腸衣（英文名：Natural casings）是家畜的大腸、小腸經刮制而成的畜產品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦、樂器弦線和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。 腸衣還可按材料來源的不同分為天然腸衣和人造腸衣兩大類。其中，人造腸衣又分為可食性人造腸衣，即人們逐漸熟知的膠原蛋白腸衣和不可食用性人造腸衣。
據記載公元前8世紀人們就開始食用通過腸衣灌裝肉制品的食物，這一事實在古希臘荷馬史詩《奧德賽》中得到了很好的記錄。中國加工腸衣已有百余年歷史，豬腸衣多產于華東和華中地區；羊腸衣多產于華北地區、東北地區和內蒙古自治區。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產量有限。20世紀初期開始在天津市、北京市等地設廠加工生產，很快成為中國重要的出口物資。中國是天然腸衣的生產大國和主要出口國，截止2022年的近11年來，天然腸衣出口均值為91859噸。
腸衣是一種重要的肉類包裝，其基本功能是保證被灌裝的肉制品在一定條件及時間內不變質，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。天然腸衣的存放和運輸環境溫度一般在25℃以下，儲存時要特別注意干燥、通風、避光。一般建議貯存期為3個月。
起源及發展
天然腸衣是最早發現、應用的香腸和火腿的包裝材料。在古代，香腸餡是用動物腸子或肚來灌裝，形狀多是圓柱形。香腸是加工食品最古老的形式之一。據記載香腸在公元前8世紀開始被食用，這一事實在古希臘荷馬史詩《奧德賽》中得到了很好的記錄。
中國加工腸衣已有百余年歷史，豬腸衣多產于華東和華中地區；羊腸衣多產于華北、東北和內蒙古自治區。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產量有限。20世紀初期開始在天津市、北京市等地設廠加工生產，很快成為中國重要的出口物資。
中國是天然腸衣的生產大國和主要出口國，截止2022年的近11年來，天然腸衣出口均值為91859噸，出口貨值108050萬美元。天然腸衣的生產提高了農業勞動力就業、提升了產品附加值、促進了農民增收。但在當今對食品安全要求較高，有嚴苛的獸藥殘留標準，大部分工藝需要手工完成，機器無法代替，還需進一步規范天然腸衣市場，完善行業體系建設。
腸衣的分類
腸衣是家畜的大、小腸經刮制而成的堅韌半透明薄膜。 有如下幾種形式的分類：
基礎分類
1.?腸衣按原料來源可分為：豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣。
(1)豬腸衣：以豬的小腸、大腸頭、膀胱為主要原料制成。品質優良的豬腸衣質地薄韌，透明均勻。
(2)羊腸衣：以綿羊、山羊的小腸為主要原料制成。
(3)牛腸衣：以牛的小腸、大腸和膀胱為主要原料制成。
2.腸衣根據原料部位可分為：小腸衣和大腸衣。
3.?腸衣按成品種類可分為：鹽腸衣、干腸衣。
(1)鹽腸衣：將新鮮的豬、羊、牛的腸子內的油脂雜質刮去，剩下的薄膜用鹽腌漬即為鹽腸衣，鹽腸衣是含有鹽水的濕貨。鹽腸衣呈淺紅色、?白色或乳白色。
(2)干腸衣：將豬、羊、牛的腸子或膀胱刮去油脂雜質后吹鼓起，置于日光下?曬干而制成干腸衣。干腸衣多為淡黃色，具有一定香氣。
可食用性分類
由于天然腸衣因受自然和加工條件的限制，?產量的增長有限，在國際市場上常常供不應求，于是人造腸衣應運而生。
因此，腸衣還可按材料來源的不同分為天然腸衣和人造腸衣兩大類。其中，人造腸衣又分為可食性人造腸衣，即人們逐漸熟知的膠原蛋白腸衣和不可食用性人造腸衣。
人造腸衣分為兩種：
?一是可食性人造腸衣，其原料來自動物性蛋白纖維，如中層牛皮或動物蛋白的皮張廢料，經過化學處理合成。這種人造腸衣可以食用，所以叫“可食的人造腸衣”。
二是不可食性的人造腸衣，?原料來自植物性和礦物性蛋白纖維，如賽璐璐，就是用棉花制造的。用這種人造腸衣灌制的香腸，食用時必須剝去外皮。
總而言之，人們可食用的腸衣指的是：天然腸衣和膠原蛋白腸衣。
（一）天然腸衣
是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經過刮制、去油等特殊加工，對保留的部分進行鹽漬或干制的動物組織，用于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。
（二）膠原蛋白腸衣
是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經化學和機械處理，制成膠原“團狀物”，再經擠壓、充氣成型、干燥、加熱定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分段腸衣等。
腸衣的用途
