉及銅等元素。適量食用紅腸可開胃助食、養胃健胃、提高免疫力。

過食紅腸的危害

導致肥胖

紅腸中含有較高的油脂，長期大量食用容易導致油脂攝入過多，進而轉化為脂肪在體內堆積，增加體重，最終可能導致肥胖。

影響肝腎功能

紅腸制作過程中可能添加了防腐劑，這些物質進入人體后主要通過肝臟和腎臟進行代謝。長期大量食用紅腸，可能會加重這兩個器官的負擔，從而影響其功能。

刺激胃腸道

紅腸相對較難消化，對于消化功能較弱的人群，過量食用可能導致胃部不適，如疼痛、灼燒感等。

增加心腦血管疾病風險

紅腸中的油脂和鹽分含量較高，長期過量食用可能增加動脈硬化、高血壓等心腦血管疾病的風險。

增加患癌概率

在制作紅腸時，為了增加風味，可能會添加亞硝酸鹽，這是一種潛在的致癌物質。長期大量攝入可能增加患癌的風險。

影響與榮譽

影響

哈肉聯紅腸與圣·索菲亞教堂、中央大街、大列巴、哈爾濱啤酒一樣，就像凝結在人們心中的一個個符號，以鮮明的特色成為哈爾濱不同文化的代表。哈肉聯紅腸，作為中華老字號的品牌，在歷經百年后仍舊滿城飄香。對于哈爾濱市來講，它已超越了食品的概念，更像是一種文化，見證了這個城市的歷史。

榮譽

重要事件

商標注冊

20世紀90年代，哈肉聯就開始著手注冊商標的工作了，曾先后在國家工商總局申請注冊了“大眾”“肉聯”“哈肉聯食品”“大眾肉聯”“哈肉聯”等商標，同時還向國家專利局申報了“哈肉聯食品”外觀設計牌匾專利，直到2008年9月，國家工商總局終于核準“哈肉聯”為注冊商標。

哈爾濱秋林“里道斯”被侵權

2006年10月，哈爾濱市德萍食品有限責任公司在哈爾濱6家超市經營“秋林”、“里道斯”、“立道斯”、“俄立道斯”牌紅腸，“傍”知名品牌銷售。哈爾濱秋林糖果廠發現后，將哈爾濱德萍食品有限責任公司告上法庭。2007年7月，哈爾濱市中級法院一審判決，要求德萍食品有限責任公司立即停止對哈爾濱秋林糖果廠“里道斯”注冊商標專用權的侵權行為，并賠償其經濟損失20萬元。

代表老字號

哈肉聯

哈爾濱大眾肉聯食品有限公司的前身是濱江物產英國進出口有限公司，是一個百年老企，始建于1913年，由英國商人馬前氏在哈市道外區（傅家甸）投資創辦，主要經營畜禽屠宰及肉類加工，是哈埠地區三大知名企業之一，1913年哈爾濱市紅腸在哈肉聯誕生，曾位居全國十大肉聯廠之列。

秋林里道斯紅腸

里道斯紅腸是哈爾濱市歷史上最具影響的知名品牌，因諸多原因，秋林里道斯紅腸于1957年停止生產，從1957年至1997年，曾在哈爾濱風靡一時的里道斯紅腸退出哈爾濱市場，整整消失了40年。秋林里道斯自1997年恢復以來，從產到銷實現了數字化管理、精細化控制，打通了線上線下銷售網絡，構筑出全渠道銷售網。

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