腸衣的主要用作填充香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦、樂器弦線和外科縫合線等用。腸衣作為一種重要的肉類包裝，其基本功能是保證香腸在一定條件及時間內不變質，以滿足貯存及流通的需要。蛋白腸衣從產品種類上分為膠原蛋白腸衣和植物蛋白腸衣，可應用于早餐腸、臺烤腸、水煮腸、油炸腸、風干腸等產品上。
腸衣的構成及制作
構成
腸自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時，僅留粘膜下層，刮去其他3層；加工豬、羊的干腸衣時，除粘膜下層外，還保留部分粘膜；加工牛的鹽、干腸衣時，只除去粘膜而保留其他3層。
制作
鹽腸衣的加工過程大致為：洗凈鮮腸，浸泡18～24小時后進行剝刮。然后沖洗干凈，灌水檢驗，割去破損有洞腸段，每5或10根配成一把（總長度約90米）,用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜，即成為半成品光腸。光腸再經漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝干等進一步加工而成為成品。
干腸衣的加工過程大致類似，剝刮后每70～80根加5%的氫氧化鈉2.5升攪拌均勻，以除去油脂；再經漂洗，每100米用精鹽0.8～1千克鹽漬12～24小時，然后水洗除鹽，晾干，壓平，即可包扎成把，裝箱出售。品質優良的豬腸衣質地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色；具有一定香氣。
相關應用
香腸的外包裝
腸衣是香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內不變質，以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
常見缺陷
氧氣進入造成氧化褐變
這種變化是由外向內進行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個氧化圈，時間越長，氧化圈越深。
細菌繁殖造成肉品腐敗
在腸衣的保護作用下，臘腸外界的細菌是不會進入香腸內部的。這里所說的細菌是指香腸原料肉中的細菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌，而無法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著時間的延長，它會使香腸腐敗變質。從而失去食用價值。
水份丟失
香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。
香味丟失
臘腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。
相關指標
因為尼龍樹脂是一種易吸潮的材料，其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。根據國外的研究，并結合實際工作經驗表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實際的氧氣透過率指標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個月的保質期。這里所說的實際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數據，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達到的指標。如果腸衣結構不合理，使用前也許可以達到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而臘腸后阻氣性下降，會大大超出該指標。對于水汽透過率指標而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質期內香腸才不會丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。因此具有優異的氧氣、水汽、香味阻隔性的腸衣對香腸包裝是很重要的，這就是高品質腸衣所體現出的特點。
在腸衣膜厚度的確定方面，國內還沒有一個統一的認識。參考國外幾大腸衣加工廠家及我們自己的試驗情況看，在結構合理，選料科學的情況下50um是一個較合理的厚度設計。厚度太薄對性能有一定的影響，太厚會增加客戶的使用成本。在這一厚度下腸衣的阻隔性、機械強度、性價比能達到一個優良的組合。
對于腸衣的收縮率而言，并不是越大越好，國外一般為16-17%，那么對于用戶而言，只要在設備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點的腸衣為好。因為灌裝同樣體積的臘腸，對使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來講腸衣的用量會增大。這對客戶成本而言更是一個浪費。
使用貯存方法
腸衣的使用及貯存方法是否得當對腸衣作用的發揮也是很重要的。腸衣的存放環境一般要求在25℃以下干燥、通風、避光處貯存。如何使用請根據腸衣廠推薦的方法進行。不當的使用會給香腸的品質帶來不良的影響。
腸衣的使用不當會給香腸的品質帶來不良的影響。
①腸衣在使用前或使用時被碰傷，重者會在灌腸或在殺菌過程中造成腸衣爆裂，輕者會在臘腸存放或銷售過程中因腸衣結構被破壞而使其阻隔性下降，香腸會提前氧化變質或細菌進入香腸內部造成香腸腐敗從而失去食用價值。
②腸衣在高溫、潮濕的條件下貯存會使香腸變形、收縮率下降、規格發生變化。
③腸衣長時間的貯存，由于貯存條件的不完備，會使腸衣變形，造成損失。一般建議貯存期為3個月。
運輸中注意事項
1.?鹽腸衣
因鹽腸衣的怕熱性，為避免包裝破損時滲漏的鹽鹵污染其他貨物，一般應積載于較低的貨位處，遠離機艙等熱源積載，最好灑上木屑防護滲漏；裝運鹽腸衣的木桶應妥善固定，以防運輸途中移動，造成桶身受損。
2. ?干腸衣
因干腸衣怕濕性及怕異味性，應積載于清潔、干燥的貨艙，也應避免與液體貨物同艙裝載。同時，還應注意不能與易散發氣味的貨物同艙裝載；不應與易生蟲或有毒貨物在運輸工具或倉庫內同裝一處，以防止被污染。
質量評價標準
腸衣好壞的評價是一個系統工程，下面的“質量評價十四條”能較合理地作為劣優評價的依據。
1、腸衣的阻隔性：指其對氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給臘腸提供較長的保質期和貨架期，避免在保質期內因香腸變質而造成退貨，并保證香腸的鮮度和香氣不丟失。
2、腸衣結構的合理性：腸衣合理的結構設計能給香腸提供一個理想的包裝。
3、腸衣膜強度：好的機械強度能滿足各種灌裝打卡機的要求，從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。
4、收縮率的穩定性：指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞，若收縮率的上下浮動較大會造成同一規格的香腸長短、粗細不均勻，會給您裝箱及銷售帶來很多的麻煩。
5、色澤均勻度：對帶顏色的腸衣而言，均勻的色澤能給臘腸的外觀質量爭光添彩，使其外觀漂亮，能吸引消費者的注意。
6、腸衣開口性：開口性好壞對香腸的灌裝是很重要的。若開口性不好，則腸衣套管及充填都較費勁，會直接影響到操作工人的工作效率。
7、規格準確性：指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴格的范圍之內，規格不準一方面會造成香腸粗細不均，厚度偏差過大還會造成香腸打彎，及性能下降的現象。
8、腸衣膜透明度：對透明腸衣膜而言，好的透明度對于高品質的香腸是很重要的，它能使消費者清晰地看到香腸的肉質紋理，吸引消費者產生購買的欲望，增強消費者對產品的第一印象。
9、手感軟硬度：好的手感會易于您的使用，灌裝后臘腸肉感較強，對于模具火腿而言，較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。反之，棱角尖硬，容易使產品出水。
10、腸衣膜亮度：使香腸在貨架上顏色亮麗，極易吸引顧客。
11、腸衣膜的肉粘性：
（1）指腸衣膜的肉粘性，它可減少香腸中水份的折出，防止香腸口感變差。
（2）指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結構穩固、性能穩定。
12、各層之間的粘合效果：指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結構穩固、性能穩定。
13、膜卷平整度：反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞，而是能給產品全面的評價。
14、包裝密封性：指腸衣的外包裝一方面要密封嚴密，防止腸衣吸潮；箱體結實可靠，防止腸衣被破壞，使腸衣處于很好的保護之下。
腸衣對于臘腸的加工而言，也許是香腸生產加工線上的最后一步，但忽視它的重要性也許會帶來許多麻煩。那么在腸衣的選
擇上一定要綜合考慮，一方面選擇性價比好的優質腸衣，另一方面選擇腸衣要與您所生產香腸的要求對路。同時要注意使用方法，使腸衣發揮出其應有的作用并為您帶來可觀的經濟效益。上述資料可參考
參考資料 >
標準號:GB/T 7740-2022.國家標準全文公開系統.2023-12-20
南昌市的可食用動物腸衣生產企業注意啦!.中國質量新聞網.2023-12-18
市場監管總局關于發布《肉制品生產許可審查細則(2023版)》的公告.國家市場監督管理總局.2023-12-20
農業行業標準《天然腸衣加工技術規程》啟動會在線上召開.食品資訊_食品伙伴網.2023-12-18
腸衣龍頭海奧斯開啟IPO之旅，淄博企業A股上市厚積薄發.界面新聞.2023-12-20
高品質腸衣對香腸的包裝及其重要性.中國食品科技網.2023-12-18